אתה יכול לחסוך זמן על ידי קניית כיכר לחם חמה בדרך הביתה, אבל כאן, חסכון בבריאות ובדמות רזה זה לא רעיון טוב. נסה לבלות חודש עם לחם ביתי טרי, בחר באחד המתכונים הפשוטים ביותר להכנתו, ואינך רוצה ללכת למאפייה אחריה.
מתכונים שלב אחר שלב ללחם ביתי - עקרונות טכנולוגיים בסיסיים
בכדי שהבצק יצליח תמיד, חשוב לזכור אחת ולתמיד את אותם התהליכים הביוכימיים המתרחשים איתו בתהליך ההכנה, לקבוע את אותם הרגעים שבהם ניתן לשנות משהו בטכנולוגיה של הכנת לחם ביתי, ואילו רגעים במתכון חייבים להתבצע בקפידה בשלבים, כמו צוין.
ראשית, הבצק לא אוהב למהר. הוא לוש ביסודיות. זה נעשה כך שגלוטן הקמח מתמוסס היטב בחלק הנוזלי ורוכש גמישות.
"חוטי" חלבון, המחוברים זה בזה, מחזיקים בועות גז שנוצרו על ידי שמרים במהלך עיבוד סוכר ופחמימות הכלולות בקמח - הבצק מתרומם בגלל בועות אלה.
הנקודה החשובה השנייה: תסיסה היא תהליך אנזימטי. שמרים מתווספים לבצק לא רק ליצירת בועות! אבל רוב עקרות הבית שוכחות זאת, נסו לחסוך זמן על ידי בחירת המתכון המהיר ביותר להכנת לחם ביתי או מאפים אחרים. בבדיקה מותססת היטב נוצרות חומצות שימושיות, שהומרו מפחמימות, שהן הבעיה העיקרית במאבק נגד עודף קלוריות וקילוגרמים.
אל תמהרו את הבצק. נסו להכין לחם מחמצת - הוא בריא וטעים יותר.
המתכון הקלאסי ללחם ביתי: בישול שלב אחר שלב
מרכיבים
קמח חיטה (כיתה א ') 900 גרם
שמרים מהירים 11 גרם
סוכר גרגיר 40 גרם
מים 450-500 מ"ל
שמן צמחי 60 גרם
מלח 7 גרם
בישול:
זה פשוט מאוד להכין לחם ביתי רך ושופע לפי המתכון הקלאסי, אם אתה ממלא אחר הוראות צעד אחר צעד.
1. מחממים מים לטמפרטורת החדר וממיסים בהם שמרים וסוכר, מוסיפים כוס קמח ומערבבים היטב. שים את הבצק במקום חמים.
הטמפרטורה האופטימלית עבור שמרים היא 20-25 מעלות צלזיוס. יש להכפיל את התערובת, ובועות יופיעו על פני השטח שלה. הזמן שלוקח להמסת השמרים תלוי ברעננותו ובטמפרטורת המים והאוויר בחדר. יש להוסיף סוכר וקמח לבצק, כי שמרים זקוקים לתזונה. בכדי לגרום להמסה להתגבר מהר יותר בנפח, הוסף מעט שמן: סרט השמן יחזיק את בועות הגז - תוצר של עיבוד שמרים, שבגללו העלייה תתרחש מהר יותר. אך אל תיסחפו, מכיוון שסרט השמן גם יחסום את הגישה של חמצן, הנחוץ גם לשמרים, כמו כל האורגניזמים החיים.
2. מנפים את הקמח והוסיפו אותו בהדרגה לנוזל, תוך לישה לאט של הבצק. בשלב זה, חשוב מאוד לעקוב אחר צפיפות הבצק ופיזור הקמח האחיד. כשהוא מפסיק להתפשט, הניחו אותו על השולחן, פזרו קמח והמשיכו לישה. בצק מוכן ללחם צריך להיות אלסטי, חלק, ללא גושים ובקלות מאחורי הידיים.
לקמח, תלוי במספר גורמים אובייקטיביים, יש תכולת לחות שונה, ולכן עליכם להתאים את כמותו כאשר מוסיפים לבצק. חשוב להתמקד לא בכמות המצוינת במתכון, אלא בתחושות מישושיות, מכיוון שקשה מאוד לקבוע את תכולת הלחות של הקמח בתחנה ביתית.
צפיפות הבצק ללחם ביתי צריכה להיות גבוהה מאוד. הוא יהפוך רך ומפואר יותר לאחר הגהה כפולה, אך מיד לאחר הלישה הוא אמור להיראות כמו בצק לכופתאות.
3. מכניסים את הבצק לקערה, מכסים במגבת או בסרט ההצמדה בכדי למנוע בליה, והניחו במקום חמים למשך כשעתיים. בסוף הזמן, כשהבצק גדל משמעותית בגודל, עשו חימום. כך שייצא ממנו פחמן דו חמצני שהצטבר בזמן זה. מכסים את הבצק שוב ומניחים לעמוד. הבצק יוכפל שוב.
4. ניתן להתחיל בהיווצרות כיכרות. המשקל הכולל של הבצק ללחם ביתי, לפי המתכון, יהיה כ -1.4 ק"ג. המשקל הממוצע של כיכר אחת הוא 400-450 גרם, כלומר אם אתה מחלק 1.4 ק"ג ב -450 גרם (משקל לחם מוגמר), אתה מקבל 3 כיכרות. עדיין יש 100 גרם בצק - מחלקים את הנתח הזה ל -3 חלקים. כלומר, המשקל של כל כיכר בצורה גולמית יהיה 483 גרם.
קחו בחשבון שלאחר האפייה מסת הלחם תפחת ב- 10-15%, בגלל אידוי הלחות. משקל הלחם המוגמר עם הלשונית שצוינה יהיה 400-422 גרם, עם מצב אפייה רגיל. לא רצוי ליצור כיכרות גדולות יותר, מכיוון שהדבר יגדיל את זמן האפייה, ויהיה קשה להבטיח אחידות של אפייה: כיכר גדולה עשויה להישאר ללא פתיחה ולשרוף מלמעלה.
5. עבור לחם אח, יש ליצור כיכרות על שולחן מפוזר בקמח, מגלגל אותם לכדורים צפופים; עבור לחם אפוי, הבצק עשוי להיות פחות צפוף, מכיוון שהוא אפוי בתבניות, ולכן שומר על הצורה הרצויה, מבלי לטשטש בעת האפייה.
6. מעצבים את הבצק לכדור ומניחים על תבנית. השאירו לעמוד 30-40 דקות, מכסים במפית (לא סרט!)
7. לפני השתילה בתנור, ניתן לשמן מוצרים מוגמרים למחצה בשמן צמחי כדי לתת ללחם מראה יפה. אם תרצו, תוכלו לקשט את המשטח בחריצים בצורת רשת: לשם כך, השתמשו בלהב דק מאוד. עומק החיתוכים צריך להיות לפחות 1.5 ס"מ.
8. מחממים תנור לחום של 180 מעלות צלזיוס זמן האפייה בטמפרטורה זו הוא כ-25-30 דקות ללחם אפוי, למשך אח - 18-20 דקות. אתה יכול לבדוק את המוכנות עם גפרור - לנקב את הלחם באמצע, אם הוא מוכן, הוא יישאר יבש.
לפני היווצרות קרום קל על פני הכיכרות, אל תפתחו את התנור כך שהבצק לא ישקע בגלל שינוי חד בטמפרטורה.
9. מוציאים את הלחם המוכן מהתנור ומשמנים אותו שוב בשמן צמחי כך שייראה מבריק. אל תכניסו לפוליאתילן ואל תעטפו אותו עד שיתקרר - הניחו על משטח עץ וכסו במגבת למשך 5-10 דקות.
מתכון שלב אחר שלב ללחם שיפון חיטה ביתי
בימים עברו, לחם שיפון נחשב לא ראוי לאצילים והוא נאפה רק על ידי איכרים, אולם כיום המצב השתנה באופן דרמטי. התכונות השימושיות של קמח שיפון מוערכות, ואם תכינו לחם בבית, בעקבות מתכון שלב אחר שלב, הוא יהיה שימושי וטעים עוד יותר.
מרכיבים
קמח שיפון 700 גרם
קמח חיטה 350 גרם
בירה כהה 400 מ"ל
מים מטוהרים 200 מ"ל
סוכר חום 4 כפות. l
מלח 2 כפות. l
ללא כף 2 כפות. l
צימוקים 150 גרם
כמון
בישול
1. דאג להכנה של תרבות המתנע. יוצקים 3 כפיות קמח שיפון לצנצנת ליטר, מחממים 30 מ"ל מים עד 35 מעלות צלזיוס, מוסיפים לקמח ומערבבים היטב. מכסים את הצנצנת בסרט נצמד או מכסה והשאירו לעמוד על השולחן למשך יום. ערוך כמה חורים בכיסוי או אל תיסגר בחוזקה מדי בכדי לאפשר כניסה של אוויר. לאחר יום, שוב להוסיף לצנצנת 40 גרם קמח ומים ולתת לסבול עוד אחד באותה מידה. למחרת ערבבו כבר 70 גרם קמח ו -70 מ"ל מים והניחו לנדוד על השולחן. לאחר פרק זמן זה, סדרו מחדש את הצנצנת במקרר והוסיפו שתי כפיות קמח ו 20 מ”ל מים למשך שלושה ימים. בכדי לחסוך זמן, תוכלו להשתמש בבצק החמוץ המוכן, אך הוא לא ייתן ללחם ניחוח וטעם כה עשיר כמו תוצרת בית.
2. שוטפים את הצימוקים, ממלאים במים חמים ומשאירים להירטב.
3. מערבבים את יתרת קמח השיפון עם קמח חיטה וגלוטן, מנפים דרך מסננת לקערה גדולה ועושים העמקה באמצע. כשאתה משתמש בגלוטן, דבק תמיד בפרופורציות ברורות (עבור 3 כוסות קמח אתה צריך 15 מ"ל גלוטן). מחסור או עודף גלוטן בבצק יכולים להרוס את הלחם.
4. להוסיף לתערובת הקמח 1.5 כוסות שאור, סוכר, מלח ובירה. מוסיפים צימוקים, מסננים את המים, לשים את הבצק עד לקבלת תערובת חלקה. וודאו שלא נותרו בו גושים, והקמח מפריע לחלוטין. כאשר הבצק הופך סמיך, העבירו אותו מקערה לשולחן - יהיה הרבה יותר קל לעבוד איתו. בתהליך הלישה יש לשמן ידיים ומשטח עבודה בשמן.
לפני הלישה, מחממים את המתנע והבירה לטמפרטורת החדר כדי להפוך את הבצק לטוב יותר.
5. מחזירים את הבצק לקערה ומכסים בסרט או במגבת. שים אותו במקום חם בן לילה.
6. כשהוא מתרומם, תנו לו צורה סגלגלה ומפזרים זרעי קימל. יש לשמן את התבנית בשמן בעזרת מברשת או מפית ולהעביר אליה את הכיכר. נותנים לבצק לעמוד חצי שעה.
7. מחממים את התנור לחום של 190-200 מעלות, ואופים לחם כ 45 דקות. ניתן לבדוק את נכונות האפייה על ידי ניקוב בעזרת גפרור - אם הוא לא רטוב, הלחם מוכן. העבירו לחם חם למתלה תיל או למשטח עץ.
מתכונים שלב אחר שלב ללחם ביתי - טיפים וטריקים שימושיים
לחם ביתי טעים ובריא יותר. כדי שתוכל תמיד לחמנייה טרייה וחמה לארוחת הבוקר, כמובן, תוכלו להשתמש במכונת לחם מודרנית. אבל זה לא לשווא שמאז ומתמיד התפתחה גישה מיוחדת כלפי לחם - אתה צריך ללוש את הבצק בידיים שלך כדי להרגיש אותו. זה יתברר טוב - לא מייד, אבל המיומנות בהחלט תגיע.
בערב, הכינו את שאריות החמצן, בקערה עמוקה, כך שבמשך הלילה היא "לא תברח" לשולחן. לשם כך, שפכו מים חמים לקערה, שימו סוכר, שמרים ורבע מהקמח הנדרש על פי המרשם. כסו את המכולה והשאירו על השולחן למשך הלילה. תוך 7-8 שעות, השמרים מעבדים את כל הקמח והסוכר. בבוקר להוסיף את שאר הקמח, ללוש את הבצק, וכדי להאיץ את תהליך ההרמה, קירב אותו קרוב יותר לתנורים. כאן אתה יכול אפילו להשתמש במולטי או מכונת לחם, ולהגדיר את הטמפרטורה על 22 מעלות צלזיוס.
הסוד הראשון הוא שהבצק שמוכן בדרך זו יעלה מהר מאוד תוך כדי הכנת ארוחת הבוקר, ואחרי 45-50 דקות ישכב כיכר ריחנית טרייה על השולחן - לאורך זמן מיומנות זו תסתדר אוטומטית, ובישול לחם ביתי לא יצליח נראה מורכב - כל שלב במתכון מוכח יאומת צעד אחר צעד!
הסוד השני: שמרים, שהתסססו היטב במהלך הלילה, יוצרים אנזימים מועילים בבצק החמוץ שהגוף זקוק לו. אכן, מוצרי הקמח פוגעים בדמות רק מכיוון שהקמח מכיל כמות גדולה של פחמימות. הכנת בצק מהירה מונעת מעיבוד שמרים לעבד פחמימות ויצירת אנזימים. לחם חמוץ שימושי מאוד.
