צליית בשר בתנור היא מתכון חג מועדף על סבתותינו.
כדי להפוך את הכלים לעסיסיים יותר, הם השתמשו גם בציפוי נייר כסף וגם בבצק, ובקלף עבה.
תהליך איטי יחסית של עיבוד בטמפרטורה גבוהה מאפשר אפילו לחתיכות גדולות מאוד לאפות, מה ששומר על הטעם האופייני של בשר זה ומאפשר לקבל נתחים גדולים וטעימים מאוד להגשה.
בשר בקר בתנור בנייר כסף - העקרונות הכלליים של הבישול
• בשר בקר מבושל בתנור בצורת לחמניות, צלעות וקציצות טחון, הנאפות בחתיכות גדולות, כמו חזיר אפוי.
• כדי להפוך את העסיסיות של הבשר, הוא ממולא בגרד, ירקות מבושלים או טריים, פירות, אפילו פירות יער. ניתן לעטוף חתיכות בקר בשכבות דקות של שומן.
• מבשל בעת בחירת בקר בקר לעיתים קרובות יותר מעדיף בשר עגל - בעלי חיים צעירים. זה נבדל על ידי התכונות הבאות: צבע מוורוד בהיר עד אדמדם בהיר, רך, עסיסי, עם שומן לבן צפוף.
• בקר טוב אף פעם לא נדבקת לאצבעות כשאתה מרגיש חתך, ו בורות שנותרו לאחר לחץ נעלמים מייד.
• כשבוחרים בשר למתכון ספציפי, רצוי מאוד לקחת חלק מהגווייה, כמפורט במתכון.
בשר בקר בתנור בנייר כסף
רכיבים:
• עיסת בקר - 500 גרם;
• 300 גרם חזיר;
• שני בצל לבן;
• שתי ביצים גולמיות;
• 150 גרם לחם לבן;
• 2/3 כוס חלב;
• 250 גרם גבינה שומנית פיקנטית.
שיטת הכנה:
1. מכניסים את הלחם לכלי קטן וממלאים אותו בחלב.
2. חותכים בצל לחתיכות, ומכינים את הבשר לחתיכות קטנות.
3. טוחנים את הבשר עם הבצל והלחם הספוג בחלב. לפני הוספת לחם, סחטו אותו היטב עם הידיים.
4. פלפל, מתבלים לפי הטעם, מוסיפים ביצים ולוש היטב את הבשר הטחון.
5. מכסים את התחתית ודפנות התבנית העמוקה בנייר כסף כך שיש שוליים קטנים מכל צד ושמנים אותה.
6. בידיים רטובות, יוצרים את כדור הרמז הטחון ומניחים אותם על דף נייר כסף. מכסים בסדין שני וקו בזהירות את הקצוות מכל הצדדים.
7. מכניסים את מגש האפייה לתנור חם, מביאים ל -200 מעלות ואופים ארבעים דקות, תוך שמירה על הטמפרטורה.
8. הסר את נייר האפייה, הסר את דף נייר הכסף העליון ומשפשף את הגבינה על כל סיבית. מחזירים את התבשיל לתנור, ממשיכים לאפות, מקטינים מעט את האש, רבע שעה.
קוצצים את הבקר בתנור בנייר כסף עם פטריות וגבינה
רכיבים:
• עיסת בקר - 800 גרם;
• 300 גר '. שמפיניונים טריים או קפואים;
• רבע כוס שמנת חמוצה;
• שלוש נורות קטנות;
• 300 גרם גבינה קשה וחדה.
שיטת הכנה:
1. חותכים את הסיבים, חותכים את הבשר למנות שאינן עבות יותר מסנטימטר, מקציפים משני הצדדים בפטיש. משפשפים כל חתיכה במלח, מעט פלפל ומטגנים בשמן הצמחי הקלוי לפני השחמה. שמן לא צריך למזוג הרבה, הוא צריך רק לכסות מעט את קרקעית התבנית.
2. פורסים את הבצלים דק, ואת הפטריות - לאורכם, לפרוסות.
3. מכניסים את הבצל לתבנית נקייה, מוסיפים מעט שמן ומעבירים עד שקיפות. מוסיפים את הפטריות ומבשלים על אש בינונית.
4. כאשר כל המיץ המופרש על ידי הפטריות בזמן הטיגון מתאדה מהמחבת, מוסיפים שמנת חמוצה, מלח ומבשלים עד שהוא רך.
5. שופכים תבנית אפייה, תבנית צלייה או תבנית עם אפייה עם דפנות גבוהות עם נייר כסף כך שהיא לא תכסה רק את החלק התחתון, אלא גם את הצדדים, ונשאר שוליים קטנים מכל צד.
6. מכניסים את נתחי הבשר המטוגנים לכלי המוכן, מעט נסוגים אחד מהשני, ושמים כמה פטריות על כל אחת מהן.
7. מכסים בנייר כסף, מהדקים היטב את הקצוות ושולחים לתנור לחצי שעה. טמפרטורת הצלייה אינה עולה על 180 מעלות.
8. מוציאים את התבשיל מהתנור, פותחים את נייר הכסף ומשפשפים את הגבינה על כל קוצץ גס.
9. החזירו את המוצץ לאחור, הספיגו אותו עד שהגבינה נמסה, הוא מתייבש מעט ומאדים.
בשר בקר בתנור בנייר כסף, מגלגל "מגוון"
רכיבים:
• 400 גרם בקר מאודה;
• פילה עוף צונן אחד;
• 250 גרם שומן טרי;
• שני בצלים;
• מיונז 40%;
• לימון קטן;
• כפית קארי.
שיטת הכנה:
1. השתמש בסכין דקה וחתוכה כדי לחתוך את פילה העוף לאורכו לשמונה חלקים, ובשר כקציצות.
2. שומן מעט כפור וחותך לרצועות דקות ככל האפשר, רצועות רחבות או מלבנים גדולים.
3. בתבשילים עמוקים מערבבים מיונז, מלח, מיץ לימון סחוט טרי, אפשר להוסיף קצת לפי הטעם לא תבלינים חדים ולא חריפים. שים בקר בקר קצוץ במרינדה, נמרח בזהירות מכל הצדדים והשאיר למשך שעה וחצי.
4. בקערה נפרדת מערבבים מיונז, קארי, בצל קצוץ דק, תבלינים ומלח. הכניסו את פילה העוף לתערובת מיונז והשאירו למרינה.
5. לאחר שהבשר במרינדה, התחילו ליצור גליל.
6. לשם כך, קחו חתיכת פילה עוף, עטפו אותו עם גליל, עטפו צלחת בייקון, אחר כך בקר, שוב שומן, פילה עוף, שוב שומן וכו '.
7. מרפדים את נייר הכסף על תבנית, מניחים את הגליל ומשמנים אותו עם מיונז.
8. חותכים את העור שנותר מהשומן, חותכים לרצועות ומניחים על גבי הגליל.
9. יוצרים את נייר הכסף בסירה כך שחלקה העליון של הגליל יישאר פתוח, שפכו מעט מים והכניסו לתנור שחומם מראש למשך 90 דקות.
10. טמפרטורת האפייה 220 מעלות.
בקר בתנור בנייר כסף, "אקורדיון"
רכיבים:
• 600 גרם בקר;
• 250 גרם גבינה קשה חריפה;
• ארבע שיני שום;
• שלוש עגבניות בשלות.
שיטת הכנה:
1. פרוסות שום דקות ועגבניות בעיגולים דקיקים יותר מחצי סנטימטר.
2. חותכים את הגבינה לצלחות בעובי זהה לעגבניות.
3. בבשר, צעד אחורה סנטימטר אחד מהשני, עשו חתכים וכמעט מגיעים לצד האחורי.
4. טוב למרוח את כל נתח הבשר ובחתכים במלח, תבלינים ובכל חתוך מחברים חתיכה אחת של גבינה, עגבנייה ושום.
5. עוטפים את הבשר הממולא בנייר כסף ומכניסים לתנור חם. אופים 90 דקות בחום של 180 מעלות.
בשר בקר בתנור בנייר כסף, חתיכה שלמה עם דובדבנים
רכיבים:
• 700 גרם בקר;
• חצי כוס דובדבנים מגולענים;
• 130 מ"ל מיץ דובדבנים;
• 50 גרם חמאה;
• 2 כפות. l קמח לבן;
• קינמון - 1.5 כפית.
שיטת הכנה:
1. פירסו את הבשר עם קצה הסכין לאורך הסיבים ודחפו אותו בדובדבנים.
2. לשים את נייר הכסף, הניח בצורה עמוקה, שופכים עליו עם חמאה שמנת מומסת, ומפזרים אבקת קינמון.
3. עוטפים את קצוות הנייר כך שחלקו העליון של הבשר יישאר פתוח מעט, והכניסו את הטופס לתנור לחום של 200 מעלות.
4. לאחר חצי שעה, הסר את הטופס עם הבשר, פתח בזהירות את נייר הכסף. שופכים את הבשר במיץ דובדבן, מפזרים מעט קמח, סוגרים שוב את נייר הכסף ומחזירים לתנור.
5. מבשלים ארבעים דקות.
6. הבשר המוגמר מקורר מעט, נחתך לנתחים ומגיש, משקה ברוטב, בו הוא היה מבושל.
בשר בקר בתנור בנייר כסף, עם ירקות
רכיבים:
• קילוגרם של בקר טרי "מהביל";
• שתי נורות בינוניות;
• גזר קטן אחד;
• גרגירי פלפל פלפל;
• כפית וחצי כפית דבש, נוזל;
• כף חרדל;
• 150 מ"ל יין לבן, זנים יבשים;
• שמונה חתיכות בייקון;
• שלושה עלים של לוברושקה.
שיטת הכנה:
1. מערבבים חרדל עם מלח ותבלינים, משפשפים את התערובת עם נתח בשר, מכניסים לשקית ומכניסים למקרר למשך הלילה.
2. הבצל חתוך לחצאי טבעות, וגזר קוצצים דק לרצועות. מפלפל הגלישה, הוציאו את הזרעים וחתכו לטבעות.
3. מוציאים את הבשר מהמקרר, נגבו אותו עם מפית ועוטפים אותו בחתיכות בייקון.
4. בכלי עמוק לאפייה, מורחים את הבצל והגזר הפרוסים בשכבה אחידה, מניחים את הבשר עטוף הבייקון על הירקות ומורחים עליו את טבעות פלפל הגלישה.
5. בכוס מערבבים דבש ויין, עד שהדבש מומס לחלוטין ושופכים רוטב בקר עם ירקות.
6. מכסים את המיכל בנייר כסף ועוטפים את שוליו כך שהוא ישתלב היטב לסיר.
7. הניחו את המיכל על תבנית אפייה והכניסו לתנור חם.
8. אופים תחילה במשך שעה וחצי ב 180 מעלות.
9. הסר את הצלייה, הסר את נייר הכסף והחזיר את הכלי בחזרה. עכשיו מבשלים עד להזהבה.
חזיר אפוי "קלאסי", בקר בתנור בנייר כסף
רכיבים:
• עגל אדים - 800 גרם;
• ארבע שיני שום קלופות;
• חצי כפית. גרגירי פלפל;
• 1/2 כפית. טימין;
• כף חרדל חריפה;
• תערובת של פפריקה אדומה ובזיליקום טחון יבש.
שיטת הכנה:
1. חותכים בזהירות את השום לפרוסות דקות.
2. טוחנים או קלעים פלפל שחור במרגמה, מוסיפים טימין, כפית מלאה בזיליקום מיובש ופפריקה אדומה, מוסיפים חצי כפית. מלח ומערבבים בצורה אחידה.
3. מסננים היטב את הבקר מכל הצדדים עם מפית או מגבת חד פעמית ונגבים בפלסטיקה של שום, מעוגלים בתערובת תבלינים. קוצצים את הבשר בצורה הבאה: חודרים את הבשר עם קצה הסכין ובלי להסיר אותו, הדביקו את השום, סחטו את הסיבים, הסירו את הסכין ודחפו את השום פנימה בעזרת האצבע, כך שהשום לא ייפול מהבשר בזמן הבישול.
4. שפשפו את הבקר עם שאר תערובת התבלינים וציפו בזהירות בחרדל מכל הצדדים.
5. מכניסים את הבשר לשקית או קערה מתחת למכסה. מכניסים למקרר למשך הלילה.
6. הסר את הכלים עם הבשר המוכן חייב להיות שעתיים לפני הבישול, ומאפשר לבשר להתחמם לטמפרטורת החדר.
7. עוטפים את הבשר בנייר כסף, מהדקים את התפרים כך שהמיץ לא ייגמר בתהליך הטיגון.
8. הניחו את המעטפה המתקבלת על תבנית צלייה בגודל מתאים והכניסו לתנור. טמפרטורת האפייה בערך 200 מעלות. לאחר ארבעים דקות, צמצמו את החום ל -180 ואפו עוד עשרים דקות.
9. מוציאים את הבשר המוגמר מהתנור, מצננים ואז מוציאים את נייר הכסף.
בשר בקר בתנור בנייר כסף, רולדת בשר טחון
רכיבים:
• 600 גרם עגל;
• 300 גרם חזיר עם בייקון;
• ביצה אחת גולמית;
• 50 גרם קמח חיטה;
• "תיבול בשר טחון."
לרוטב:
• ארבע כפות מכל ריבה מתוקה וחמוצה;
• 25 גרם מחית עגבניות;
• כף של 9% חומץ;
• 50 מ"ל שמן חמניות.
למילוי:
• שמונה שזיפים מיובשים;
• פרחינה פלפל מתוק אחד;
• 150 גרם מכל גבינה מתובלת;
• שתי ביצי עוף מבושלות.
שיטת הכנה:
1. חותכים את הבשר לחתיכות קטנות ומסובבים במטחנת בשר. לנער את הביצים בקערה נפרדת עם מלח ולשפוך לתבנית, בהדרגה להוסיף את התיבול, ללוש היטב.
2. למלית: חותכים את השזיפים המושרים דק במים, מוסיפים את הפלפלים, הקצוצים לקשיות קטנות, ביצים מבושלות קצוצות גס ומערבבים.
3. לרוטב: מערבבים היטב בקערה קטנה את כל מרכיביו.
4. מורחים סרט נצמד על משטח העבודה של השולחן, מרטיבים אותו במים ומניחים שכבה של בשר טחון. צרו אותו למלבן, שלא יעלה על עובי סנטימטר.
5. משפשפים את הגבינה על הבשר הטחון מלמעלה, מורחים את המלית בצורה אחידה ומגלגלים אותה בצורה מסודרת.
6. הניחו את הגליל על נייר הכסף בצליפה, כלפי מטה עם תפר, חודרים אותו באופן שווה כמה פעמים מעל פני השטח, בעזרת מזלג. סוגרים את נייר הכסף, משאירים מעט מקום פנוי בינו לבין הגליל.
7. מבשלים בתנור בחום של 220 מעלות וחמישים דקות.
8. עשר דקות לפני הסוף, הוציאו את תבנית האפייה עם הגליל, פתחו את נייר הכסף, שפכו הרבה גליל עם הרוטב ואפו עד שהוא מוכן.
9. מגישים את הרולדה מקוררת, חתוכה למנות.
בשר בקר בתנור בנייר כסף - טריקים וטיפים
• לפעמים אסור להוציא את כל השומן מהבשר, התבשיל יהיה עסיסי יותר אם תשאירו שכבה דקה, מכיוון שהוא מונע את מיץ הבשר להתאדות.
• אם שמים כמה מקלות דקיקים של גזר גולמי בחמאה המחוממת, הבשר לא יידבק לתבנית בזמן הטיגון עד להזהבה.
• בשר בקר בנייר כסף בתנור יהיה רך יותר אם מורחים אותו בשכבה דקה של חרדל ביתי חריף ומבשלים מספר שעות לפני הבישול. נקה את החרדל בסכין ונגב את הבשר במטלית לחה.
• כאשר עוטפים בנייר כסף, יש צורך להימנע משבים, אם הם עדיין נוצרים, פרש בזהירות את האזור הפגוע והניח "טלאי" של אותו נייר כסף מתחת.
• מוכנות המנה נבדקת על ידי מיץ האור שמשתחרר מהבשר עם ניקוב הסכין.
