המראה היפה והטעם הייחודי של כל קינוח נוצר בזכות הקרם. ניתן ליצור מתכון לעוגה באופן עצמאי, בהדרכת טעמכם האישי.
חשוב רק לדעת את הכללים הטכנולוגיים הבסיסיים, למשל, מה ניתן לשנות במתכון שלב אחר שלב ללא אובדן איכות, ומה עדיף להישאר ללא שינוי.
מתכון שלב אחר שלב לשמנת חמוצה - עקרונות טכנולוגיים בסיסיים
- קרמים על בסיס שמנת ו (או) שמנת חמוצה פופולריים מאוד. הם קלים מכיוון שהם מכילים פחות שומן ממשחות שמן. לא כולם אוהבים משחות חלבון בגלל העובדה שביצים קיימות בהרכב שלהן - הם גורמים לאלרגיות אצל אנשים מסוימים, ולא רצוי שילדים יש להשתמש במשחות המבוססות על חלבוני ביצה גולמיים.
- על בסיס המתכון הבסיסי שלב אחר שלב, תוכלו להכין שמנת חמוצה בגווני טעם שונים, להוסיף סירופים לפירות, שוקולד, פירות יבשים, אגוזים למרכיבים העיקריים. אך כל מרכיב נוסף, העוסק באינטראקציה עם מרכיבי הקרם העיקריים, יכול להעניק גוון טעם חדש, אך להחמיר את המרקם, ובהכנת כל קרם חשוב מאוד להגיע לפאר ויציבותה של מסת השמנת, מכיוון שהקרם הוא קישוט העוגה.
- שמנת חמוצה שייכת לקבוצת קרמי החלב. זהו רמז לאנשים יצירתיים וצמאים לניסויים: שמנת חמוצה הולכת היטב עם שמנת, ובמתכון לשמנת חמוצה תוכלו להשתמש בשילוב של מוצרי חלב אם אתם צריכים להתאים את אחוזי השומן או להוסיף מסת רפרפה לשמנת חמוצה. באופן כללי, כשמכינים מנה כלשהי, רצוי ללמוד היטב את התכונות הביוכימיות של המוצרים, ובעסקי הקונדיטוריה ידע כזה פשוט הכרחי כדי לצפות את התוצאה.
- למרקם העדין של שמנת חמוצה יש החיסרון של חוסר יציבות, ומסיבה זו המתכון משמש בעיקר לשילוב עוגות עוגה, מילוי עוגות מבצק רפרפה. אם בכל זאת תרצו לקשט את פני העוגה בשמנת חמוצה, ישנן שתי אפשרויות:
- מכינים שמנת חמוצה ומקשטים את העוגה איתה רגע לפני ההגשה: למשך מספר שעות היא תשמור על צורתה;
- הוסף לקרם את מרכיב הג'לינג. יש אזהרה אחת: לג'לטין יש טעם לוואי אופייני שאינו מתיישר עם המרכיבים המתוקים של הקינוח, ולכן רצוי להשתמש באגר להכנת סופלה שמנת חמוצה. אם העוגה מכילה פירות או ריבות פרי, הפקטין מתאים ליצירת מסה שמנת יציבה.
טכנולוגיה מפורטת להכנת קרם שמנת חמוצה היא מתכון שלב אחר שלב.
המתכון הבסיסי לשמנת חמוצה עם וניל (שלב אחר שלב)
מרכיבים
שמנת חמוצה (30%) 750 גרם
סוכר הדובדבן 240 גרם
ונילין 12 גרם
רכיבים נוספים לאפשרויות אחרות למתכון שלב אחר שלב לשמנת חמוצה:
משמשים יבשים 250 גרם
שוקולד 150 גרם
אגר (ג'לטין, פקטין)
סירופ פירות
שמנת (33%) 200 מ"ל
טכנולוגיית בישול:
1. לפני תחילת העבודה, הקפידו לשים לב לאיכות השמנת החמוצה: היא צריכה להיות טרייה בלבד, עם אחוז שומן של לפחות 30%. באופן אידיאלי - 33-36%.
ברשתות השיווק, שמנת חמוצה עם אחוז כזה של אחוזי שומן אינה שכיחה. בעיקרון, אחוז השומן המרבי של שמנת חמוצה טבעית בסרט או בכוסות הוא 25%. עבור שמנת חמוצה, אתה יכול להשתמש במוצר חקלאי טבעי. כמובן שבבית קשה לקבוע את תכולת השומן בשמנת חמוצה, אלא אם כן מצוין על האריזה. התמקדו במראה: שמנת חמוצה צריכה להיות גוון שמנת, להיות עבה מספיק כדי להחזיק את צורתו. שמנת חמוצה נוזלית מכילה כמות גדולה של סרום, והשמנת ממוצר כזה תטשטש.
2. מצננים את השמנת החמוצה ל- 0-2 מעלות צלזיוס, אך בשום מקרה אל תקפיאו. מוצרי חלב מקוררים זוכים לעקביות צפופה יותר, מכיוון שהם מכילים שומן מן החי, הקופא בקירור.
3. מקציפים שמנת חמוצה בקערת מתכת עמוקה. רצוי לקרר את הכלים לפני הכנת קרם החלב כך שהוא לא יתחמם מהר מדי כשהוא מוקצף. לשם כך תוכלו להחזיק את קערת המיקסר או הקערה לזמן מה במקפיא, ואז להעביר אליה את השמנת החמוצה. הדרך השנייה: מקציפים את השמנת על ידי טבילת מיכל מתכת בקערה גדולה מלאה קרח או מים קרים מאוד.
4. חשוב מאוד להתחיל להקציף, להפעיל את המערבל במהירות הנמוכה ביותר, וככל שהקרם מסמיך, מגדילים אותו בהדרגה.
5. לבסוף, חשוב לא פחות לעצור בזמן: ברגע שמופיעות פסגות יציבות מספיק על פני הקרם, כבה מייד את המערבל. אם תגזימו עם הקצפה אז ההפרדה של מי גבינה מתחילה: אחרי הכל, בשמנת חמוצה מכילה רק 1/3 מהשומן, שייפרד ממסת החלבון ויהפוך לשמן. נסה למנוע ריבוד. זמן הצלפה, בערך - 10 - 12 דקות.
6. עכשיו לגבי אבקת סוכר: מתי להוסיף אותה לשמנת חמוצה ואיך הכי נכון לעשות זאת?
מיקרואורגניזמים קיימים בשמנת חמוצה ובמוצרי חלב אחרים, שעבורם סוכר או אבקה הם מוצר מזון. שמתם לב כמה מהר מתחיל תהליך הפרדת מיץ הפירות כשמוסיפים סוכר לפרי? אותו דבר קורה עם מוצרי חלב, כאשר ההבדל היחיד הוא שהפרי מכיל יותר שמרים. חיידקי חלב-חמוצה יתחילו "לאכול" את החומר המתוק ברגע שהוא מתווסף לשמנת החמוצה, תוך שהם מדגישים את תוצר עיבודו - פחמן דו חמצני, אשר בהשפעת אוויר מייצר מייד מים ומרכיב נדיף. מים יישארו בקרם, יהפכו אותו לנוזל, מה שיהרס מאוד את איכותו ואת מראהו. כמובן שתגובה זו אורכת זמן רב, וכדי שלמיקרואורגניזמים של התקופה הזו יש כמה שפחות, יש להוסיף אבקת סוכר בשלב האחרון של הקצפה ובכמויות קטנות.
למי שאוהב ממתקים, כדאי לדעת שיש טכניקה קולינרית שמאפשרת ליצור רושם שיש הרבה סוכר במנה, אך למעשה הם רק מפזרים את פני השטח.
הטריק הקולינרי הזה מבוסס על ידע באנטומיה אנושית: בלוטות הטעם שמזהות טעם מתוק ממוקמות בקצה הלשון, אז פשוט תגעו בהן בשכבת פני השטח של הקרם בכדי לשלוח אות למוח - קרם מתוק מאוד! יתר על כן, כבר לא משנה שהקרם בפנים כבר לא כל כך מתוק.
זהו רמז: אין הכרח להוסיף לקרם הרבה ממתקים, אך מספיק לפזר את הקרם שמעליהם על העוגה, אשר יאריך את חיי המדף שלו ונמנע ממרח מהיר, מבלי להפר את הרמוניה הטעם.
מסקנה: להוסיף את האבקה המנופה לקרם, תוך שימוש במחצית מהנפח המוכן. השתמש בשאר המוצר כאבקה למשטח שמנת: בעזרת מסננת, שפשף את האבקה על עוגה משומנת עם שמנת חמוצה.
7. במתכון שלב אחר שלב, יש לציין תחילה כי יש לשלב קרם וניל עם אבקת סוכר, אך במקרה זה, המלצות להוספת אבקת סוכר חשובות בהרבה. את הוונילין, הקינמון או תוספים ארומטיים אחרים, יש צורך לערבב באופן טבעי עם מרכיבים רופפים של הקרם.
8. אם יש צורך להוסיף תמציות נוזליות לטעם, מערבבים אותם עם מרכיבים נוזליים:
- מוסיפים ישירות לשמנת חמוצה בזמן הקצפה;
- ממיסים בסירופ או בכף חלב, אם אתם מבשלים קרם רפרפה, הוסיפו לתערובת בסוף הבישול.
למתכון הבסיסי לשמנת חמוצה, תלוי בכוונה היצירתית של הקונדיטור הביתי, תוכלו להוסיף מרכיבים נוספים בכדי לקבל מתכון שלב אחר שלב לקרם על שמנת חמוצה. המשך להכין את השמנת אם אתה רוצה יותר מריח וניל רגיל.
מתכונים נוספים לשמנת חמוצה
הכינו את השמנת העיקרית כמתואר במתכון שלב אחר שלב למעלה. הטכנולוגיה נותרה ללא שינוי, ורכיבים נוספים יאפשרו לכם להוסיף נגיעה של מגוון.
• מוסיפים חתיכות משמשים מיובשים קצוצים דק, שצריך קודם לשטוף אותם ולייבש היטב כדי שאטיפות מים לא ייכנסו לקרם. מרכיב נוסף לקרם כזה יכול להיות ליקר אמרטו, ולקישוט משתמשים בסירופ משמש סמיך.
• על בסיס שמנת חמוצה, תוכלו ליצור קומפוזיציות מעניינות עם תוספת של שוקולד מומס, קקאו, גלידת שמנת, דבש למתכון העיקרי. העיקרון של שילוב המרכיבים: חלק קטן מהקרם לקרם, יש לשלב עם כל אחד מהמרכיבים הנוספים ולהכניס לתפזורת בשלב האחרון, כשהקרם כבר מוקצף. לאחר מכן, כדי שהקרם לא יתיישב, יש לערבב ידנית דבש, שוקולד או תוספים אחרים, עם שוט או מרית.
• ניתן להוסיף למנתון העיקרי שמנת מחמצת ועמילן תירס, או ממיץ פירות. יש להקפיד לזכור כי חלב או ג'לי פרי צריכים להיות בעלי עקביות צפופה מאוד, עם תכולת נוזלים מינימלית, ומשקלו בשמנת חמוצה המוכן לפי מתכון בסיסי לא יעלה על 25%. יש להוסיף אבקת סוכר במקרה זה בעת הבישול. יש לקרר את התערובת המבושלת לפני שמוסיפים לשמנת החמוצה.
מתכון שלב אחר שלב לשמנת חמוצה - טיפים שימושיים
- כדי להסיר עודף לחות מהקרם, הוסיפו אליו אבקת קקאו: הקרם ירכוש טעם שוקולד, יהפוך לח יותר ויציב יותר. אם אתה רוצה שהקרם יישאר לבן, הוסף עמילן תירס.
- שמנת חמוצה יציבות נותנת תחליב שמן שהוכן בחלב או בשמנת.
- אתה יכול להכין את זה כך: מקציפים שמן צמחי (50-75 מ"ל) בקצף חזק, בעזרת בלנדר. ואז להוסיף בהדרגה חלב צונן מבושל (1: 1), עם זרם דק, ואל תפסיק להקציף עד שהמסה תסמיך. השתמש בחמאת מזוקקת, ללא ריח או בוטנים כדי לתת לקרם טעם נעים. מוסיפים את התחליב המוגמר לשמנת חמוצה מוקצפת, מערבבים את השמנת עם הקצף ומורחים על פני הקינוח.
