החלטתם לבשל דג, אך עדיין לא בחרתם במתכון? תבשיל או אוף אותו ברוטב שמנת חמוצה, שילוב של דגים מתוקים עם חמיצות קלה - מושלם! הכנת רוטב שמנת חמוצה היא די פשוטה וכל התהליך אינו דורש כישורים מיוחדים.
עקרונות כלליים לבישול דגים ברוטב שמנת חמוצה
• ברוטב שמנת חמוצה, המוכרים ביותר הם חתיכות פילה נהר או דגי ים. הם אופים או מחממים את השלם, חותכים מראש את הצדדים כך שהעצמות הקטנות מאודות היטב.
• רוטב שמנת חמוצה מוכן קר או חם. במקרה הראשון עליכם לערבב את כל המרכיבים ואז להעביר את הרוטב לדג. בהתגלמות השנייה, ראשית מטגנים את הקמח, ואז, מבלי להוציא את הכלים מהאש, מערבבים אותו עם רכיבים אחרים ומעט חמים. ברוטב שמנת חמוצה בהתגלמות זו הוא עבה יותר, ויש להשתמש בו עדיין חם, מכיוון שהוא מתקרר הוא מתעבה.
• לא משנה איך מכינים את הרוטב, יש לבחור בשמנת חמוצה עבורו באופן טרי בלבד. תכולת השומן של מוצר החלב המותסס לא ממש משנה, אך ראוי לציין שככל שהשמנת החמוצה שומנת יותר, הרוטב רך יותר ובהתאם, גם למנה עצמה.
• ניתן לבשל דגים ברוטב שמנת חמוצה במחבת או לאפות בתנור. בכל מקרה, הוא מטוגן מראש עד להזהבה. אם תדלג על שלב זה, בשר הדגים יתבשל, וחתיכותיו עלולות לאבד את צורתם.
מתכון פשוט לפילה מבושל של דג ים ברוטב שמנת חמוצה
מרכיבים
קילו דגים ימיים דלי שומן (pollock או הוק);
• 250 גר '. שמנת חמוצה, אחוז שומן נמוך;
• שום;
• ראש בצל;
• חמישה ענפי שמיר;
• שמן קפוא ומעודן מאוד.
שיטת בישול:
1. חותכים את הפילה המופשר למנות קטנות ושמים בקערה. מתבלים את הדגים בפלפל גרוס, מוסיפים 0.5 כפות מלח, מערבבים היטב.
2. נותנים לדגים לעמוד במשך חצי שעה, ואז מטגנים בשמן צמחי עד להסמקה קלה. אינכם זקוקים למחבת קמח כך שהפילה לא יידבק, הכניסו אותו לשומן מחומם היטב.
3. בשאר הנותר, עד להזהבה, מטגנים את חצי טבעות הבצל. אנו מסיטים את הקערה שלו ונותנים לה להתקרר היטב.
4. קוצצים דק את השמיר ושתי שיני שום. אנו משלבים את הרכיבים הכתושים עם שמנת חמוצה ובצל מקורר. כשמערבבים אנו מוסיפים מעט. רוטב מוכן לא צריך להיות סמיך, כך שאם לקחת שמנת חמוצה עתירת שומן, מדללים אותה מעט עם מים.
5. במחבת עמוקה, ועדיף בסיר תבשיל, יוצקים לא יותר מכף שמן ומורחים בעדינות את הדגים. יוצקים עם רוטב שמנת חמוצה, שמים את הכלים על אש בינונית.
6. מביאים את הרוטב לרתיחה, מנמיכים את האש, סוגרים את המכסה ומשאירים עד שרוב הרוטב התאדה.
דגים ברוטב שמנת חמוצה עם תפוחי אדמה ופטריות, בסגנון מוסקבה (בתנור)
מרכיבים
• שש תפוחי אדמה בינוניים;
• 300 גר '. שמפיניונים טריים;
• פילה דגים - 500 גר ';
• שני בצלים;
• שמן לא ארומטי;
• 30 גר '. גבינה רוסית;
• שלוש ביצים מבושלות;
• חמאה ביתית - 60 גר ';
לרוטב:
• 60 גר '. קמח;
• חמאה, שמנת מתוקה - 30 גר ';
• 250 גרם שמנת חמוצה דקה;
• שתי כוסות ציר דגים.
שיטת בישול:
1. ראשית, הכינו את הרוטב. יוצקים שתי כפות קמח לתבנית יבשה. בוחשים, מחממים על אש בינונית עד לקבלת צבע שמנת עדין. מוסיפים חמאה לקמח ומבלי להפסיק להתחמם לערבב.
2. לאחר קבלת slurry הומוגני, שמים שמנת חמוצה לתבנית ומערבבים היטב. רצוי לעשות זאת בעזרת שוט, עדיף להביא את המסה העבה לאחידות.
3. הכניסו שמנת חמוצה, שפכו את המרק, ובלי להפסיק לחמם, ערבבו בזהירות את הרוטב. מוסיפים קלות מלח, מתבלים בפלפל גרוס ומרתיחים חמש דקות ברתיחה קלה. אנו מוציאים מהתנור, שומרים עד הרגע הנכון מתחת למכסה וכדי לא להתקרר - עטפו אותו.
4. עכשיו אנו עוסקים בדגים. חתכנו את הפילה במנות, לחמנו אותם בקמח ומלח, וטגנו קלות בשמן צמחי. אל תביא מוכנות! הצבנו את האש המקסימאלית, הניחו לו להתחמם במהירות מצד אחד ואז טגנו את הצד השני.
5. קולפים את הביצים וחותכים אותן בעזרת צלחות אורכיות. חתכנו את תפוחי האדמה למקלות דקים וכמו פילה הדגים מטגנים אותם קלות.
6. קוצצים דק את הבצל, חותכים את הפטריות לצלחות. במחבת ממיסים לאט את החמאה ושמים את הבצל עם הפטריות. מטגנים על אש בינונית עד שהתאדות כל הלחות.
7. שופכים מעט רוטב שמנת חמוצה לצורת ה עקשן ומחלקים באופן אחיד את נתחי הדג המטוגנים לאורך התחתית, מניחים את תפוחי האדמה החומים מסביב.
8. על חתיכת דג מניחים שכבה של צליית פטריות, עליה - עיגול ביצה מבושלת. יוצקים מעל את שארית הרוטב ומפזרים גבינה מגורדת דק.
9. מכניסים את התבשיל לתנור שחומם מראש, מכינים כחצי שעה.
דגים אפויים ברוטב שמנת חמוצה וגבינה
מרכיבים
• קילוגרם פילה בקלה או דגים ימיים דומים;
• כפית חרדל;
• ביצה אחת;
• שני ראשי בצל;
• כוס שמנת חמוצה בינונית;
• גבינה "רוסית" או "הולנדית" - 150 גר ';
• סט תבלינים "למנות דגים מטוגנות";
• קמח להנקת דגים;
• ארבעה גבעולי שמיר צעיר.
שיטת בישול:
1. בקערה רחבה רדודה מערבבים את הקמח עם התבלינים והמלח.
2. פילה הדגים נשטף היטב וניגב יבש במגבת. דגים לחמים בתערובת קמח ופיזרו מייד בתבנית שהלחתה בשמן צמחי.
3. טבעות דקות קרועות קשת. לחם אותם בתערובת הקמח הנותרת ומשחימים בשמן צמחי.
4. בישול הרוטב. שוברים את הביצה לשמנת חמוצה, מוסיפים שמיר קצוץ, מעט מלח וחרדל - מערבבים.
5. שמנו את טבעות הבצל המטוגנות על הדגים שהונחו בתבנית. יוצקים את הרוטב, שפשפו דק את הגבינה על גבי.
6. אנו אופים את הדגים ברוטב שמנת חמוצה כ 25 דקות, בערך 200 מעלות, עד לקרום טעים,
רוטב שמנת חמוצה: מתכון קרוקיאני אפוי
מרכיבים
• חמישה צלבנים קטנים;
• 200 גר '. שמנת חמוצה;
• שלושה ראשים של בצל מר;
• ירקות שמיר ופטרוזיליה מתולתלות קצוצות דק - שתי כפות כל אחת.
שיטת בישול:
1. אנו מנקים צלבנים מרופדים ורפויים, מסירים זימים מהראש ושוטפים בזהירות את הדגים. במרחק של פחות מסנטימטר לאורך המשטחים לרוחב אנו יוצרים חריצים מקבילים עמוקים. שפשפו את הקרוסיאן במלח מכל הצדדים.
2. אנו מנקים את הנורות, מגרסים אותן בטבעות דקות, מורחים אותם בשכבה אחידה בתחתית המוגבלת העקירה.
3. ממליחים את השמנת החמוצה, מוסיפים רבע כפית פלפל גרוס ועשבי תיבול. שופכים את הדגים עם הרוטב המוכן ומערבבים היטב כך שהגוויות יכוסו בו לחלוטין.
4. מורחים קרפיון קרוסיאני על כרית הבצל, יוצקים מעל את שאר רוטב השמנת החמוצה. אופים בתנור שחומם לטמפרטורה בינונית לפחות חצי שעה.
5. הסר בזהירות את הטופס, השקה את הדג במיץ שהצטבר בצורה והחזיר אותו לחצי שעה נוספת.
מתכון לתנור לדגים אדומים ברוטב שמנת חמוצה
מרכיבים
• סלמון ורוד או סלמון צ'אם - קילוגרם וחצי;
• שמן לא ארומטי;
• חצי לימון בינוני.
לרוטב שמנת חמוצה:
• נוצות של בצל צעיר;
• 500 גר '. שמנת חמוצה;
• כף חרדל עדין "דיז'ון";
אופציונלי:
• פירורי לחם, תוצרת בית.
שיטת בישול:
1. שוטפים דגים שהופשרו היטב עם מים קרים. מייבשים במגבת וחותכים למנות. מפזרים את הדגים עם פלפל גרוס ממש על קרש החיתוך. מערבבים, אך אל תוסיפו מלח.
2. סוחטים את המיץ מהלימון. זה יקל הרבה יותר אם טבלו תחילה את ההדרים במים חמים למשך שתי דקות.
3. אנו מעבירים את הדג לקערה, ומפזרים מעט את הפרוסות במיץ לימון. הניחו בצד לרבע שעה.
4. במחבת אנו מחממים את השמן, טובלים לתוכו את חתיכות הדג ומטגנים את שני הצדדים תוך דקה על אש גבוהה.
5. ממיסים את החמאה במחבת. פרשנו בתוכה מעט יותר ממחצית טבעות בצל ירוק קצוץ. בוחשים, מטגנים כחצי דקה, עד שהם מצטמצמים בנפח.
6. מערבבים שמנת חמוצה עם חרדל, מוסיפים מעט ומוסיפים קורט פלפל גרוס. מערבבים היטב ושופכים מעל הבצל. בחימום קל אנו עומדים עד לסימנים הראשונים של רתיחה - בועות המופיעות על פני השטח.
7. שמים בצורה חתיכות של דג מטוגן, יוצקים רוטב חם. מפזרים פירורי לחם והכניסו את הטופס לתנור. אופים דג אדום ב 200 מעלות. זמן הבישול הוא 20 דקות.
8. כשמגישים, מפזרים את חתיכות הדג המונחות על צלחת עם יתרת הבצל הירוק.
דגי נהר ברוטב שמנת חמוצה: מתכון פשוט לעוד עץ טעם עם ירקות
מרכיבים
• חצי קילוגרם פילה פייק;
• גזר גדול;
• 150 גר '. שמנת חמוצה, שומן גבוה, לא נמוך מ 20%;
• שני ראשי בצל;
• כפית כוסברה מרוסקת;
• שום;
• לימון קטן;
• כף קמח;
• ירקות של פטרוזיליה טרייה;
• תערובת תיבול "לטיגון דגים".
שיטת בישול:
1. שמים את השמנת החמוצה בקערה. הוסף כוסברה, קצוץ דק שתי שיני שום ומעט תבלינים "לדגים". מערבבים ומוסיפים מלח לפי הטעם.
2. חולפים לימון במים רותחים, סוחטים את המיץ.
3. חותכים את פילה העוגה לחתיכות גדולות ומניחים אותם בקערה בשכבות ושופכים עליה הרבה מיץ לימון. שופכים את הדגים ברוטב שמנת חמוצה ושום ומכניסים למקרר לשלוש שעות. הקפד לכסות במכסה או להדק את הסרט בחוזקה.
4. בצל חתוך לחצאי טבעות, וגזר עם רצועות דקות.
5. במחבת, מחממים מעט שמן צמחי וממיסים את החמאה בתוכה, ומחממים אותה. טובלים את הבצל בתבנית, מפזרים פלפל גרוס ומוסיפים מעט מלח, ואז עוברים עד שהוא מתרכך. באותה דרך אנו מכינים גזר.
6. אנו מוציאים חתיכות דגים מהרוטב, מוחקים את שרידיו במגבת חד פעמית. עצם את הדגים בקמח ומטגנים מיד, טובלים בשמן חם. זה לא נדרש להביא למוכנות, אנחנו מטגנים במהירות עד להזהבה.
7. בצורת לחות בחמאה, מניחים תחילה את חתיכות העוגה המטוגנות. הנחנו שכבה של בצל מוקפץ על הדג ומעליו - גזר.
8. משמנים את פני הכלי עם רוטב השמנת והשום שנותר בקערה ומכניסים לתנור. אופים 20 דקות, כשהם מחוממים ל -180 מעלות, עד לבישול מלא.
9. מגישים ומפזרים את הדגים המונחים על צלחות עם פטרוזיליה קצוצה.
טיפים לבישול דגים ברוטב שמנת חמוצה - טיפים שימושיים
• לפני הטיגון, הקפידו ללחם את הדג בקמח. המשטח שלו תופס מיד קרום. כדי לשמור על ההנקה אחידה, יש לייבש מראש את החלקים בעזרת מגבת.
• אין להרתיח רוטב שמנת חמוצה. מחממים על אש נמוכה וכאשר מופיעים סימני הרתיחה הראשונים, כבו את האש, אחרת השמנת החמוצה מעוגלת.
• תוך כדי התחממות מערבבים ברוטב ללא הפסקה. גם אם מוצר החלב המותסס נקרש מסיבה כלשהי, הקצף יעזור לפרק פתיתים גדולים.
• הקפידו לטגן את הדג לפני ההגשה עם הרוטב. הקרום הקרום לא יאפשר לחתיכות להתפורר כשהן מבושלות או אפויות.
