הרעיון של מרק דגים נולד בימי קדם. אבל מנה כזו כמו מרק דגים לא קשורה למרק דגים.
המילה עצמה היא נגזרת של "ג'ה" שמשמעותה "שומן", "דם", "מיץ בעלי חיים", כלומר עד למאה ה- XVII הייתה האוזן מבושלת, כולל מבשר ועוף.
במטבח הרוסי המודרני מכנים מרק דגים מרק אינסטנט חם שקוף, שאינו מתובל בבצל מטוגן, קמח, דגנים. מרק הדגים ה"לבנים "הקלאסי מיוצר מדגים עם טעם מתקתק (מברשת, מוט, חביתית, רוטן, דג לבן), המעניקים למרק רוך, שקיפות ודביקות אופיינית. יש אוזן "שחורה", שמתבשלת בקרפיון וקרפיון קרפיון, קרפיון שומן וגסות רכות. לבסוף, יש אוזן "אדומה" (או "ענבר"). המתכון שלו כולל סלמון, פורל, חידקן, נלמה, תאי צמח, סלמון ורוד או בלוגה.
אוזן קלאסית - מתכונים ועקרונות כלליים של הכנה
על פי המתכון הקלאסי, ניתן להכין מרק דגים גם מדגי הנהר וגם מדגי הים. זה משתנה בצפיפות, מוסיף מרכיבים רבים או משאיר אותו קל ושקוף. בנוסף לדגים, מתכוני מרק דגים קלאסיים צריכים לכלול סט ירקות מינימלי אך חובה: בצל, תפוחי אדמה רופפים וגזר. עקרות בית מסוימות נוגדות באופן בסיסי נגד תפוחי אדמה באוזן, בהתחשב במנה כזו מרק דגים.
באופן כללי, די קשה להשתמש במילה "קלאסית" ביחס למרק דגים, שכן בכל יישוב עקרות הבית מכינות גרסה משלהן למנה. ראוי יותר לומר "מסורתי".
כדי להכין את הדגים לבישול, עליכם להסיר את הכף ממנו, להמעיט אותו, לזרוק את שלפוחית השחייה. מהראש, יש צורך לנתק את הזימים. אם הראש גדול מאוד, חתכו או קוצצים לחתיכות.
ההערכה היא שאם הדג חי, פשוט נתפס, ניתן להוסיף לו רק בצל מירקות. הטעם יהיה מדהים, אין צורך בתפוחי אדמה, גזר, סלרי, פלפל, תבלינים. אם הדג כבר נרדם, אז בישול האוזן הקלאסית על פי המתכון צריך להיות עם לשונית ירקות. המתאימים ביותר מבין התבלינים, פלפל שחור, בצל ירוק, שמיר מיובש או טרי, עלה דפנה, טרגון, אגוז מוסקט, ג'ינג'ר. ככל שהדגים שומנים יותר כך המרק דורש יותר תבלינים.
שתי שיטות עיקריות משמשות לבישול מרק דגים:
• הדג מניח מייד במים, מביא לרתיחה, החומרים מוסיפים בתהליך הבישול;
• לבשל תחילה את מרק הירקות המלוח, ואז להניח את חתיכות הדג.
חשוב שהדג לא ירתח. תלוי בגודל הנתח או הדגים, מספיק לשמור אותם במרק רותח במשך שבע עד עשרים דקות. דגי נהר מתבשלים יותר, דגי ים מהירים יותר.
אוזן קלאסית "שחורה" עם וודקה
אפשרות זו טובה לבישול מקרפיון, קרפיון כסף או קרפיון. אם הדג עדיין חי, האוזן הקלאסית על פי המתכון שלהלן תתגלה כטעימה להפליא.
מרכיבים
• חתיכת קילוגרם של דגים או דגים שלמים במשקל 1 ק"ג;
• שני ליטר מים;
• מלח (כף וחצי כף);
• שני בצלים גדולים;
• חמש תפוחי אדמה;
• כף מיץ לימון;
• עשר אפונה של פלפל שחור;
• כפית פלפל שחור גרוס;
• שני עלי דפנה;
• שמיר טרי או מיובש (כף);
• כוס גדולה של וודקה (50 מ"ל).
שיטת בישול:
הכניסו את הדגים הטריים הנקיים עם הראש והזנב לתבנית, שפכו את נורמת המים הקרים.
מייד זורקים מיד בצל קלוף אחד למים.
מוסיפים גרגירי פלפל ופלפלים.
הדליק חום בינוני, אל תכסה במכסה ופקח על חימום נוזלים. יש להסיר את הקצף בפועל בצורה עליונה.
לאחר הופעת סימני רתיחה מבשלים כחמש עשרה דקות (התמקדו בגודל הנתח או בדג).
מוציאים את הדגים, מקררים אותו מעט וחותכים אותו לחתיכות, מפרידים בין העצמות והראש.
מסננים את המרק.
קוצצים את הבצל השני.
חותכים גזר בהתאם לנפח של יבול השורש לעיגולים או לרבעים של עיגולים. אם אתה אוהב קוביות גזר במרק, אתה יכול לחתוך אותו ככה.
חותכים את תפוחי האדמה לקוביות בינוניות או גדולות.
הביאו מרק מלוח מתוח לרתיחה משנית, סננו את מיץ הלימון והניחו את הירקות.
ברגע שהמים רותחים שוב, שופכים פנימה את הוודקה.
בזמן שהירקות מבושלים, שמים את הדגים בצלחות, ומפזרים שמיר ופלפל.
שופכים את האוזן לצלחות ומגישים.
אוזן קלאסית "פרטית" עם פלפל
אם הדג כבר נרדם או אוגר זמן רב, תוכלו לשפר את טעמו של מרק הדגים על ידי הוספת סט פלפל. זה נותן צל מקורי למנה והופך את מתכוני המרק הקלאסי למגוונים. המרק מתגלה כעשיר וטעים מאוד.
מרכיבים
• קילוגרם של דגי נהר קטנים;
• 1.8 ליטר מים;
• שני בצלים קטנים;
• מחצית פלפל פעמון;
• חצי גזר;
• כף מלח;
• שורש ופטרוזיליה;
• שני תפוחי אדמה גדולים;
• כף שמיר;
• שלושה עלי דפנה;
• כף טרגון;
• שליש כפית אפונה פלפל שחור.
שיטת בישול:
חותכים את תפוחי האדמה הלבנים הקלופים לחתיכות גדולות (אפשר ברבעים).
חותכים בצל, פלפלים, גזר, שורשים ופטרוזיליה (ירקות) לקטנים יותר.
הרתיחו מים מומלחים לפי הטעם.
טבלו את קוביות תפוח האדמה במים רותחים, המתינו לרתיחה.
מוסיפים את יתרת הירקות.
חמש דקות לאחר הרתיחה במרק עם ירקות, הנמי את פרט הדגים.
מבשלים עשר עד חמש עשרה דקות, לא עוד, מסירים את הקצף.
חמש דקות לפני שמוכן לתבל בטרגון, פלפל ועשבי תיבול.
כבו את האש, תנו לאוזן לעמוד כחמש דקות מתחת למכסה.
אוזן פייק עשירה קלאסית
פייק שיניים הוא בסיס נהדר למרק הקלאסי של סבתותינו. החלף מגוון זה של דגים יכולים להיות מוטות עץ מלאץ 'או מוטות גדולות. נבשל את הפילה והפילה בנפרד.
מרכיבים
• קילוגרם של דגים טריים מרופדים;
• בצל גדול;
• שני ליטר מים;
• שני עלי דפנה;
• עשר חתיכות אפונה פלפל;
• מלח לפי הטעם;
• כף שורש פטרוזיליה;
• חבורה של ירקות טריים של שמיר או פטרוזיליה;
• כמה חצים של בצל ירוק.
שיטת בישול:
חתוך את הראש והזנב עם דגים מרופדים, הסר את העור.
מקפלים את הקרקפת עם העור והזנב בסיר, יוצקים שני ליטרים של מים קרים ושמים על אש בינונית.
ממליחים את המים, זורקים את פטרוזיליה שורש, בצל, פלפל ועלי דפנה.
מוציאים את הקצף מהמרק הרותח, מבשלים ארבעים דקות ברתיחה איטית מאוד.
מסננים את המרק ומחזירים לתבנית.
בשר פייק חתוך לחתיכות.
מורידים בעדינות את בשר החבישה לתוך המרק המבושל, מבשלים עד שהוא רך.
שמיר, עירית, קוצצים פטרוזיליה קטנים יותר.
מסדרים את הדגים על צלחות, מפזרים עשבי תיבול, יוצקים את מרק הדגים.
אוזן קלאסית "רפה" של דגים יבשים ופטריות
המתכון המקורי למרק דגים קלאסי לקוח מתוך ספרו של V. פוקלבקין. היא מגוונת את המחברת הקולינרית ומציגה את המסורות של המטבח הרוסי. משפחת הדייג מיובשת דגים כל השנה.
מרכיבים
• קילו של דברים דגים יבשים;
• שני ליטר מים;
• מאתיים גרם פטריות מיובשות;
• שתי תפוחי אדמה;
• מלח;
• אפונה פלפל שחור;
• גזר קטן;
• שני בצלים קטנים;
• קמצוץ טרגון;
• עלה דפנה אחד;
• שתי כפות שמיר קצוץ.
שיטת בישול:
יוצקים דגים מיובשים במים, מכסים במכסה, משרים במשך שלוש עד ארבע שעות.
משרים פטריות מיובשות בקערה נפרדת.
דגים ספוגים באותם מים שמים על האש, זורקים פלפל, מעט מלח, עלה דפנה, תנו לו לרתיחה.
הניחו את הפטריות הסחוטות ובשלו עשרים דקות.
חותכים ירקות לקוביות קטנות.
מורידים בעדינות את כרטיס הירקות, מבשלים עד שהוא רך.
לפני שמכבים את האש בסוף הבישול, התלבשו בטרגון.
קוצצים שמיר.
שופכים את האוזן לצלחות, מפזרים שמיר קצוץ.
מרק דגים קלאסי עם פורל
מרק הדגים שבושל מדגים אדומים שונה בטעמו ממנה שהוכנה מדגים עם בשר לבן. פורל במתכון זה, מרק דגים קלאסי, כלומר מבושל בירקות בסיסיים, ניתן להחליף בדגים אדומים אחרים או ראשי דגים וסלמון ורוד חתוך, סלמון. אם תרצה, אתה יכול לקחת דגי ים לבנים, למשל, בקלה או הליבת. בכדי להפוך את המרק לחזק יותר, צריך כמה דגים קטנים.
מרכיבים
• קילו פורל;
• שלוש מאות וארבע מאות גרם דגים קטנים (מקור, מברשות, רוטן, מוט);
• חמש תפוחי אדמה;
• גזר בינוני;
• שני עלי דפנה;
• בצל גדול;
• שליש כפית גרגירי פלפל שחור;
• סלרי גזע מעט (לחובב).
שיטת בישול:
בטן את הדגבן, שוטף אותו וממלא אותו במים.
הוסף סלרי (לא חובה), גרגירי פלפל, בצל מלא והדליק את האש.
לבשל דגים. ברתיחה רדודה מספיקים ארבעים דקות בכדי להשיג מרק עשיר וחזק.
ירקות קלופים קצוצים.
מסננים את המרק המוגמר וחזרו לאש.
הניחו ירקות, תנו לרתיחה.
טובלים את הפורל במרק, מבשלים כעשר דקות (אל תאפשרו הופעת קצף).
האוזן המבושלת צריכה לעמוד כחמש דקות מתחת למכסה.
אוזן קלאסית עם חמאה "מכרז"
טעם יוצא דופן שונה בגירסה זו של מרק דגים. את המתכון הקלאסי רק מעט בתוספת חמאה. בנוסף, אין שום תפוח אדמה במנה, כך שהוא מתברר קל, למרות נוכחותו של שומן מן החי.
מרכיבים
• קילוגרם מכל גיזום דגים או דגים;
• שני ליטר מים;
• גזר גדול וטרי;
• שני בצלים;
• כף חמאה;
• פלפל ומלח לטעמכם;
• שני עלים של פטרוזיליה.
שיטת בישול:
שופכים את הדגים עם מים, מוסיפים את הבצל (שלם) ומלח, שולחים לחום בינוני.
חותכים את הגזר לעיגולים.
לאחר הרתיחה מבשלים את המרק במשך עשרים דקות.
מוציאים את הדג, מחלצים אותו על פילה.
מסננים את המרק החם בזהירות.
שים גזר, פלפל שחור, לוברושקה, מבשלים עד שהם רכים.
מסדרים את הדגים בצלחות, מתבלים בחמאה ויוצקים את המרק.
טריקים קלאסיים לאוזניים וטיפים שימושיים
- אוזן מבושלת ללא מכסה, עם רתיחה קלה או בינונית, מתבררת יותר טעימה.
- מרק הדגים מוכן כאשר בשר הדגים נמצא בקלות מאחורי העצמות. המרק צריך להיות שקוף.
- רע הוא האוזן, שיש לה ריח דגי ספציפי, די לא נעים. נראה אם מתעכל הדג. עבור דגי נהר, זמן הבישול הוא חמש עשרה עד עשרים דקות, לדגי ים טריים, שמונה עד שתים עשרה דקות.
- אם האוזן מבושלת מקרפיון, אז נלקחים את הזנב והראש. בשרו של דג גדול זה שומני, לכן החלקים המצוירים מספיקים בכדי להשיג עושר ולהרוויח את עיסת הדגים.
- האוזן, שעמדה במשך 24 שעות, הופכת לטעימה יותר מבישול טרי. יש מומחים שאומרים כי 1 בינואר אינו דבר טוב יותר מאשר צלחת של מנה כזו. מקלה על עייפות לילית לאחר חג עשיר באופן מיידי.
