פיסטה עם ביצים היא יצירת מופת בידי הטבח. הטעם העדין והיכולת ליצור אותו בקונסטישיות שונות מאפשרים להשתמש בקרם בשימוש נרחב בבישול. הם יכולים למרוח עוגה כמעט מכל בצק בעת יצירת עוגה או לקשט את פני השטח שלה. יכול לשמש כמילוי ללחמניות, קרואסונים, עוגות או מאפינס.
פסטה עם ביצים וקינוחים איתה - עקרונות כלליים של הכנה
• ניתן להכין פסטה עם ביצים בכמה אופנים: על הכיריים, במיקרוגל, על ידי חימום באמבט מים או על ידי חליטה של בתפזורת בנוזל רותח. למטרות אלה נעשה שימוש לרוב בסירופ סוכר מרוכז.
• ניתן להשתמש בביצים שלמות, כמו גם חלבונים בודדים או חלמונים. בתוספת ביצים שלמות או חלמונים, ככלל, מכינים קרמים נדירים המשמשים בבישול למריחת עוגות. לעתים קרובות הם משמשים כמילוי לעוגות פסטה או לחמניות. בעת שימוש בחלבונים מתקבלים משחות צפופות ואווריריות. הם שומרים על צורתם היטב ואינם נמסים, מה שמאפשר להשתמש בהם לקישוט קינוחים. לעתים קרובות קרם חלבון מלא בצינורות בצק עלים.
• כל רפרפת עם ביצים יכולה לשמש גם כקינוח עצמאי. לפינוקים כאלה משלימים פירות טריים, משומרים או קפואים, פירות יער ומרכיבים אחרים.
מתכון קלפי ביצה קלאסי
נדרש מחבת או קמח תבשיל עבה. תהליך הבישול דורש תשומת לב צמודה ובחישה מתמדת, מכיוון שהקרם עשוי להידבק לתחתית המיכל ולשרוף. חמאה אינה מרכיב חובה, אם אתה זקוק לקרם קל יותר, יש לשלול אותו.
מרכיבים
• ליטר חלב שומן בינוני;
• שתי ביצי עוף;
• ארבע כפות קמח חיטה;
• 2 גרם אבקת וניל;
• כוס סוכר גרגירית;
• 150 גר '. שמנת 72% חמאה.
שיטת בישול:
1. שופכים סוכר גרגירי לתבנית. שוברים לתוכו ביצים, מוסיפים וניל עם קמח ומשפשפים היטב, ממיסים לחלוטין את גרגרי הסוכר.
2. בתערובת המתקבלת, מוסיפים חצי כוס ומערבבים היטב, יוצקים את כל מנת החלב.
3. שמים בסיס קרם הומוגני על אש בינונית ומבשלים, תוך ערבוב מתמיד, עד לתחילת הרתיחה.
4. שים את השמנת שנבשלת בדרך זו מהאש לצד כדי להתקרר מעט. בעת הקירור מומלץ לערבב באופן קבוע את מסת השמנת, אחרת פניו יתהדקו בעזרת סרט דק.
5. לאחר כעשר דקות, מוסיפים חמאה רכה ומנות. לא להוסיף עוד כפית קינוח בכל פעם ולערבב בזהירות מנה חדשה.
6. לאחר מכן, מכסים את המיכל במכסה או בסרט והשאירו להתקרר לחלוטין.
איך להכין רפרפת ביצה במיקרוגל
תזדקק למכולה מיוחדת שניתן להכניס למיקרוגל. המתכון מושך בפשטותו - אין צורך לפחד שהמסה הקרמית תישרף או תידבק. מהמספר המצוין של מוצרי השמנת לא רבים יוצאים. אם הם צריכים להחמיץ עוגה, אל תהסס להגדיל את הנורמות, תוך שמירה על הפרופורציות המומלצות.
מרכיבים
• שני חלמונים;
• 20 גר '. אבקת סוכר;
• כוס חלב מפוסטר;
• כף סוכר לא שלמה (20 גרם);
• 20 גר '. קמח אפיה לבן.
שיטת בישול:
1. שפשפו את החלמונים בתוספת סוכר גרגירי ואבקת אבקה. אינכם צריכים להקפיץ, עליכם לטחון הכי טוב שאפשר כך שגבישי סוכר בלתי מסיסים לא יישארו בתערובת.
2. שופכים פנימה את הקמח, מערבבים עד לקבלת תערובת חלקה, מתחילים להכניס חלב בהדרגה. אל תמהרו, שפכו חלקים קטנים, וערבבו היטב בכל פעם שלא יהיו גושים.
3. הניחו את בסיס השמנת במיקרוגל והפעילו במלוא העוצמה למשך דקה בלבד. מערבבים היטב את השמנת ומחזירים אותה למיקרוגל לדקה ואז מערבבים שוב. חזור על תהליך זה פעמיים נוספות.
חמאת שמנת חמוצה עם ביצים באמבט מים
ניתן להכין פרגייה לא רק בחלב, שמנת או שמנת חמוצה משמשים גם כבסיס. כאשר הם מחוממים יתר על המידה, מוצרים אלה יכולים להיות מעוגלים, ולכן עדיף לבשל קרם כזה באמבט מים. יידרשו שני מכולות שאחת מהן צריכה להיות גדולה יותר מהשנייה.
מרכיבים
• סוכר מזוקק - 150 גר ';
• ביצה אחת;
• חבילת שמן מרוכך;
• שתי כפות קמח אפיה;
• 300 גר '. שמנת חמוצה עם אחוז שומן של לפחות 20%
• גרם אבקת וניל.
שיטת בישול:
1. שמים שמנת חמוצה בכלי קטן יותר וממיסים בתוכו סוכר. בקערה נפרדת אפשר פשוט לכוס, לנער את הביצה ולשפוך אותה לשמנת חמוצה.
2. מוסיפים וניל, ומניפים דרך מסננת נדירה מכניסים קמח.
3. מערבבים היטב בקצף ובלי להקציף מערבבים את כל החומרים. אם הקמח מסובך, מועכים אותם בעזרת כף ואז מערבבים שוב את בסיס השמנת. זה צריך להיות הומוגני.
4. מלאו מים גדולים בגודל ובקוטר במים והניחו על אש עזה. כאשר הוא מתחיל לרתיחה, הורידו את החום לבינוני, כך שהמים רק ירתחו מעט, והניחו קערה עם בסיס שמנת על פני השטח.
5. מערבבים מדי פעם כדי לגרום לקרם להתבשל באופן שווה, לחמם אותו עד שהוא מסמיך.
6. העבירו את השמן המרוכך בטמפרטורת החדר לקערה נפרדת והתחילו להקציף במינימום מהירויות המיקסר. כאשר הוא הופך לעקביות צבעונית, הגדילו בהדרגה את המהירות והכניסו לקרם המצונן בחלקים.
פיסטה עם ביצים (חלבון)
בישול קרם אינו דורש רתיחה או חימום באמבט מים. החלבונים המוקצפים מתבשלים בסירופ חם מאוד. הקרם שומר בצורה מושלמת על צורתו וניתן להשתמש בו לא רק למילוי, אלא גם לקישוט כל קינוח.
מרכיבים
• סנאים משלוש ביצים;
• 180 גר '. סוכר גרגירי;
• שתיית מים - 60 מ"ל;
• שתי כפיות מיץ לימון סחוט טרי;
• קורט מלח טחון דק בלבד.
שיטת בישול:
1. שופכים מים לסיר קטן עם תחתית עבה. מוסיפים מיץ לימון, שבטוח מסננים לאחר הכבישה, ומוסיפים מיד סוכר, מערבבים.
2. על אש קטנה, תוך ערבוב קבוע, מבשלים סירופ צלול וקל. ניתן לבדוק את המוכנות על ידי טיפת טיפת סירופ קטנה בכוס מים קרים. אם הוא לא מתפשט על פני השטח, אך שומר על צורתו, הוא מוכן.
3. בעזרת מערבל, מתחיל מהמינימום והגדיל את המהירות בהדרגה לבינונית, מקציפים את החלבונים המצוננים בתוספת מלח. מסת החלבון צריכה להיות צפופה, ולעלות מאחורי הקורולה עם פסגות יציבות.
4. מבלי להפחית או להגדיל את המהירות, להוסיף סירופ סוכר חם למסת החלבון, לשפוך בזרם דק. וודאו שהמסה המתוקה לא תעלה על קירות המיכל וקצפת המיקסר.
5. הרפרפת תהיה מוכנה כאשר מסת החלבון תכפיל את נפחה.
קינוח רימון קל עם ביצים
אחת האפשרויות להכנה ושימוש במתכון הרפרפה הקלאסי עם ביצים בקינוחים קרים. פרוסות של פירות טריים או משומרים שכבות עם שמנת צוננת. גולת הכותרת של הפינוק היא שכבה פריכה של שיבולת שועל מקורמלת.
מרכיבים
• שתי כפות סוכר לבן, עדיף עדין;
• ארבע כפות שיבולת שועל;
• פירות טריים או משומרים (ניתן להחליף בפירות יער).
עבור רפרפת:
• ביצה אחת;
• 50 גר '. חמאה, שמנת מתוקה;
• סוכר - 100 גר ';
• שתי כפות קמח מלאות (ללא גבעה);
• 250 מ"ל חלב.
שיטת בישול:
1. הקצפת לקינוח צריכה להתקרר היטב, אז התחילו לבשל איתה. שופכים סוכר וקמח לסיר, מערבבים. מוסיפים את הביצה וקצת, ממש רבע כוס חלב קר, מערבבים הכל שוב. הקפידו לנער מראש את הביצה בעזרת מזלג, כך שיהיה קל יותר לערבב עם רכיבים אחרים.
2. על אש בינונית, הביאו את שארית החלב לרתיחה, ואז שפכו לתערובת מוכנה בזרם דק. הקפידו לערבב את המסה באינטנסיביות כשמוסיפים חלב חם, אחרת הביצה הגולמית שהיא חלק ממנה תתכרבל.
3. מעבירים את הקערה עם בסיס השמנת לאש איטית, ובוחשים ברציפות, מחממים עד שהמסה מתחילה להתעבות. כעת הנמיכו את האש למינימום והמשיכו לבשל את השמנת עד שהוא מסמיך מספיק.
4. העבירו מייד את מסת השמנת החלושה לכלי קר. מוסיפים קוביות בגודל בינוני קצוץ, חמאה מרוככת מעט, ומערבבים היטב.
5. הניחו סרט נצמד על פני הקרם וקיררו תחילה בטמפרטורת החדר, ואז הכניסו אותו למקרר.
6. בתחתית תבנית בעלת קירות עבים, מורחים שיבולת שועל בשכבה אחידה ומפזרים עליהם סוכר.
7. מדליקים חום בינוני, תוך ערבוב מתמיד מביאים סוכר גרגיר להמיס לחלוטין את גרגריו.
8. כאשר הסירופ מתחיל לעטוף את הפתיתים, הקטינו מעט את האש והמשיכו לחמם עד שיבולת השועל שומרית.
9. הניחו את הפתיתים המקורמלים על צלחת והמתנו עד שיתקררו לחלוטין.
10. הניחו את השמנת המצוננת, הפירות או הפירות יער והפרוסות הקרמליים בשכבות בכוסות או כוסות גבוהות ורחבות.
11. ניתן לקשט את הקינוח עם קרם חלבון מגורד, פירות או חלבון שמופק משקית מאפה.
קינוח רפרפת שוקולד
ההגשה המקורית של קינוח רגיל די פשוט בכוסות שוקולד. את בסיס השמנת המבושל עם החלמונים משלימים כדורים קטנים המרותכים מחלבונים מוקצפים. להכנת כוסות אכילות תצטרכו בלונים קטנים.
מרכיבים
• שני אריחים מרים עם תכולה גבוהה של קקאו ושוקולד;
• שתי ביצים;
• כוס חלב של 250 גרם;
• כפית עמילן;
• אבקת וניל - 1 גרם;
אופציונלי:
• בלונים קטנים;
פתיתי קוקוס לבנים.
שיטת בישול:
1. שוברים את השוקולד לחתיכות, שמים אותו בקערה קטנה ורחבה ומכניסים אותו לאמבטיית מים. תוך כדי ערבוב מדי פעם ממיסים את השוקולד לעקביות שמנת חמוצה עבה.
2. קחו את הכדור המנופח וטובלים אותו בשוקולד מעט מקורר. שופכים את השוקולד בצלוחית, "שלולית" בגודל של ניקל, ומניחים את הכדור עליו כשצד השוקולד כלפי מטה. מכינים כמה ריקים כאלה ומכניסים למקרר עד להקפאה מוחלטת. במקרה זה, לכוסות השוקולד יהיו קצוות חלקים כדי לקבל כתמים, יש לשפוך את מסת השוקולד ישירות על הכדור.
3. לאחר כחצי שעה מוציאים את חתיכות העבודה מהמקרר, חודרים את הכדורים עם מחט ומפרידים בזהירות מהשוקולד. החזירו את כוסות האכילה למקרר כך שלא יתמוססו.
4. שוטפים את הביצים במים חמים. שוברים את הקליפה בעדינות, מניחים את החלמונים בקערה קטנה.
5. שופכים את החלבון מביצה אחת לכלי נפרד ויבש ומקציפים בתוספת סוכר (2 כפות ל ') בקצף שופע.
6. יוצקים את שארית הסוכר לחלב, מערבבים ולשים על אש בינונית. ממש בתחילת הרתיחה, צמצמו מעט את האש, והחטאו לתחת כפית. להרתיח את הגושים לא יותר מדקה, לתפוס אותם עם כף מחוררת ולהניח על צלחת להתקרר. לאחר מכן, מחלקים אותם בכוסות שוקולד ומשאירים אותם במקרר.
7. קלעו את החלמונים בעמילן על ידי הוספת כף חלב קר.
8. הכניסו שוב את החלב שנותר לאחר הכנת כדורי השלג לתנור. כשזה רותח, שופכים לתוכו זרם דק של גרעין עמילן. אל תשכח לערבב אינטנסיבי חלב רותח.
9. מרתיחים את השמנת עד להסמכה, ואז מצננים היטב בחום ומערבבים עם וניל. מסיבות בטיחותיות תוכלו לשמור את מסת השמנת המקוררת במקרר למשך זמן מה. השוקולד יימס משמנת חמה.
10. מורחים את השמנת בכוסות שוקולד, מורחים על גושי חלבון ומשאירים את הקינוח בקור למשך חצי שעה נוספת.
11. מזלפים פתיתי קוקוס לבנים לפני ההגשה.
רפרפת ביצה - טיפים וטריקים לבישול
• לכל רפרפת עם חלמונים או ביצים שלמות יהיה צבע רווי יותר אם אתה משתמש בביצים תוצרת בית.
• אפשר להריח את המסה השמנתית לא רק עם וניל. לעתים קרובות מאוד משתמשים באלכוהול למטרות אלה, מה שמעניק לקרם לא רק ארומה ספציפית, אלא גם טעם. יש להוסיף משקה אלכוהולי לקרם שכבר מקורר, ולא בתהליך ההכנה.
• נעשה שימוש בקסטיליה בקירור. בכדי למנוע את פני השטח שלו במהלך הקירור לעלות בשכבה דקה ועבה, שיכולה להיכנס לאחר מכן לקרם, מומלץ לאטום את המיכל בחוזקה בעזרת סרט הדבקה כך שהוא יבוא במגע עם הקרם.
