אוסף המתכונים לרטבים מתמלא מדי יום באותה מידה כמו מגוון הרכיבים הבלתי נדלה שקיימים ברחבי העולם. הפנטזיה של שפים מפורסמים ועם זאת לא ידועים היא גם מנוע רב עוצמה להרחבת האנציקלופדיה של הרטבים. ייתכן בהחלט שאפשר להמציא את הרוטב הטוב ביותר ולא להכין אותו על ידי השף של המסעדה הצרפתית המפורסמת ביותר, אלא על ידי עקרת בית פשוטה, בעיירה מחוזית ידועה ומעט ידועה.
אם אתם רוצים להגיש מנה עם משהו יותר מעניין מאשר מיונז או קטשופ, אז הגיע הזמן לשים לב לאחד מקטעי הבישול הנפוצים ביותר המוקדשים לרטבים.
רוטב פלפל - מתכונים, עקרונות בסיסיים להכנה
על מנת שאדוני הבישול המפורסמים יכירו את המתכון כמבריק, עליכם להוסיף לדמיון את הידע של היסודות להכנת רטבים.
כל אדם מזהה מיד מתוק, מלוח, חמוץ ומר ברגע שהמזון נכנס לפה. הבא הוא ביוכימיה רגילה. אם ארבעת גווני הטעם הללו מאוזנים בינוני ביניהם, המוח זוכר את הטעם והמראה של המנה כגורמים הנאה, ולהיפך. תודה לאקדמאי פבלוב, אבל בחזרה לבישול.
הרוטב הוא זה שיוצר לבסוף את טעם המנה, מגדיר, כביכול, את המבטאים הסופיים. לסטייק מטוגן להפליא בפני עצמו יש טעם ניטרלי לחלוטין, וללא רוטב אין זה סביר שיגרום לתיאבון.
אז האם ארבעה טעמים צריכים להיות בהרמוניה מושלמת זה עם זה? לא תמיד. אם הרוטב מוגש בכלי טעם ניטרלי, אז יש צורך באיזון ברוטב. אם המנה, למשל, היא קינוח מתוק, אז היא תתקשט ברוטב של פירות יער או פירות חמוצים, אך המרירות לא תהיה הולמת. אנשי מקצוע רבים מאמינים בצדק שיש להוסיף מלח לבצק מתוק, מכיוון שהוא משפר את המתיקות עקב הניגודיות.
כל התבלינים והצמחי מרפא הידועים כיום היו במקור תחליף לרפואה, ואז החלו להשתמש בהם בבישול. תבלינים חריפים משמשים בבישול כדי לעורר תיאבון, לעורר זרימת דם, תהליכים מטבוליים. חדות הרטבים תורמת גם היא לשריפת הקלוריות. רטבים פלפל חריף הם חומר אנטי-מיקרוביאלי מעולה, חיטוי טבעי.
המרכיב העיקרי ברטבי פלפל הוא צ'ילי, פלפל קאיין, חרדל, כל התבלינים החמים. בנוסף לרוטב פיקנטי, ניתן לשלב כל עשבי תיבול פיקנטיים לפי הטעם עם המנה העיקרית. בהרכב רטבי פלפל, מתיקות במתינות, ומלח די מתאימים. פיקנטיות מיוחדת מושגת עם גוונים חדים ומעורפלים, אגוזים, נוכחות של אלכוהול, טעמי פירות.
אבל מספיק לטגן את אותו הסטייק ולפזר פלפל יבש, ולמה אז להכין את הרוטב? הבסיס הנוזלי מוסיף עסיסיות למנה, ומשפר את עיכול המזון, ולא ניתן להשיג זאת באמצעות תערובות בעלות טעם חריף בצורה יבשה. בנוסף, השילוב של כמה טעמים בבסיס נוזלי או שמן משפר את מיצוים, נכנס למערכת העיכול בצורה מוכנה ומעורב מייד בתהליכים מטבוליים.
הבסיס לרוטב יכול להיות מרק, מים, מיץ, חלב או שמנת, שתייה אלכוהולית או יינות, תערובות שמן ביצה. כמעבה להכנת רטבים משתמשים בקמח או בעמילן בתוספת שמן: הקמח מטוגן עד שמנת, בשילוב עם שומן, ואז מוסיפים מרק לבן או אדום מבשר, עופות, דגים, ירקות או פטריות, פירות. הבסיס הקלאסי לרטבים הוא הבמל המפורסם (בתוספת חלב), אספניול (על מרק אדום מבשר מטוגן), ולט (על דגים או מרק עוף). הרוטב ההולנדי העיקרי מאודה, מתערובת שמן ביצה. רטבים מוכנים גם בדרך קרה, על בסיס שמנים צמחיים, ביצים, בתוספת יין, מיץ או חומץ, כבסיס. רטבים קרים כוללים תערובות תחליב כמו מיונז.
הכנה נוספת של הרוטב כוללת הקניית העקביות הדרושה (צפיפות). לאחר הבסיס נותנים טעם וארומה אופייניים בעזרת תבלינים.
נסו לבשל את רטבי הפלפל המפורסמים ביותר במטבח העולמי. כמה מתכונים מצורפים למטה, אך מבלי לציין את כמות המרכיבים, מכיוון שהתבלינים הם עניין של טעם. בהתחשב בכך שמזון מתובל אינו מתייחס לאנשים הסובלים ממחלות כרוניות במערכת העיכול, כל עקרת בית יכולה לקבוע באופן עצמאי את הנורמה המקובלת של חומרה.
1. רוטב פלפל - מתכון חריסה. מטבח דרום אפריקני
רוטב דמוי דבק זה המבוסס על שמן צמחי כבר הפך לפופולרי במטבח הישראלי והאירופי, אך במטבח של מדינות אפריקה הוא החריף ביותר ומשמש בכל מקום, בהיותו תיבול אוניברסלי לבשר, דגים, פסטה, אורז, ירקות. ברוטב יש כמה סוגים. ההריסה המעודנת והיקרה ביותר בהרכבה מכילה עלי כותרת של ורדים.
מרכיבים
צ'ילה, אדום (טרי או יבש)
שום
זירה
כוסברה
מנטה
שמן זית
חומץ (או מיץ לימון)
מלח
שיטת בישול:
במתכון המקורי משתמשים רק בפלפל צ'ילי אדום טרי או מיובש, בתוספת התבלינים הרשומים. כל הרכיבים נטחנים במלח גס. ואז שמן וחומץ מוסיפים להם. עקביות זהה לשמנת חמוצה עבה. לרוטב צבע אדום בהיר ועשיר, בזכות הצ'ילי. אם אתם חוששים מחומרה קיצונית, הסירו את זרעי הפלפלים המכילים את הכמות הגבוהה ביותר של קפסאיצין. הפחיתו את החדות מבלי לאבד את המראה המקורי והעקביות תעזור לפלפל אדום פחות חריף, ובמקום חומץ או מיץ לימון, השתמשו ברסק עגבניות סמיך.
מחוסר מרגמה אתה יכול להשתמש בבלנדר.
2. רוטב פלפל - מתכון לשאט. מטבח מצרי
מרכיבים
צ'ילה
פטרוזיליה (עלים)
עגבניות (פסטה)
שמן זית
מלח
בישול:
עקביות הרוטב בצק. לכן יותר נוח להשתמש ברסק עגבניות מוכנות. יבש את הפלפל השטוף, הסר את הגבעולים, הזרעים. שוטפים את עלי הפטרוזיליה. חותכים את הפלפל והפטרוזיליה, שמים בקערת מתכת, קוצצים את הבלנדר הצולל. הבחירה בשיטת טחינה זו אינה מקרית: יהיה קל יותר לשטוף כלים מתכת לאחר תערובת כה בוערת. שלב את הפסטה המבושלת עם עגבניה, הוסף מלח, שמן זית וסדר בבנקים.
אפשר להכין רוטב זה לעתיד, להשתמש בו לבישול רטבים אחרים, פחות חריפים, רוטב למנות עיקריות, מרינדות. לאחסון, פסטור את הרוטב בצנצנות, או להכניס למכל סטרילי, לפני שהביא לרתיחה.
3. רוטב פלפל - מתכון גוואקמולי. אוכל מקסיקני
זו אחת הווריאציות של רוטב האבוקדו. העקביות של הרטבים יכולה להיות שונה: מפירה לפיסות קטנות. ההרכב, בנוסף למרכיבים הרשומים, כולל לרוב עגבניות, שום. הגואקמולה מוגשת עם מגוון רחב של מנות.
מרכיבים
אבוקדו
פלפל חריף, ירוק
מיץ לימון
כוסברה טרייה
בצל
מלח
שמן
בישול:
חומרת הרוטב בינונית. כדי להשיג מסה של מחית בגוונים ירוקים, השתמשו בפלפלים שנקרעו בשלב הבשלות הטכנית. הסר גבעולים וזרעי פלפל.
מפזרים מיד את עיסת האבוקדו במיץ לימון כדי למנוע חמצון של הפרי. טוחנים את כל מרכיבי הרוטב בבלנדר. ממליחים, מוסיפים שמן ומערבבים היטב.
ניתן לשלב את הרוטב עם מיונז ולהוסיף לסלטים. מאחסנים במקרר, בצנצנת סגורה היטב, אך לא יותר מ- 5-7 ימים.
4. רוטב פלפל - מתכוני סלסה. אוכל מקסיקני
ישנם גם הרבה סוגים של רוטב זה. קחו למשל שתי גרסאות קלאסיות לסלסה, רוטב ירוק ואדום, שניתן להכין בקלות בבית. לסלסה יש עקביות שונה. הרוטב הנוזלי מוכן על בסיס מרק ירקות, אך אם ברצונכם להכין את הרוטב לעתיד, לחורף, אז החרגו את המרק מההרכב, והרתיחו את העגבניות לעיסה כדי להשיג תרכיז. עקביות הרוטב סמיכה, הטרוגנית.
דרך ראשונה:
עגבניות
צ'ילי אדום
כוסברה
קשת
שום
פלפל שחור גרוס
כוסברה
מלח
שמן זית
כוסברה
בישול:
מחממים שמן במחבת, מוסיפים תבלינים טחונים ושום. מחממים כחצי דקה ומוסיפים עגבניות קצוצות דק, ללא זרעים וללא זרעים. מתבשלים על אש נמוכה כדי לאדות מיץ עגבניות. ניתן להשתמש בצ'ילי גם טרי וגם מיובש. מוסיפים בצל קצוץ דק ומטגנים עד שהוא שקוף. שים עלי כוסברה קצוצה ברוטב שתי דקות לפני הבישול. מכסים את הרוטב, נותנים לעמוד עד להתקררות מוחלטת. התאם את כמות המרכיבים כרצונך.
מגישים עם בשר וירקות אפויים. בצורה חמה ניתן להגיש סלסה עם עגבניה עם תוספות של דגנים, פסטה, תפוחי אדמה.
הדרך השנייה:
צ'ילי ירוק
כרישה
זיתים (כבושים)
יין, יבש (או חומץ)
שמן זית
בישול:
הרוטב מבוסס על זיתים, כך שלפחות מחצית מהם צריכים להיות כלולים במסה הכוללת. יש לבחור פלפל צ'ילי למתכון זה בשלב הבשלות הטכנית, כאשר יש לו צבע ירוק. הוסף יין יבש, חומץ או מיץ לימון לפי הטעם. במידת הצורך ניתן להוסיף מלח. לחלופין, להוסיף ירקות חריפים, שורש זנגביל. טוחנים את כל הרכיבים בקערת בלנדר במקביל עד לקבלת עקביות הומוגנית. לפני השימוש יש להשרות את הרוטב בכלי סגור למשך 10-12 שעות, כך שכל הטעמים ישולבו בו
5. רוטב פלפל - מתכון קארי עוף. אוכל הודי
קארי בהחלט יכול להיקרא "כרטיס הביקור" של כל המטבחים האזוריים של הודו. זהו תערובת או רוטב יבש. קל לרכוש את התערובת המוגמרת בכל מוצא עיקרי ועל בסיס הכנת הרוטב. רק קחו בחשבון שתערובת יבשה יכולה להכיל מעשרה עד עשרים מרכיבים, תלוי לאילו כלים היא מיועדת. קארי אינו בהכרח חריף, אלא תמיד חריף, אם כי כל תערובת מכילה צ'ילי וסוגי פלפלים אחרים. עקרות בית הודיות משתמשות כעת גם בתערובות מוכנות, אם כי דור מבוגר מעדיף לבשל אותן בכוחות עצמן. כל מארחת מוסיפה את כל המרכיבים לקארי לטעמם, בכמות שרירותית.
מרכיבים
לתערובת יבשה - צ'ילי, שחור, ג'מייקני (תבלינים), פפריקה מתוקה;
הל, כורכום, זירה (כמון), ציפורן, חרדל, הל, זנגביל, אגוז מוסקט, חילבה;
מלח
שמן שומשום
חלב קוקוס
מחית עגבנייה
בצל
קמח (או עמילן)
מרק
בישול:
במחבת יבשה מטגנים את הקמח עד שמנת, ומעבירים אותו באופן זמני לצלחת נפרדת. מחממים שמן. הכניסו אליו את התערובת הטחונה המוכנה של התבלינים הרשומים. מטגנים את הבצל הקצוץ עד לגוון זהוב בהיר. בכמות קטנה של מרק, יש לדלל מחית עגבניות, קמח מסמיך, לשלב עם חלב קוקוס. שופכים את המסה המתקבלת לתבנית, ומערבבים, מבשלים עד שהיא מסמיכה. מלח.
רוטב מוכן צריך להיות בעל עקביות בינונית ואחידה. שופכים את הרוטב לבלנדר ומקציפים אותו.
אם אינך אוהב את ריח חלב הקוקוס, אתה יכול להחליף אותו בקרם. הרוטב הולך טוב עם עופות מטוגנים, תוספות צמחיות ואורז.
6. רוטב פלפל - מתכון ווסאבי. מטבח יפני
אם אתה רוצה לדעת איך נראה רוטב ווסאבי, אז קבל את אבקת השורש הזה באמצעות שירותי חנויות מתמחות. רוטב הפסטה המפורסם רחוק מכל מוכרי הסושי מבשלים משורשי ווסאבי, המעובדים רק במזרח אסיה. צמח נדיר באזורנו מוחלף עם חזרת, ומוסיף צבעים שונים בצבע ירוק. למעשה, וואזאבי הוא באמת סוג של חזרת, אך רק מין זה גדל באזור אחד בודד ביפן, והטיפוח שלו אינו משימה קלה. העלות הגבוהה של השורש מוצדקת במלואה על ידי תכונות הריפוי שלה, המורכבות של הטכנולוגיה החקלאית שלה. אבל זה לא הכל! אבקת ווסאבי היא סוג של דייקון עם אותם תכונות כמו שורש ווסאבי אמיתי, למעט הצבע. לווסאבי צבע ירוק אופייני, ודייקון ווסאבי לבן. זהו טריק מאולץ של מוכרים, וזה קשור לחיי מדף קצרים מאוד של שורש בוער ירוק. מומחי הקולינריה גוונים של דייקון ווסאבי עם פלפל ירוק, תרד, עלים ירוקים חריפים.
מרכיבים
אבקת ווסאבי
קרם שומן, קולינרי 120 מ"ל
שמן חרדל 90 מ"ל
שורש זנגביל
מיץ ליים
צ'ילי ירוק
רוטב סויה
עלי תרד (לצבע)
בישול:
מצננים ומקציפים את השמנת, ומוסיפים טיפת שמן. זה הבסיס של רוטב הפסטה, אליו צריך להוסיף את כל שאר המרכיבים. מקציפים היטב את הרוטב המוגמר בבלנדר ומניחים לפסטה במקרר לפחות שעה. אתה יכול להוסיף את החומרים האלה לבסיס המיונז ולהחליף אותם בשמנת וחמאה.
ווסאבי אמיתי הוא סוכן אנטי-מיקרוביאלי רב עוצמה שמנקה את הגוף אפילו עם דגים גולמיים.
רוטב פלפל - מתכונים וטיפים שימושיים
כשמכינים רטבי פלפל חריף, הקפידו ללבוש כפפות כדי להימנע מכוויות בעור. בנוסף לשריפת הקפסאיצין, הפלפל מכיל שמן, שקשה לשטוף אותו באמצעים קונבנציונליים. לכן, נסו להשתמש בכלי מתכת, שבניגוד למכלי פלסטיק, אינם סופגים את החומרים הכלולים בפלפל.
אל תשתו רוטב פלפל עם מים אם אתם מרגישים שהלכתם רחוק מדי עם תיבול. מוצרי חלב (יוגורט, גלידה, חלב), אורז מבושל, מיץ לימון עושים עבודה מצויינת בשריפה לא רצויה. מים רק משפרים את פעולת הקפסאיצין. בתהליך העבודה עם פלפלים חריפים במטבח, וודאו שיש בידכם משהו ממוצרי חלב. אם פלפל נכנס בטעות לקרום הרירי של העיניים, האף, נגב את האזורים השרופים בעזרת ספוגית טבולה בחלב, ואז שטוף במים.
