באשר לפיצה האיטלקית, אז לרוסיות - לביבות.
מנה זו קיימת במטבח שלנו במשך מאות שנים, אך איש לא טרח עד כה. בכנות, מתכוני פנקייק קיימים במקביל כמעט בכל מטבח לאומי, אך לפחות עוסקים בעצמכם.
לביבות רוסיות היו קיימות בתקופה הקדם-נוצרית של רוסיה.
אם זה נכון שבאותם ימים הם נאפו רק עם שמרים לא ידוע. אם אבות אבותינו ידעו משהו על שמרים, סביר להניח שמדובר בשמרים "פראיים", ולא באלה שאנו מוצאים כעת על המדפים ברשתות השיווק.
בהתחשב בכך שמשקאות אלכוהוליים אמיתיים, על שמרים, הופיעו רק תחת איוואן האיום, הגרסה עם הלביבות על השמרים נראית בספק רב.
אבל היו פנקייקים וחלב חמוץ, באופן טבעי, מכיוון שאבות אבותינו היו חקלאים מצוינים.
פנקייק נאפה לביצוע טקסים פגאניים. הם סימלו את פניו של אחד האלים העיקריים של הפגאניזם הסלאבי, ירילה. שרובידייד, יום השוויון הגרמני - טקס שהגיע מעברנו הפגאני, המסמל את ניצחון האור (יריל) על החושך והקור.
עכשיו החג הזה קשור לשבוע האחרון שלפני השמש, כאילו נותנים לגליזציה למנהג הסלאבי, אך נותנים לו משמעות נוצרית חדשה. אולם הנצרות הוחדרה בסלאבים המזרחיים בדם, ולכן שבוע ה"פנקייק "גם" הוטבל "והותיר את החג הפגאני החשוב ביותר, שהסלבים לא רצו להיפרד ממנו, גם לאחר אימוץ הנצרות.
אי אפשר לומר על הלביבות של המטבח המונגולי אי אפשר. אם אתם מעוניינים במתכונים לפנקייקים מהמטבח המונגולי, חפשו אותם תחת השם "דבר דהאר."
מאות שנות עול מונגולי, גם אם במידה לא משמעותית, הטביעו את חותמם על המטבח הרוסי העתיק. לעוגות שטוחות מונגוליות עם בשר איכשהו באופן מסתורי יש משהו משותף למתכון לקורניק רוסי, פשטידת פנקייק.
לאחר שמיהרו לרוסיה, בחיפוש אחר חיים טובים יותר, הרוששו את השוכר הצרפתי, חלו שינויים במטבח שלנו שוב, והפעם הם הבחינו מאוד - האוטוקרטים הרוסים כיבדו את התרבות האירופית ואת המסורות הקולינריות.
אם כי, לביבות רוסיות החלו לאפות דק מאוד, בצרפתית, רק בחצר הריבון והאצולה, ולביבות איכר נאפו במשך זמן רב לפי מנהגי אבותיהם.
מאז תחילת התקופה הסובייטית, לביבות רוסיות, שנותרו האוכל העממי החביב, השיגו מעמד של מנה של מסעדה, שתיירים זרים עדיין לא מפסיקים להתפעל ממנה.
ראוי לציין כי ה"פנקייקים "האנגלים, ה"דוסה" ההודי, ה"עוגבים "האתיופים נשארו מאכלים של המטבח הלאומי, אולם כאשר לביבות רוסיות מבושלות באיזו מסעדה מערב אירופאית או אסייתית, הן נקראות לא" פנקייק ", לא" דוס ". , ולעזאזל, ולא אחרת.
כנראה מכיוון שכאן הם טעימים במיוחד, הקשורים למנהגינו העתיקים, שמזכירים את השמש, את ראשית המשפחה הסלאבית, את המסורות של האבות הקדומים להם הסלאבים נשארו נאמנים.
פנקייק על חלב חמוץ - העקרונות הבסיסיים של הבישול
כמה עובדות אינפורמטיביות יותר בכדי להעניק אהבה טובה יותר למטבח הרוסי, ולעבור לעיקרי הכנת בצק לביבה לחלב חמוץ. אמנם, זה לא רק סיפור מקור המנה ושמו, אלא גם, במידה מסוימת, אלמנטים של טכנולוגיה.
למילה "פנקייק" יש שורשים סלביים, מכיוון ש"מלין "הוא טחנה, ושם המנה אומר שהוא מורכב מדגן טחון.
גריסי כוסמת הגיעו לאירופה רק במאה החמש עשרה, והנה זו דגני הבוקר האהובים עלינו לפני זמן רב, ופנקייקס כוסמת עם חלב חמוץ ידועים רק במטבח הרוסי, כמו גם לביבות העשויות מקמח שיבולת שועל, שיפון, דוחן. פנקייקים וכל מאפה העשוי מקמח חיטה נחשבו חגיגיים, מכיוון שהכוסמין (חיטה) לא השתרש היטב ברוסיה בקווי הרוחב הצפוניים - זה היה מותרות שהופיע רק על שולחנות חג.
כלומר, המרכיב העיקרי של לביבות הוא גרגר טחון, או קמח, וחלב חמוץ ושמרים הוא כבר נושא משני. ניתן להכין גם פנקייק על מים, אך חלב יוסיף להם רכות, וחלב חמוץ - פאר. כדי להעצים את עליית הבצק ניתן להשתמש בשמרים. אבל לביבות דקיקות ומתובלות, עבות יותר. עדיף להכין אותם כך שהאפייה תטבע בבצק אפוי, ולא תבלוט ממנו במחבת בעת טיגון.
עבור לביבות דקות אין צורך בחלב חמוץ ולא בשמרים. "גולת הכותרת" שלהם היא שהם עוטפים את המלית בפנקייקים דקיקים - כל מה שתרצו. לביבות דקיקות נאפות על חלב או מים, או על תערובת של מים וחלב. עדיף אפילו לדלל את החלב במים כך שהלביבות יהיו עסיסיות ורכות יותר. החלק הרגיל של מים וחלב הוא 1: 1.
זה קורה שכבר במהלך הכנת הבצק מתברר פתאום שהחלב התחמם. זו לא בעיה. בצק הפנקייק בחלב טרי נשמר למשך 20-30 דקות לאחר הלישה, כך שחלבוני החלב מתחילים ליצור אינטראקציה עם קמח המכיל, בנוסף לחלבונים, גלוטן, פחמימות. כתוצאה מאינטראקציה כל כך קצרה, לקטובצילים מתחילים להאכיל בפחמימות, ואם יישאר הבצק למשך שעתיים בחום, ללא ספק תהליך התסיסה יתחיל. אם אופים לביבות בחלב מיד לאחר הכנת הבצק, אז הלביבות יתבררו יבשות ופריכות, יהיה קשה לעטוף בהן את המלית. עם תסיסה קלה מופיעה בצק חומצה לקטית, והתגובה החומצית הופכת את הבצק ליותר פלסטי. פנקייקים על חלב חמוץ מתקבלים עם דפוס תחרה, בדומה לתחרה.
לביבות דקות עם חלב חמוץ לא צריכות בצק. ניתן לאפות אותם מייד, כשמערבבים, להפחית את כמות התוספות למים עד 1/3 חלק. ניתן להוסיף שמרים לפנקייקס על חלב חמוץ בתיבול כרצונכם, אך בעת הכנת בצק על בסיס מוצר חלב מותסס ללא שימוש בשמרים, יש להקפיד להוסיף סוכר, גם אם לביבות לא ממותקות, סודה כך שתגובת הבסיס החומצה גורמת להופעת בועות פחמן דו חמצני בתוך הבצק. , שתבטיח עליית מוצרים במהלך האפייה. לפנקייקים נטולי שמרים על חלב חמוץ עם תיבול, עליכם להוסיף עוד מעט קמח: שמרים יציבים יותר ועובדים טוב יותר בסביבה לחה, וחיידקי חומצת חלב חלשים יותר, הם זקוקים לזמן נוסף לתסיסה, הם יוצרים בועות גז קטנות יותר במהלך התסיסה, אשר במהירות ו ניגש בקלות לפני השטח של הבלילה. לכן, בבצק לפנקייקס על חלב חמוץ, אתה צריך להוסיף כל כך הרבה קמח שהוא רוכש עקביות של שמנת חמוצה סמיכה מאוד. בנוסף, לאחר לישה של הבצק, רצוי לכסות אותה בחוזקה, לשים את המיכל במקום חמים ולהמתין עד להופעת בועות גז על פני השטח - זה אומר שהבצק בשל לחלוטין. לאחר מכן תוכלו להתחיל לאפות.
מאילו קמח לאפות לביבות לארוחת הבוקר, החליטו בעצמכם. בחרו את המלית או אופים לפי הטעם. אבל, לנסות לבשל לביבות רוסיות על חלב חמוץ, מים, חלב, כל מיני, עם או בלי אפייה, עם מילויים שונים, זה ייקח הרבה זמן. יתכן שיותר משנה. אבל שווה לנסות.
מתכון 1. לביבות דקות על חלב חמוץ, עם גבינת קוטג 'וצימוקים.
מוצרים:
חלב חמוץ 150 מ"ל
מים 100 מ"ל
2 ביצים
תערובת קמח (סוכר, מלח, סודה, קמח) 140 גרם
שמן מזוקק 70 מ"ל
גבינת קוטג 'שומן 250 גרם
צימוקים, מאדים 100 גרם
סוכר ומלח (למילוי) - לפי הטעם
וניל
חמאה (לשמן התבנית)
שמנת חמוצה (25%) 300 גר '
בישול:
בקערה עמוקה, טורפים את הביצים בקצף סמיך. הוסיפו להם בהדרגה יוגורט, המשיכו להקציף את הנוזל. מוסיפים את תערובת הקמח, כף אחת, עובדים עם הקצף. בצק מוכן לפנקייקס דק על חלב חמוץ צריך להיות בעל עקביות של קפיר דל שומן. מוסיפים מים בהדרגה כדי להביא את הבצק לצפיפות הנדרשת. פנקו מחבת (15 ס"מ) עם שמן ויוצקים את השאר ישירות לתוך הבצק ומערבבים היטב.
מחממים את התבנית ואופים לביבות, בטיגון, מצד אחד. הופכים את הלביבות על הצלחת, עורמים אותן בערימה.
ממליחים קלות את גבינת הקוטג ', מוסיפים סוכר לפי הטעם. נגב דרך מסננת ושלב עם צימוקים. ערבוב. מחלקים אותו למנות שוות במספר הפנקייקים האפויים, עוטפים את המלית במוצרים מוגמרים למחצה, מגלגלים לחמניות. מרפדים את תבנית האפייה בנייר כסף (או השתמשו בסיליקון). יש לשמן את נייר הכסף בשמן, לשים את הלביבות עם גבינת הקוטג 'בשכבה אחת ולמלא אותן עם שמנת חמוצה. אופים בתנור עד להזהבה.
מתכון 2. פנקייקס על חלב חמוץ, עם בשר (כבד)
מוצרים:
בצק בתפזורת (ראה מתכון מספר 1)
למילוי:
חזיר טחון 0.5 ק"ג
בצל 100 גרם
כיבוי שומן
מלח
מים
תבלינים
בישול:
אופים לביבות כמתואר במתכון הראשון, מכינים את אותו בצק.
מחממים את השמן בסיר ומוסיפים בצל קצוץ דק. מוסיפים אליו את הבשר הקצוץ, מטגנים ומוסיפים מעט מים או מרק בשר ומבשלים עד שהוא רך. הבשר חייב להיות עסיסי.
עוטפים את המלית המבושלת בפנקייקים, מניחים אותה בצד האפוי. ניתן להקפיא מוצרים מוגמרים למחצה. לפני ההגשה עליכם להפשיר ולטגן אותם.
מתכון 3. לביבות כוסמת על חלב חמוץ עם פטריות
מוצרים:
למילוי:
- פטריות דבש, מטוגנות 300 גר '
למבחן:
קמח כוסמת 150 גרם
קמח חיטה פרימיום 200 גרם
ביצים 3 יח '.
חלב חמוץ 250 מ"ל
מלח
אבקת אמוניום 2 גרם
להגשה:
- רוטב שמנת חמוצה
סדר ההכנה:
מערבבים את החומרים היבשים של הבצק. מקציפים ביצים ויוגורט, מוסיפים תערובת יבשה ופטריות מטוגנות. אופים את הבצק המוגמר על ידי שופכתו על תבנית מחוממת בשכבה של 0.5-0.7 ס"מ, ומחלק אותה בתנועה סיבובית על כל שטח התבנית. משמנים את התבנית עם שמן צמחי לפני כל מנה חדשה של הבצק.
מתכון 4. פנקייקס על חלב חמוץ עם פירות יער וקצפת
מוצרים:
סולת 200 גרם
יוגורט 300 גרם
מים 50 מ"ל
ביצים 3 יח '.
חמאה מומסת 50 גרם
שמרים יבשים ½ כפית
סוכר 75 גרם
וניל 2 גרם
שמן צמחי מעודן 50 מ"ל
מילוי:
קרם מאפה
פטל, פטל שחור, אשחר ים 400 גרם
סוכר הדובדבן 50 גרם
שיטת בישול:
שלב יוגורט חם עם ביצים טרופות, סוכר, וניל ושופך שמרים מומסים במים חמים. כדי לגרום לשמרים לעבוד במהירות, הוסף להם כפית קמח וסוכר. שופכים את השמרים למסה נוזלית, מערבבים ומוסיפים סולת, שמן צמחי. מכסים את המנה עם הבצק בסרט וממתינים עד שהבצק מתרומם. אופים בתבנית, כמתואר במתכון מספר 3. הופכים לביבות לצד השני, משמנים בחמאה מומסת.
הניחו כל פנקייק על צלחת הגשה, במרכז הניחו תערובת פירות יער, שמנת. מקפלים את הלביבה לשניים ומפזרים עליה סוכר ציפוי. אם תרצו, מקשטים את הצלחת עם גרגרי יער ועלה של נענע טרייה.
מתכון 5. לביבות דקות על חלב חמוץ עם קוויאר
הרכב מוצר:
בצק (מתכון מספר 2)
קוויאר אדום
סדר עבודה:
הכינו לביבות חצי מוגמרות לפי המתכון מספר 2, אך עליכם לטגן לביבות, במקביל, משני הצדדים. מורחים קוויאר על כל לביבה ומקפלים אותם ארבע פעמים.
מתכון 6. פנקייקס על חלב חמוץ - עוף, קלאסי
קורניק היא עוגת חתונה פנקייק רוסית עם מספר מילויים, בשמרים או בצק עלים.
הרכב:
פנקייקים דקים (ᴓ 20 ס"מ)
בצק עלים, קפוא 0.7 ק"ג
בצל מטוגן 350 גרם
ביצים מבושלות 10 יח '.
פטריות מטוגנות, פורצ'יני 200 גרם (נטו)
עוף מבושל (עיסת) 400 גרם
ביצים גולמיות 2 יח '.
בישול:
הכינו מראש אוכל מבושל מראש. יש להפשיר בצק מחולק לחלקים של 400, 200 ו 100 גרם. מרדדים עיגולים משני חלקים גדולים. מ 200 גרם - עיגול דק בקוטר 25 ס"מ, מבצק, במשקל 400 גרם - עיגול בקוטר 40 ס"מ. השאירו 100 גרם בצק לדמויות מהבצק, אשר הניחו את פני העוגה לקישוט. הנרי החתונה מעוטר בכדורי חיטה, יונים או ברבורים, פרחים, ענפי ויברניום, עלי אלון. מרדדים חתיכת בצק קטנה ומשתמשים בחריצים מתולתלים כדי לחתוך את התכשיט.
גיליון אפייה, ללא שפה, משמנים ומפזרים קמח. התחל לאסוף את העוגה. הניחו על הסדין עיגול קטן יותר של בצק עלים. מורחים עליו את חתיכות העוף המבושל באופן אחיד. שים לביבה. השכבה הבאה היא בצל, ואז שוב - לביבה, וביצים עליה (קוצצים דק מראש). לאחר מכן, שים עוד פנקייק, ואז - פטריות. השכבה האחרונה של המלית היא בשר. לוקחים בזהירות עיגול בצק גדול ומכסים איתו את הפאי שנאסף, מהדקים את הקצוות בשכבת הבצק התחתונה, ויוצרים חריצים מקבילים לאורך הקצה. אריג יחד את החתכים התחתונים בעוגה השטוחה העליונה. משמנים את פני העוגה בביצה טרופה ושולחים לתנור שחומם מראש (180 מעלות צלזיוס). כאשר מופיע הקרום, הסר את העוף. משמנים אותו שוב עם ביצה, מורחים את הדמויות החתוכות מהבצק שעל פני השטח. במידת הצורך, מהדקים אותם עם שיפודים, ומכניסים את הפשטידה לתנור. לאחר 7-10 דקות, הסר, שומן את הביצה שוב, אך הפעם הוסף כפית שמן למסת הביצים, לקבלת ברק.
פנקייק על חלב חמוץ - טיפים וטריקים שימושיים
את הביצים בבצק הפנקייק ניתן להחליף בעמילן. לשם כך, מערבבים אותו עם קמח בכמויות שוות.
אם איכות הקמח אינה תואמת את הנורמה, והיא "צפה", אז מחצית ממנה מתבשל במים או בחלב. כשהוא מתקרר, מוסיפים קמח יבש ומשרים את הבצק כרגיל ומפחיתים בהתאמה את כמות הנוזל שנוסף.
לביבות העשויות מקמח שיפון, מערבבים אותה עם גריסים בכמויות שוות. לקמח שיפון תכולת לחות גבוהה יותר. הוסף פחות נוזלים. ניתן להכין בצק פנקייק על חלב חמוץ מקמח שיפון בלילה. בבוקר הוא יבשיל לאפייה. קמח שיפון מקיים אינטראקציה טובה מאוד עם מאלט, אך ניתן להחליף אותו בצימוקים.
קמח כוסמת אינו מכיל מספיק גלוטן, ולכן יש לשלב אותו גם עם קמח חיטה.
לביבות סולת דורשות יותר נוזלים. יש לקיים בצק כזה עד שהדגנים נפוחים לחלוטין.
כמות הנוזל שנוסף תלויה בתכולת הלחות של הקמח, לכן יש לבדוק את המתכונים שאתם אוהבים תוך התחשבות במדד זה, ביצוע תיקון במתכון כדי להגדיל או להקטין את כמות הנוזל המצוינת.
להכנת בצק פנקייק, נוח להוסיף קמח בעזרת מסננת קטנה, לנפות ולהעביר אותו בצורה חלקה סביב ההיקף, מעל הכלים שבהם נמצא החלק הנוזלי, תוך ערבוב הבסיס ביד השנייה. טכניקה פשוטה זו תחסוך זמן בפירוק גושי קמח נוספים.
