טיגון מזון בטמפרטורות של עד 180 מעלות צלזיוס מוביל להיווצרות אקרילאמיד מזיק, מה שמגדיל את הסיכון לסרטן.אקרולין רעיל מאוד נוצר בטמפרטורות מעל 200 מעלות צלזיוס. אוכל מטוגן מהווה איום משמעותי לבריאות האדם.
אילו חומרים נוצרים במהלך הטיגון?
אקרילמיד, פחמימנים ארומטיים פוליציקליים (PAHs) ופורנים פוגעים בגנים וגם גורמים לסרטן. למרות שהערכים המרביים לתעשיית המזון מוגדרים בחוק, מרבית האנשים מזניחים את הבטיחות בבית.
תיאורטית, אפילו כמות קטנה של אקרילאמיד, פורנים ו- PAHs עלולה לפגוע בחומר גנטי. הכלל הוא לצרוך אותם כמה שפחות.
שינויים אפשריים בחומר הגנטי יכולים להוביל להתפתחות סרטן. עם זאת, לא ניתן להסיר לחלוטין מזהמים במהלך הבישול.
עם זאת, הצרכן יכול להפחית משמעותית את כמות המזהמים אם הוא לא מטגן את המזון יותר מדי.
כמה מזיק אקרילאמיד?
המזהם המפורסם ביותר הוא אקרילמיד. הוא מתקבל על ידי חימום מזונות עשירים בפחמימות.
אוכל עשיר באקרילאמיד:
- צ'יפס מטוגן;
- אפייה
- ביסקוויטים;
- לביבות;
- לביבות תפוחי אדמה.
אקרילאמיד לא נוצר בעת בישול על מים או מאוד. הטיגון משמיד את מרבית חומרי המזון, הוויטמינים והניחוחות. אקרילאמידים נמצאים גם במוצרים מוגמרים - צ'יפס או פתיתים מטוגנים.
פורנים - בני לוויה תכופים של מזון מטוגן
פורנים נוצרים לעתים קרובות במיוחד כאשר מזון מחומם במיכלים סגורים. אנשים שלוקחים אוכל טרי אינם חשופים לפרואנים. עם זאת, קפה, טוסט מטוגן, דגני בוקר פריכים או אגוזים מטוגנים מכילים גם הם חומרים לא בריאים.
קליפות שחורות - מקור לפחמימנים ארומטיים פוליציקליים
במיוחד כאשר מעשנים מזון על פחם, PAHs מתרחשים. במוצרים מוגמרים הם נמצאים בדגים מעושנים ובבשר. 3-מונוכרורופרופן-1,2-דיול נוצר במהלך הבישול על ידי חימום חזק של מוצרים המכילים שומן ומלח.
תרכובת רעילה נוטה להיווצר בקרום של לחם אפוי או במהלך הקלייה - ככל שהצבע כהה יותר, כך הוא גדול יותר.
שלא כמו מזהמים אחרים, 3-מונוקלופרופאן-1,2-דיולה היא מוטגנית, ולכן הרופאים מסווגים כמות מסוימת כנסבלת. הרשות האירופאית לבטיחות המזון (EFTA) ממליצה לא לעלות על 0.8 מיקרוגרם של 3-MCPD לקילוגרם משקל גוף ליום.
מבוגרים בממוצע מקבלים בין 0.3 ל 0.7 מיקרוגרם מחומר זה ליום. במקרה של תזונה חד צדדית עם אוכלים רבים ומטוגנים מאוד, קיים סיכון לחרוג מתמיד מרמת הצריכה המותרת.
ברמות גבוהות יותר, שימש 3-מונוכרורופרופן-1,2-דיול במחקרים על בעלי חיים כדי לגרום לגידולים שפירים בכליות.
לא ידוע האם ההשפעות המזיקות של האדם צפויות ובאיזו רמה. לכן מומלץ להפחית את צריכת החומרים הרעילים.
מוצרי קצה גליקציה הם גורם שכיח למחלות ציוויליזציה.
מוצרי קצה גליקציה (CNG) לרוב מתרחשים כאשר מזונות המכילים גלוקוז מתחממים ומטגנים. כתוצאה מכך מולקולת הסוכר הופכת לא יציבה, מצטברת באופן בלתי הפיך על חלבונים וברקמות הגוף השונות.
CNGs הוצעו כגורם אפשרי לסיבוכי סוכרת.
השימוש במזונות העשירים בחומרים אלה מגביר את פעילותם של תאים דלקתיים.
חלבונים דלקתיים גורמים לשינויים משמעותיים במערכת החיסון וכלי הדם. בשל נזק לרקמות, חולי סוכרת יכולים לחוות עיוורון והפרעות מוחיות.
היווצרות ה- CNG היא חלק מהמטבוליזם התקין. אם מגיעים לרמות גבוהות מדי של CNG ברקמות, הסיכון לפתח סוכרת ומחלות לב עולה. השפעות פתולוגיות קשורות ליכולת לעורר דלקת ולשנות את מבנה החלבונים.
