כל מארחת חולמת להפתיע את המשפחה והחברים ביצירות מופת קולינריות.
אילו סודות שומר מתכון רפרפת?
Custard - עקרונות כלליים של הכנה
ישנן טכניקות רבות לבישול רפרפת. תמצית הבצק היא טכניקת החימום, הרכבת החומרים. בנוסף, מרכיב חובה בקמסטר הוא מעבה.
האפשרות הקלאסית נחשבת לקמח העשוי מביצים, סוכר, חמאה, חלב, עמילן או קמח, שבהם ביצים ועמילן (קמח) ממלאים את התפקיד של מעבה.
כידוע, ביצים במתכונים צמחוניים אינן קיימות, אך עם זאת, יש מנות מתוקות צמחוניות מעניינות מאוד, תוך שימוש בקרם. לכן, אתה יכול להסתדר בלי ביצים, לחלוט שמנת רק בעזרת עמילן או קמח. יש מתכונים שמשתמשים בשוקולד ושמנת כעיבוי טבעי.
בייצור קונדיטוריה חשוב להקפיד על שלושה תנאים:
• משקל המרכיבים צריך להיות מדויק ככל האפשר. במידה רבה, דרישה זו חלה על הכנת קרמים;
• תאימות חובה לרצף התהליך והטמפרטורה;
• איכות המוצרים המשומשים.
מתכון 1. פסטה "גורמה"
רכיבים:
• ביצים - 5 יח ';
• סוכר - 0.200 ק"ג;
• חלב - 0.100 מ"ל;
• קרם מאפה 35% - 0.150 מ"ל;
• מייצב קרם - 0.005 ק"ג;
• חמאה - 0,100 ק"ג;
• חומצת לימון - 0,001 ק"ג;
• מים - 0.070 מ"ל;
• ונילין לפי הטעם;
תשואה: 0.750 ק"ג.
טכנולוגיית בישול:
לסירוגין מקציפים את קרם המאפה עם מייצב לפסגות בהירות, ואז מפרידים את החמאה עם הסוכר (בכמות של 70 גרם) ווניל לעקביות לבנה.
במים מוסיפים את שארית 70 גרם הסוכר ומבשלים את הסירופ. אנו ממשיכים להקציף חלבונים במהירות גבוהה, מוסיפים בהדרגה זרם דק של סירופ.
בביצים מקוררות, הפרד את החלמונים מהחלבונים. הוסף חומצה לימונית לחלבונים והכה אותם עד שהמשקל עולה שלוש פעמים (לפסגות יציבות). בדיקת מידת המוכנות לחלבון: כשמכסים כלים עם חלבונים מוקצפים, הם לא צריכים ליפול מהמיכל.
טוחנים את החלמונים עם שש עשרה גרם סוכר ושופכים זרם דק לתוך החלב שהובא לרתיחה. מסת עם חלמונים, סוכר וחלב, מערבבים על אש נמוכה, ברציפות, עד לקבלת סמיכות.
מסה מבושלת וחמה, משלבת עם מסת החלבון, ממשיכה לפעום. בתערובת במהירות מינימלית, מוסיפים חמאה עם סוכר, ואז קצפת. הכנסנו למקרר לשעתיים.
מתכון 2. פיסטה "רעננות לימון"
רכיבים:
• לימונים - 0.500 ק"ג;
• קרם מאפה 35% - 0.200 מ"ל;
• מייצב קרם - 0.007 ק"ג
• סוכר - 0.300 ק"ג;
• חמאה, שמנת 82.5% - 0.300 ק"ג;
• זעפרן - 0.002 ק"ג;
• מקל וניל - 1 pc;
תשואה: 1,200 ק"ג.
טכנולוגיית בישול:
הלימונים שלי, שפשפו גרידות. סוחטים את המיץ, מוסיפים סוכר, מקל וניל וזעפרן. מבשלים את הסירופ למשך 5 דקות. מוסיפים גרידות דקה לפני הבישול. נגב דרך מסננת.
מקציפים חמאה עד לבנה. מוסיפים את הסירופ המקורר ומקציפים שוב עד לקבלת תערובת חלקה. בנפרד מקציפים קרם מאפה, מוסיפים מייצב.
מערבבים במיקסר, במהירות מינימלית, את מסת השמן לימון עם הקצפת. מגניב.
מתכון 3. פסטה "ברי"
רכיבים:
• פירות יער שונים - 0,500 ק"ג;
• חלב 4% שומן - 0.500 מ"ל;
• עמילן תירס - 0.100 ק"ג;
• סוכר - 0.350 ק"ג;
• קרם מאפה 35% שומן - 0.300 מ"ל;
• מייצב קרם - 0.005 ק"ג;
• קינמון לפי הטעם;
• ונילין לפי הטעם;
תשואה: 1,650 ק"ג.
טכנולוגיית בישול:
הגרגרים שלי טחונים עם סוכר. בחלב קר מוסיפים פירות יער ועמילן כתושים. מערבבים ברציפות, מביאים לרתיחה. הוסף קינמון. סנן את המסה המתקבלת דרך מסננת. נותנים להתקרר ולהוסיף וניל. מקציפים קרם מאפה במייצב. בסוף, מוסיפים את תוספת חלב במנות קטנות, ממשיך להכות. מגניב.
מתכון 4. שובר שורות
רכיבים:
• חלב קוקוס - 0,100 מ"ל
• פתיתי קוקוס - 0,100 ק"ג
• קרם קונדיטוריה 50% - 0.400 מ"ל
• מייצב קרם - 0.005 ק"ג
• שוקולד לבן (לא נקבובי) - 0,300 ק"ג
• ונילין לפי הטעם
תשואה: 0.900 ק"ג
טכנולוגיית בישול:
200 גרם שמנת יוצקים לסיר עם תחתית כפולה, מוסיפים שוקולד לבן. שמנו אש קטנה כדי להמיס את השוקולד. ואז להוסיף 50 מ"ל חלב קוקוס, צ'יפס וניל.
מקציפים את החלק האחר של הקרם במייצב. כשהקרם מגיע לשיאים קלים מוזגים 50 מ"ל חלב קוקוס בזרם דק, מוסיפים וניל.
מקציפים שמנת בתערובת שוקולד, מקציפים במהירות המרבית עד לקבלת תערובת חלקה. הכנסנו למקרר לשעתיים. שוט שוב. הבשלה מוכנה.
מתכון 5. חלב "חלב"
רכיבים:
• חלב 4% - 0.500 מ"ל;
• סוכר - 0.300 ק"ג;
• עמילן תירס - 0.050 ק"ג;
• קרם קונדיטוריה 30% - 0.150 ק"ג;
• ונילין לפי הטעם;
תשואה: 1,000 ק"ג.
טכנולוגיית בישול:
400 מ"ל חלב מוזגים לסיר, מוסיפים סוכר ושמים על אש איטית. תוך ערבוב מתמיד, מביאים לרתיחה. אנחנו יוצאים מהכיריים.
מנפים את העמילן ומשלבים עם 100 מ"ל חלב קר, אותם שופכים לתערובת החמה. מערבבים בזהירות כך שלא יישארו גושים.
מחזירים לחום בינוני, תוך ערבוב ברציפות, עד לקבלת עיבוי מוחלט. לסנן דרך מסננת. תן לזה להתקרר.
במסה המתקבלת מוסיפים קרם קונדיטוריה ווניל, מקציפים.
מתכון 6. שמנת קרמית
רכיבים:
• ביצים - 5 יח ';
• סוכר - 0.300 ק"ג;
• חלב - 0.300 מ"ל;
• עמילן - 0.050 ק"ג;
• חמאה 82.5% - 0.400 ק"ג;
• ונילין לפי הטעם
תשואה: 1,250 ק"ג.
טכנולוגיית בישול:
מקציפים ביצים מעט עם סוכר. בחלב, מנפים את העמילן, מערבבים, ולא משאירים גושים. ואז מביאים את החלב לרתיחה, תוך ערבוב מתמיד עם הקצף (על אש בינונית).
חלב חם, שופכים זרם דק למסת הביצים עם סוכר עם פעימות פעולות. שמנו על אש בינונית במשך 3 - 4 דקות. הגדר להתקרר.
מוסיפים וניל לשמן הרך. מקציפים עד לקבלת עקביות לבנה. כשמסת החלב והביצה התקררה, שפכו חלקים קטנים לתוך החמאה, תוך הקצפה במיקסר במהירות גבוהה. תנו לו להקפיא במקרר.
מתכון 7. פסטה "שזיפים מיובשים עם שוקולד"
רכיבים:
• שזיפים מיובשים - 0.400 ק"ג;
• ביצים - 3 יח ';
• סוכר - 0.200 ק"ג;
• קמח - 0.100 ק"ג;
• מים - 0.100 מ"ל;
• חלב מרוכז - 0.200 ק"ג;
• שוקולד מריר - 0,200 ק"ג;
• חמאה 82.5% - 0.300 ק"ג;
• ונילין לפי הטעם;
תשואה: 1.620 ק"ג.
טכנולוגיית בישול:
שזיפים מיובשים שלי, שפכו מים רותחים מעל, הניחו לעמוד למשך 15 דקות. ואז לנקז את המים ולדלג על שזיפים מיובשים דרך מטחנת בשר.
בביצים מוסיפים 100 מ"ל מים, סוכר, קמח, חלב מרוכז. כל החומרים מוקפצים עד לקבלת תערובת חלקה. שמים על אש בינונית, תוך ערבוב מתמיד עם הקצפה, מביאים לרתיחה. מרתיחים 3-4 דקות.
בתערובת חמה ממיסים שוקולד מריר, ונילין. מקציפים עד לקבלת תערובת חלקה. מתקרר.
מקציפים את החמאה עד לבנה ומוסיפים לתפזורת. שוב, היכו את הכל. בסוף מוסיפים את שזיפים מיובשים, תוך ערבוב היטב.
מתכון 8. פיסטה "טי-שי"
רכיבים:
• קיווי - 0.500 ק"ג;
• ביצים - 5 יח ';
• סוכר - 0.300 ק"ג;
• חמאה - 0.125 ק"ג;
• ונילין לפי הטעם;
תשואה: 1.125 ק"ג.
טכנולוגיית בישול:
אנו מנקים את הקיווי, טוחנים אותו בבלנדר ומשפשפים אותו דרך מסננת לתבנית התחתית הכפולה.
במיץ המתקבל מוסיפים סוכר, מדליקים. מרתיחים במשך 5 דקות.
ביצים מערבבים לעורות קלים. מנמיכים את האש למינימום ויוצקים זרם דק של ביצים לסירופ, תוך ערבוב פעיל.
כאשר המסה מסמיכה, מרתיחים תוך כדי המשך ערבוב כ -5 דקות נוספות.
נותנים להתקרר לטמפרטורת החדר, מוסיפים חמאה מרוככת ומקציפים במהירות גבוהה עד לקבלת תערובת חלקה.
מתכון 9. פיסטוק "פיסטוק"
רכיבים:
• פיסטוקים קלופים - 0.200 ק"ג;
• שמן פיסטוק, ירקות - 0.050 מ"ל;
• חלב 4% - 0.250 מ"ל;
• סוכר - 0.200 ק"ג;
• עמילן תירס - 0.050 ק"ג;
• קרם מאפה 35% - 0.250 ק"ג;
• ונילין לפי הטעם;
תשואה: 1,200 ק"ג.
טכנולוגיית בישול:
טוחנים את הפיסטוקים לקמח בעזרת מטחנת קפה.
מוסיפים סוכר לחלב וננפים עמילן. מערבבים עד לקבלת תערובת חלקה, מניחים על אש בינונית, מביאים לרתיחה. שופכים שמן פיסטוק ומערבבים. מתקרר.
מוסיפים וניל למסת החלב. מכים במהירות גבוהה, מוסיפים מעט שזיפים קונדיטוריים. בסוף יוצקים חלקים קטנים של אבקת פיסטוק. סיים שוט. אנחנו מכניסים את הרפרפת למקרר ומעניקים לה שעה כך שטעם הפיסטוקים יהפוך לביטוי יותר.
מתכון 10. קרם ברוסט ברוסט
מתאים לקינוח עצמי ועוגות.
אידיאלי למתכון זה הוא להשתמש בסוכר חום ובעל מבער גז. למי שאין מבער גז, מתואר שיטה אחרת במתכון.
שיטה זו תעזור לאלו שלא אוהבים להשתמש בשקית מאפה, אך אוהבים להפתיע ביצירות מופת קולינריות טעימות.
רכיבים:
• חלמונים - 5 יח ';
• קרם מאפה 35% - 0.400 מ"ל;
• סוכר - 0.100 ק"ג;
• סוכר הדובדבן - 0.050 ק"ג;
• ונילין לפי הטעם;
תשואה: 0.650 ק"ג.
טכנולוגיית בישול:
חלמונים מעורבבים עם סוכר (אם רוצים, מוסיפים כמה כפות קקאו). קרם מאפה מביא לרתיחה עם וניל. בואו להתקרר 10 דקות. בזרם דק יוצקים לתוך המסה המתוקה, תוך ערבוב פעיל עם הקצפה.
הצורה הניתנת מכוסה בצפיפות בנייר כסף לאפייה כך שהתערובת לא תזרום החוצה. בנוסף, אנו מניחים קלף על גבי נייר הכסף כדי למנוע חריגות של המוצר המוגמר. מורחים את העוגה המוגמרת ויוצקים בעדינות את התערובת (לפני זה אפשר לשים פירות על העוגה, רצוי פירות יבשים עם אגוזים). בשלב הבא מניחים את התבנית הניתנת עם הרכיבים לתבנית גבוהה, לתוכה יוצקים בזהירות מים רותחים קרירים בגובה של 2/3 מגובה התבנית הניתנת. נשלח לתנור שחומם מראש, אופה בטמפרטורה של 1800, למשך 45-50 דקות.
להוציא יצירת מופת מהתנור. מסננים את אבקת הסוכר באופן שווה דרך מסננת ומפזרים קלות במים. מדליקים את הגריל בתנור ומכניסים לחמש דקות נוספות כך שהאבקה תהפוך לקרמל.
אתה יכול לקשט את החלק העליון עם קצפת מוכנה (או להכין רפרפת של חלבונים) ופירות יער.
מתכון 11. פסטה "קלאסי"
רכיבים:
• חלב 4% שומן - 0.700 מ"ל;
• קמח - 0.100 ק"ג;
• ביצים - 5 יח ';
• סוכר - 0.350 ק"ג;
• חמאה - 0.150 ק"ג;
• ונילין לפי הטעם;
תשואה: 1,650 ק"ג.
טכנולוגיית בישול:
שופכים את החלב לתבנית תחתונה כפולה, מוסיפים סוכר ומניחים על הכיריים. מביאים לרתיחה.
מנפים קמח לביצים טרופות. מערבבים. שופכים חלב חם במנות קטנות, מבלי להפסיק לערבב לקבלת מסת עבה. לאחר הקירור, מוסיפים את השמן והווניל. מקציפים עד לקבלת עקביות חלקה.
מתכון 12. רפרפת הדר (חלבון)
רכיבים:
• תפוזים - 0.500 ק"ג;
• חלבון ביצה - 5 יח ';
• סוכר - 0.200 ק"ג;
• ג'לטין - 0.25 ק"ג;
• מים - 0.025 מ"ל;
• ונילין לפי הטעם;
תשואה: 0.750 ק"ג.
טכנולוגיית בישול:
שמנו לבן ביצה קצב לגידול בנפח שלוש פעמים. ממיסים ג'לטין במים.
שטיפת תפוזים. הסר את הקריאות מהם. מערבבים סוכר עם גרידות. סוחטים מיץ תפוזים. מוסיפים סוכר עם גרידות. שמנו את הסירופ לרתיחה. לאחר הרתיחה מבשלים כ -5 דקות נוספות. בסירופ החם מוסיפים ג'לטין, מערבבים.
מבלי לעצור את הקצפת החלבונים, לאחר עליית הנפח שלהם שלוש פעמים, שפכו לאט את סירופ התפוזים. הקרם מוכן כאשר הקצבים מהמיקסר בו אוחזים בהתמדה. קרם כזה מתאים גם לקציצות וגם לקישוט קונדיטוריה.
Custard - טריקים וטיפים
• כדי לגרום לחלבונים להקציף מהר יותר, הוסף חומצה לימונית. הוסף מעט חלמונים לחלמונים.
• ונילין עדיף להוסיף למאפה המקוררת, אם תרצו. במסה החמה הוא מגלה במהירות את הארומה, אך יוצא במהירות.
• בכדי להשרות את העוגות במהירות ניתן לפזר סירופ. להכנת סירופ, היחס האופטימלי בין סוכר ומים הוא 1: 3.
• כדי לסחוט את המיץ במהירות ומדויקת מפירות הדר, הכניסו אותם למשך 3-4 דקות במים חמים.
• במקום מייצב לקרם ניתן להשתמש בעמילן ביחס של 8 גרם עמילן ל 0.200 מ"ל קרם קונדיטוריה.
• צמצם צריבה בהכנת רפרפת, יעזור למרית עץ או להקציף לא מתכת.
• אם הבצק הקלאסי דק מדי, הוסף את הכמות הנכונה של החמאה.
אל תפחד להתנסות, כי יצירת זנים טעימים חדשים של רפרפת היא תמיד חוויה מרגשת.
