עוף מעושן - עקרונות כלליים
מוצרי עישון הם תהליך הידוע עוד מימי קדם. אנשים קדומים הכניסו את הבשר לתערובת של עשן עץ ואוויר במשך זמן רב כדי לספק לו השפעה נוגדת חמצון, מה שאיפשר לדכא את רבייתם של חיידקים מזיקים בו למשך זמן מספיק מספיק. בחברה המודרנית משתמשים בעישון יותר כדי לתת למוצר טעם וארומה ספציפיים.
צברה פופולריות רבה בקרב אנשים עוף מעושן, המשמש נרחב כמזון בצורה נפרדת, או כהשלמה למגוון כלים, מכיוון שהארומה העדינה וטעמו הפיקנטי משולבים עם כמות עצומה של מרכיבים. החלק הטוב ביותר הוא שניתן לרכוש מעדן זה לא רק בחנויות, אלא גם לבשל אותו בבית בעצמך.
כידוע, ישנם שני סוגים בטוחים יחסית של עישון עוף: חם וקר. מה ההבדל ביניהם? בזמן עוף קר מעושן או רכיביו מושעים מעשן השריפה. התהליך מתרחש בטמפרטורה של כ 30 מעלות למשך זמן רב - בדרך כלל מספר ימים. ועישון חם מאופיין על ידי טיפול במוצרים בחום העשן מגחלים בטמפרטורות גבוהות (בין 90 ל -150 מעלות). התהליך נמשך בדרך כלל מספר שעות בלבד. מרקם הבשר הופך פחות צפוף ורך יותר.
עוף מעושן - הכנת מלאי
ראשית עליכם להשיג מכונת עישון, שתוכלו לקנות בחנות מיוחדת או להכין בבית. עם זאת, אם תחליט לבנות מכונה כזו בעצמך, אנו ממליצים לך ליצור קשר עם רתכים מנוסים, מכיוון שצריך לאטום את תפרי בית העשן הרמטית.
באופן עקרוני, אתה יכול להשתמש בדלי גדול, מחבת, חבית מתכת, או במקרה של מקרר ישן כמכשיר עישון, העיקר שהמכשיר יהיה סגור היטב. מוקדם יותר ברוסיה שימש תנור רוסי גדול למטרות אלה.
מלאי: על מנת להכין את העוף לעישון, הכינו גרזן נקי או פטיש, קערה אמייל עמוקה (קערה יכולה להיות), קרש חיתוך גדול, גרזן לחיתוך פגרים וסכין חדה.
עוף מעושן - הכנה
יש לנקות את פגר העוף מהפנים, לשטוף, לחתוך לשניים ולהכות ביסודיות בין שני קרשי החיתוך בעזרת גרזן גרזן, פטיש ביתי או כל חפץ כבד אחר ובוטה אחר. זה נעשה כך שהעצמות הגדולות והמפרקים של העוף הופכות רכות יותר. ואז מחממים את המים ומכינים את המלח עם כוס מלח (לליטר מים), עלה דפנה, שום, קינמון, פלפל שחור, סוכר, חומץ וכו '. באופן כללי, אין קריטריונים ספציפיים, והכל תלוי במתכון הספציפי, סוג העישון, העדפותיו האישיות והטעמים. לאחר מכן מורחים את העוף בקערה עמוקה וממלאים במלחה מוחלטת למשך מספר ימים.
בסוף התקופה אנו מוציאים את הפגרים, מבצעים בהם חתכים עמוקים וממלאים אותם בשומן ושום. אנו תולים את העוף כדי להשעות אותו ואז נוכל להתחיל בתהליך העישון. בנוסף לפגר כולו, בבית העשן תוכלו לעבד את מרכיביו: ירכיים, כנפיים, שד ורגליים תחתונות.
עוף מעושן - המתכונים הטובים ביותר
מתכון 1: עוף חם מעושן
האם אתה רוצה לבשל בשר ארומטי ועסיסי מבלי לבזבז הרבה כסף והרבה זמן? ואז המתכון הזה בשבילך. להלן אנו מתארים את השיטה הקיימת הפשוטה ביותר לעישון עוף. לפני שנשלח את הבשר למנגנון העישון למשך 40 דקות בלבד, נבצע מספר פעולות פשוטות: שפשפו את העוף בתבלינים, פלפל, מלח ואז יבשו אותו ונשלחו לבית המעשן.
מרכיבים עוף שלם, מלח ופלפל שחור לפי הטעם, כל תבלינים לבחירתכם.
שיטת בישול:
לאחר התיבול העוף, שמנו אותו בשקית ניילון למשך מספר שעות, בכדי לתת לו להשרות טוב. לאחר זמן זה, אנו מוציאים את העוף ותולים אותו באוויר הצח לייבוש. בשלב הבא, שמנו את העוף במכשיר עישון, מתקינים מחבת שבה עודף שומן יתנקז, ואנחנו מעשנים את העוף בהשפעת אש עזה במשך ארבעים דקות. עלינו להסיר את העור מהעוף המבושל, מכיוון שבתהליך עישון זה הוא ספג את כל המרירות והעץ השרוף.
מתכון 2: עוף חם מעושן (אפשרות 2)
החומרים: כוס מלח, שלושה ליטר מים, עלה דפנה, שלוש עד ארבע שיני שום, פלפל שחור (אפונה), שני שולחנות. כפות מכל תבלינים, למשל, למנגל.
שיטת בישול:
1. מכינים את המלח: לשם כך, טובלים מלח, פלפל, לוברושקה, שום ותבלינים למים חמים ומביאים לרתיחה, שמרו על האש למשך 3-5 מהבהבים בלבד מרגע הרתיחה, ואז מוציאים את המלח ומקררים ל 20-25 מעלות.
2. אנו שוטפים היטב את העוף בחוץ וגם מבפנים, חותכים ממנו עודפי שומן (בעיקר באזור הזנב) ומורידים אותו למי מלח. מכניסים למקרר למשך 18-20 שעות.
3. לאחר מכן אנו מוציאים את הציפור, שוטפים אותה תחת מים זורמים, תולים אותה למשך 1-2 שעות, בכדי להוציא עודף לחות מהזכוכית, ואז חותכים אותה לשני חצאים, קושרים אותם עם חוט.
4. שופכים 3 חופן נסורת (רצוי אלמון) במכשיר העישון, הכניסו את המגש, תלו את הפגרים וסגרו את המכסה בחוזקה.
5. שמנו את מכשיר העישון על האש המרבית, ואחרי 10-12 דקות אנו מצמצמים לבינוני ומעשנים במשך שעה וחצי.
כעבור זמן מה, פתח את המכסה בזהירות ויצא מהטיפול שלנו. העוף שמוכן לפי מתכון זה טעים ממש. תאבון טוב!
מתכון 3: עוף קר מעושן
למתכון זה, יש צורך לקחת בשר של ציפור צעירה, רצוי זן גדול. תנורי בשרים גדולים אינם בני יותר מחצי שנה.
החומרים: 1 ק"ג עוף, 200 גר '. סובין, כף מלח, כף מיץ לימון, חצי כפית פלפל.
שיטת בישול:
בטן בעדינות ושטף את העוף, קוצץ אותו לשני חצאים, אותם הכנסנו תחת לחץ במקום קריר (2-3 מעלות) למשך יומיים, ושפשף את החצאים תחילה במיץ לימון. מיד לפני העישון יש לגלגל את העוף בכבדות מתערובת סובין ופלפל מכל הצדדים. עשן הציפור צריך להיות בטמפרטורה של לא יותר מ 30 מעלות למשך 7-10 ימים בצורה קרה. כאשר מעשנים, מומלץ להשתמש בליקיות "מייפל", "אלון", "דובדבן". את המנה המוגמרת ניתן להגיש עם פטריות או ירקות כבושים.
עוף מעושן - טיפים שימושיים מבשלנים מנוסים
רבים ככל הנראה שמעו על מה שמכונה עשן נוזלי, המשמש לעישון מהיר, אך גישה זו לעיבוד מזון מזיקה מאוד לגוף, מאחר ועשן נוזלי משווה את המסרטנים החזקים ביותר. הוא מכיל חומרים כימיים רעילים (פנול, פורמלדהיד וכו '), הנוטים להצטבר בתאי גוף האדם וגורמים למוטציה שלהם - תאים בריאים יכולים להפוך לתאי סרטן בהשפעתם.
בכדי שלעוף המעושן שלנו יהיה טעם מעודן יותר, קנו אותו טרי ומצונן (לא קפוא). תן עדיפות לגזעים גדולים של ציפורים בגיל צעיר למדי.
על מנת להאיץ את תהליך ההמלחה לפני העישון, מומחים ממליצים להזריק את המלח תמיסת העוף. יש לעשות זאת במנות קטנות לכל 3-5 ס"מ משטח הפגר. והדבר האחרון שיש לזכור: מעושן קר צריך להיות רק ציפור בריאה, מכיוון שחלק מהמיקרואורגניזמים, כולל ביצי טפיל, עמידים בפני עישון. אם אינכם בטוחים באיכות הבשר, רצוי לבחור בשיטת עישון חמה.
הערות
אבל אם לא תקלח אמבטיה. המתכון שלי. מי מלח, כמוך, מחבת, עוף קצוץ למי מלח, מרתיחים מספר דקות. הושיט במחבת. ואז יש לנו בשר בקר שנקרא פליטה. במנות, כל עוד זה נכנס, אני מבשל כמה דקות ולתבנית.
ואז אני ממלא אותה במי מלח ותוך מספר ימים אני אבשל בטנדור, בערך 5 שעות, בטמפרטורה נמוכה עם עשן ונסורת, ששמתי לאחר חימום התנור.
בהצלחה.
