סטיבי עוף גרוזיני: מי נגד? סודות המטבח הקווקזי ומתכוני סטיבי גרוזיני בגאורגית

לסאציווי יש היסטוריה ארוכה מאוד, ולכן זהו עניין של גאווה לאומית במטבח הגיאורגי, וההרכב הבסיסי של מרכיביו אינו יכול להיות

לפרש בחופשיות כדי לא להעליב את הקווקזים הגאים. אבל בטכנולוגיה של בישול סטיבי המסורתי, יש גם רגעים שבהם

יכול לאלתר.

אם פעם הייתה לך הזדמנות לנסות ארוחה בארוחת הערב באחת המשפחות הגאורגיות המתגוררות בקווקז, או להעריך את המיומנות של ההווה

טבח גרוזיני, בבקשה שתף את סוד הבישול. אין כל כך הרבה מתכוני סטיבי "נכונים" שנכתבים ברוסית, ועקרות בית מוכרות מגאורגיה אומרות שסיציווי הוא כמו בורש, הוא מוכן אחרת בכל משפחה.

אנו ננסה לתפוס את התווים העיקריים של מטבח גאורגי בהיר ושונה כל כך כדי לקבוע את הגבול בין מסורות בלתי מעורערות

הזדמנויות לאלתור.

Satsivi עוף גרוזיני - עקרונות טכנולוגיים בסיסיים

סטיווי הוא רוטב ובו זמנית גם שם המנה, שמכינים לרוב מעופות: עוף או הודו. יש אפשרויות ל satsivi מ-

דגים. זו מנה קרה, שבלעדיה שום חג לא יכול לעשות בגאורגיה, במיוחד - ראש השנה וחג המולד, כמו ראש השנה ברוסית

לא שלם בלי בשר ג'לי. Satsivi, כמובן, הוא לא ג'לי, אבל למרק בשר עשיר או דגים, כידוע, יש את המאפיין להפוך

למסה דמויית ג'לי.

אפשר כמובן לאכול עוף ברוטב בוטנים וחם, אבל אז זה פשוט עוף רגיל עם רוטב בוטנים. בשר עם רוטב

לעמוד בכך שהוא סופג את הארומה המייחדת את סטיווי לבין עוף מבושל עם רוטב. תהליך ההמרה נמשך 7-8 שעות.

אגוזי מלך, שום, כוסברה (כוסברה טחונה), זעפרן אימרטי, uzo suneli (חילבה) - אלה הם רכיבים חובה של סטיבי. אגב

הם משמשים לעתים קרובות מאוד בכל מנות המטבח הגיאורגי. כמה מילים על המרכיבים האלה:

אגוז - רק אגוז זה משמש לסטיבי, ולא אחר. ניתן להוסיף שמן אגוז, אך הוא לא יחליף לחלוטין

גרעינים טחונים המעניקים עקביות דמויי משחה. צריכים להיות הרבה אגוזים, לא פחות מ- 1/3 חלק ביחס למסת הבשר.

עם שום הכל ברור: מקלפים וקוצצים. הכמות תלויה בהעדפות הטעם. שימו לב: הריח האופייני ו

טעם הלוואי של השום הולך לאיבוד בשילוב עם כוסברה טרייה.

אם אתה משתמש בכוסברה טרייה, אז יש לסחוט ממנו מיץ: לרוטב צריך להיות צבע אגוזי אופייני. כמובן, שום דבר לא בסדר

זה יקרה אם יורגש ברוטב חתיכות ירוקות, אבל הרגע הזה מתייחס לנושא האסתטיקה הקולינרית.

Utsho suneli: אל תבלבלו בין תיבול הכשות של סונלי, המורכב מסט תבלינים! לאוסו סונלי שמות רבים אחרים שהם בלבד

להצביע על תפוצתו הרחבה ותפקידה המיוחד בקולינריה של כל אומות העולם: שמבלה, צ'מאן, קארי (מעורבב עם כורכום),

פנגורק. תחפש תיבול במחלקת התבלינים - זכור את השמות האלה. יש לנו את העשב הזה שנקרא חילבה, והכול פעמים רבות

נראה: פרחים כחולים או לילך, המכונים גם תלתן. זרעים יבשים וטחונים משמשים כתבלינים.

ניתן גם להשתמש בכשות של suneli לבישול satsivi, אך קחו בחשבון שתקבלו טעם אחר לגמרי.

ציפורני חתול - זעפרן אימרטי. אם מישהו מופתע - אל תתפלאו! אלה אותם פרחים צהובים או כתומים בהירים מאוד, אך למאכל

משמשים רק עלי כותרת טחונים מזנים בסיסיים: בהירים יותר - טובים יותר. אגב, אם נשתלים ציפורני חתול במעברי עגבניות,

תפוחי אדמה, תות, אתה יכול, בנוסף, לא רק לקבל יופי ותיבול נעים מאוד, אלא גם לחסוך את היבול שלך

מזיקים. נקודה חשובה נוספת: אם מעולם לא היכרתם עם התבלין הזה, אז פרחים שגדלו באופן אישי יחסכו אתכם מרמאות

מוכרי תבלינים שיכולים למכור כורכום במקום אבקת ציפורן חתול (גם תבלין שימושי, אבל אחר וזול!).

אם תשימו לב להרכב הכימי של ציפורני חתול, חילבה ותבלינים מסורתיים אחרים המשמשים במטבח הגאורגי, תוכלו ללמוד

הסוד העיקרי לבריאות הקווקז ואריכות החיים. בקולינריה של העם הזה הכל מחושב עד הפרט הקטן ביותר: כל עשבים שוטים, בעלי מראה רגיל

יש משמעות עמוקה. לכן טעמי המטבח הקווקזי כל כך מרתקים.

חזרה לרוטב. השאר הוא סט מרכיבים - כמו כל הרטבים. רק לעולם אל תוסיפו סטטיבי אדגיקה, עמילן תפוחי אדמה

עגבניות זו מנה אחרת. עכשיו לגבי הבשר לסטיבי, ועברו למתכונים שנבדלים זה מזה רק בסט לרוטב.

זה לא נכון שסטיבי מבושל נכון רק מטורקיה. אם במחלוקת על מה שקרה קודם, ביצה או תרנגולת, חלקם

תככים, אז סטיווי בגאורגיה הופיע הרבה יותר מוקדם מאשר תרנגולי הודו. לרוב מכינים מנות פסיון, אך ציפור זו כבר מותרות, אך העוף

אידיאלי למחיר, זמינות, קלות עיבוד וטעם ניטרלי של בשר. אבל העוף צריך להיות טוב, תוצרת בית, עם צהוב

שומן, אם כבר לא צעיר - אפילו טוב יותר.

הטכנולוגיה המפורטת להכנת עוף סטיבי בגיאורגית נמצאת במתכון הראשון, מכיוון שעקרונות הבישול העיקריים כמעט ואינם

לשנות, למעט שיטות הכנה מוקדמות של הציפור, ועם מתכונים לרוטב אתה יכול אפילו לאלתר, כי

המשמעות הבסיסית כבר ברורה.

1. Satsivi עוף גרוזיני - הדרך הראשונה

מרכיבים

עוף בינוני, ביתי - פגר אחד (2.0 -2.2 ק"ג)

עבור מרק:

בצל, פלפל שחור, עלה דפנה, שורש פטרוזיליה, מלח

בצל 350 - 400 גרם (בצל)

אגוזים 750-800 גרם (נטו)

כוסברה 75 גרם

שום 60-70 גרם

זעפרן אימרטי (ציפורני חתול)

חומץ יין

כוסברה

פלפל אדום

שמן צמחי

טכנולוגיית בישול:

טובלים את פגר העוף המוכן במים רותחים. מבשלים, כרגיל, עד שהבשר מתחיל להיפרד מהעצם. אל תשכח לירות

הקצף. בתום הבישול מוסיפים תבלינים, שורשים ומלח. מעבירים את העוף לכלי. לחלופין, ניתן להפריד את הבשר מהעצם כאשר העוף

להתקרר. מסננים את המרק.

כוסברה, אגוזים ושום עוברים פעמיים דרך רשת עדינה של מטחנת בשר.

טוחנים את הבצל בנפרד בפירה. אתה יכול לעשות זאת עם בלנדר. יוצקים שמן לתבנית שחוממת מראש, שמים מחית בצל ו

עברו להסרת מרירות, רק עד שקיפות. אם זה מתחיל להישרף, הוסף מעט מרק. העבירו את התבשיל

בסיר בו יכין את הרוטב, להוסיף רסק אגוזים, מרק. חשוב לנחש את עקביות הרוטב: להוסיף את זה

כמות המרק כך שלאחר שהתקשה הרוטב נראה כמו שמנת חמוצה עבה. מערבבים היטב, מסירים גושים, מוסיפים תבלינים:

כוסברה טחונה, מעט פלפל אדום, מלח.

מניחים את הסיר על אש נמוכה: הרוטב צריך להתבשל תוך ערבוב מדי פעם. וודא שמסת האגוזים העבה לא תישרף,

שוקע לקרקעית התבנית.

כאשר הרוטב מתחיל לרתוח, הוסיפו חומץ יין בכמות שכזו שהחומצה שלו נראית בבירור. שים פרוסות בסיר עם הרוטב

עוף, וחם קל. הסר את התבנית מהתנור. מקפלים את הסטיבי לטורנינים, רצוי לכסות.

2. סטיבי עוף גרוזיני - הדרך השנייה

החומרים - על פי המתכון מספר 1

בישול:

כל טכנולוגיית הבישול דומה לחלוטין לשיטה הראשונה, למעט הכנת בשר. חתוך עוף מבושל למנות

חתיכות, לטגן במחבת או בתנור. שים את הבשר המטוגן בתורן ושופך פנימה רוטב בוטנים.

בעת הטיגון מוציאים את הבשר מהבשר, ואחרי השריית הרוטב, הטעם של סטיבי הופך רווי יותר.

3. Satsivi עוף גרוזיני עם חלמונים

לא ידוע איך ומתי הגיע מתכון לרוטב הולנדי בג'ורג'יה, המעובה בחלמון ביצה, אך בחלק גרוזיני

משפחות משתמשות בטכניקה זו כדי להכין את סטיווי.

מרכיבים

כנפיים, רגליים - לפי מספר המנות

שמן צמחי (או מרגרינה) - לטיגון

שום, פלפל שחור גרוס

מרק עוף:

בשר עופות;

מים;

נורה;

שורשים חריפים;

פלפל (אפונה);

עלה דפנה;

מלח;

רכיבי רוטב - על פי המתכון מספר 1, וכן 3 חלמונים

סדר ההכנה:

אם יש מרק בשר מוכן - השתמש בו לסטיבי; אם לא, לבשל כרגיל. נסה להשתמש בגב עוף, צווארים,

והרגליים, הכנפיים והשד, מגררים בתערובת של שום גרוס ופלפל, מטגנים עד להזהבה.

מבשלים את משחת האגוז כמתואר במתכון הראשון, הוסיפו אליו את החלמונים, שפשפו היטב והוסיפו מרק חם. לערבב

עקביות הומוגנית ומחממים לאט לאט על הכיריים עד להסמכה. שים את הבשר המטוגן עד שהוא מבושל בחלק המוכן

כלים, שופכים רוטב, מכסים. מגישים לאחר צינון והתעקשות, עם גומי (דייסת קמח תירס).

4. סטיבי עוף גרוזיני עם רימון

בואו נודה בזה: באזורנו חומץ יין, בבישול ביתי, עקרות בית לא משתמשות לעתים קרובות; זה לא זול. אם Satsivi מתוכנן, ו-

המרכיב הרצוי נשאר על המדף בחנות, מה עלי לעשות? אל דאגה, הכל ניתן לתיקון: לימונים, רימונים או פירות עם חמוצה

בטוב טעם. רק אל תשכחו מהצבע האגוזי והטעם של המנה, ושהעגבניות בסטיבי הן "נימוסים רעים".

מרכיבים

ירכיים עוף, כנפיים 2 ק"ג

Bouillon 1.5 - 2.0 L

חמאת תשוקה

קמח

אגוז מוסקט

ציפורן

פלפל לבן

הרכב המוצרים לרוטב - על פי המתכון מספר 1

מיץ רימונים (טרי) - במקום חומץ יין

בישול:

בקמח (70-100 גרם) מוסיפים מוסקט מוסקט טחון וציפורן, פלפל לבן. מגלגלים בשר מבושל בתערובת הקמח. מחממים את התבנית מראש, מכניסים

חמאה שלה, בצל קצוץ ומטגנים את הכנפיים והירכיים. מעבירים בשר לתבשילים חלקיים. עדים באותה מחבת.

בצל קצוץ דק עד שקוף, והוסיפו אותו למסת האגוזים, ערבבו היטב. מוסיפים את המרק ומבשלים את הרוטב עד שהוא רך.

יוצקים סטיבי חם לצלחות בשר. מכסים את המנה המקוררת עם סרט או מכסים, מכניסים למקום קר להתעקשות.

5. סטיבי עוף גרוזיני עם כוסברה מיובשת ושומן עוף

מרכיבים

עוף מבושל

שומן עוף

קשת

לרוטב:

כוסברה מיובשת, פלפל אדום, כוסברה, אגוזים טחונים, שום, מלח, תירס וקמח חיטה;

חומץ יין;

מרק רווי

בישול:

שלב אגוזים טחונים, שום ותבלינים יבשים, הוסף קמח. מערבבים את התערובת היבשה.

קוצצים את הבצלים. ממיסים את השומן הקצוץ במחבת, ומטגנים את הבצל עד שהוא רך. שלב עם תערובת האגוזים המבושלים,

לערבב, להוסיף את המרק.

כשמשתמשים בקמח לייצור מרק סטיבי, עליך להוסיף עוד כדי שהרוטב לא יתגלה סמיך מדי לאחר ההתמצקות.

תבשיל את התערובת המתקבלת על אש נמוכה. 3-4 דקות לאחר הרתחת הרוטב, הוסיפו חומץ, שפכו את הבשר הניחן בתורן.

6. Satsivi עוף גרוזיני - מטבח אדג'רי

מרכיבים

עוף 1.8 - 2 ק"ג

בצל 250 גרם

מרק עוף 700 מ"ל

שמן (חמניות או תירס) 120 מ"ל

אגוזים 800 גר '

שום 50 גר '

סונלי כשות

אימרתי זעפרן

מלח

לימונים 2 יח '.

סלרי, פטרוזיליה, כוסברה (עלים)

שיטת בישול:

מבשלים את המרק על ידי הנחת הפגר במים קרים. הפרד את בשר העוף המבושל מהעצמות. מסננים את המרק על ידי הסרת התוספים המתובלים.

הכינו את הרוטב:

לטגן את האגוזים בתבנית שחוממת מראש, להוסיף שום, חמאה, כשות סונלי וזעפרן אימרטי. אגרוף את המסה בבלנדר על ידי הוספה

עשבי תיבול פיקנטיים. מטגנים בצל קצוץ דק, משולבים במסת אגוזים, טוחנים שוב עם בלנדר, ומתאים את צפיפות הרוטב למרק.

שופכים את המסה לסיר עם הבשר ומבשלים על אש קטנה 40-50 דקות. הבשר ספוג ברוטב, הוא יהפוך רך ורך מאוד. הוסף מיץ בסוף התבשיל.

וגרידת לימונים.

Satsivi עוף גרוזיני - טיפים שימושיים

להכנת סטיבי, צריך למרוח את הבצל על פומפיה עדינה. השתמש בבצל לבן - זה פחות "רע", או בצל בעבר

להחזיק מים כדי להסיר מרירות ולא לבכות כששופשף.

Satsivi דורש לפחות 1/3 מהאגוזים ביחס למשקל העוף.

השתמש בכוסברה טרייה לסטיבי וודא שהרוטב לא יהיה ירוק. למקרה, פשוט סחטו את המיץ מעשבי תיבול פיקנטיים.

שימו לב כי יותר מיץ נמצא בגבעולי כוסברה; ניתן להשתמש בעלים לקישוט כלים.