כמובן, אם מדברים על סוג זה של מוצרי מאפה, אנשים רבים המכירים את המטבח המזרח-סלאבי מייצגים מיד סופגניות אוקראיניות. בכנות, הם באמת טובים.
אבל אפשר לטעון שהפמפושקה היא "המצאה" אוקראינית, מכיוון ש"פמפוחי "- עוגות שום הופיעו הרבה קודם לכן במטבח הפולני, וכידוע, פרברי רוסיה, הטריטוריה המודרנית של אוקראינה, הותקפו על ידי פולין עד 1919 . אזורים הסמוכים לגבול פולין מאז תקופת ירוסלב החכמים חוו השפעה פולנית מתמדת, וכעת באזורים המערביים של אוקראינה חלק משמעותי מהאוכלוסייה הם פולנים אתניים. ככל הנראה, האוקראינים כבר לא זוכרים שהרעיון לאפות לחם שום הגיע אליהם מפולין. הפולנים, בתורם, שאלו את המתכון בגרמניה: זה מצוין בשם הגרמני, Pfannkuchen - פנקייק, פשטידה במחבת.
קיימת גרסה אחרת למוצאם של לחמניות שום, לפיה לחם ריחני ועשיר למרקים ובורשט היגר לאזורים הדרומיים של אוקראינה מבסרביה. בכל מקרה, סופגניות במטבח הבורגני של אודסה ידועות כבר יותר משתי מאות שנים. אם אתה לוקח מקרוב את "אילן היוחסין" של לחמניות שום, אפשר למצוא את שורשיהם בכל יבשת, אבל עדיף לדבר על מתכונים מעניינים.
לחמניות שום - עקרונות טכנולוגיים בסיסיים
בהתבסס על מטרת האפייה, אנו מוציאים מכלל כמויות יתר של סוכר בבצק, טעמים מתוקים. לבדיקת שמרים, מעט סוכר בנוזל, עם זאת, יש להוסיף כדי "להאכיל" את המיקרואורגניזמים: שמרים עובדים טוב יותר עם תוסף מתוק ובנוזל חמים. סוכר מתווסף לבצק טרי בניגוד: הוא משפר את טעמם של תוספים חריפים, וגם מעניק למאפה קרום זהוב ויפה.
אפשר ללוש את הבצק במים, חלב, קפיר, שמנת חמוצה, אם רוצים. שומנים וביצים מוסיפים לבצק מהודר ולא ממותק, זה נותן ללחמניות הדר, רכות וטעם נעים.
היחס בין המרכיבים הנוזלים והיבשים, בממוצע - 1: 1. אם אתה רוצה שהאפייה תהיה רכה מאוד וענוגה, אתה יכול להפחית את תוכן הקמח ב-10-15%, אבל אז אתה צריך לעבוד על לישה של הבצק. ככל שהבצק לוש יותר, כך הגלוטן של קמח הקמח טוב יותר, וסופג לחות. אך בהתחשב בכך שללחמניות שום צריכות לספוג את ניחוחות עשבי התיבול, שום, נסו לא ללוש את הבצק קריר מכדי שיהיה מספיק נקבובי.
שימו לב כי ארומת השום משתנה בהתאם לשלב העיבוד שנוסף למנה או למאפים. אם משמנים את הלחמניות עם תערובת השום לפני השתילה בתנור, הריח של המוצרים יהיה במיטבו: שום מבושל יתר טוב בבשר וירקות, אך לא בבצק. לכן עדיף לשמן את הלחמניות בתערובת עשבי תיבול קצוצים, שום ושמן מיד לאחר האפייה, ולכסות אותם במגבת למשך מספר דקות כך שיספגו טוב יותר את הארומה.
שיטות לחיתוך בצק יכולות להיות שונות מאוד, כמו גם אפשרויות להתפשטות עם שום. אנחנו לא מדברים על כופתאות במחבת, טורטיות מהמטבח האסייתי והמזרחי, אם כי אלה גם אפשרויות מצוינות ללחם למרקים ולמנות אחרות. בזמן שאתה ממציא את לחמניות השום החתימה שלך, השתמש במתכונים מעקרות בית אחרות.
1. לחמניות שום עם עשבי תיבול - סופגניות קלאסיות אוקראיניות
מרכיבים
2 ביצים
שמן (מרגרינה) 70 גרם
שמרים לחוצים 35 גרם
חלב 250 מ"ל
סוכר 35 גרם
מלח 10 גר '
קמח חיטה 400 גרם
שום, שמן חמניות, שמיר קצוץ
סדר ההכנה:
מחממים את החלב ל 25 מעלות צלזיוס, ממיסים בתוכו סוכר, שמרים וכמה כפות קמח. מערבבים את הנוזל בקצפת, מכסים בסרט עד שמופיע קצף על פני השטח. מנפים קמח, מערבבים עם מלח. בקערה עם קמח, עשו העמקה, מקציפים פנימה את הביצים, ואז חלב עם שמרים. ללוש את הבצק. כשהוא מסמיך, מוסיפים את המרגרינה או החמאה המומסת, בחלקים, ממשיכים בלישה.
שים את הבצק על שולחן, מגלגלים אותו לכדור, מכסים במפית שעה וחצי. כאשר הוא גדל בנפח פי 2-2.5, המשך לחיתוך. יוצרים את הכדורים, במשקל 40-50 גרם. הניחו אותם מייד על הסדין המוכן. מכסים במגבת להגהה. יש לשמן את הלחמניות המוגבות בתערובת של ביצים טרופות, כפית סוכר ואותה כמות של שומן. מכניסים לתנור שחומם מראש למשך כ 20 דקות, טמפרטורת האפייה בינונית.
יוצרים תערובת עבה של כמויות שוות של שמן, שום ושמיר קצוץ דק. עדיף לטחון את הרוטב בטיט או אגרוף עם בלנדר כדי שמרכיביו ישתלבו היטב. כמות המרכיבים לרוטב היא לפי הטעם.
מורחים לחמניות חמות מיד לאחר הוצאתן מהתנור. מניחים דף או תבנית על לוח עץ או על מדף תיל, מכסים את המאפים המורחים במגבת לזמן מה, ואז מעבירים לכלי ומגישים. הם נהדרים עבור מרקים רבים ובורש אוקראיני, חטיפי ירקות וסלטים.
2. לחמניות עם שום וגבינת פטה מבצק שמרים
הרכב:
קמח 0.5 ק"ג
שמנת חמוצה (15%) 180 גר '
סוכר 50 גרם
שמרים יבשים 12 גרם
שמן נוסף (82.5%) 180 גרם
2 ביצים + 2 חלמונים
מלח 16 גרם
לשימון:
תיבול "עשבי תיבול פרובנסיים"
שום 25-30 גר '
Brynza 150 גרם
פטרוזיליה, שמיר (עלים)
טכנולוגיית בישול:
מקציפים שמנת חמוצה, 100 גר 'חמאה ו -2 ביצים. מוסיפים את כל החומרים היבשים לקמח מנופה, מערבבים. שלב את שתי התערובות, לוש בצק סמיך. מפזרים את משטח העבודה בקמח ומרדדים את הבצק בעובי 0.7-0.8 ס"מ. 80 גר 'חמאה, מערבבים עם עשבי תיבול פרובנסליים, שום, עשבים קצוצים וגבינת פטה מגוררת. מורחים את הבצק עם התערובת. חותכים את הריבועים ומקפלים אותם למעטפות. מניחים על תבנית, לאחר ההגהה, משמנים בחלמונים טרופים. אופים בחום של 180 מעלות. מכסים את הלחמניות החמות בתערובת חמאת ביצה עם עשבי תיבול קצוצים, מכסים במפית למשך חמש דקות.
3. לחמניות שום עם זרעי שומשום מבצק לא ממוגן במיונז
מרכיבים
מיונז (67%) 450 גרם
חומץ 70 מ"ל
ביצים 1 ½ יח '.
סודה 25 גרם
מלח 16 גרם
שמן צמחי, מעודן 150 מ"ל
קמח 650 גרם
שום לפי הטעם
בישול:
מערבבים קמח מנופה עם סודה ומלח. מכמות השמן המצוינת, קח 100 מ"ל ושילב עם מיונז וחומץ. ללוש את הבצק על ידי שילוב החלקים היבשים והנוזלים. עוטפים את הבצק בסרט ומכניסים למקרר למשך הלילה.
בבוקר, מגלגלים את הכדורים 60-70 גרם על המשטח האבקתי של השולחן, שמים אותם על תבנית. טורפים את הביצים בזמן שהן מתאימות. בעזרת סכין חדה, צור חריצים על פני הלחמניות בצורה של רשת.
מברישים בביצים טרופות ומפזרים שומשום. אופים עד לבישול. מוסיפים שום קצוץ ל 50 מ"ל שמן ומצפים את הלחמניות בתערובת מיד לאחר האפייה. מכסים במגבת או מפית, תנו לו להתבשל מעט.
4. לחמניות עם שום, ביצים ועשבי תיבול
מרכיבים
בצק - לפי המתכון מספר 1
לפיזור:
ביצים מבושלות 6 יח '.
שום לפי הטעם
מיונז 150 גרם
ירקות קצוצים (שמיר, פטרוזיליה) 100 גרם
בישול:
יוצרים את בצק השמרים כמתואר במתכון הראשון. מגלגלים אותו לשכבה מלבנית. שלב ביצים קצוצות דק עם עשבי תיבול ושום קצוץ. מוסיפים לתערובת מיונז ומקציפים את המסה בבלנדר לעקביות הדומה לעיסה. מכסים את השכבה עם רסק ביצה, מגלגלים לרולדה. חותכים את המוצר המוגמר למחצה לחתיכות בגודל 3 ס"מ. מצד אחד, צובטים את המוצרים המוגמרים למחצה כך שהחלק העליון יהיה מעט קמור והמלית לא תוכל לדלוף מלמטה. יש לשמן את המשטח עם שמן או ביצה טרופה. אופים לאחר ההגהה. שוב, לאחר אפיית הלחמניות, מכסים אותן בשום קצוץ ועשבי תיבול קצוצים.
5. לחמניות שום - לחמניות ברוטב פטריות
הרכב מוצר:
מים חמים 180 מ"ל
קמח 300 גרם
סוכר 8 גרם
מלח 5 גר '
אינסטנט שמרים 1.5 גרם
שמן מזוקק 40 מ"ל + 50 מ"ל
פטריות מיובשות 25 גרם
שום 40 גרם
קצוץ פטרוזיליה טרייה 70 גרם
גבינה, קשה 120 גר '
ביצה 1 pc. + מים 50 מ"ל + סוכר 10 גרם
בישול:
שופכים שמרים וסוכר במים חמים, מנפים שליש מהקמח, מערבבים את הנוזל בקצפת ומכסים בסרט. הכניסו חום, המתינו עד שהשמרים יתחילו לעבוד. מנפים את שארית הקמח לקערה, מוסיפים מלח, 40 מ"ל חמאה ובצק. ללוש את הבצק. מכסים להרמה טובה ומהירה יותר עם סרט, תנו לעמוד חם.
מכינים את הרוטב: מוסיפים לשמן המעודן (50 מ"ל) ירקות קצוצים דק, שום ופטריות מיובשות. אגרוף את המסה בבלנדר והוסיפו גבינה קשה לאחר ששפשפת אותו על פומפיה עדינה.
מרדדים את הבצק המוגמר על שולחן העבודה, בשכבה של לא יותר מ- 0.7 ס"מ. משמנים את המשטח עם הרוטב, מגלגלים את הבצק בחוזקה לגליל, חותכים לפרוסות של 5 ס"מ. מעבירים את הלחמניות הנוצרות לתבנית. טורפים את הביצה עם מים וסוכר. מרחו את הלחמניות כשהן מתאימות, שילשו בנפח. אופים בחום של 180 מעלות.
6. לחמניות עם שום מבצק עלים שמרים - "קמומיל"
מוצרים:
חלב 270 מ"ל
סוכר 25 גרם
שמרים יבשים 8 גרם
שמן נוסף עם עשבי תיבול ושום 220 גרם
קמח חיטה 650 גרם
מלח 12 גר '
סדר ההכנה:
שלב את הקמח מנופה עם מלח, סוכר ושמרים. אל תחממו את החלב, אלא שפכו אותו לתערובת הקמח בקור. ללוש את הבצק הקריר. הכניסו אותו למקרר לזמן מה, תוך כדי הכנת החמאה, שצריכה להתרכך ולהקציף, להוסיף שום קצוץ ועשבי תיבול.
מרדדים דק מאוד, מכסים בשמן ריחני, מקפלים לשניים ומגלגלים ושומנים שוב. השאירו מעט שמן כדי לשמן את פני הגלילים לאחר ההגהה. יוצרים כדור אחד ושבעה אליפסות. שכב בצורה, בצורה של קמומיל. משמנים את הלחמניות העולות עם שמן למעלה. מכניסים את התבנית לתנור שחומם מראש. אם התנור אינו מצויד בספינת קומבי, ואז הכניס מיכל מים ליד התבנית, בערך 300 מ"ל. מכוונים את המדחום ל 180 מעלות צלזיוס, אופים גלילים למשך 20-25 דקות.
תחילה חמים, כיסו אותם עם כותנה או בד פשתן ואז הגישו.
לחמניות שום - טיפים שימושיים
לפעמים מאפים שורפים בתנור, מעל או מתחת. כדי למנוע זאת, שימו תבנית או תבנית עם מוצרים במרכז התנור, הניחו תחתיה תבנית וכדי למנוע את החלקה של הטיגון יתר על המידה, כסו את המוצרים המוגמרים למחצה בנייר כסף לאחר שהם משחימים היטב.
