למטבח הרוסי יש אולי החוויה העשירה ביותר ומגוון מוצרי המאפה במטבח העולמי.
פשטידות ועוגות, פשטידות ועוגות גבינה, פשטידות וכל סוג אחר של אפייה זה לא סתם אוכל טעים, אלא סימביוזה של תרבות, מסורות וקולינריה של בני עמנו, שלא החליפה את "רוח השינוי האופנתית" שפרצה לחלל ההיסטורי שלנו עם בורגר, חם כלבים ותכונות אחרות של ערכים מערביים.
האם ניתן להשוות בין כיכר ה"גומי "בעלת תכונות והרכב מפוקפקות, אפילו עם הסט המצוין ביותר של מרכיבים נלווים, אך מבושל בחיפזון במיקרוגל, עם ארומה של פשטידות תפוחי אדמה ביתיות בתנור, מבוצעות ללא חיפזון, במו ידיכם, באהבה לאהוביכם אני רוצה לרצות בצק ביתי טעים.
אפייה כזו אפילו של תפוחי אדמה רגילים מריחה בצורה מיוחדת, וזה לא מפתיע, מכיוון שהיא מוסתרת במעטפת המאפה, שומרת על טעמו וטעמו, אך יחד עם זאת היא משפרת את הטעם והריח של הבצק עצמו.
פשטידות תפוחי אדמה בתנור - העקרונות הטכנולוגיים הבסיסיים
אם כבר מדברים על פשטידות רוח עם תפוחי אדמה, עליכם להציג מייד את התוצאה הסופית, את הטעם שלה, המרקם ותכונותיה התזונתיות.
מכיוון שאנו רואים תפוחי אדמה שאינם ללא סיבה להיות הלחם השני, השילוב של לחם ו"לחם "באפייה יהיה מוגזם. אבל זה לא אומר שאתה צריך לנטוש מנה כזו. רק שהבצק צריך להיות מעט רך ואוורירי יותר, ואת רצוי להפוך את מלית תפוחי האדמה להיות יותר עסיסית, מגוונת ומעניינת. אם כי, כמובן, עודפי הקלוריות בטכניקות כאלה לא יוסרו.
אבל קציצות תפוחי אדמה יכולות לשמש כתוסף למנה הראשונה והשניה, עם תכולה גבוהה של ירקות. מוצרי חלב או חלב יהוו גם תוספת מצוינת לפשטידות תפוחי אדמה, המשלימים את ההרכב של ארוחת בוקר או ארוחת צהריים מלאה.
לאפייה בתנור עם מילויים טעימים, עדיף לבחור בצק שמרים, עקביות רכה מאוד. כשמוסיפים קמח לחומרים הנוזלים של הבצק, עליכם לוודא שהבצק לא יהיה תלול במיוחד. יוצא מן הכלל הוא מאפה עלים שמרים, שהמבנה הנקבובי שלו נוצר בנוסף על ידי שכבת שמן.
חשוב מאוד לשים לב לאיכות המוצרים, בפרט זה חל על קמח ושמרים.
מוצרים העשויים מבצק שמרים הופכים קלילים ומרופפים, שכן קמח עם תכולת גלוטן גבוהה מבטיח את הפלסטיות של הבצק, המאפשר לשמור על בועות אוויר הנפלטות על ידי השמרים כתוצאה מהתססה. המבנה הפנימי של הבצק, הממולא באוויר, מגדיל את המוצר בנפח.
כעת, בקצרה, על אופן פעולת השמרים ועל מה שצריך לקחת בחשבון כשמתחילים להכין בצק שמרים.
שמרים הם שונים. והגדרה זו כוללת לא רק שמרים מכבשים ויבשים המיוצרים על ידי התעשייה, אלא גם את איכות המוצרים של יצרנים שונים. לגבי שמרים, חשוב לקחת בחשבון גם את חיי המדף וגם את התנאים שבהם הם היו לפני שנכנסו לבצק.
יש להוסיף שמרים יבשים של ייצור ביתי לבצק או לבצק בכמות כפולה לעומת שמרים יבשים המיובאים. עלייה זו במשקל המרכיב בבצק בשום אופן לא אומרת שהתוצר הביתי הוא באיכות נמוכה יותר. טכנולוגיית הייצור של שמרים מיובאים וביתיים שונה משמעותית, כתוצאה מכך, לשמרים המיובאים יש עמידות גבוהה יותר להשפעות חיצוניות.
במיוחד בהתחשב במחקרים אחרונים בתחום הרפואה והתזונה, עדיף לתת עדיפות לשמרים המיוצרים באופן מקומי. העובדה היא שהטמפרטורה הקריטית להישרדותם של מיקרואורגניזמים ביתיים היא 70Ϲ, ועבור שמרים "זרים" טמפרטורה כזו היא לחץ קל. מוזר ככל שיהיה, שמרים מיובאים לא מתים לחלוטין גם לאחר סיום האפייה.
בהתחשב בכך שנושא המאמר מוקדש לפשטידות תפוחי אדמה בתנור, ולא לטכנולוגיה של ייצור שמרים והשפעתם על גוף האדם, יש להוסיף כי מסת הכבישה של שמרים מכבשים מוכפלת לבצק, יחסית ליבש, ולהכנת בצק שמרים. בדרך הקרה אתה צריך להוסיף עוד שמרים.
יש להוסיף סוכר לבצק השמרים, גם אם מכינים מילוי לא ממותק לפשטידות, אך צריך להפחית את כמותו בצורה משמעותית. יש צורך בפחמימות כדי לעורר את תסיסת הבצק, ובנוסף, הטעם המתקתק של הבצק ייתן אקספרסיביות לפשטידות תפוחי האדמה שבתנור, במיוחד אם מוסיפים אותו למלית, לשם הרמוניה בטעם, תמציות חריפות או חמצמצות. אחרי הכל, ניתן לבשל לחלוטין תפוחי אדמה בקציצות בשילוב עם מרכיבים אחרים.
מתכון 1. בצק שמרים, ישר לקציצות תפוחי אדמה בתנור
הרכב מוצרים:
שמנת חמוצה, 200 גרם דל שומן
ביצים 3 יח '.
מים (חמים) 100 מ"ל
מלח 15 גרם
סוכר 25 גרם
קמח 700 גרם
שומן קולינרי (מרגרינה) 150 גרם
75 גרם שמרים לחוצים
בישול:
ממיסים מלח וסוכר, מוסיפים קצף לקצף, בשילוב שמנת חמוצה ומתחילים לערבב קמח מנופה עם מרית, מוסיפים אותו במנות קטנות. המשיכו ללוש את הבצק עד שהגלוטן מופיע, ויוצרים את המבנה הדמולי החוט של הבצק. נסו לא להגדיל את כמות הקמח, כך שהבצק רך מאוד ורופף. העקביות שלו צריכה להיות הדוקה מספיק בכדי שיהיה לכם נוח לעבוד עם הידיים. יש לזכור שלמילוי תפוחי האדמה יש מבנה צפוף ויבש למדי, מה שאומר שצריך להכין את הבצק רך יותר מאשר למילוי לח.
יש להפריד את הבצק המוגמר באופן חופשי מקירות המנה ולא להיצמד לידיים: כך נבדקת מוכנות כל בצק.
לאחר הלישה, מניחים את הבצק בקערה ומכסים את המשטח בסרט. בינתיים, עד שהבצק עולה, מכינים את מילוי תפוח האדמה. מחלקים את הבצק המוכן למנות של 100 גר 'ומברישים את משטח העבודה בשמן ומגלגלים עליו כדורי בצק. המשך ליצירת פשטידות.
מתכון 2. בצק עשיר, שמרים על הבצק, לקציצות תפוחי אדמה בתנור
הרכב מוצרים:
שמן בישול 125 גרם
שמרים, יבשים 10 גר '
מלח משובח
קמח 1.8 ק"ג
ביצים 5 יח '.
סוכר 70 גרם
חלב חם, 0.5 ליטר שלם
בישול:
מחממים את המרגרינה עד שהם רכים ומערבבים את הביצים בקצף. הוסף שמרים וסוכר לחלב המחומם יחד עם 1/3 מהקמח מנופה; מערבבים את הבצק בקצפת, מכסים היטב בסרט הדבקה. שים את הכלים עם חליטה מתקרבת לחום. קחו בחשבון שהבצק לא אוהב טיוטות. בחלה המתבצעת מוסיפים אפייה וחלק מהקמח שנותר. מכסים את הבצק הלישה בנייר כסף ושמים אותו למעלה; כשזה מגיע, התחל לחתוך למנות ויוצר קציצות. כאשר הקציצות עוברות, הניחו אותן על תבנית האפייה, תוך שמירה על המרחק הנדרש להרמה. שים את מגש האפייה בחום, ואנחנו ממתינים שהעוגות יתגברו פי 1.5 כתוצאה מהתפחה, אופים.
מתכון 3. נפיח בצק שמרים לעוגות עם תפוחי אדמה בתנור
רכיבים:
מים קרים (0-2Ϲ) 250 מ"ל
100 גרם שמרים לחוצים
שמן בישול (82%) 300 גרם
קמח 1.2 ק"ג
ביצים 2 יח '.
חומצת לימון 5 גרם
מלח, מטבח 7-8 גרם
סוכר 270 גרם
בישול:
משרים 200 גרם שמן בישול או חמאה בקור, כך שתוכלו להכין ממנו פירורי קמח. הפירור יהיה נחוץ למינציה של הבצק, שכן בבית ישנם קשיים להכנת בצק עלים. על פי הטכנולוגיה, אתה צריך לגלגל את הבצק בחדר קר ולמרוח שכבה של שמן על כל שכבת בצק. יהיה הרבה יותר נוח לפזר פירורי קמח ושומן קפואים על שכבות הבצק. מנפים 400 גרם קמח למשטח החיתוך. הקפידו שקמח חייב להיות ברמה הגבוהה ביותר, עם תכולה גבוהה של גלוטן. מתחילים לחתוך את חתיכות החמאה הקפואה בסכין, ומפזרים עליהם קמח. אתה צריך לעבוד במהירות והתינוק צריך להיות הומוגני בסדר. אוספים את הפירור המוגמר על הכלי ומורחים אותו בשכבה דקה על המשטח, שולחים אותו במקרר.
עכשיו אתה צריך גם לבשל במהירות בצק שמרים, ולוש אותו במי קרח. מערבבים ביצים מקוררות עם סוכר, חומצה ומלח. באותה המסה מוסיפים שמרים מכבשים כתושים, שופכים מים קרים כקרח. מוסיפים את הקמח מנופה למסה שהתקבלה, ולוש את הבצק הצפוף, מתחיל לגלגל אותו על פני השטח בשכבה דקה, מרובעת או מלבנית. מפזרים שכבה של בצק עם קמח שמנוני, לחץ עליו כדי להיצמד לבצק, ואז מגלגלים את השכבה למעטפה ושוב דקים את הבצק. יש לחזור על פעולה זו לפחות 24 פעמים. בצק השמרים הפחזני האידיאלי מורכב מ- 48 שכבות.
ככל שכבות בצק רבות יותר, כך יתברר טוב יותר. אם הבצק מתחמם בתהליך הגלגול והחמאה מתחילה להימס, מרדדים אותה ומצננים אותה ואז המשיכו לגלגל אותה שוב. חשוב שהשמרים לא יתחילו לעבוד לפני כן.
אם אתה מתכוון לבשל את הקציצות מייד, הניח את הבצק על המדף העליון של המקרר, והתכונן להכנת המלית. יש לצנן את המלית, ולחמם כשהמוצרים מוגמרים למחצה, יחד עם הבצק. ניתן לאחסן בצק שמרים עלים במקפיא עד חצי שנה. לשם כך, עוטפים את שכבת הבצק בסרט מזון ואוטמים אותה בשקית.
בצק קפוא לפני תחילת היווצרות הקציצות שנפרשו על פני השטח, מפזרים קמח או חמאה, ודוברים כחצי שעה או שעה ללא התגלגלות, בטמפרטורת החדר. כאשר מפשירים את הבצק, רצוי לכסות במפית כך שלא תישאר בחוץ.
מתכון 4. מלית לקציצות עם תפוחי אדמה בתנור, עם בצל.
רכיבים:
תפוחי אדמה (נטו) 400 גרם
בצל 300 גרם
שמן צמחי, לא מזוקק 70-100 מ"ל
מלח, שום, עלה דפנה, גבעולי שמיר
בישול:
מרתיחים תפוחי אדמה עם שום ותבלינים. המים בהם הוא רותח מנוקזים לכוס (200 מ"ל). טוחנים תפוחי אדמה חמים על ידי הוספת מרק סחוט. הוספת מים תגרום למלית לעוגות להיות פחות יבשה. חותכים את הבצל לקוביות קטנות ומטגנים אותו לצבע ורוד בשמן רותח. לצליית בצל השתמש במחבת ברזל יצוק. יש לשפוך לתוכו שמן לא מזוקק רק לאחר שהכלים התחממו היטב כדי לקצר את זמן הרתיחה של השמן וטיגון הבצל: זה יעזור לשמור על הטעם הטבעי של הרכיבים.
מוסיפים בצל מטוגן בפירה ומערבבים את המלית המבושלת לקציצות עם תפוחי אדמה בתנור.
מתכון 5. מלית לקציצות עם תפוחי אדמה בתנור, עם פטריות ובצל.
רכיבים:
שמפיניונים טריים 1.0 ק"ג
בצל, 250 גרם
שמן, מעודן 150 מ"ל
שמנת חמוצה 100 גרם
תפוחי אדמה מבושלים 500 גרם
מלח
תבלינים: תיבול פטריות, פלפל גרוס, כורכום, עלה דפנה
פטרוזיליה
בישול:
מכינים את כל הירקות וקוצצים דק כך שיהיה נוח למלא את הקציצות לקוביות באותו גודל. מטגנים את השמפניונים במחבת ברזל יצוק וחוממים את השמן מראש. כשהפטריות מתכווצות ב -2 / 3, מוסיפים את הבצל וממשיכים לטגן את הירקות עד שהבצל שקוף. מוסיפים את התיבול לפטריות, מביאים לטעם הרצוי במלח ופלפל, יוצקים את השמנת החמוצה. בוחשים בעזרת מרית וממשיכים להתבשל עוד חמש דקות. מכסים את התבנית במכסה ומכבים את הכיריים. כאשר הירקות המוכנים התקררו ל40-, שלב את מסת הפטריות עם תפוחי אדמה חתוכים דק. המלית מוכנה.
מתכון 6. מלית קציצות עם תפוחי אדמה בתנור, עם כבד בקר
רכיבים:
כבד 800 גרם
תפוחי אדמה מבושלים 400 גרם
ירוק שמיר
עלה דפנה
גזר 200 גרם
בצל 300 גרם
חלב 350 מ"ל
קמח (להנקה)
גהי 180 גרם
סוכר 50 גרם
פלפל, טחון
מלח
שום
בישול:
פרוסות כבד שטופות וניקו חתוכות ומרתיעות מעט. שלב כוס קמח עם מלח ופלפל משובח. שים את חתיכות הכבד ומטגנים אותו בשמן רותח, למשך 2 דקות מכל צד. מוסיפים חלב ושום קצוץ, מורידים את הטמפרטורה ומבשלים 5-7 דקות, ואז מוציאים את התבנית מהתנור, מכסים אותה במכסה. בנפרד, העבירו בצל וגזר קצוצים, ממיסים חמאה בסיר. מעבירים גזר מגורד, מוסיפים אליו מעט סוכר. גזר יהפוך להיות חי וריחני יותר, וטעם המלית יקבל פיקנטיות יוצאת דופן. שלב ירקות מוקפצים עם כבד מבושל ומרסק הכל לעיסה הומוגנית.
מרתיחים את תפוחי האדמה על ידי הוספת 5-10 שיני שום, עלה דפנה וגבעולי שמיר טריים למים לפני הבישול. מסננים, ומוסיפים מחצית מכמות החלב והחמאה שצוינו, מבשלים פירה. להוסיף למחית גם שמיר ושום קצוצים דק. מערבבים את הפירה ומקררים מעט לפני שמתחילים ליצור את הקציצות.
מורחים את הכבד ופירה על הבצק המוכן לקציצות בשכבות, מבלי לערבב אותם למסה הומוגנית: המלית לקציצות לא רק תהיה טעימה, אלא גם המראה שלה על חתך הקציצה ייראה מקורי.
מתכון 7. מלית קציצות עם תפוחי אדמה בתנור, בשר
רכיבים:
בשר חזיר ובשר טחון 0.5 ק"ג
שום 50 גרם
בצל 120 גרם
תבלין
מים (לצורך תפירת בשר) 500 מ"ל
תפוחי אדמה מבושלים (פירה)
בישול:
שום קצוץ ובצל יחד עם המלית המוכנה, מוסיפים מים ותבלינים, משרים את המסה עד לבישול במחבת. לאחר מכן, יש לשלב אותו עם פירה חריף ולרסק את המלית המתקבלת למוצרי הקמח למסה הומוגנית.
פשטידות תפוחי אדמה בתנור - טיפים וטריקים
- אם אין מצב של הסעה בתנור, הכניסו מגש עם מים לתנור שחומם מראש לפני אפיית העוגות והגדירו את הטמפרטורה ל- 100Ϲ. הלחות תתאדה תוך 10 דקות, האפייה תעלה, לאחר מכן תוכלו להעלות את הטמפרטורה ל -180Ϲ ולאפות את הקציצות בדרך הרגילה.
- אם אינכם יודעים באיזו טמפרטורה אתם צריכים לאפות, אז מוצר זה או אחר, קבעו את מצב האפייה הממוצע ותנו למוצר לאפות זמן רב יותר, אך הוא לא יישרף ולא יישאר תחת אפייה.
