עם הזמן, הרוטב הקווקזי המפורסם עבר שינויים רבים בבישול הסלאבי. המרכיבים הבסיסיים, הארומה הטעימה והטעם העשיר נותרו ללא שינוי.
מרבית השינויים במתכון האדז'יקה קשורים לרצון לגוון את הטעם ואת הצורך לאחסן את האדז'יקה החריפה בבית.
אדגיקה פיקנטית לחורף - עקרונות בישול כלליים
ללא קשר למתכון האדג'יקה, כדי להפוך אותו תצטרך:
• פלפל,
• מלח,
• עשבי תיבול,
• שום.
ליקט אדגיקה חדה לחורף, עליך לזכור כי יש לעבוד עם פלפל רק עם כפפות, אחרת אתה יכול לקבל גירוי קשה בעור.
פלפל ככל שהפלפל בשרני ועסיסי יותר, כך תהיה עקביות הרוטב סמיכה ונעימה יותר.
ככלל משתמשים בשני סוגים של פלפלים - מתוקים וחריפים. ניתן להחליף ולגוון זנים מתוקים (בולגריים, פפריקה, גוגושאר) ובמקרה של זנים חדים עדיף לדבוק במתכון בקפדנות. הבוערים ביותר הם פלפלי הצ'ילי "ג'לפנו" ו"הבנרה ", איתם אתה צריך להיות זהיר במיוחד, ככל שמוכרים יותר הם" אוגוניוק "ו"מריר אוקראיני".
מלח יש לבחור טחינה באבן או גס, הכמות ניתנת בדרך כלל במתכונים.
עשבי תיבול לתת טעם, עשבי תיבול יבשים בשימוש מסורתי ukho-suneli, כשות-סונלי, כוסברה, זרעי שומר. עשבי תיבול טריים מעניקים ארומה נפלאה לאדז'יקה מבושלת, עם זאת הם מקלקלים את המראה - בבישול הם מקבלים גוון אדמתי.
שום הוא משמש תמיד ב- adjika, אך הכמות שלו תלויה אם זה המקור העיקרי לחדות. אם המתכון אומר הרבה פלפלים חריפים, ניתן להפחית את כמות השום.
עגבניות. עגבניות לא נכללו בהרכב האדגיקה המסורתי, אך כיום כמעט מחצית מהמתכונים של האדגיקה החריפה לחורף כוללים עגבניות ומחית ירקות אחרים המשמשים לצמיגות הרוטב. בעת בחירת עגבניות, יש לשים לב למבנה שלהם. פירות צפופים, בשלים, לא מאוד עסיסיים עם מינימום נוזלים בפנים.
בהתאם למתכון, תוכלו לאחסן אדג'יקה פיקנטית שבושלה לחורף במקרר, במרתף או במקום קריר אחר. בכל מקרה, לאחסון לטווח הארוך, יש להכניס את הרוטב לצנצנות מעוקרות.
אדז'יקה חריפה לחורף (קלאסי)
אדג'קה הקלאסי של אבחז הוא תוספת נהדרת לנקניקיות מעושנות ותבשילי בשר מבושלים על פחם.
מרכיבים
• פלפל בולגרי אדום - 2 ק"ג
• פפריקה - 700 גרם
• צ'ילי אדום - 600 גרם
• שום - 400 גרם
• תערובת תבלינים (זרעי שמיר, כוסברה, כשות-סונלי) - חצי כוס
• מלח אבן 5 כפות
• כוסברה טרייה - חצי חבורה
• חומץ 9% - 4 כפות.
שיטת בישול
יש לשטוף היטב פלפל בולגרי וחריף ולנגב עם מגבת מטבח נקייה. יש להסיר זרעים וגבעולים מהפלפל הבולגרי, יש להסיר רק גבעולים ממרירים. זרעים נותרו על מנת שהנגיחה החריפה לחורף תתברר הכי חם שאפשר.
לאחר הכנת הפלפל יש לקלף את השום ולפרקו.
יש לגלול ירקות, שום וזרעי פלפל חריף במטחנת בשר פעמיים כדי להשיג את המסה ההומוגנית ביותר.
אז אתה צריך להוסיף תבלינים, עשבי תיבול, מלח, חומץ ולהדליק אש איטית. ברגע שהתערובת רותחת, הסר מיד מהאש, מורח על צנצנות מעוקרות ומגלגל. אם חשוב לצבע הרווי הבהיר של אדז'יקה, עדיף לא להוסיף ירקות טריים.
שמור שהג'דיקה צריכה להיות במקום קריר ויבש לא יותר מ- 6 חודשים.
אדגיקה חריפה לחורף (עגבנייה)
מאוד ארומטי, חריף ובו זמנית, רך יותר, בהשוואה למסורתי, עגביקה עגבניות היא אידיאלית לבשר מבושל, עופות, תוספות ירקות ותבשילי אורז.
מרכיבים
• עגבניות - 2.6 ק"ג
• גזר - 900 גרם
• פלפל מריר (צ'ילה) - 3 יח '.
• חומץ - 200 מ"ל
• סוכר - 200 גרם
• פלפל מתוק פפריקה - 900 גרם
• מלח גס - 1/4 כוס
• שום - 0.3 ק"ג
• תפוחים ירוקים - 800 גר '
• שמן צמחי מעודן - 200 מ"ל
שיטת בישול
קודם כל, עליכם להכין את המרכיבים. שוטפים, מייבשים ומקלפים פלפלים, תפוחים, גזר ועגבניות. הסר את הפלפלים והגרעינים מהפלפלים. קלף את התפוחים והסר את הליבה. קלף את הגזר. הסר את הגבעול וקילף את העגבניות.
מוצרים מוכנים מניחים במטחנת בשר ומדלגים עליהם 2-3 פעמים, עד לקבלת מבנה הומוגני.
שופכים את התערובת לסיר מתאים ומניחים על הכיריים. מערבבים מדי פעם, מרתיחים שעה, ואז מוסיפים מלח, חומץ, סוכר, שמן ושום העוברים דרך ריבת השום.
המתן עד שהתערובת תרתח שוב, מרתיח עוד 5 דקות ומסיר מהאש.
ואז הרחב את האדגיקה לצנצנות נקיות ויבשות, מכסים במכסים, אל תתפתל. עקרו את הצנצנות הממולאות בסיר בגודל מתאים למשך 10 דקות, ואז מגלגלים.
Adjika חריף לחורף (מרק)
רוטב ריחני פיקנטי מאוד מדגיש בצורה מושלמת את הטעם של מנות בשר וירקות. יכול לשמש כתיבול למרקים.
רכיבים:
• עגבניות ורודות עם עיסת צפופה - 3 ק"ג
• פלפל חריף ג'לפנו - 2 יח '
• פלפל פפריקה - 1 ק"ג;
• פלפל גוגושארי - 1 ק"ג;
• שום - 10 ציפורן גדולה;
• כוסברה - 1 כף. כף
• מלח ים או טחינה גסה - 2 כפות. כפות;
• תבלינים טחונים טריים - 0.5 כפית
• עשבי תיבול פטרוזיליה וכוסברה - חצי צרור
• פלפל שחור גרוס טרי - 1 כפית
שיטת בישול
שוטפים את הירקות, הסר את הגרעינים והמחיצות מהפלפלים, והסר את החלקים הלבנים מהעגבניות. קלף את השום ודלג עליו דרך מכבש השום. טוחנים פלפלים ועגבניות בעזרת מטחנת בשר או בלנדר.
שוטפים היטב ומאפשרים לעשבי התיבול להתנקז לחלוטין, ואז קוצצים אותם דק ככל האפשר ומוסיפים לתערובת הירקות.
בעזרת פסטר טוחנים כוסברה עם מלח לאבקה.
הוסיפו תבלינים לאגוויקה ובשלו על אש נמוכה 10-15 דקות לאחר הרתיחה. שופכים רוטב חם לצנצנות מעוקרות מראש וסובבים.
Adzhika חריף לחורף (מגניב)
מתכון זה בולט לעובדה שמדובר בתיבול הנגיקה הקלאסי שמכינים ולא הרוטב, אך ניתן להשתמש בו רק בכמויות קטנות.
זה נהדר עם מנות אבחזיות, תבשילי ירקות, סלטים, דגים ואפילו פסטה.
מרכיבים
• בזיליקום - 2 חבורות גדולות
• פטרוזיליה - חצי חבורה
• שמיר - חצי חבורה
• כוסברה - חבורה אחת גדולה
• מנטה - חבורה קטנה אחת
• טרגון - צרור 0.5
• קורנית - כמה זרדים
• שום צעיר 3 ראשים גדולים
• פלפל חריף טרי (ג'לפנו) - 3 תרמילים
• מלח - 2 כפות. כפות
• שמן אגוז - 3 כפות.
שיטת בישול
יש להכין פלפלים מראש. בימים עברו הוא נמתח על חוט עבה ונתלה במשך חודש לייבוש בחדר חם ומאוורר היטב. אם זה לא אפשרי, ניתן לייבש את הפלפל בשיטה "המואצת", באמצעות ייבוש חשמלי לירקות, או על ידי הנחת הפלפלים במשך 3-4 שעות בתנור שנפתח מעט, מחומם ל 30-40 מעלות.
יש לשטוף היטב פלפלים יבשים ולחתוך את הגבעול.
שום קלוף ועשבי תיבול שטופים ומיובשים לחלוטין מוסיפים לפלפל המוכן ומגלגלים יחד במטחנת בשר.
יש להוסיף מלח ושמן לעיסה הטחונה ולערבב עד להומוגניות לחלוטין.
יש לפרק תיבול מוכן לצנצנות מעוקרות ולהבריג. הוא מאוחסן במקרר למשך 6 חודשים, במרתף ובמרפסת עד 4 חודשים.
Adjika חריף לחורף (ללא רתיחה)
אדג'יקה ארומטית ומתובלת מעולה כרוטב לבשר ותיבול לבורשט. מבושל ללא בישול והוספת חומץ, אדז'יקה, לעומת זאת, ניתן לאחסן זמן רב ללא מקרר.
מרכיבים
• עגבניות צפופות - 1 ק"ג
• שום - 0.3 ק"ג
• מלח - 1 כף. כף
• צ'ילה - 0.5 ק"ג
• פלפל רטונדה - 1 ק"ג
שיטת בישול
שוטפים את העגבניות ומסירים את הזנבות. שוטפים ומנקים את הפלפלים מהזרעים. שוטפים את הצ'ילי. קלף את השום. טוחנים את כל המרכיבים במטחנת בשר, מוסיפים מלח, מערבבים היטב ומכסים.
התערובת צריכה להתסוס. לשם כך יש להשאיר אותו מכוסה בחדר חמים למשך 3 ימים. מערבבים אותו פעמיים או שלוש ביום.
לאחר 3 ימים אדגיקה מוכנה, יש לפרק אותה לצנצנות מעוקרות ולסגור היטב את מכסי הניילון.
אתה יכול לאחסן לא רק במקרר, אלא גם במרתף.
אדגיקה פיקנטית לחורף (עם אגוזים)
אדגיקה פיקנטית עם אגוזים משלימה בצורה מדהימה את הטעם של הכלים החמים והולכת טוב עם רוטב עגבניות.
מרכיבים
• פלפל אדום חריף - 1.3 ק"ג
• ירוק כוסברה טרי - חבורה אחת
• מלח גס - 1.5 כפות. l
• שום - 100 גרם
• בזיליקום יבש - 1 כפית.
• אגוזי מלך - 250 גרם
שיטת בישול
שוטפים ומנקים את הפלפל מהזרעים. הכניסו אותם למיכל גדול, כיסו במים חמים, לחצו בחוזקה עם המכסה והניחו בצד למשך שעה. אי אפשר להשאיר פלפל במים יותר, אחרת הוא עלול לאבד את החדות.
כעבור שעה, מסננים את המים ומכניסים את הפלפל למעבד מזון, מוסיפים עשבי תיבול, שום קלוף, מלח ואגוזים. טוחנים עד לקבלת תערובת חלקה.
פרשו על פחים מעוקרים וסגרו את המכסים היטב. אחסן כי אדגיקה כזו צריכה להיות במקרר.
Adzhika חריף לחורף - טריקים וטיפים
• שום קיים בכל מתכון של אדגיקה ולרוב לוקח די הרבה זמן לנקות אותו. יש דרך קלה לעשות זאת תוך דקות. אז בראש השום יש לחתוך את הגבעול ולהניח את הראש על קרש חיתוך ופגע מספר פעמים חזק בבסיס כף היד עליו. ואז הכניסו את הפרוסות לתבנית, כיסו ונערו את הכלים. לאחר מכן, מרבית הפרוסות ינוקו לחלוטין, והקליפות שנותרו יוסרו בקלות רבה.
• כשקוצרים אדגיקה חריפה לחורף, אל תוציא את הזרעים, הם מכילים את חלק הארי של המרירות, אך אם אתה צריך להכין אדגיקה בדרגת חומרה בינונית, הסר חלק מהזרעים.
באופן מסורתי, אדגיקה חדה מוכנה לחורף במנות גדולות ומגלגלת לפחים גדולים. זה לא תמיד נוח. כדי שהרוטב יהיה תמיד בהישג יד, וניתן להשתמש בו בבישול יומיומי, תוכלו להקפיא את האדוויקה במכלי פלסטיק קטנים או עוגות קרח. זה מאוד נוח להוסיף את חתיכות הקרח הריחניות האלה למרקים, תבשילים וכלים חמים אחרים.
• בימים עברו, שפשפו מרכיבים באבנים מיוחדות. ההערכה היא ששיטת עיבוד זו משמרת בצורה הטובה ביותר את הטעם ומדגישה את טעם התיבול. כיום, מרבית עקרות הבית הקווקזיות, כאשר טוחנות רכיבים לאדז'יקה, מעדיפות מטחנת בשר ידנית, זה נובע מהעובדה שהמוצרים נחתכים במקצרה חשמלית ובבלנדר וטוחנים במטחנת בשר.
בהכנת אדגיקה חדה לחורף, תוכלו ליהנות מרוטב ריחני ייחודי, שספג את טעמי הקיץ. יתר על כן, בגישה הנכונה, הכנת אדז'יקה חריפה לחורף אינה דורשת זמן רב.
