הבישול לא עומד בשקט. כל יום מופיעים מתכוני כלים חדשים, לפעמים לא צפויים ביותר.
מבין ההמצאות האחרונות של מומחי הקולינריה העממית, עוגת הדגים של נפוליאון וריאציות אחרות של עוגות המיוצרות ממגוון רחב של דגים ומוצרי טעם מעשנים מעניינים.
קשה לענות על השאלה מי המציא מנה זו, ולאיזה סוג ניתן לייחס אותה - חטיפים, סלטים או מאפים. כל כך ייטב. יש היקף גדול לא רק לשילובי מוצרים קומבינטוריים, אלא גם לשיטות העיבוד הקולינרי שלהם, אפשרויות עיצוב להגשה.
עוגת דגים - עקרונות טכנולוגיים בסיסיים
גם אם נדבר על הטכנולוגיה של הכנת עוגות מתוקות, אז זהו נושא נפח מאוד, הכולל סוגים שונים של בצק, קרמים, הספגה וכדומה. יש קינוחים שמוכנים עם ובלי אפייה.
אם נזכיר כי המילה "עוגה" עצמה פירושה פשטידה או לחם מתוק, הרי ביחס למנות דגים, ככל הנראה, הם מתכוונים לצורתם ולנוכחותם של כמה שכבות המורכבות ממילויים שונים של דגים (בשר טחון, משחות), במקום קרמים.
הבסיס לעוגות לא ממותקות עשוי להיות מורכב מבצק כאשר נאפים לחם (עוגות, עוגות שטוחות) בצורה מיוחדת או על פי מתכון מיוחד, כפי שקורה להכנת קינוחים מתוקים קלאסיים, ואחריהם נוצרת מנה רב שכבתית.
השימוש בסוגים שונים של מוצרי מאפה מוגמרים כבסיס לעוגה לא ממותקת מאפשר הכנת כלים בדרכים קרות. האפשרויות לשילובים של עוגת דגים יכולות להיות שונות מאוד.
לאחר שהגעתם להרמונית הטעם הדרושה של המנה, שימו לב לעקביותה.
המילוי הרב-רכיבי, המשלב את ה"עוגות ", צריך להיות הומוגני, ליישם אותו בקלות על שכבות הלחם, להשרות אותם בינוני ולהחזיק יחד כך שפיסת עוגת דגים לא תתפורר כשהיא חתוכה, עוד לפני שהיא עולה על צלחת הגשה. אידיאלי לחיבור השכבות - גבינת שמנת, קרם, דגים או משחות ירקות.
איזנו את המוצרים המשמשים להכנת מנת הדגים כך שבאופן כללי תקבלו לחות רגילה, לא יותר מ 30-40%. הקפד להבטיח שתוספי דגים עסיסיים, כמו מלפפונים, תפוחים, הדרים, מאוזנים באופן אידיאלי, נניח, עם ביצים, גבינה קשה, תפוחי אדמה מבושלים - מוצרים שיש להם פחות לחות. עיקרון זה יאפשר לכם להימנע מקבלת בסיס לחם רטוב, טפטוף מיץ ועוד צרות קלות אחרות שיכולות להרוס את המראה והמרקם של המנה.
1. עוגת חטיף קפוא של טונה קפואה
מרכיבים
לבש ארמני 4 יח '.
פילה טונה 400 גרם
קרם, שלם 20% 280 מ"ל
בצל, 150 גר 'מתובל
חמאה, טבעי 50 גר '
לימון 150 גרם (1 יח ').
מרורם 50 גרם
חרדל, חריף 50 גר '
5 ביצים
שמן, זית 120 מ"ל
מלח
שום לפי הטעם
חומץ יין 30 מ"ל
ירוקים
מפה טכנולוגית:
מפזרים את פרוסות פילה הדגים המוכנים במיץ לימון, פלפל, מוסיפים מיורן. משרים את הדגים במרינדה לפחות שעה. מחממים את השמן בסיר, שמים את השום הקצוץ ומטגנים את הדג. מוסיפים בצל קצוץ, נתח שמן, עוברים 5-7 דקות. שופכים את השמנת לסיר, מכסים ומכבים את הכיריים לאחר 5 דקות. צוננים את דג התבשיל. קלף את הביצים והכניס אותן לקערת הבלנדר יחד עם הדגים ברוטב שמנת. הוסף שתי כפיות חרדל דיז'ון, מלח, פלפל, חומץ או מיץ לימון. מקציפים את המסה למצב של מחית.
חותכים את הפיתות המוגמרות לשניים כדי לקבל 8 גיליונות באותו גודל. בעזרת העיסה המוכנה משמנים כל דף פיתות מלבני. הניחו זו את זו את הסדינים המשומנים. מקשטים בחלקו העליון עם עשבי תיבול קצוצים ומרכיבי המנה.
2. עוגת דגים "נפוליאון" בשמן הרינג
רכיבים חיוניים:
קמח 0.6 ק"ג
2 ביצים
חלב, 150 מ"ל שלמים
מלח קטן
סוכר מזוקק 50 גרם
שמרים, יבשים 11 גרם
מורחים או מרגרינה 100 גרם
חמאה (72.5%) 300 גר '
הרינג מרינדה 600 גרם
בצל ירוק 200 גרם
מיץ, לימון 150 מ"ל ופרוסות (לקישוט)
כיווני שמיר
קוויאר אדום 50 גרם (לקישוט פני השטח)
טכנולוגיית בישול:
ממיסים את השמרים בחלב חם על ידי הוספת 150 גרם קמח מנופה וסוכר. ברגע שהמסה מתחילה להקציף, מוסיפים מלח, ביצים טרופות, חמאה רכה. מנפים את הקמח ולשים את הבצק עד לבישול: הוא אמור לפגר בקלות מאחורי הידיים והכלים. מכסים במפית או מגבת, מכניסים לחום: מניחים. מחממים תנור לחום של 200 מעלות צלזיוס. הכינו צורה עגולה: משמנים אותה בשומן צמחי. אופים 40-45 דקות.
כאשר הלחם התקרר, חתוך אותו לשכבות, לרוחב. מוציאים את הגלידה מהלימונים וסוחטים את המיץ. מפזרים לחם עם מיץ לימון טרי.
שוטפים את הפילה של דג מלוח קלוף. אם אתם משתמשים בדגים מלוחים רגילים, הכינו עבורכם חמש עם חומץ, סוכר, תבלינים וציפורן. משרים לפחות שעתיים כדי להשרות את הדגים בתבלינים חריפים. ואז מוציאים מהמרינדה, ומשלבים עם חתיכות ההרינג עם חמאה, מחסלים בעזרת בלנדר. מורחים חמאת הרינג על כל שכבה של לחם אפוי, ומפזרים שכבות עם בצל ירוק קצוץ. ערמו אותם אחד על השני. מקשטים את חלקה העליון של העוגה בקוויאר, פרוסות לימונים ושמיר.
3. עוגה עם דגים משומרים במיץ שלה
מרכיבים
כיכר לבן 1 pc.
בצל, כבוש 120 גרם
ביצים מבושלות 6 יח '.
מיונז (67%) 180 גרם
מקרל במיץ משלו (משומר) 400 גרם
בישול:
חותכים את החלק העליון של הכיכר וקוצצים אותו. מוסיפים מיונז, ביצים, חתיכות מקרל (יחד עם מיץ), בצל כבוש לפרוסות כיכר. טוחנים את כל המרכיבים בבלנדר עד שהם חלקים.
חותכים את הכיכר לשניים, לרוחב. בתחתית הכיכר מורחים 1/2 מהעיסה המוכנה של מקרל וביצים. מכסים את מסת העיסה עם המחצית השנייה של הכיכר. מורחים את השכבה העליונה של הלחמניות עם יתרת התערובת. מקשטים כריך גדול ומעניק מראה של דג: לשם כך, מרכיבי צלחת דגים או ירקות מבושלים (ביצים, תפוחי אדמה, גזר, מלפפונים) פרשו "קשקשי דגים", "סנפירים" ו"זנב ".
4. עוגת חביתה דגים
מוצרים:
הייק (פילה) 600 גרם
ביצים 8 יח '.
חלב, שלם 140 מ"ל
לימון ½ יח '.
שמן (לטיגון) 50 מ"ל
בצל, 150 גר '
בצל, ירוק 300 גרם
חמאה (72.5%) 140 גר '
מלח
אורז, מבושל 300 גרם
מקרל מעושן 350 גרם
מיונז 180 גרם
מלפפונים טריים 400 גרם
תירס משומר 200 גרם
סדר עבודה:
משרים את פילה הדגים 30-40 דקות במים, מוסיפים אליו חצי לימון, תבלינים, מלח. לאחר ייבוש הפילה במפית, חתוך לקוביות בינוניות; מטגנים את הדגים בשמן צמחי עם בצל קצוץ. שים את הדג על צלחת ומחלק אותו לשניים.
הפרד את הביצים והחלב לשניים. מקציפים 3 ביצים לעלייה שלוש פעמים בנפח, יוצקים בהדרגה מחצית מכמות החלב בזרם דק מבלי להפסיק לפעום. הוסף מעט מלח. ממיסים 50 גר 'חמאה במחבת, שמים מחצית מהדג המטוגן ויוצקים פנימה את הביצים הטרופות. מכסים את התבנית, מטגנים את החביתה בדגים על אש נמוכה. מעבירים אותו לכלי, מפזרים בצל ירוק קצוץ. מטגנים את החלק השני של החביתה באותה צורה.
שוטפים אורז מבושל במים קרים, מפזרים לימון, פלפל. שלב אותו עם תירס, דגים מעושנים קצוצים דק. מתבלים במיונז (1/2 חלק). שים את הסלט המבושל על שכבה של חביתה. שמים חביתה שנייה למעלה, מכסים את מילוי העוגה. משמנים את משטח העוגה בתערובת עם מיונז, מניחים את עיגולי המלפפונים, מקשטים בירוקים ומיונז. יש להגיש מיד עוגת דגים כזו; שמור אותו לא יותר משעתיים מיום ההכנה, במקרר
5. עוגת דגים "נפוליאון" עם עוגות סלמון ואורז
מרכיבים
קמח אורז 450 גרם
עמילן תירס 50 גרם
2 ביצים
מים 70 מ"ל
מלח
שומן צמחי 120 מ"ל
רוטב סויה
ג'ינג'ר כבוש 100 גרם
קינג שרימפס 12 יח '.
תפוחים מתוקים וחמוצים 350 גרם (נטו)
פילה דג אדום 600 גרם
קרם חלב מלא 400 גרם
קרם (33%) 250 מ"ל
שומשום 100 גרם
טכנולוגיית בישול:
מנפים קמח אורז על משטח עבודה, מערבבים עם עמילן ומלח קטן, אוספים עם שקופית ועושים שקע במרכז. מכים ביצים במים, מוסיפים שמן. שופכים את החומרים הנוזלים לתערובת הקמח. ללוש את הבצק כמו כופתאות. מחלקים ל 12 חלקים, מגלגלים עוגות עגולות דקות (22-24 ס"מ), מייבשים אותן ומשאירים אותן פתוחות על השולחן. כדי להרכיב את העוגה בהדרגה, כל אחת מעוגות האורז מחזיקה 1-2 דקות לזוג.
למלית (בשר טחון):
שמים את הגבינה בקערת בלנדר, מוסיפים את השמנת ומקציפים את המסה. הוסף עשבי תיבול, תבלינים, אם רוצים. מוסיפים את פילה הדגים הקצוץ ופרוסות התפוחים (ללא עור) למסת הקצוץ.
על מנה מוכנה, קבעו צורה עגולה ללא תחתית, והכניסו אליה עוגות אורז מאודות, מכסות כל אחת מהן בבשר טחון מבושל ורוטב סויה. חותמים את העוגה המורכבת בצורה זו: מכסים אותה על גבי צלחת או מכסה, מכוונים את העומס (צנצנת מים). משרים את העוגה במקרר כשעה, ואז מכסים את המשטח בגלידה, זרעי שומשום, ג'ינג'ר כבוש, מניחים את השרימפס סביב ההיקף ושופכים את הרוטב. לפני ההגשה, נוח יותר לחתוך עוגת דגים למנות.
6. עוגה עם דגים משומרים
מרכיבים
לחם, לבן (כיכר עגולה) 200 גרם
תרסיסים בשמן (גדול) 400 גר '
מלפפונים, 200 גרם טריים
גבינת שמנת 450 גרם
בצל ירוק (נוצה) 200 גרם
תפוחים "רנט סימירנקו" 300 גרם (נטו)
לימון 1 pc. (150 גרם)
סדר ההכנה:
חותכים את "התחתית" של הכיכר העגולה: היא תשמש כבסיס לעוגת הדגים. הכניסו את שאר הלחם לקופסת הלחם. מסננים את השמן מהזרמטים המשומרים, מוסיפים אליו כף מיץ לימון ומפזרים את בסיס הלחם של העוגה. מורחים את הלחם בגבינת שמנת, שכבה של 0.5-0.8 ס"מ. על שכבת גבינה מניחים את הצלחות או פרוסות התפוחים הקלופים ומפזרים עליהן מיד מיץ לימון. שים את הספלט בחוזקה על שכבת התפוחים. מכסים אותם בקליפת לימון טרייה ודקה. מלפפונים טריים, חתוכים לצלחות עגולות, מונחים על שכבת דגים. חזור על הנחת החומרים, החל משכבת הגבינה, באותו רצף. לאחר מכן, מכסים את כל פני השטח ודפנות העוגה בגבינת שמנת. מקשטים את המנה עם בצל קצוץ, פרוסות מלפפונים וכמה ספרטים.
עוגת דגים - טיפים שימושי לבישול
מומלץ להשתמש בדגים גדולים למשחות, להסיר את העור ממנו לפני הבישול כדי לקבל עקביות שמנת יפה ונעימה למראה ליצירת עוגת דגים, ללא תכלילים כהים.
אם אתה משתמש בדגים דלים בשומן להכנת מנת דגים, הקפד להוסיף דגים כאלה עם שמנת, גבינת שמנת רכה או חמאה, כמות מספקת של רוטב.
כדי לחסל ריח לא נעים של דגים, שלא כולם אוהבים, הוסף טריזי לימון, ירקות קצוצים, עלה דפנה למרינדת הדגים. בתום העבודה במטבח ניתן להשתמש בקליפת לימון לניגוב כלים, משטח עבודה, קרשי חיתוך.
