מילדות כולם זוכרים את המילים "... גרדו את הפחים, ... לישו את הבצק ...". המטבח הרוסי העתיק פשוט בטכנולוגיה בצורה יוצאת דופן, את המוצרים המשמשים בו אין צורך לחפש בשלוש עד תשע ארצות, במיוחד בתקופתנו, וחיסכון וחסכון הם האני מאמין העיקרי שלו.
סולת בישלה אתמול, חלב חמוץ, מעט קמח, ומה עוד נשאר, "במעיים"? הכל יועיל. מניק - קינוח, כמו סבתא או סבתא רבא, כמו לפני שמונה מאות שנה - הוא פשוט, סביר, ולכן מבריק.
מאניק יוגורט - עקרונות טכנולוגיים בסיסיים
ההרכב העיקרי של המן הוא סולת, שהופיעה ברוסיה במאה השתים עשרה, וסביב אותה תקופה הופיעו התנורים הרוסים הראשונים. אז, סיפור המראה במאה התשע-עשרה של דייסת הגורייב המפורסמת הוא רק התפתחות של מניץ ', שיכולים להיחשב, במקביל, לעוגה הרוסית הראשונה או לעוגה שדייסה הפכה אותה בטעות, מכוסה בחום זהוב בתנור.
מה היה המן הראשון ברוסיה ומה השתנה? סולת היא קמח החיטה המלא הראשון. בנוסף לסולת, דייסה כללה גם מוצרי חלב - קפיר, כמובן, עדיין לא הייתה מוכרת לאבות הקדמונים, אבל שמנת ושמנת חמוצה, חלב ויוגורט כבר נכחו בתזונה, אם, כמובן, אנו מדברים על המשפחה הנסיכותית, ולא על משרתי הנסיך - האחרון דייסה מבושלת על המים. דייסה חייבת להיות מאוד סמיכה, "כדי שהכף תעמוד".
ברור כי דייסה לא מבושלת מחלב חמוץ. אבל שרידי הארוחה, אפילו אבות אבות עשירים מאוד, מעולם לא הושלכו ולא היו להם מקררים. מתוך גישה זהירה זו למזון המתקבל בעבודה קשה, נוצרו המסורות של המטבח הרוסי במשך מאות שנים, שנשמרו ברובם עד היום. לכן, אפילו דייסת סולת חמצמצה מתאימה למן, ואין במה להפתיע, מכיוון שהשפעת הפאר תהיה זהה לזו של דגני בוקר בשילוב עם יוגורט או שמנת חמוצה.
בנוסף לסולת וחלב (מים), דייסה התבשלה בדבש - סוכר הופיע רק לאחר כמה מאות שנים, והיה יקר יותר מדבש, עד תחילת המאה העשרים. אז, מאפים רוסיים מסורתיים הם רק דבש. עכשיו, כמובן, תוכלו להרשות לעצמכם בקלות להשתמש בסוכר בעוגות, ובמזל - איזה מזל: אם הוא זמין, אם הוא אמיתי, אם אתם רוצים שמן ביוגורט יתברר כמו שצריך.
מה זה המן ללא פירות יער? אין גם בעיות עם זה ואף פעם לא הייתה במדינה של יערות אינסופיים. בחר פירות יער ופירות שהם, או אילו אתה אוהב. ניתן להוסיף אותם לדייסה (בצק) או לקישוט הקינוח, או להכנת רוטב מתוק (ריבה, סירופ, ריבה) שיגישו עם הפאי.
כל המרכיבים הללו הם בסיס האפייה, שלא השתנה במהלך המאות האחרונות. בהדרגה, עם הזמן, הופיעו תבלינים חריפים במטבח הרוסי, שהוכנסו מייד לטכנולוגיה של אפייה קלאסית: קינמון, וניל, זעפרן, ג'ינג'ר וניחוחות אחרים. מלח וסודה במטבח הרוסי גם הופיעו באיחור די, ומרכיבים אלה היו גם פריבילגיה של האצולה, ולכן לא היה מקובל להוסיף אותם למוצרי אפיה.
זה כל מה שצריך לדעת על מתכוני המניקה המקוריים מבחינת ההיסטוריה של הקינוח הרוסי. ניתן להוסיף גם הבהרה קטנה: במטבח האנגלי יש מנה דומה - פודינג לחג המולד, עם הרכב מרכיבים דומה, אך הקינוח האנגלי מאודה. למן שם נוסף - קרופניק, מכיוון שהוא עשוי מדגנים, וייתכן שזה לאו דווקא סולת.
עכשיו הכל ידוע על המן ביוגורט, ותוכלו להתחיל להכין קינוח.
מניק על יוגורט - מתכון קלאסי
מרכיבים
סולת 240 גרם
חלב 375 מ"ל
דבש 75 גרם
2 ביצים
ונילין 6 גרם
חמאה 50 גר '
שתיית מים 400 מ"ל
צימוקים 120 גרם
פירורי לחם 90 גרם
יוגורט 100 גרם
בישול:
מבשלים סולת מים, חלב וסולת. אם תרצה ניתן להחליף מים או חלב, אך חשוב לשמור על הכמות הנכונה הנכונה.
בדייסה הצמיגה המוכנה, מקוררת ל 40-50 מעלות צלזיוס, מוסיפים חלמונים, צימוקים, ונילין, חמאה, דבש ושמנת חמוצה (יוגורט). מערבבים את התערובת עד לקבלת תערובת חלקה ומשאירים חמים למשך 1-1.5 שעות. טורפים את החלבונים בנפרד עד לקבלת קצף יציב ונכנסים לבצק.
משמנים תבנית עם חמאה ומפזרים פירורי לחם. זה יכול להיות גם צורות מחלקות. גם כשמשתמשים בתבנית סיליקון, פעולה זו נחוצה: לאחר האפייה, יש להפוך את הטופס לכלי, והפירורים המטוגנים יעניקו לעוגה מראה יפה.
מגישים עם ריבה, משמש או רוטב חמוציות, מקושטים בפירות יער טריים.
מנא על יוגורט מדגנים יבשים
מרכיבים
סולת 220 גרם
קמח חיטה 140 גרם
חלב מגושם ביתי 800 מ"ל
חמאה 140 גר '
ביצים, תזונה 3 יח '.
סוכר 240 גרם
לימון 1½ יח '.
ונילין 8 גרם
סודה לשתייה 15 גרם
סוכר הדובדבן 25 גרם
סדר ההכנה:
יוצקים את הדגנים עם יוגורט סמיך, השאירו להתנפח למשך 5-6 שעות או בלילה. לפני שמתחילים להכין את הבצק, מחממים תנור לחום של 180 מעלות, מכסים את תבנית האפייה בקלף משומן.
ואז הפרד את הלבנים מהחלמונים. שפשפו חמאה עם חלמונים וחצי סוכר. מוסיפים את שאר הסוכר לקצפת בקצף חזק. מוציאים את הגרידה מהלימון, סוחטים את המיץ.
מעבירים את הסולת הספוגה לקערת הקומביין, מקציפים במשך 3-4 דקות. מוסיפים תערובת חלמונים וחמאה מבלי להפסיק להקציף. הכניסו מיץ לימון, ונילין וגרידה - לטעם. מאחדים את הקמח מנופה עם סודה ומוסיפים לבצק.
לאחר מכן, עבדו עם מרית: הכניסו חלבונים מוקצפים, ערבבו בעדינות את הבצק, תנועות מלמטה למעלה, "בכיוון השעון".
מעבירים את הבצק לתבנית, ממלאים אותו בנפח ¾ ואופים 35-40 דקות. המתן עד שהעוגה התקררה, ואז הופכים אותה לצלחת, מסירים את הקלף, מפזרים אבקת סוכר. מגישים למן רוטב פירות, ריבה או שוקולד מריר מומס.
מניק על חלב מגושם עם חלב מרוכז
מרכיבים
שמן 180 גרם
חלב מרוכז 300 גרם
יוגורט 400 מ"ל
סולת 220 גרם
2 ביצים
אבקת אפייה 25 גרם
ונילין 4 גרם
סוכר 100 גרם
קמח 90 גרם
שיטת בישול:
שלבו את הסולת, הקמח, אבקת האפייה ויוצקים את תערובת היוגורט היבשה. שים את הבצק קרוב יותר לחום כמה שעות, מכסים בסרט.
מקציפים חמאה מרוככת בחלב מרוכז. מוסיפים למחצית את הבצק ומקציפים היטב, ומשאירים את החלק השני לקשט את העוגה. מקציפים ביצים עם סוכר, ומשלבים בעדינות עם הבצק בעזרת מרית.
שופכים את אבקת הוניל לבצק, מערבבים ויוצקים לתבנית משומנת בשומן צמחי. מכניסים לתנור שחומם מראש, אופים בחום של 180 מעלות. לאחר חצי שעה, בדוק את נכונות האפייה במקל עץ או גפרור.
אל תוציא את המאניה מהתבנית עד שיתקרר לחלוטין. מניחים על מתלה תיל או לוח עץ. לאחר שהופכת את המניק על צלחת, חתוך לריבועים וקשט בשמנת.
מניק על חלב מגושם עם פרג
מרכיבים
סולת 280 גרם
יוגורט 400 מ"ל
קמח 150 גרם
קרם 10% 500 מ"ל
סודה 15 גרם
דבש 175 גרם
2 ביצים
מים 200 מ"ל
סוכר 50 גרם
ונילין 6 גרם
שמן 82.5% 100 גרם
פרג מאפה 150 גרם
סוכר הדובדבן 50 גרם
תשואה: 2 ק"ג
בישול:
מרתיחים מים, מוסיפים אליו פרג, משרים על אש נמוכה, ואז מוסיפים דבש, מכסים ומניחים בצד כלים עם זרעי פרג. הביאו את השמנת לרתיחה, שופכים לתוכה את הסולת, מצננים את הדייסה ל 25-30 מעלות צלזיוס. שלב עם זרעי פרג ויוגורט. מוסיפים את הקמח, לאחר סינון ושילובו עם סודה, מערבבים את הבצק.
מכסים בסרט ומניחים לפחות לשעה כדי שהקמח יתנפח והסודה להגיב עם חלב חמוץ. שפשפו סוכר עם החלמונים, הוסיפו וניל וחמאה. מקציפים את הסנאים לקצף. הכניסו את שתי התערובות לבצק תוך כדי עבודה עם כף או מרית סיליקון. הבצק צריך להיות בעל עקביות של שמנת חמוצה עבה.
הכינו טפסים גדולים שניתן להסרה, מחממים תנור מראש. מפזרים צורות משומנות בפירורי לחם, ממלאים בבצק במשך 2/3 נפחים. אופים את המן מיוגורט בטמפרטורה של 170-180 מעלות צלזיוס, 35-40 דקות.
מנא על יוגורט עם קקאו
מרכיבים
דייסת סולת, צמיגה 0.5 ק"ג
4 ביצים
יוגורט 100 מ"ל
קקאו 90 גרם
קמח 200 גרם
קוניאק 75 מ"ל
ונילין 6 גרם
סוכר 150 גרם
שמן 120 גרם
סודה 15 גרם
בישול:
יוצקים יוגורט לדייסת סולת, מוסיפים קמח בשילוב עם קקאו מערבבים את הבצק היטב ומשאירים אותו חם. אתה יכול לעשות זאת בערב כדי לתת לדייסה זמן לחמצמץ. סוגרים את הכלים בחוזקה כך שבועות הגז לא יתאדו במהלך ההבשלה - הם יעניקו לבצק עלייה נאה בעת האפייה.
לאחר 7-8 שעות מוסיפים את החמאה, המגורדת עם מחצית הסוכר. מוסיפים את החלק השני של הסוכר לביצים כשמכות. מסיעים את הבצק במיקסר במהירות גבוהה, מוסיפים ונילין, קוניאק, אחר כך חמאה, ממרח לבן, ביצים טרופות.
מיד מניחים את הבצק המוגמר לצורות משומנות. אופים בחום של 180 מעלות.
פרי מנה על יוגורט
מרכיבים
פירות יער (כל) 200 גרם
קמח 240 גרם
סולת צמיגה 300 גרם
חלב גרוס ביתי 250 גרם
סוכר 125 גרם
אבקה 100 גרם
4 ביצים
קצפת 180 גרם
ונילין 8 גרם
בישול:
מאחדים את החלב החמוץ והדייסה המוגמרת, מקציפים בבלנדר, מוסיפים את הקמח מנופה. מערבבים את הבצק, מוסיפים פירות יער טריים לפי הטעם. משאירים את הבצק למשך מספר שעות כך שייראו בועות על פני השטח. עטפו את המיכל בנייר כסף.
מחממים תנור מראש חצי שעה לפני האפייה. הכינו תבנית אפייה על ידי שימון אותה בשמן צמחי וכיסוי התחתית בקלף.
מקציפים ביצים עם סוכר עד גדולות פי שלוש. מוסיפים את מסת הביצה לבצק תוך בחישה עם מרית.
יוצקים את הבצק לתבנית עם אפייה בצד גבוה. אופים מניניק בטמפרטורה בינונית עד לבישול. מצננים על ידי הנחת התבנית על מתלה החוט. מעבירים לכלי, חתוכים למנות, מקשטים בקצפת ואבקת סוכר.
מניק על יוגורט - טיפים וטריקים שימושיים
- בהכנת בצק בתפזורת, חשוב להקפיד על אותו יחס של רכיבים נוזליים ומוצקים. זכור:
- קמח, קקאו, סולת, עמילן - רכיבים יבשים;
- סוכר, ביצים, דבש, חמאה, חלב או שמנת חמוצה, פירות יער טריים מורכבים בעיקר ממים, כך שבבצק הם נחשבים לחלק הנוזלי.
- בצק מנה, ככלל, צריך להיות בעל עקביות של שמנת חמוצה. זהו בצק בתפזורת, ועיקרון הכנתו דומה להכנת ביסקוויט. אפשר להוסיף לזה ביצים בלי להקציף, אבל אם תכו אותן לפני כן, ותוסיפו בזהירות לבצק, תוך הקפדה שלא לשקע את הקצף, אז המניק יהיה מפואר ורך יותר.
