אנו יכולים לומר בביטחון כי מרק כרוב הוא רק מנה רוסית, מכיוון שאף זר לא יכול לבטא בבירור את השם הזה, ובספרות זרה מיוחדת מרק כרוב נקרא מרק כרוב, והמתכון שלו נדיר ביותר בספרי בישול.
על ידי מרק הכרוב תוכלו ללמוד היסטוריה, גיאוגרפיה וספרות, מאמנות עממית בעל פה וכלה ביצירותיהם של הקלאסיקות הרוסיות הגדולות.
כל עקרת בית מכירה זוג מתכוני מרק כרוב שהכינו אמה וסבתה. אבל זה במסגרת של משפחה יחידה, בתחום מסוים. באזור השכן ניתן לבשל אותם באופן שונה, ובפאתי רוסיה העצומה, שם מסורות ותרבויות רוסיות שזורות קשר הדוק במסורות של עמים אחרים, הבדלי הבישול לפעמים אפילו מפתיעים.
אם אתה דוחף את גבולות הזמן והמרחב, אז מרק כרוב הוא הרבה יותר מעניין, שעכשיו ננסה להבין ביתר פירוט ועם דוגמאות.
כרוב כרוב כבוש עם חזיר - הרגעים הטכנולוגיים העיקריים
כרוב הוא הבסיס למרק כרוב. זה קרה מאז המאה התשיעית, כאשר ירק זה החל לטפח ברוסיה. בקיץ ובסתיו - עלים טריים, בחורף - חמוץ, כבוש. ישנם מתכונים למרק כרוב בעזרת חמוצה, סרפד ועשבי תיבול אחרים. אבל כרוב כבוש הוא סימן ההיכר של מנה רוסית ישנה.
מתכונים ישנים למרק כרוב הם מינימליסטיים. בנוסף לכרוב, הם מכילים מעט מאוד עשבי תיבול ושורשים. בהמשך נוספו תבלינים למרק כרוב, אך בכמויות קטנות. עד המאה השש-עשרה, מרק כרוב דומה יותר למשקה. מוצרי בשר ודגים גדלו בהדרגה לבסיס הירקות.
מרק כרוב על בסיס מרק בשר או דגים במטבח הרוסי העתיק היה פריבילגיה של האצולה. איכרים עניים יכלו להרשות לעצמם מותרות כאלה רק בחגים אורתודוכסיים גדולים: המטבח הרוסי התגבש לא רק תחת השפעת מדינות שכנות ומסורות של עמים אחרים, אלא היה בעל ריבוד חברתי, וכיוונו במידה רבה לתצפית על קאנונים אורתודוכסים.
לכן, ישנם עדיין סוגים של מרק כרוב:
- שתילים - באמצעות עלי כרוב צעירים;
- ירוק - מסרפד, חמוצה וירקות עליים אחרים
- לנטן - עם פטריות, שעועית וכו '.
- דגים - כרוב מסוג זה מוכן לעיתים רחוקות, מכיוון שמרח דגים טוב מצריך שימוש בחידקן ובכמה סוגים של דגי נהר;
- מרק כרוב עשיר (או מלא) - עם בשר או דגים, כרוב כבוש ופטריות פורצ'יני; הם נקראים גם סוחרים;
- טרומי - עם כמה סוגים של בשר ומוצרי בשר. בבישול מודרני ניתן לבשל צוותי מרק כרוב על מרק בשר בתוספת חזיר, נקניקיות מעושנות וגורמות, אשר הולכות טוב עם כרוב כבוש. מרק כרוב כזה המוגש לשולחן בויאר ויש לו שם שני, מתאים;
אולי נשקול את הכנת מרק הבשר למרק כרוב בפירוט כדי לא לחזור על הטכנולוגיה של הכנתו בכל מתכון, המצורף להלן.
כללי המרק המושלם למנות ראשונות בשר
עבור מרקים, מרק כרוב ו בורשט, סטים של עצמות צינוריות ומפרקים הם אידיאליים. המרק מהם מתגלה כטעים ועשיר במיוחד. אם אתה רוצה מנה ראשונה טעימה, הכין מרק עצם. אתה יכול להוסיף כל דבר נוסף. גם אם אין בשר אחר, אז זרעי ה"סוכר "יספיקו לטעם עוצר נשימה.
אל תשכח להסיר את הקצף לפני תחילת הרתיחה, וזמן קצר לפני סיום הבישול, הוסף חתיכות שורשים, עלה דפנה, פלפל ובצל. סנן את המרק. אם יש בשר על העצמות, אסוף אותו והחזיר אותו לנוזל בסוף הכנת המרק.
המרק אמור להתמוסס לפחות שעתיים, ולהוסיף את חזה החזיר שעה לפני סיום הבישול, כך שלבשר יהיה זמן להתבשל. משרים את העיסה במים מראש כדי להבהיר את המרק. מרתיחים את החזיר כולו כך שהבשר עסיסי יותר, ולפני ההגשה, חותכים למנות ומכניסים לצלחות.
הביאו את המרק המוכן לרתיחה והפחיתו את האש. מרק הכרוב הבא צריך להתבשל במצב של רפיון; טכנולוגיית הבישול הזו הכי קרובה לכרוב רותח בתנור רוסי והופכת את טעמם למיוחד.
מהו עיבוי מרקים והאם יש צורך לעבות מרק כרוב עם כרוב כבוש וחזיר?
בימים עברו, העניים, שלא היו להם בשר על שולחנות אפילו בחגים, תיבלו מרק כרוב עם קמח או תפוחי אדמה מבושלים במים, ואף קודם לכן - לפת כך שהמרק הרזה היה מספק יותר. נושא עיבוי מרק הבשר מוכרע באופן פרטני, זה תלוי בטעם וברמת התיאבון.
הערך האנרגטי של מרק בשר גבוה בהרבה מזה של מרק ירקות. בשר מגביר את תכולת הקלוריות של המנה, אך ירקות מבושלים היטב מעניקים טעם שונה למרק. יתר על כן, הסבתות שלנו הרתיחו את כל תפוח האדמה, ואז לשו אותו בטיט והחזירו אותו לתבנית - זה היה טעים מאוד.
קמח, כאחת משיטות העיבוי, רצוי לטגן במחבת עד שמנת. אומנם מרק כרוב רוסי מסורתי שונה מכל המנות הראשונות האחרות עם הנחת מוצרים גולמיים, פרט לכרוב, אך הוא מבושל מראש בנפרד.
לעיבוי מרק כרוב ניתן להשתמש בפטריות, שעועית, תפוחים. בחלק מהאזורים הדרומיים מתווסף מרטב כרוב לפטפט ביצים - ביצים גולמיות משולבות עם חלק קטן מהמרק החם, מקציפים ומוזגים למרק הכרוב בסוף הבישול.
עד המאה התשע עשרה ברוסיה, כוסמין (זן חיטה קשה מאוד) היה גרגר נערץ מאוד. באזורים הדרומיים של רוסיה ובקרב העמים המאכלסים את אזור וולגה הוכנה מרק כרוב, כולל כוסמין. אבל בגלל הקשיות יוצאת הדופן, דגני בוקר היו ספוגים מראש ביוגורט, ואז שטפו וטגנו עם בצל. בצורה זו נוספה למרק כרוב. עכשיו גם להוסיף לעתים קרובות דגנים: דוחן, אורז, חיטה, ארטק.
עם זאת, מרק הבשר העשיר והשקוף לחלוטין למרק כרוב אינו גרוע מסמיך. בשקיפות המרקים הזו, ניתן לראות גלוי עקבות צרפתיים: "מסייה מסייה" העניים, המרוששים במולדתם, כפי שכינה אותם המשורר הרוסי הגדול, שפך לרוסיה במאה התשע עשרה, לימד אותנו חוכמה, צרפתית, נימוסים מעודנים, ובאותה עת החליט ללמד כיצד לבשל מרק כרוב רוסי, בצרפתית.
אני חייב לומר שבית הספר הקולינרי הצרפתי השתרש תחילה רק בקרב האצילים הנערים והסוחרים, האנשים הקרובים לבית המשפט. אנשים רגילים נותרו נאמנים למסורות סלאביות קדומות. לכן מתחילת המאה התשע-עשרה חולק מרק הכרוב לעבה, עם תוספים, ושקוף, עשיר - עם בשר. חלוקה כיתתית כזו של מרק כרוב הייתה קיימת עד תחילת המאה העשרים. נסה את שניהם - תחי את המגוון!
מה זה סייד ולמה הוא נועד?
שמנת חמוצה ושמנת לא רק מעשירים את טעם המנה, אלא הופכים אותה אחרת. מוצרים אלה גם "מלבינים" מרק כרוב. ליטוש הוא הכרחי למרק כרוב מחבל, ובמרק כרוב עם כרוב הם מוסיפים כרצונם.
על השיטות להכנת כרוב כבוש עם חזיר
כפי שכבר צוין, העיקרון העיקרי בבישול מרק כרוב הוא טיפול בחום מיוחד - הם לא מבושלים, אך הם מושבעים. מצב זה מקרב את טעם המנה ככל האפשר לזה של מנות מהתנור הרוסי. ברור שעכשיו לא כל כפרית תוכל לשכפל במדויק את תהליך ההכנה מסוג זה.
אבל גם בתנאים מודרניים, תוכלו להתקרב ככל האפשר לבישול מרק כרוב בתנור רוסי, בטמפרטורה "אחרי לחם", שתואמת בערך 85-95C. כלומר, אוכל נוזלי בטמפרטורה זו אינו מרתיח, אלא מפוסטר למשך זמן רב. תנורים וסירי חרס מודרניים מצוידים בטיימרים ומדי חום. הם זמינים כמעט בכל בית, מה שאומר שיש סיכוי לנסות מרק כרוב אמיתי.
בנפרד, אתה צריך לדבר על מרק כרוב יומי, כי זה לא איזשהו מתכון מיוחד, על פי הרכב המרכיבים, אלא שיטת הכנה תרמית מיוחדת. מרק כרוב יומי לאחר הבישול מתקרר לאט: לאחר הבישול הם עטופים במשך 3-4 שעות, ואז נחשפים לקור למשך יום. לפני ההגשה עליהם לחמם בתנור או במיקרוגל. לעתים קרובות משטח הסיר, בו מכינים מרק הכרוב היומי, נסגר היטב עם בצק שמרים - עוגה שטוחה, על מנת לשמר טוב יותר את הטעם הארומטי. מפזרים את הבצק בזרעי קימל או משפשפים בתערובת של שמן, שום, עשבים קצוצים. במקרה זה, אין צורך בלחם למרק.
1. כרוב כבוש עם חזיר, רוסית קטנה
במטבח הרוסי מכינים באופן מסורתי מרק כרוב מבשר בקר. באזורים הדרומיים והמערביים משתמשים בעופות ובשר חזיר. חתיכה קטנה של פילה חזיר דל שומן והרבה זרעי "סוכר" - ערכת בשר שיוצרת את הטעם הדרומי-מערבי האופייני של מרק כרוב רוסי. לעיבוי השתמשו בתפוחי אדמה, לסיד-שמנת חמוצה.
מוצרים:
סט מרק 500 גרם
עיסת חזיר 900 גרם
מים 3.5 ל '
כרוב עם מי מלח 700 גרם
סלרי, פטרוזיליה, גזר צהוב (שורשים) - לפי הטעם
ירקות עליים (שמיר, פטרוזיליה) 120 גרם
תפוח אדמה 300 גרם
בצל 150 גרם
עלה דפנה, תערובת פלפל, כוסברה, מלח
שמנת חמוצה
סדר עבודה:
מסננים את המרק, הכניסו את הבשר באופן זמני לקערה נפרדת, חתוכים למנות. מכיוון שכל הטעם של השורשים בלה במהלך בישול המרק, שימו עוד כמה שורשים טריים עם תפוחי אדמה קלופים: ניתן לחתוך אותם לפרוסות או לשים שלמים - זה לא משנה, אך חשוב שתפוחי האדמה יהיו מבושלים לחלוטין. הוסף כרוב עם מי מלח כאשר תפוחי האדמה קל לשבור. ניתן להסיר שורשים בעזרת כף מחוררת.
ירקות עליים קצוצים, תבלינים טחונים, להוסיף 10 דקות לפני הבישול. טועמים ומלח. הכניסו את הבשר הקצוץ למרק הכרוב כך שיתחמם לפני ההגשה במרק.
מרק כרוב לפי מתכון זה נוח לבישול בסיר איטי. מגישים על ידי הכנסת כל צלחת חתיכת בשר וכף גדושה של שמנת חמוצה.
2. מרק כרוב כרוב כבוש עם חזיר ופטריות
מוצרים:
מרק עצם 4 ליטר
שמנת (או שמנת חמוצה) 250 מ"ל
ביצים גולמיות 4 יח '.
כרוב 1 ק"ג
פטריות משומרות 450 גרם
בצל 200 גרם
צוואר חזיר 900 גרם
פטריות, לבן (אבקה) 50 גרם
פטרוזיליה קצוצה
עלה דפנה, פלפל
חמאה, 60 גר '
מלח
רצף עבודה:
מבשלים את כל הבשר. במחבת עמוקה ממיסים את השמן, מעבירים את הבצל הקצוץ דק ושמים תחילה את הפטריות, פרוסות בפרוסות, ואז מוסיפים את הכרוב כבוש.
חותכים את הבשר המוכן, שימו אותו באותה מידה בסירים מחוברים. הניחו את הירקות המבושלים מלמעלה, חלקו אותם גם לחלקים שווים. מתבלים את מרק הבשר באבקת פטריות, כדי להעצים את טעם הפטריות, עם תבלינים טחונים, מלח. טורפים את הביצים ומשלבים אותן עם שמנת. במסה מוקצפת הוסף כמה כפות מרק חם כדי לחמם את השמנת עם הביצים ולהימנע מקרישה. ואז יוצקים את התערובת למרק חם, תוך ערבוב מתמיד. בעזרת מרק בשר עם שמנת ומסת ביצה, מלאו את הסירים בנוזל, מכסים בשר, פטריות וכרוב, 3 ס"מ מעל פני הקרקע. מפזרים עשבי תיבול. מכסים את הסירים המנותקים, מניחים על תבנית אפייה ומשרים בתנור למשך 45-50 דקות בחום של 80C.
מגישים מרק כרוב בסירים.
3. כרוב כבוש טרומי עם חזיר ונקניקיות מעושנות
תצטרך:
מרק חזיר ועוף 3.5 ליטר
נקניקיות "ציד" 300 גרם
כרוב 600 גרם
חזיר מבושל 400 גרם
ירקות קצוצים, 100 גר 'טריים
גזר 150 גרם
שורש סלרי 50 גרם
מלח
שמנת חמוצה (20%) 300 מ"ל
תבלינים
פטריות מטוגנות 400 גרם
בישול:
חותכים שורשים טריים באופן שרירותי, הכניסו את המרק המוגמר. חותכים חזיר מבושל ונקניקיות לפרוסות. שלחו יחד עם פטריות, בעקבות השורשים. ניתן להוסיף כרוב כבוש בו זמנית, ובסיום הבישול להוסיף מרק כרוב עם ירקות עלים קצוצים ותבלינים.
זוהי גרסה מהירה של מרק כרוב, אך לאחר הבישול יש להשרות אותם כשעה בתנור מחומם כדי לשלב את כל הטעמים. בהגשה מוסיפים שמנת חמוצה בכל מנה.
4. כרוב כבוש טרומי עם חזיר, עגבנייה וקטניות אדומות
מוצרים:
כרוב 500 גרם (עם מלח)
ירכי עוף 4 יח '. (600 גרם)
שעועית אדומה, מבושלת 300 גר '
מלח מטבח
עלה דפנה
פלפל גרוס
שמן צמחי 75 מ"ל
סט מרק (או צלעות חזיר) 0.5 ק"ג
מים 4.5 ליטר
תפוח אדמה קלוף 350 גרם
גזר 140 גרם
בצל 200 גרם
רסק עגבניות 50 גרם
פלפל טרי, ירקות עליים
שמנת חמוצה - להגשה
טכנולוגיה:
מבשלים את מרק הבשר על ידי הכנת תחילה את צלעות החזיר במים קרים, ואחרי חצי שעה או ארבעים דקות להוסיף את ירכי העוף. בסיום הבישול מוסיפים שורשים שלמים ותבלינים כך שהבשר יקבל טעם. הסר את מוצרי הבשר והפריד אותם מהעצמות.
החזירו את חתיכות העיסה לתבנית. פורסים את תפוחי האדמה, זורקים בסיר שעועית מבושלת. מערבבים בצל קצוץ, גזר עם רסק עגבניות וכרוב כבוש בסיר, ואז מעבירים את הירקות לתבנית, ומפחיתים את האש.
מבשלים את מרק הכרוב עוד רבע שעה. מוסיפים פלפלים קצוצים ועשבי תיבול. אפשר להוסיף צ'ילי, אם תרצו. טועמים את זה. הוסף תבלינים חריפים. לאחר הוצאת מרק הכרוב מהתנור, עטפו אותו במגבת ותנו לו להתבשל מעט.
5. כרוב כבוש בויאר עם פטריות חזיר ופורצ'יני בתנור
מרכיבים
בקר עם עצם 1.2 ק"ג
חזיר (גב) 700 גרם
Ceps, מיובש 70 גרם
בצל 180 גרם
שורשי פטרוזיליה וגזר אדום
חלב 200 מ"ל
רסק עגבניות 50 גרם
כרוב 500 גרם
מלח
תפוח אדמה 300 גרם
שומן קולינרי לירקות עוברים 50 גרם
בצל
בצק עלים של שמרים 1.2 ק"ג
ביצה 1 pc.
תבלינים לפי הטעם
נייר כסף, סירי קרמיקה 8-10 יח '.
שמנת חמוצה ועשבי תיבול קצוצים להגשה
בישול:
מרק בקר ובשר חזיר, עם שורשים, מבשלים יום קודם. הפרד את הבשר מהעצם, קוצץ. קוצצים גם את עיסת החזיר. מסננים את המרק.
הפטריות שמות אותן בקערה וממלאות בחלב טרי שאינו מפוסטר, מכסים את הקערה בסרט ומכניסים למקום קריר למשך שעה וחצי: חלב מחזיר לפטריות את הארומה של הפטריות הטריות. לאחר שטיפה של הפטריות במים זורמים קוצצים.
מכינים ירקות: קוצצים בצל וגזר ומטגנים עם רסק עגבניות למשך שתיים או שלוש דקות. מוסיפים את הכרוב כבוש.
מסדרים סירים בשר, פטריות, תפוחי אדמה וירקות מבושלים. שופכים את התכולה לתוך המרק. עטפו את פני הסירים בנייר כסף. הפעל את התנור על 120C. הניחו את הצנצנות על המזרן והכניסו לתנור למשך שעה.
בשלב זה, מעצבים את העוגות השטוחות מבצק השמרים: הקוטר שלהן צריך להיות שווה לקוטר הסיר, העובי הוא 1.5 ס"מ. שימו את העוגות השטוחות, הניחו להן להתפחה. מכסים במפית
לאחר שעה מוציאים את מרק הכרוב מהתנור, מוציאים את נייר הכסף ומכסים את השטח במוצרים מוגמרים למחצה מהבצק, משמנים את פני השטח בביצה טרופה. מחזירים את הסירים לתנור למשך 20 דקות, ומעלים את הטמפרטורה ל 180C.
כשהבצק משחים, מוציאים את הסירים ומכסים אותם במגבת למשך עשר דקות. מגישים עם שמנת חמוצה ועשבי תיבול.
6. דון מרק כרוב שדה עם כרוב כבוש עם חזיר ודוחן
הרכב מוצר:
פילה (גב) 1.0 ק"ג
תפוח אדמה 450 גרם (נטו)
בצל 250 גרם
גזר אדום 120 גרם
כרוב כבוש 700 גרם
פטרוזיליה, שמיר, סלרי (עלים וגבעולים) 150 גרם
תבלינים
ביצים גולמיות 4 יח '.
מים 4.5 ליטר
שום 50 גר '
דוחן 150 גרם
שמנת חמוצה, תוצרת בית 450 גרם
סדר ההכנה:
שופכים מים לסיר גדול, הכניסו כרוב, תפוחי אדמה קצוצים, בצל, גזר מגורד, דוחן, במקביל לבשר. רצוי להשרות את הבשר במים לפחות 8 שעות. עבור כרוב קמפינג ניתן להחליף חזיר טרי בתבשיל. מבשלים עד לבישול דוחן.מקציפים ביצים גולמיות ויוצקים אותן בזרם דק למרק כרוב רותח, ובמקביל מסובבים במהירות את תוכן התבנית כך שייווצרו חוטים דקים מלבנה. הוסף למחבת שמנת חמוצה ועשבי תיבול קצוצים. עוטפים מרק כרוב למשך חצי שעה ואז מגישים.
כרוב כרוב כבוש עם חזיר - טיפים שימושיים
מרק כרוב - המנה החמה הראשונה היחידה, שלמחרת הופכת לטעימה עוד יותר.
לסיכום, פרט חשוב: קחו ברצינות רבה את בחירת הכלים להכנת מרק כרוב. זה מה שאבות אבותינו הרחוקים עשו. כלי חרס אידיאלי הוא סיר חרס, אך בשל תכונותיו הספציפיות בעת היציאה והנגישות, השתמש לפחות בקרמיקה מודרנית ובזכוכית עמידה בחום. העיקר שהקיבולת של מרק כרוב לעולם לא תחמצן ויהיה בה קירות עבים - הוא מתחמם לאט ומתקרר.
