דגי מי מלח - עקרונות בישול כלליים
כנראה שכאשר מזכירים דג במים, נולדים בראש ובראשונה אסוציאציות למנה ראש השנה העיקרית מהסרט "אירוניה מגורל, או ליהנות מהאמבטיה שלך". כיצד להכין את המנה הזו כך שהיא לא תדמה לסטריכנין? יש כמה נקודות מעודנות, שתיארנו להלן.
דג מלח הוא מאכל בריא ועם טכניקת בישול נכונה הוא טעים מאוד. כל סוג של דגים, אדום וגם לבן, מתאים להכנתו. בנוסף תזדקק לירקות ותבלינים.
האם ניתן לבשל דגי אסופי לא ממין אחד, אלא מכמה? כמובן! המרק יתברר יותר ריחני, וטעם המנה יפתיע אתכם לטובה.
דגי מי מלח - הכנת אוכל ומנות
אז, הכלל הראשון של שאיפה טעימה הוא לקבל את כל העצמות מהדגים. עצם קטנה, שנלכדת בטעות במהלך טעימת החסימה, יכולה להרתיע כל רצון להמשיך לאכול את המנה. מסיבה זו עדיף לבחור דגים גדולים כך שיהיה קל יותר לפרק אותו. הכי פחות מכל העצמות בחלק הדג הקרוב יותר לראש.
יש לציין כי לא כל דג שומר על צורתו ונשאר באספקט בכללותו בחלקים. כדי להימנע מדייסה במנה, עדיף להשתמש בדוגי פייק, מקרל, פולק, פנגלה, סלמון ורוד ודגי סלמון.
איך לבשל מרק לאספיק? תזדקק לראש דגים, עמוד שדרה וסנפירים. מוציאים את הזימים, שוטפים את החומרים במים ומרתיחים על האש, מוסיפים בצל שלם אחד וגזר ליופי של הצבע. מרק צריך להרתיח כחצי שעה.
מה אם אין לך ראש דגים? ואז נוזל המילוי יהיה עשוי מג'לטין, מעורבב עם המרק, בו הורתח פילה הדגים.
מתכוני דגים:
מתכון 1: דגי מי מלח מסט דגים
על מנת להקל על חייכם בזמן בישול המילוי, תוכלו לקנות ערכת דגים בכל חנות גדולה. ככלל, הוא מורכב מכמה סוגים של דגים שכבר הוסרו עצמות.
דרוש מרכיבים:
- מים לאספיית דגים - 1.8 ליטר
- דגים מהסט - 520 גרם
- אריזת ג'לטין - יחידה (20 גרם)
- מלח ותבלינים
- פטרוזיליה טרייה
שיטת הכנה:
- בשיטה המתוארת למעלה, הרתיחו את המרק לדגים: הכניסו את הפילטים השטופים למים, הוסיפו מעט מלח ובשלו כ 20 דקות. מוציאים את הפילה וחותכים לקוביות.
- בקערה נפרדת שופכים ג'לטין מים חמים, נותנים להתנפח. יוצקים למרק ומערבבים.
- במיכל, שם נכין את המילוי, נניח את חתיכות הפילה, ירקות טריים קצוצים ואז נוסיף את המלית.
מתכון 2: דגי מאכלי ים מקליפות עם גזר
לג'ליז שתבשלו למתכון זה יהיה טעם בהיר וגוון זהוב אטרקטיבי.
דרוש מרכיבים:
- 2 ליטר מים מטוהרים לדגי מילוי
- פלנגס - 420 גרם
- גזר - חתיכה אחת
- עלה דפנה
- ג'לטין - שקית אחת (20 גרם)
- שמיר
- מלח
שיטת הכנה:
- אם יש לך ראש ועמוד שדרה, אז מהמרכיבים האלה אתה יכול לבשל מרק. אם לא, שטפו את בשר הדג, הסירו את העצמות והניחו במים נקיים. ברגע שהנוזל רותח, אתה צריך להסיר את הקצף, המלח ולשים עלה דפנה וניקוי גזר שלם במיכל.
- כעבור 20 דקות, הסר את הפילה והגזר, מצנן וחותך לקוביות.
- ג'לטין שופך מים חמים, נמס ושופך למרק.
- בתבשיל או בצורה מניחים את חתיכות הדג, הגזר, שמיר הקצוץ ושופכים מרק חם.
מתכון 3: דגי מי מלח עם ורוד ופלוק
על מנת לקבל מנה טעימה, תוכלו לערבב בבטחה זנים שונים של דגים. למתכון זה אנו לוקחים את פילה הסלמון הוורוד והפילוק.
דרוש מרכיבים:
- מים מטוהרים לדגי אספיקה - 2.1 ליטר
- פילה סלמון ורוד - 200 גרם
- פילה פולוק - 200 גרם
- עשבי תיבול טריים (שמיר ופטרוזיליה)
- ג'לטין - 20 גרם
- אפונה משומרת - 100 גרם
- מלח
שיטת הכנה:
- יש לשטוף את פילה הדגים ולהניח אותם במים. אם היא מרתיחה, אתה צריך להפחית את החום, להסיר את הקצף, המלח. מתבשלים כ- 25 דקות.
- מוציאים את הדג וחותכים אותו לחתיכות.
- יוצקים ג'לטין מים ומערבבים עד להמסה. ואז שופכים אותה לתוך המרק ומערבבים.
- הניחו את חתיכות הדג, הירקות הקצוצים והאפונה בתחתית הטופס ומלאו במרק חם.
מתכון 4: דגי מלח (ממזון קפוא)
בחנויות במקפיאים אנו רואים לא פעם אוכלים קפואים - בשר, עופות, דגים. לרוב, אנו לא רוכשים אותם, מכיוון שמאמינים כי המוצר קפוא כאשר תקופת האחסון שלו מסתיימת. בינתיים, לצורך העניין אתה יכול לקנות בבטחה אוכל קפוא. המנה תתברר כטעימה, והמרק - עשיר.
דרוש מרכיבים:
- מים מטוהרים למילוי דגים - 1.7 ליטר
- מקרל קפוא - ציפור אחת
- היבול קפוא - ציפור אחת
- קרום עליון קפוא - סטייק 1
- עלה דפנה
- בצל - 1 חתיכה
- ג'לטין - מנה אחת (20 גרם)
- גזר 1 חתיכה
- מלח
שיטת הכנה:
- הפשירו את הדגים. נקה את הפגרים מהקשקשים, הסר את העצמות, חתוך את הסנפירים.
- מקפלים את פילה הדגים בסיר, מכסים במים ומניחים על הכיריים.
- ברגע שהמים רותחים, הסירו את הקצף, המלח, הוסיפו את עלה הדפנה, הגזר הקלוף בשלמותו ואת הבצל בקליפה. הכינו אש קטנה ובשלו את הדג כ 25 דקות. מוציאים את החומרים מהתבנית. איננו זקוקים לבצל וצריך לחתוך את הפילה והגזר לקוביות.
- מכסים ג'לטין במים ונותנים לו להתנפח. שופכים ג'לטין למרק הדגים שנוצר.
- מניחים את חתיכות הדג והגזר בכלי צנצנות ויוצקים את המרק על גבי.
מתכון 5: דגי מי מלח מלכותיים
מנה זו אינה קשה לבישול, אך היא נראית נהדר וכמובן שהיא טעימה מאוד.
דרוש מרכיבים:
- מים לאספיית דגים - 1.8 ליטר
- פורל או סלמון - 430 גרם
- קוויאר אדום - 100 גרם
- אפונה ירוקה, משומר - 100 גרם
- פטרוזיליה טרייה
- ג'לטין - 20 גרם (חבילה אחת)
- עלה דפנה - 1 חתיכה
- מלח
שיטת הכנה:
- מתוך פורל תמצית עצמות וטבולות במים. שים את הסיר על האש. ברגע שהנוזל מתחיל לרתיח, הסר את הקצף, השמיט את הלברושקה והמלח. מרתיחים את הדג ל -25 דקות לפחות, ואז מסירים אותו וחותכים אותו לפרוסות.
- יוצקים ג'לטין מים, מדוללים, שופכים פנימה מרק חם ומערבבים.
- בתחתית המיכל, בו נכין את האספקית, נניח את הדגים והאפונה, שופכים מרק. כאשר המרק מקורר לטמפרטורת החדר, הוסף קוויאר למיכל.
דגי מי מלח - סודות וטיפים של מיטב השפים
- כמה זמן הדגים יקפאו? לא פחות משעה, אם תכניסו את המנה למילוי במקרר וכשעתיים, אם רק תשימו אותה במקום קריר, למשל על המרפסת.
- אילו ירקות יבהירו את טעמם של דגים ג'לי? האפשרות האידיאלית תהיה אותם רכיבים שלא יפריעו לטעמו הנייטרלי של הדג. בהחלט לא אוהבים פלפלים מתוקים, חמוצים וצלפים. וגזר מבושל, פרוסות לימון חמוץ או חתיכות ברוקולי "מקשטים" את טעם האסיק.
- ראוי היה להוסיף לביצת מילוי הדגים - גם עוף וגם שליו. המנה תהיה מספקת ושימושית יותר, מכיוון שהביצה היא מקור לחלבון.
- ניתן להגיש דגי ג'לי עם רטבים לבנים. אתה יכול להכין את הרוטב בעצמך, לפי הטעם הוא דומה למיונז. קחו שניים או שלושה חלמונים, אבקת חרדל, כוס שליש זית או שמן חמניות מעודן. אתה מקבל את הרוטב באותה מידה שאתה מקבל את השמן. מקציפים את המרכיבים עד לקבלת מסה חלקה בצבע שמנת. הוסף לרוטב כמה מלפפונים חמוצים, צלפים, עשבים יבשים ולימון. מגישים אספיקה עם חרדל צרפתי.
