דולמה בעלים של ענבים היא כתר האומנות הקולינרית הקווקזית. מתכוני דולמה קלאסיים ומקוריים בעלים ענבים

זו מנה בינלאומית שאנשים אוהבים לבשל בקווקז, אזרבייג'ן, ג'ורג'יה, ארמניה, איראן ויוון. בכל מדינה מכינים דולמה על פי מנהגים ומתכונים מיוחדים.

בשיטת ההכנה הוא דומה לחמניות כרוב, אך המלית עטופה בעלים ענבים ורכים של ענבים, ולא בעלים כרוב.

אתה יכול להשתמש בעלים כבושים טריים שנקטפו.

מלית המסורתית של הדולמה מורכבת מדגני אורז ובשר. מנה זו מושלמת להגשה על שולחן חגיגי.

דולמה בעלות ענבים - עקרונות כלליים של הכנה

להכנת הדולמה הקלאסית משתמשים בשני סוגים של עלי ענבים - אגשני וקרשני. הם יתאימו גם טריים וגם מגולגלים לחורף. שוטפים את העלים רצוי במים מבושלים.

משתמשים בכל בשר: בקר, כבש או חזיר. לקבלת טעם עדין יותר, תוכלו לשלב שני סוגים בבת אחת.

לדולמה לא צריך להיות הרבה אורז, אחרת טעם המנה יתקלקל. אורז עצמו רצוי להשתמש בדגן עגול.

אחד המרכיבים החיוניים של המנה מריח. החלף אותו במידת העדשים בעדשים.

לפני בישול הדולמה, יש לכסות את תחתית התבנית בעלים של ענבים כדי שהמנה לא תישרף.

אתה יכול לעטוף את "הדולמישקי" בקוביות או בצינור. במחבת אתה צריך להניח אותם בשכבה אחידה. שופכים את המים שתי אצבעות מתחת.

בקווקז מוגשת דולמה עם קטיק מעורבב עם שום. ניתן להחליף מוצר חלב זה בשמנת חמוצה.

דולמה בעלים של ענבים - מתכון קלאסי

מרכיבים

• 480 גרם טלה טחון;

• 350 גרם עלי ענבים צעירים טריים;

• חצי כוס דגני אורז;

• בצל אחד;

• חבורה אחת של בצל ירוק;

• 40 גרם קמח;

• 130 גרם שמנת חמוצה;

• 70 גרם רסק עגבניות;

• כוס מים;

• מלח;

• פלפל שחור גרוס.

בישול:

1. שוטפים את עלי הענבים, חותכים את החלקים הגסים ומייבשים את העלים באוויר או מייבשים במגבת.

2. קלף, שוטף וקוצץ את הבצל.

3. כדי למיין אורז במידת הצורך, שוטפים ומבשלים עד לחצי מבשל, מצננים.

4. מלית לערבב עם בצל, אורז, מתבל במלח ופלפל גרוס.

5. ממלאים עלי ענבים מוכנים. לשם כך, הנח את הסדין על שולחן או קרש חיתוך, הניח מעט בשר טחון על החלק העליון של הסדין, עטוף את החלק העליון של הסדין ואז את החלקים הימניים והשמאליים למרכז וגלגל כלפי מטה.

6. מקפלים את הדולמה כולה בחוזקה יחד בסיר, יוצקים תערובת של מים, שמנת חמוצה ורסק עגבניות, ומבשלים כשעה וחצי עד לבישול.

7. מכינים את הרוטב. לשם כך מטגנים מעט את הקמח במחבת יבשה עד לקבלת גוון חום, מערבבים עם הרוטב שנותר מהתבשיל ויוצקים את התערובת המוכנה להגשת דולמה עם התערובת הזו.

דולמה בעלים של ענבים עם ירקות

מרכיבים

• 450 גרם כבש;

• 90 גרם כורכום;

• 380 גרם עלי ענבים טריים;

• שני בצלים;

• שלוש עגבניות אדומות;

• שני חצילים;

• פלפל חריף אחד;

• שני פלפלים;

• 60 גר 'חמאה;

• דולמה;

• מלח;

• קורט פלפל גרוס.

בישול:

1. קלף ושטוף את הבצל.

2. טוחנים במטחנת בשר טלה, כורכום ובצל.

3. שוטפים היטב את עלי הענבים וחותכים מאזורים גסים.

4. ממלאים את הבשר הטחון בתבנית ומבשלים על אש נמוכה, תוך ערבוב מדי פעם. מתבלים במלח, חמאה מרוככת ופלפל גרוס. מערבבים ומשאירים להתקרר.

5. שוטפים ומקלפים עגבניות, פלפלים וחצילים. פלפל לנקות זרעים וגבעול. מניחים את החציל הקלוף בכלי מים מלוחים בכדי להסיר עודפי מרירות, ואז סוחטים ומייבשים מעט, מניחים על מגבת נייר.

6. קוביות את הירקות והתבשיל עד למחצה מבושל.

7. מלית לערבב עם ירקות, מלא אותם בעלי ענבים.

8. שים את הדולמה המתקבלת בשתי שכבות בסיר או בסיר תבשיל. שופכים שם מים (1-2 ס"מ מעל רמת הדולמה) ומבשלים מעט יותר משעה.

דולמה בעלים של ענבים עם דגים

מרכיבים

• עלי ענבים טריים או מלוחים;

• 30 גרם דגני בוקר;

• פילה דגים 300 גרם;

• שמן צמחי;

• בצל אחד;

• 3-4 כפות. l מיץ לימון;

• 1 כף. l רסק עגבניות;

• 200 גרם מים;

• מלח;

• פלפל לבן גרוס.

בישול:

1. לבצע עיבוד עלי ענבים. לשם כך, חתכו מהם ורידים מחוספסים וזרד. אם העלים מלוחים, תחילה עליך להשרות אותם במים.

2. קוצצים פילה דג עם סכין לחתיכות קטנות או קוצצים אותו עם מטחנת בשר.

3. קולפים וקוצצים דק את הבצל, באופן פסיבי בתוספת שמן צמחי.

4. שוטפים ומרתיחים אורז עד חצי מבושל.

5. מערבבים דגים קצוצים, בצל ואורז. מתבלים במלח ופלפל. מפזרים מיץ לימון.

6. מורחים את הבשר הטחון על עלי הענבים וסובבים אותם. זה צריך להיות כמו לחמניות כרוב.

7. מקפלים בעדינות את דולמת הדג לסיר, יוצקים לתערובת מים ורסק עגבניות. מבשלים על אש בינונית 35-45 דקות.

דולמה צמחונית בעלים ענבים

מרכיבים

• שתי ביצי עוף;

• עלי ענבים צעירים ורעננים;

• ארבעה בצל;

• 150 גרם אורז עגול;

• חבורה אחת של בצל ירוק;

• חבורה אחת של שמיר;

• 180 גר 'חמוצה או תרד טרי;

• צפרדע כוסברה ונענע אחד;

• 100 גרם קפיר;

• כוס מים או מרק ירקות;

• שמן צמחי;

• זוג שיני שום;

• מלח;

• פלפל גרוס.

בישול:

1. בצע עיבוד של ירקות. לשטוף ולנקות את עלי הענבים מאזורים מחוספסים. משרים בצל ירוק, שמיר, חמוצה, כוסברה ונענע בקערת מים צוננים, שוטפים ומייבשים מעט על מגבת נייר. ואז טוחנים עשבי תיבול יבשים בבלנדר לעיסה.

2. שוטפים את האורז ומרתיחים מעט.

3. קוצצים את הבצל דק.

4. מרתיחים ביצים, מקלפים וקוצצים דק.

5. מערבבים את החומרים המבושלים. הוסף מעט שמן צמחי, מלח ופלפל.

6. ממלאים את עלי הענבים בתערובת ירקות הביצים המוכנים, מגלגלים בצורת מעטפות קטנות. אם העלים קשים, תחילה תחלפו אותם במים רותחים ותתקררו מעט.

7. מקפלים את הדולמה לסיר או לסיר רחב, מוסיפים מרק או מים ומבשלים עד שהוא מבושל על אש בינונית.

8. מכינים את הרוטב. לשם כך, מקלפים וקוצצים את השום לעיסה ומערבבים אותו עם קפיר ומתבלים במלח.

9. כשמגישים דולמה שופכים מעל רוטב קפיר.

דולמה בשר בקר בעלים של ענבים

מרכיבים

• עלי ענבים;

• 600 גרם בקר (צוואר);

• 60 גרם דגני בוקר;

• גזר אחד;

• בצל אחד;

• כמה פטוטרות סלרי;

• זוג ענפי פטרוזיליה;

• 60 גר 'חמאה;

• כל שמן צמחי;

• כוס מים;

• מלח;

• פלפל גרוס;

• ביוגורט צפוף ללא תוספים.

בישול:

1. שוטפים את גריס האורז ומשרים כמה שעות במים קרירים.

2. שוטפים את עלי הענבים, מנקים מקטעים וורידים גסים, חוטפים במים רותחים ומצננים. אם אתה משתמש בעלים כבושים, יש לשטוף אותם במים קרים.

3. שוטפים את הבשר, מייבשים אותו וחותכים לחתיכות קטנות שרירותיות.

4. קלף, שוטף וקוצץ גס.

5. טוחנים בשר ובצל בעזרת מטחנת בשר.

6. שוטפים את הפטרוזיליה וקוצצים דק בעזרת הסכין ומוסיפים לבשר הטחון.

7. הפרד אורז מהמים בעזרת מסננת.

8. קולפים, שוטפים וטחנים את הגזר.

9. שוטפים את הסלרי, קולפים וחותכים לקוביות קטנות.

10. שלבו סלרי וגזר ומטגנים מעט בשמן.

11. במילוי שמים אורז, מלח, פלפל, סלרי עם גזר. מערבבים הכל היטב.

12. ממלאים עלי ענבים, מכניסים לסיר, מוסיפים מים, ומבשלים על אש נמוכה כשעה.

13. לפני ההגשה דולמה שופכים יוגורט.

דולמה בעלים של ענבים עם צנוברים ודומדמניות

מרכיבים

• 440 גרם עלי ענבים משומרים;

• עשרה בצלים;

• 350 גרם דגני אורז;

• 70 גרם פטרוזיליה;

• 100 גרם שמן זית;

• 40 גרם צנוברים;

• 50 גרם דומדמניות שחורות מיובשות;

• 12 גרם נענע מיובשת;

• ארבע אפונה של תבלינים;

• קורט אבקת פלפל שחור;

• קמצוץ קינמון;

• קמצוץ סוכר;

• מיץ לימון;

• מלח.

בישול:

1. ערוך עיבוד מוצר. משרים את עלי הענבים במים למשך 12-15 דקות, יבש. קלף ושטוף את הבצל. שוטפים את האורז. שוטפים את הפטרוזיליה וקוצצים דק.

2. קוצצים דק את הבצל, מעבירים למחבת או לסיר, ומטגנים בשמן זית במשך 3-4 דקות. מוסיפים אגוזי ארז, עוברים כמה דקות. נרדם אורז. תבשיל עד שהאורז שקוף.

3. לאחר מכן הוסיפו לתבנית את כל התבלינים והפטרוזיליה המופיעים ברשימת המרכיבים. ערבוב. מוסיפים 80-90 גרם מים רותחים ומבשלים עם המכסה סגור על אש בינונית עד שהאורז מתנפח. לאחר מכן, שימו הכל בצלחת וקולים בטמפרטורת החדר.

4. המלית שהוכנה כך משמשת למילוי עלי ענבים.

5. מכניסים את הדולמה לתבנית רחבה, מוסיפים מיץ לימון, מעט שמן זית ושופכים מים רותחים כך שהמים מכסים לחלוטין את הדולמה השלמה וגובהם 1-2 ס"מ.

6. תבשיל כשעה.

דולמה בעלים של ענבים - טריקים וטיפים

• אם לא מצאת עלי ענבים, אתה יכול להחליף אותם בעלי חבושים או תאנים.

• הדולמה תהיה טעימה מאוד אם תוסיפו למלית פלפל או עגבנייה.

• בכדי להוסיף טעם לתבשיל, הקפידו להכניס לדולמה ירקות (כוסברה או שמיר). רצוי לחתוך אותם גדולים.

• פלפל, אדבה ומנטה יהיו מרכיבים טובים בעת הכנת הדולמה בעלים הענבים. הם יעזרו לחשוף עוד יותר את טעם המנה.

• אם הבשר הטחון לא הולך לקציצה, הוסף אותה לביצה.

• אם המלית יבשה, הוסף לה ג'י.