בישול דגים טחון הוא לא תענוג, בלשון המעטה, אך זו לא סיבה לסרב למגוון כלים ענק, שהמרכיב העיקרי בהם הוא דגים טחון.
כמה טריקים פשוטים - ודגים בתפריט המשפחתי יופיעו לעתים קרובות יותר. במגוון רחב של צורות!
מנות דגים טחון - עקרונות טכנולוגיים בסיסיים
מדגים טחון אתה יכול לבשל הרבה מנות מעניינות וטעימות. אתה יכול לקנות דגים טחונים קפואים ברשת ההפצה, אבל כשאתה מתחיל להכין את מסת הקציצות ממנה, עליך לקחת בחשבון שמזון קפוא לפעמים מכיל יותר נוזלים מהמותר.
אם אתה הולך לבשל עוגות דגים מבשר טחון קפוא מוכןואז לשנות מעט את הטכנולוגיה של בישול מסת הקציצות בכדי לקבל עקביות צמיגה יותר של בשר טחון. כדי לאגד את מסת הדגים מדגים טריים ומצוננים, מתווסף לחם לבן ספוג במים או חלב. החלף לחם בקמח, סולת, מבלי להוסיף נוזל למסת הקציצה מבשר טחון קפוא. טכניקה כזו תשיג את העקביות הרצויה.
אם בחר דגים טריים לבשר טחון, אז תצטרכו להתמודד עם בעיה שאינה נעימה לכל עקרות הבית: דגים, במיוחד דגי נהר, אינם מריחים גלם מעוררי תיאבון, וריח זה אוכל לאורך זמן רב על פני קרש חיתוך, שולחן, כלים, שלא לדבר על הכף שמתעופפים זה מזה בזמן הניקוי. כל הצדדים.
דגים טריים וחיים הכניסו תמיסת חומץ (10%) כדי שהחומץ ייכנס פנימה. הריח הלא נעים ייעלם, לאחר מכן תוכלו להתחיל לנקות ולחתוך את הפגרים.
כדי להציל את עצמך מהטרחה של ניקוי המטבח לאחר ניקוי הכף, קח סרט שקוף, עטוף אותו במיכל בו הדג שוכן. בסרט, עשו שני חורים לידיים. הסרט לא יאפשר למאזניים לעוף סביב המטבח, להכניס את הידיים לחורים ולהמשיך לניקוי.
משמנים קרשי חיתוך ומשטח עבודהכך שריח הדגים לא ייספג בזמן חיתוך דגים, ואחרי העבודה יש לשטוף עם חומרי ניקוי רגילים. סרט שומני על פני הלוח ידחיק מים בריח דגי. אם זה לא מספיק, יש לנגב את כלי המטבח במגע עם דגים גולמיים, קליפות לימון או מיץ פטרוזיליה לאחר הכביסה.
חומר הגלם הטוב ביותר למסת הקצוץ הוא דגי עמוד השדרה, בהם השלד אינו מכיל מספר רב של עצמות: שפמנון, זנדר, פיד, היבול או פלוק, איספיש, פנגסיוס, כל הדגים ממשפחת הסלמון.
להכנת בשר טחון משתמשים רק בפילה נטול עור.. פילה דגים קצוץ ומועבר, ככלל, דרך מטחנת בשר פעמיים: לראשונה מכינים בשר טחון, ובפעם השנייה הוא מועבר דרך מטחנת בשר, עם רשת עדינה יותר, לאחר הוספת לחם או גלילי קמח חיטה, תבלינים, בצל.
כדי להגדיל את הצמיגות, מוסיפים ביצה לבשר הטחון. כדי להפוך מוצרים מוגמרים למחצה מזני דגים דלים בשומן עסיסיים יותר, הוסף חמאה. לאחר הטחינה, מכות את הבשר הטחון כדי ליצור מבנה סיבי, שיעזור לשמור על צורת המוצרים במהלך הטיגון.
לארומה וטעם מיוחד תבשילי דגים טחון מוסיפים בצל, שום (כמה מטבחים לאומיים), ירקות טריים וקצוצים מאוד.
נושם לא רק מעטר את המנה בקרום פריך ורוד ומעורר תיאבון, אלא גם עוזר לשמור על המיץ בתוך הקציצות, זראז, קציצות, לחמניות.
לטיגון ואפייה ניתן להשתמש במגוון פגזים למוצרים מוגמרים למחצה של דגים: מקמח, קרקרים לבנים, תערובת של פירורי אגוזים עם קמח או קרקרים, פתיתי קוקוס. כדי שההנקה לא תתפורר, המוצרים המוגמרים למחצה מצופים מראש בתערובת חלב ביצה, תערובת של קמח ומים. ההנקה יכולה להיות בודדת (למנות פשוטות) וכפולה.
דגים הם מוצר מתכלה, והחיידקים המזיקים בו מתרבים כל כך מהר, שכאשר המסה מועברת דרך מטחנת בשר בטמפרטורת החדר, פילה הדגים בשילוב עם רכיבים אחרים (חלב, ירקות) מאבד מייד את הרעננות. לפיכך, הכינו את מסת הקציצה של הדגים רק ממוצרים שצוננו מראש ל- 2 מעלות צלזיוס. בטמפרטורה זו גידול החיידקים נפסק. לאחר הכנת מוצרים מוגמרים למחצה, המשך מייד לעיבוד חם.
אם יש צורך לשמור על אוכל גולמי בצורה גולמיתואז מיד לאחר הבישול עליהם להקפיא יבש עמוק.
הקישוט של כל מנת טחון דגים הוא רוטב ותוספת. הגרסה הקלאסית של קישוט לכל תבשילי דגים היא תפוחי אדמה, אורז מבושל, ביצים, פטריות, ירקות מבושלים, ואם תגישו רטבים שהוכנו לפי מתכונים שונים לעוגות דגים רגילות, אז העוגות ייראו כמו מנה חדשה בכל פעם.
1. מנות דגים טחון - בשר טחון תפוחי אדמה עם דג מלוח
מרכיבים
תפוח אדמה 750 גרם
הרינג 530 גרם
בצל 150 גרם
פטרוזיליה (ירקות) 120 גרם
שמן צמחי 110 מ"ל
מיונז 60 גרם
2 ביצים
סדר ההכנה:
מבשלים את תפוחי האדמה הקלופים עד שהם רכים, מסננים את המים, מייבשים את תפוחי האדמה, מנגבים דרך מסננת ואז מצננים. חוזרים על פילה דג מלוח ובצל מוכן דרך מטחנת בשר. שלבו פירה במסה מוכנה, הוסיפו פטרוזיליה קצוצה דק, שמן מזוקק, ערבבו היטב. תן למסה המוגמרת צורת כיכר, משמן עם מיונז, מכוון לאפייה לחמש דקות. תוך כדי ההגשה מפזרים ביצים קשות קצוצות, מקשטים בעשבי תיבול טריים.
2. מנות דגים טחון - גלנטין דגים
מוצרים:
פילה בקלה 1.2 ק"ג
לחם 300 גר '
שמנת, שתיית 150 מ"ל
בצל, 200 גרם
שמן 60 גרם
ביצים 1 pc.
שום
עגבניות 350 גרם
רוטב חזרת 150 גרם
טכנולוגיית בישול:
הוציאו את העור מפילה הדגים המוכן, העבירו את העיסה דרך מטחנת בשר, הוסיפו לחם חיטה ספוג בחלב, שילבו עם בצל פסיבי קצוץ דק, הוסיפו חמאה מרוככת, הוסיפו ביצה טרופה, מלח, פלפל, ערבבו הכל היטב. על סרט נצמד, שנשלח על משטח העבודה, הניח את עור הדג, עם החלק הפנימי כלפי מעלה, הניח עליו את בשר הכוח, עוטף אותו בצורת גליל, מבשל במים מומלחים ומצנן תחת לחץ.
מגישים עם פרוסות עגבניות טריות ורוטב חזרת, מעצבים עם פטרוזיליה.
3. תבשילי דגים טחון - צלעות פולקס אלסקה ברוטב
מרכיבים
חלב 180 מ"ל
לחם לבן 400 גרם
פילה פולוק (ללא עור) 1.6 ק"ג
חמאה (לאפייה)
פירורי לחם
מלח
שומן צמחי לטיגון
פלפל לבן
שמיר
גרידת לימון
בצל 250 גרם
טכנולוגיית בישול:
חותכים את פילה הדגים לחתיכות, קוצצים בעזרת מטחנת בשר, יחד עם לחם חיטה לבן ספוג בחלב. עוברים דרך מטחנת הבשר, מוסיפים בצל. לקבלת טעם להוסיף גרידת לימון, שמיר קצוץ. אם רוצים, ניתן להוסיף שום לדגים טחון. מוסיפים לבשר הטחון מלח, פלפל לבן טחון, מערבבים היטב ומקציפים. יוצרים את הקציצות, משננים אותן מייד בפירורי לחם. מטגנים משני הצדדים במחבת על אש גבוהה. הביאו לנכונות בתנור על ידי ציפוי נייר האפייה בנייר כסף ושמן אותו בשפע חמאה.
מגישים עם רוטב. רוטב עגבניות או שמנת חמוצה עם בצל מתאימים לקציצות.
מקשטים - תפוחי אדמה מבושלים או פירה, ירקות.
4. מנות דגים טחון - קציצות עם אורז מקרל טרי קפוא ברוטב עגבניות
מרכיבים
מלית 1.0 ק"ג
אורז מבושל 200 גרם
בצל 150 גרם
מלח
קמח 60 גרם
פלפל
כוסברה
לרוטב:
חסה 150 גר '(נטו)
גזר 250 גרם
כרישה 200 גרם
פטרוזיליה
כוסברה
רוטב עגבניות 300 גרם
תערובת פלפלים
סלרי (שורש) 50 גרם
סדר ההכנה:
שלב את הבשר הטחון עם בצל קצוץ, אורז מבושל, מתבל במלח, כוסברה טחונה, פלפל. מוסיפים קמח, מערבבים היטב ומקציפים. יוצרים כדורים (60-70 גרם). מסננים במעט מים.
חותכים גזר ופלפל לקוביות, תבשיל במים, שבו התבשלו קציצות עד לבישול למחצה. מחממים את השמן בסיר, נותנים לבצל הקצוץ, מערבבים עם ירקות סוממים ורוטב עגבניות מתוק וחמוץ. תבשיל למשך 10-10 דקות, ואז להוסיף תבלינים, עשבי תיבול קצוצים וסלרי קצוץ. התאם את הטעם. מכניסים קציצות לסיר, מכסים ברוטב ומבשלים על אש נמוכה כ -5 דקות נוספות.
5. מנות דגים טחון - קציצות ברוטב שמנת חמוצה עם שמיר
מרכיבים
דגים טחון 1.2 ק"ג
בצל 100 גרם
ביצה 1 יחידות
גליל חיטה 250 גרם
חלב 150 מ"ל
גרידת לימון
פטרוזיליה טחון
פלפל לבן
חמאה 80 גרם
מלח
רוטב:
שמנת חמוצה (20%) 300 גר '
מרק דגים 100 מ"ל
שמיר
בצל ירוק
שום
תבלינים
בישול:
טוחנים את הרולדה, משרים בחלב. שלב עם בצל קצוץ דק, פטרוזיליה, גרידת לימון טרייה ודגים טחון. מערבבים הכל, מוסיפים את הביצה והחמאה, מתבלים במלח ופלפל. מקציפים ועומדים בכלי סגור במקרר.
מגלגלים כדורים של 25-30 גרם ומסננים במים רותחים. שים את הקציצות על המנה.
שלב את המרק החם עם שמנת חמוצה, תבשיל למשך חמש דקות, הוסף כמה שיני שום קצוצות, שמיר קצוץ, תבלינים טחונים. מגישים את רוטב הקציצה.
6. מנות דגים טחון - גליל דגים אדום עם פטריות וביצים
מרכיבים
מסת הקציצות, דגים (מתכון מספר 1) 800 גר '
שמפיניונים מטוגנים עם בצל 400 גר '
ביצים מבושלות 5 יח '.
חתכים, פירורי לחם 200 גרם
ביצה גולמית 1 pc.
קמח 30 גרם
שמן 50 גרם
סדר ההכנה:
מורחים נייר אפייה על משטח עבודה, משמנים אותו בשמן. הניחו את הדגים הטחונים המוכנים על דף מלבני, עם שכבה של 1.0-1.5 ס"מ. מעלו שכבה של שמפיניונים מטוגנים עם בצל וביצים קצוצות. צרו את הגליל עם התפר כלפי מטה. עוטפים בנייר משומן ואופים בתנור בחום של 180 מעלות, 10-15 דקות. הוציאו תבנית אפייה, הסירו את הנייר ושמנים את הגליל בביצה טרופה. מפזרים פירורי לחם. חום למשך 5-7 דקות.
מגישים עם רוטב שמנת חמוצה (מתכון מספר 5).
מנות דגים טחון - טיפים שימושיים
- כשמטגנים דגים, מוסיפים חתיכת חמאה לתבנית, והופכים את הדג בצד השני: מנת הדגים תשיג טעם עדין ונעים יותר. אם אתם מבשלים עוגות דגים או מנה אחרת של דגים טחון, אז הכניסו את השמן לבשר הטחון. זה טוב במיוחד אם המילוי עשוי מדגים דלי שומן (זנדר, פלוק, הוק).
- ירקות חריפים, שום, לימון יעזרו להסיר ריח דגי ספציפי.
- הוסף מעט סוכר לכל בשר טחון: זה מעניק עסיסיות למוצרים מוגמרים למחצה, משפר את טעמם.
- מוצרי דגים מטוגנים על אש גבוהה משני צדדים, לאחר מכן, במידת הצורך, מביאים למוכנות, מכסים במכסה.
- כדי לשמור על פריכות בעוגות דגים, לאחר הטיגון, הכניסו אותן למשך 5 דקות לתנור חם מאוד.
