בשל העלות הגבוהה של המוצר, לא כולם יכולים להרשות לעצמם ליהנות מקופצני ארומטי - בסטורמה. אבל המחיר אינו סיבה לסרב לעדינות, מכיוון שבסטורמה בקר ניתן לבשל בקלות ופשוטה בבית.
התהליך אינו מסובך, אך ארוך, אז היו סבלניים. ותאמינו לי: התוצאה תהיה שווה את הציפיות שלכם.
בסטורמה של בקר בקר בבית - עקרונות כלליים של הכנה
Basturma מיוצר מבשר סינטה טרי על ידי מלח וייבוש. הבשר נשטף ביסודיות, חותך עודף שומן, מסיר סרטים, עורות ומייבש היטב. שפשף חתיכת מלח, הושאר זמן מה לדיכוי מלוח, מוחץ.
ואז מתחיל תהליך הייבוש: מסה עבה מיוצרת מתערובת מים וכל מיני תבלינים, לתוכה מניחים חתיכת בשר מוכנה. לרוב משתמשים בפפריקה, מלוחים, פלפל טחון חריף, כוסברה, כשות סונלי, לעיתים קרובות מוסיפים יין או קוניאק למי מלח במקום או יחד עם מים. בשר בקר מלוח מגולגל בתערובת המוגמרת ונשלח לייבוש באוויר צח או במקרר - זה תלוי במתכון.
1. בסטורמה של בקר בקר: מתכון קלאסי
מרכיבים
• בשר בקר - 1 ק"ג;
• 5 שיני שום;
• חילבה יבשה - 30 גרם;
• מלח ים - 10 גרם;
• סוכר - 5 גרם;
• פלפל חריף - 5 גרם;
• 3 עלי דפנה;
• כוסברה בדגנים - 10 גרם;
• ציפורן - 5 גרם;
• גרגרי ערער - 6 יח '.
שיטת בישול:
1. חותכים את הרעבה המוכנה לשני חלקים.
2. שפשפו עם מלח ים מעורבב עם סוכר.
3. עטפו את הבשר בבד גבינה והשאירו לרוויה בכוס למשך 6 שעות.
4. אחרי 6 שעות שמנו כוס בשר במקרר, אך למשך 12 שעות. במהלך תקופה זו, הפכו מעת לעת חתיכת בשר מצד אחד לצד השני.
5. לאחר כל הזמן שצוין, אנו מוציאים את הבשר מהמקרר, שוטפים, מייבשים.
6. שוב אנו עוטפים את השפלה בגזה נקייה, מהדקים אותה בחבלים בחוזקה, מכניסים אותה לספל עמוק תחת כובד ומשאירים אותו למשך 24 שעות.
7. טוחנים את השום, מערבבים אותו עם חילבה יבשה, פלפל, עלה דפנה, כוסברה, ציפורן ופירות ערער.
8. להוסיף מעט מים לתערובת זו, לערבב היטב (התערובת צריכה להיות כמו שמנת חמוצה סמיכה).
9. שחררו את הבשר מגזה, גלגלו אותו עם הכריתה המוכנה והשאירו למשך 3 שעות.
10. עצם שוב ותן לו להאכיל למשך 3 שעות. חזור על ההליך עם שיבוט שלוש פעמים נוספות.
11. אחרי הפעם האחרונה אנו תולים חתיכות בשר על החבלים ומשאירים לייבוש באוויר הפתוח למשך 10 ימים.
12. לאחר 10 יום הבסטורמה מוכנה לאכילה, חתכנו אותה לפרוסות מחלקות ומגישים אותה עם ירקות טריים.
2. בסטורמה בקר בקר בבית, במרינדה בקוניאק
מרכיבים
• פילה בקר - 1.5 ק"ג;
• מלח - 10 גרם;
• תבלינים שונים - 50 גרם;
• חילבה יבשה - 30 גרם;
• קוניאק - 200 מ"ל.
שיטת בישול:
1. חתיכת הבשר השטוף נחתכת מעט בעזרת סכין.
2. משפשפים היטב במלח כך שהמלח חודר לחתכים.
3. מכניסים לכוס ומעבירים למקרר למשך 48 שעות.
4. בסוף הזמן הזה אנו מוציאים את הבשר, עוטפים בעזרת גזה ומכניסים שוב למקרר למשך 48 שעות.
5. אנו מוציאים את הבשר מהמקרר, מוציאים את בד הגבינה, תולים אותו על ווים מיוחדים ומייבשים אותו באוויר הפתוח למשך 5 ימים.
6. בזמן שהבשר מיובש, אנו מבצעים את הכבילה על קוניאק: מערבבים את התבלינים עם חילבה, ממלאים את הכל בקוניאק, מערבבים עד להמסה עבה והומוגנית.
7. אנו מורחים את הבשר הקמל מעט עם תערובת הברנדי, מכניסים למקרר למשך 5-7 ימים.
8. כעבור שבוע, אנו מוציאים את הבשר מהמקרר, משחררים אותו מהמרינדה, עוטפים אותו בבד קטן ומייבשים אותו 5 ימים באוויר הפתוח.
9. חותכים את הבסטורמה המיובשת לחתיכות, שמים אותה על צלחת, מקשטים בפטרוזיליה או עלי שמיר.
3. Basturma בקר בבית בארמנית
מרכיבים
• בקר ללא עצמות - 800 גר ';
• 5 שיני שום;
• מלח - 30 גרם;
• saltpeter - 50 גרם;
• פלפל חריף - כפית אחת;
• זרעי קימל - 50 גרם.
שיטת בישול:
1. בקר נשטף, מיובש במגבת נייר, חותך לחתיכות קטנות בעובי 6 ס"מ, רוחב 10 ס"מ ואורך 30 ס"מ.
2. מניחים את החתיכות בספל רחב, מפזרים מלח וחנקה. מערבבים היטב כך שכל החלקים נופלים לגמרי.
3. סוגרים את הספל עם בשר עם מגבת ומשאירים למשך 3 ימים. לאחר זמן זה, מערבבים הכל ושוב להשאיר למשך 3 ימים.
4. אנו מוציאים את הבשר, שוטפים ומייבשים באוויר הצח.
5. עטפו את החלקים היבשים בבד, קשורים בחבל בחוזקה, הכניסו לקערה תחת כובד והשאירו שוב למשך 6 שעות.
6. לאחר 6 שעות, אנו מחליפים את הסמרטוט ומשאירים אותה למשך שעתיים נוספות.
7. אנו משחררים את הבשר מסמרטוט, תולים את הנתחים על ווים מיוחדים ונחלשים באוויר למשך 12 שעות.
8. בינתיים שוטפים זרעי קימל, קוצצים, מערבבים אותו עם שום קצוץ, פלפל חריף.
9. יוצקים את כל התבלינים בכמות קטנה של מים, מערבבים היטב עד לקבלת מסה סמיכה.
10. כל חתיכה מיובשת טובלים במסה המוכנה, שמים בקערה ונותנים לצריכה למשך 4 ימים. לאחר 4 ימים, יש לגלגל שוב בתערובת ולהשאיר למשך 4 ימים, וכך לחזור שלוש פעמים.
11. תלו את החלקים הכבושים לחלוטין על ווים וייבשו למשך שבועיים.
12. חותכים את הבסטורמה המוכנה לחתיכות ומגישים אותה כחטיף.
4. בסטורמה של בקר בקר בבית, במרינדה ביין אדום
מרכיבים
• עיסת בקר - 1 ק"ג.
למרינדה:
• יין אדום יבש - בקבוק אחד;
• מלח - 0.5 ק"ג;
• פלפל חריף - 20 גרם;
• חילבה יבשה - 20 גרם;
• רימון קצוץ מיובש - 20 גרם;
• עשב אגוז - 15 גרם;
• שום - 5 ציפורן.
לציפוי:
• יין אדום יבש - 250 מ"ל;
• מלח - 30 גרם;
• חילבה - 30 גרם;
• רימון טחון יבש - 20 גרם;
• פלפל אדום - 10 גרם;
• קמח - 3 כוסות.
שיטת בישול:
1. הכינו את המרינדה: שפכו יין אדום יבש למיכל מתכת, הוסיפו אליו שום, חילבה, רימון קצוץ ועשב אגוז.
2. במרינדה המוגמרת, הכניסו את הבשר תחת הכבישה, השאירו למשך שבוע. פעם או פעמיים ביום, אנו הופכים את הבשר מצד לצד.
3. הניחו את הבשר על מתלה תיל מיוחד לתבשיל המרינדה.
4. אנו מכינים את הבלילה, כמו על לביבות: שופכים יין אדום לכוס, מוסיפים מלח, תבלינים, קמח, מערבבים הכל היטב.
5. טובלים את הבשר בבצק המבושל ומגלגלים תבלינים יבשים מחילבה, רימון מיובש, פלפל חריף ומלח.
6. אנו תולים חתיכת בשר על וו ומחלישים אותו באוויר הפתוח במשך 2-3 שבועות.
7. בסטורמה מוכנה צריכה להידמות במידת מה לנקניק מעושן גולמי.
8. בזמן ההגשה חותכים את הבסטורמה לחתיכות קטנות, שמים על צלחת יחד עם בזיליקום ירוק וכוסברה.
5. בסטורמה בקר בקר בבית במרינדה פיקנטית עם סוכר
מרכיבים
• בשר בקר בקר צעיר - 700 גר ';
• מלח גס - 30 גרם;
• סוכר - 350 גרם.
ציפוי:
• זרעי חילבה - 45 גרם;
• פלפל חריף - חצי כפית;
• שום - 2 ציפורן;
• כוסברה בזרעים - 15 גרם;
• אפונה פלפל - 5 יח ';
• כמון תיבול (זירה) - 15 גרם;
• פפריקה - 10 גרם.
שיטת בישול:
1. אנו שוטפים את הבקר, מייבשים אותו, משפשפים אותו בסוכר (חובה שהבשר יהיה ללא ורידים מיותרים).
2. שמים את הבשר המגורד עם הסוכר בכוס פלסטיק עמוקה, שלחו למקרר לחצי יום.
3. מסננים את המיץ שנוצר מהבשר.
4. אנחנו מוציאים את הבקר מהמקרר, משפשפים אותו במלח ושוב שולחים אותו למקרר למשך 36 שעות. הופכים את הבשר בכל חצי שעה ומסננים את המיץ המתקבל.
5. מכינים את הצ'מאן: שופכים 250 מ"ל מים לתבנית, מכניסים את עלה הדפנה, ציפורן שם, שמים על אש קטנה, מרתיחים. לאחר הרתיחה, הסירו מהאש, סגרו את המכסה ונתנו לו להתבשל.
6. לסנן את המרק הנגוע, להוסיף זרעי חילבה קצוצים, כוסברה, פלפל, פפריקה אליו, לערבב היטב, לשפוך מעט קוניאק, לסגור את המכסה ולהתעקש יום אחד.
7. הבשר נשלף מהמרינדה, מצופה צ'אמן.
8. עוטפים את הבשר המצופה בצ'מאן בגזה, יחד עם שאריות הצ'מאן, קושרים אותו בחוט.
9. אנו תולים אותו ישירות בגזה על וו ומשאירים אותו לייבוש למשך 15 יום.
10. מוכנות הבשר נקבעת על ידי צבעו וקשיותו החיצונית. אם הבשר נעשה כהה והתקשה, הבסטורמה מוכנה.
11. חותכים למנות, שמים על צלחת ושמים על השולחן, כמו חטיף.
6. בסטורמה של בקר בקר: מתכון קל
מרכיבים
• בשר בקר ללא עצמות וורידים - 600 גרם;
• מלח ים או טחינה גסה רגילה - 150 גרם;
• פלפל שחור גרוס - 40 גרם;
• תיבול לבשר - 30 גרם.
שיטת בישול:
1. הבשר שלי, חתך את כל הוורידים, יבש חתיכה עם מפיות נייר.
2. שפשפו את הבקר עם המלח, השאירו אותו לאכילה למשך יומיים.
3. עוטפים חתיכת בשר מלוחה במגבות נייר לייבוש.
4. הניחו את הבשר היבש על בד הגבינה, מפזרים תיבול לבשר, עוטפים אותו היטב, קושרים את הקצוות בחוזקה בחבל. השאירו לעוד יומיים.
5. קוצצים דק את הבסטורמה המוכנה ומגישים אותו כחטיף.
בסטורמה של בקר בקר בבית - טריקים וטיפים
• אל תשתמש בבשר גרמי לבישול: רק פילה, סיבוב או קצה עם שכבת שומן דקה מאוד.
• לריפוי טוב יותר, חותכים את הבשר לשכבות בעובי של כמה סנטימטרים.
• כדי להכין את הבשר מלוח וספוג בתבלינים, אל תשכח להפיץ את הבקר תחת דיכוי.
• החדר בו יבוש הבשר לא אמור להיות בצד שטוף שמש במקום מפוצץ היטב.
• בעזרת כל המתכונים לעיל תוכלו גם לבשל בסטורמה מחזיר, עוף, הודו. עבור עופות, יש להפחית את זמן ההמלחה והייבוש בערך פי 1.5.
