כל מנה עם רוטב נראית טוב יותר, שלא לדבר על מגוון הטעמים שניתן להשיג בזכות מתכון פשוט לתוספות חריפות, מתוקות וחמוצות או מתובלות, אפילו לתפוחי אדמה מטוגנים רגילים לארוחת הבוקר.
קציר החממה של ירקות בעלי עלים חריפים בחורף הוא יקר בסופרמרקטים, ולמען האמת, זה לא מריח הרבה. דבר נוסף הוא קציר שמיר, פטרוזיליה, כוסברה, סלרי, שנקטפו בגינה שלו: הארומה מורגשת בהירה, ונמצא עודף ויטמינים, והעלות טובה. גם אם אין קוטג 'קיץ בנכס, אז בכל מקרה, קניית עשבי תיבול טריים בשוק בקיץ זה הרבה יותר נעים, ולהצטייד לעתיד בכל האמצעים הזמינים. גם רטבים עם עשבי תיבול ושום מוכנים טוב יותר בקיץ להגשה של בשר ודגים, ומשלימים את המנות העיקריות הקיציות בטירוף בחורף עם ניחוח קיץ.
רוטב ירוק - עקרונות טכנולוגיים בסיסיים
הכנת הרטבים אינה מצריכה מאמצים מיוחדים, אך יש דקויות מיוחדות, כמו בכל עסק.
ברור כי קציר חורף מחייב יישום תקנים סניטריים בסיסיים לשמירת אספקת חורף: עיקור פחים ומכסים, מיון קפדני של מוצרים, ניקוי ושטיפה. רטבים המיועדים לאחסון לטווח הארוך בטמפרטורת החדר כפופים לפיסטור חובה. כללי השימורים הללו היו ידועים זה מכבר לכל עקרת בית.
בכל צנצנת שהוכנה לחורף יש לשמור על הכמות המקסימאלית של חומרים מזינים, אך עבור רטבים, בנוסף לדרישה זו, חשוב לשמור על ארומה וטעם המרביים, מכיוון שמטרתם העיקרית היא להשלים כלים, כלומר כתוסף ארומטי פיקנטי. לכן, זכור כמה טריקים שימושיים בעת שימורים:
ירקות חריפים מריחים מכיוון שהוא מכיל שמנים אתרים שמתאדים במהירות. המשמעות היא שיש לאטום פטרוזיליה מוכנה, שמיר ועשבי תיבול אחרים בהקדם האפשרי, מיד לאחר החיתוך.
החומר המשמר הטוב ביותר לשמנים אתרים הוא שמן צמחי מעודן בעל טעם וריח ניטרליים. שמנים כאלה נקראים שמני הובלה. שמנים אתריים לא יציבים משתלבים עם שומן צמחי, מתמוססים בו ומתרווים בארומה: הירקות המתובלים יותר נכנסים לצנצנת שמן, הריח של הרוטב בהיר ועשיר יותר. הוסף מים כששימור ירקות לא שווה את זה. זה לא מגביר את ריכוז השמנים האתריים, אלא להפך, ממיס אותם, וכשמחממים אותם, מתאדה איתם.
אם מסיבה כלשהי אינכם רוצים להשתמש בשמן צמחי לשימורים, ונפח המקפיא מאפשר לכם להניח מלאי ירקות עליים מתובלים במנות מחלקות, הכינו פסטה ירוקה רגילה מעלים טריים, וקוצצים אותם בבלנדר. בחורף, יישאר להוסיף אותו לבסיס הרוטב, יחד עם תבלינים, כך שהתוסף המתובל היה מריח את ארומת הקיץ. שיטת קציר זו נוחה מאוד, מכיוון שהיא חוסכת זמן רב. ירקות קפואים משמרים יותר ויטמינים באופן משמעותי. החיסרון של שיטת רכש זו הוא מצבי חירום בלתי צפויים בהם כיבוי אספקת החשמל, וכל האספקה עלולה למות פתאום, כתוצאה מהפשרה. אם עדיין ניתן להציל גרגרים קפואים במצב כזה על ידי "דחיפת מפעל שימורים ביתיים בדחיפות" באמצע החורף, אז הדברים שונים בירקות מתובלים: לאחר ההפשרה הוא מאבד את תכונותיו החשובות. בחר שיטות לשימור היבול ולשימורו, תוך התחשבות בכל הסיכונים, התנאים והיכולות שלך.
בנוסף, ניתן לכלול בתכשירים כאלה פלפלים חריפים, עגבניות, תבלינים, אך אל תמהרו עם תוספת שום בעת שמירת רטבים. זה מכבר שמו לב כי ריח השום משתנה במהלך טיפול בחום, וכששומר בשמן הוא הופך להיות כמעט בלתי מזוהה. לכן, אם המשימה היא להכין רוטב עם עשבי תיבול ושום, בו צריך להיות ריח רענן אופייני, פשוט השאירו את הכמות הנכונה של השום עד החורף, הניחו בנפרד לאחסון, ובחורף, פתיחת צנצנת רוטב, הוסיפו את הכמות הנכונה. קבלת פנים כזו תיצור את התחושה שהרוטב לא הוכן בקיץ, אלא שעה לפני הארוחה. טריק זה שימושי אם מכינים ירקות חריפים לרוטב שמנת חמוצה קרה, להכנת רטבים על בסיס מרק עם קמח בחורף.
עם זאת, באותם מתכונים של תכשירים לחורף בהם קיימת עגבנייה ופלפל, שום יתאים למדי גם בצורה משומרת. אינטראקציה עם חומצה היא יוצרת הרמוניה של טעם. ממה שנאמר, יוצא שאתה צריך לחשוב היטב ולדמיין את התוצאה הסופית שאתה צריך להשיג על ידי הכנת ויטמינים בקיץ בצנצנת.
בכל מקרה, מלאי של ירקות עליים מתובלים, אפילו בצורה מוגמרת למחצה בחורף, יגיעו לשימוש. עכשיו בואו נראה במתכונים כיצד ניתן לעשות זאת.
1. רוטב פשוט עם עשבי תיבול ושום
עשבי תיבול ושום פיקנטיים - קלאסיקה לכל הרטבים וההתלבשות. נקודה מעניינת: לא כולם אוהבים את הריח של כוסברה טרייה, אך הוא נוכח במנות מנות קווקזיות ואסיאתיות רבות, ויש מעט אנשים שאומרים שהם לא אוהבים קבב, לוביו, גזר קוריאני ואחרים שהפכו פופולריים בחלק האירופי. יבשת, כלים. החוכמה היא שבשילוב עם שום עלי כוסברה רוכשים טעם חדש לחלוטין, וכוסברה (זרעי כוסברה) הם בהרמוניה מושלמת עם ציפורן.
ניתן למנות רוטב אופציות עם עשבי תיבול ושום אפילו יותר ממאה. קשה לנחש איזה מהם יאהב ויהיה צורך לבישול בחורף, אך כל עקרת בית מנסה לעשות הכל כדי לא להפתיע אותה. לכן, הכינו בבת אחת מספר אפשרויות בסיסיות לרוטב שום ירוק למטבח חורפי.
מרכיבים
דרך ראשונה:
שמן מזוקק 1 חלק
מלח
כוסברה 1-1.5 חלקים
שום 1/5 חלק משקל של ירקות עליים
הדרך השנייה:
שמיר ופטרוזיליה
מלח
שמן מזוקק
הדרך השלישית:
פלפל ירוק, צ'ילי, חם
כוסברה
פטרוזיליה
שום
כוסברה
ציפורן
מלח
הדרך הרביעית:
מנטה
לימונים
פטרוזיליה ושמיר
שמן
מלח
בישול:
כל המרכיבים לחסר נלקחים בכמויות שרירותיות: תוספים חריפים ותבלינים הם וולונטריים. במקרים בהם כוסברה אינה חלק מחומר העבודה מוסיפים שום בחורף, לאחר פתיחת הפחית, לפי הטעם או לפי המתכון למנה העיקרית.
תמצית התהליך: רכיבים מוכנים של הרוטב ממילא נמעכים לעיסה, בשילוב שמן מזוקק מחומם, מעורבבים היטב ונארזים היטב בצנצנות סטריליות, "צוואר". לאחר מכן ניתן לכסות את הצנצנות במכסים, לפוסטר במים רותחים ולחמם בתנור שחומם ל 95-100 מעלות צלזיוס.
זמן הפסטור תלוי בנפח המיכל. רוטב, ככלל, משומר במיכלים קטנים - 0.2-0.5 ליטר, תלוי בתדירות המשך השימוש בו. מפסטרים צנצנות בנפח 0.2 - 0.25 ל 'למשך לא יותר מ 10 דקות, ומכולות עם קיבולת של 0.5 ליטר למשך 15 דקות. לאחר הפיסטור, יש לצנוח את הצנצנות באופן מיידי ולחוץ, לכסות בבד חם, ולאחר להצטנן, להסיר אותו במקום חשוך. אתה יכול לאחסן חסרונות כאלה בטמפרטורת החדר, רק זכור שהשמן "לא אוהב" תאורה בהירה.
רשימת המתכונים לרטבי ירקות ושום עם האפשרויות המוצעות אינה מוגבלת. בחר אחד מהמתכונים האלה, הוסף או, לעומת זאת, הסר את הרכיבים "הנוספים" מהרכב, לפי שיקול דעתך. העיקר שהעיקרים ברורים: כלים סטריליים, שמן מעודן חם, פסטה ירוקה מעלים חריפים, אריזות, פיסטור ושעם מיידי.
2. רוטב עגבניות "לכל האירועים" - הבסיס למנה הראשונה והשניה, לתיבול
הקבוצה הגדולה ביותר של הרטבים בעולם הבישול מוכנה על בסיס עגבניות. עליכם להודות שמאוד נוח וקל להכין רוטב שמנת חמוצה עגבניות בחורף כשיש צנצנת פירה בהירה ומתובלת במזווה. אפשר להכין רוטב כזה בכמה גרסאות בבת אחת: עם טעם חריף, מתוק וחמוץ או חריף. רק אל תשכחו להכין מדבקות לכל צנצנת, כך שיהיה בהמשך קל למצוא את ההרכב הרצוי. בהכנת רטבי עגבניות שמן אינו המרכיב העיקרי, אך זכרו שהוא שומר ומשפר את הארומה של ירקות מתובלים, אם כי במקרה של פלפל חריף חשוב לקחת בחשבון שתכונות צריבתו יגדלו משמעותית בשילוב עם שומן צמחי.
הדרך הראשונה. מרכיבים
בצל 1 ק"ג
גזר 0.5 ק"ג (נטו)
סוכר
עגבניות בשלות, מחית 1.5 ל '
פלפל רטונדה 0.8 ק"ג (נטו)
שום 100 גר '(נטו)
כוסברה טחונה
מלח
ציפורן
עלה דפנה
שמן צמחי 300 מ"ל
פטרוזיליה וכוסברה לפי הטעם
צ'ילה (אבקה)
בישול:
שוטפים את הירקות. אופים בצל שלם, גזר ופלפלים בתנור עד שהוא רך, על תבנית אפייה מכוסה בנייר כסף. לפני האפייה מגררים את הגזר והבצל בחמאה, מפזרים סוכר. קלף פלפלים, הסר זרעים ונגב. שלב עם מחית עגבניות. ירקות אפויים בבלנדר. שלב את המרכיבים המוכנים, שופך פנימה את השמן והרתיח במצב המתבשל עד לחצרת הנפח. ואז מקציפים את השום ועשבי התיבול בעיסה, מוסיפים אותם לתבנית עם תבלינים. נסה את הרוטב. כשהוא חם, הוא אמור להיראות מלוח וחד יותר בטעמו. תבשיל אותו עוד חמש דקות ושפך אותו לצנצנות חמות וסטריליות. זמן פיסטור - 15 דקות. ואז - מכסת תקרה מיידית. הופכים את הצנצנות החמות ומכסים. לאחר הקירור, מעבירים למזווה.
הדרך השנייה. רכיבים: אותם רכיבים המצוירים בשיטה הראשונה, אך מוסיפים להם 700-800 גרם חציל אפוי, ללא עור ו -200 מ"ל חומץ תפוחים.
הבישול דומה לשיטה הראשונה. חציל קצוץ יחד עם ירקות אפויים, ומוסיפים חומץ יחד עם שום ותבלינים בסוף הבישול.
הדרך השלישית. רכיבים: במקום מחית עגבניות טריות - מחית תפוחים אפויים, החלף סוכר בדבש, הוסף עגבניות ירוקות ללא עור ודגנים, בכמות של 0.5 ק"ג, את שאר המרכיבים - כמו בשיטה הראשונה.
3. רוטב עם עשבי תיבול ושום - אדגיקה באבחזית
רק שימו לב שלכל מנה פופולרית יש שיטות בישול רבות כמו שיש עקרות בית במטבח, ולעולם לא תוכלו לומר בביטחון כי מתכון כזה או אחר לא ראוי לתשומת לב. אדגיקה ירוקה אבחזית היא תיבול פופולרי. כמות המרכיבים בו מוסדרת באופן שרירותי, בהתאם לטעם האישי, אך הרעיון להוסיף גרעיני אגוז קצוצים לרוטב חריף ומתובל ראוי להערכה, לא משנה מי זה.
מרכיבים
כוסברה 120 גרם
בזיליקום 150 גר '
שמיר ופטרוזיליה 300 גרם
כוסברה 20 גרם
שום 180 גרם
צ'ילי (תרמילים ירוקים) 12-15 יח '.
אגוזים, אגוזי מלך (גרעינים) 180 גרם
מלח
בישול:
לזו של אדג'יקה היה צבע אמרלד יפה, השתמש בפלפל בשלב הבשלות הטכנית. הרוטב הזה מלוח מאוד וחריף מאוד, אך לא כדאי לשנות את פרופורציות המרכיבים על מנת לשמור על זהות. פשוט השתמש בזה בזהירות כשאתה מוכן לשימוש כשמוסיפים לתבשילים.
שוטפים ירקות עליים ומנערים עודף לחות, נותנים לעלים להתייבש. טוחנים את כל החומרים המוכנים בכל אחת מהדרכים הזמינות: העבירו 2-3 פעמים דרך רשת עדינה של מטחנת בשר, יחד עם מלח, השתמשו בבלנדר או בתרמיל להכנת העיסה. מכניסים את האדגיקה המוגמרת לצנצנות סטריליות, מכסים במכסים ומניחים למשך 48-72 שעות בטמפרטורת החדר. זה הכרחי כי תהליך התסיסה יתחיל, כתוצאה ממנו אדג'קה אבחז 'ישיג טעם מיוחד, שהביא לפופולריות רבה. ואז העבירו את הפחים לקור.
4. רטבים ירוקים לקינוח
כל הקינוחים עם הרוטב נראים יותר מעוררי תיאבון. ישנם רטבים מתוקים המבוססים על מיצי פירות יער או פירות, פירה וסירופים, אך רוטב קינוחים, בעל צבע ירוק בהיר, וטעם נענע פתאומי בשילוב מתיקות דבש או הדרים, תמיד נראה אלגנטי ויוצא דופן.
מרכיבים
נענע ולימון 400 גרם
סוכר 1.5 ק"ג
דומדמניות 1.0 ק"ג
תפוזים 3 יח '.
בישול:
שוטפים עשב חריף וקוצצים, קוצצים לעיסה, מוסיפים מעט סוכר. שוטפים את התפוזים, שופכים עליהם מים רותחים. עשו אותו דבר עם דומדמניות. לאחר מכן נגבו את האווזונים דרך מסננת, הסירו את הזרעים. מוסיפים תפוזים, כתושים לאותה מסת מחית, במחית המבושלת. שופכים את המחית לסיר, מוסיפים סוכר ומבשלים 20 דקות. חמש דקות לפני סיום הבישול, מוסיפים את משחת הנענע והלימון. תן לזה להרתיח, ואז מיד הכניס אותו לצנצנות סטריליות חמות. לאחר הקירור, העבירו את ריבת הריבה למזווה.
רוטב זה מתאים לגלידה, תבשילי גבינת קוטג ', פשטידות. ניתן להשתמש בו להכנת קינוחים על בסיס שמנת, שמנת חמוצה.
5. שמנת חמוצה ורוטב ירקות עם מוצר מוגמר למחצה לתפוחי אדמה מבושלים ושד אפוי
ניתן להשתמש בכל תכשיר בחורף, אם כרוטב מוכן עצמאי, או בצורה של מוצר מוגמר למחצה על ידי הוספת תכשיר פיקנטי לביצה, בסיס חלב או מסה עבה מבושלת מרק וקמח. היתרון של רטבים בקיץ מפחית בחורף מורגש ביותר. נסו להכין את המנה הפשוטה ביותר עם רוטב כזה.
מרכיבים
בצל, 2 יח '.
קמח 1 כף
מרגרינה 120 גרם
שמנת חמוצה 200 גרם
מרק או חלב 1 כוס
רוטב ירוק (מתכון מספר 1, שיטה שנייה) 2-3 כפות
שום
תפוחי אדמה מבושלים
חזה
בישול:
מטגנים קמח עד שמנת, מוסיפים שומן. עוברים את הבצל ומוזגים לתבנית, תוך שילוב שמנת חמוצה עם חלב או מרק. הביאו את המסה לעיבוי, תוך ערבוב מתמיד. נגבו דרך מסננת והוסיפו למסה העבה של קציר רוטב משומר ושיני שום, לאחר הטחינה, ופלפל גרוס לפי הטעם. רוטב שמנת ועשבי תיבול מוכן.
מרתיחים תפוחי אדמה, מטגנים חזה עוף או אופים בשר עם תפוחי אדמה ברוטב התנור.
6. תפוחי אדמה עם בשר, תבשיל ברוטב עגבניות בסירים
כל הגרסאות של המתכון השני מושלמות לבשר אפוי או לצלייה אהובה על כולם. עם רוטב עגבניות שמוכן לפי השיטה הראשונה של המתכון מספר 2, הבישול פשוט מאוד, בהתחשב בכך שהוא מכיל את כל המרכיבים הדרושים לצלייה.
מרכיבים
תפוחי אדמה מבושלים
צוואר חזיר
רוטב עגבניות
פלפל
בישול:
חותכים את החזיר חזיר לקוביות גדולות, מטגנים במחבת עד למחצה מבושל, מתבלים בפלפל גרוס. חותכים את תפוחי האדמה המבושלים לקוביות או לפרוסות. מסדרים את הבשר ותפוחי האדמה באופן שווה בסירים, שופכים את הרוטב ואופים עשרים דקות בתנור.
רטבים ירוקים - טיפים שימושיים
שימו לב במיוחד להכנת העגבניות לכל רטבי העגבניות. למרות שלא לכולם יש עקביות דביקה הומוגנית, כפי שקורה לסוגים סלסה פופולריים, העור ודגני העגבניות ברוטב לא תמיד נראים אסתטיים.
לכן, ראשית יש לנגב עגבניות בשלות לרטבים דמויי מחית כדי להסיר עודף, ואם על פי המתכון, הרוטב חייב להכיל פרוסות, עגבניות צפופות, אדומות או ירוקות, לסרוק, לקלף, להסיר את הדגנים ואז לחתוך או לקצוץ בבלנדר, מטחנת בשר או בעזרת מגרסה (לשלב).
כשמכינים פלפלים לרטבים לבישול, קחו בחשבון את חומרתם, עבדו עם כפפות, אספו מתכת אל חלד או קרמיקה, בגימור מבריק, כלים הנוחים ביותר במקרים כאלה.
