פטריות - ממלכה נפרדת של חיות הבר, מבין מגוון עצום של כמאה מינים נחשבת לאכילה. זוהי כמעט הקבוצה הנפוצה ביותר של יצורים חיים, שנמצאת באוויר, ביבשה ובמרחב התת ימי. המיקולוגים מבחינים בין 100 ל -250 אלף מינים של פטריות שונות. בכל אזור, מינים בודדים של פטריות יער (בר) שולטות, אך ישנם המינים המפורסמים ביותר שנחשבים מועילים.
תכונות שימושיות של פטריות
כל הפטריות הן מזון דל קלוריות, בממוצע פטריות יער טריות מכילות 20-30 קק"ל / 100 גרם מוצר. פטריות שימושיות כמעט ואינן מכילות עמילן וכולסטרול, מסייעות לגוף לסלק עודף נוזלים, המקל על ידי נוכחות אשלגן.
פטריות טריות מכילות 80% עד 90% מים, השאר חלבונים מהצומח, ויטמינים, מינרלים, צ'יטין, מה שמפריע לספיגתם המלאה של חלבונים. צ'יטין נמצא בעיקר ברגלי פטריות, לכן מומלץ להשתמש בכובעים בלבד למאכל או לקלף את הרגליים ביסודיות.
• ויטמינים B1, B2, PP, D;
• אשלגן, סידן, נחושת, אבץ, זרחן;
• שומנים וחומצות שומן עד 0.8%, הם נספגים היטב;
• חומצות אמינו חיוניות להחלפה (ליזין, טרונין, טריפטופן);
• שרפים ושמנים אתרים (טרפנים) המעניקים לפטריות ארומת יער ייחודית.
לוויטמינים ומינרלים השפעה כללית מחזקת, משפרים את מערכת העצבים. יש להם השפעה מונעת במחלות לב וכלי דם ואנדוקרינית. בצורה מבושלת ומיובשת, פטריות שומרות על חלק ניכר מחומרים מועילים וחומרים תזונתיים. הם גורמים להפרשת קיבה מוגברת, מגבירים את התיאבון ומקדמים את העיכול של מזונות אחרים.
מהם הפטריות השימושיות ביותר
אפשר לחלק פטריות שימושיות בתנאי יער וחממה על תנאי, אך על מטעים מודרניים מגדלים כל סוגי פטריות היער. כך שמוצרי הפטריות בצורה קפואה ומוחמצת, הנמכרים בסופרמרקטים (פטריות פורצ'יני, פטריות ואחרות) הם ללא ספק ממקור יער.
1. פטריות צינוריות (ספוגיות), יש להם כובע עבה ורך, המורכב משתי שכבות, שאחת מהן ניתנת להסרה בקלות ונראית כמו ספוג.
• Ceps (boletus) - מקור חשוב לחלבון וסיבים תזונתיים. ההרדזין האלקליואידי ולציטין נחוצים למניעת אנגינה פקטוריס ולחיזוק מערכת הלב וכלי הדם. ריבופלבין מעודד צמיחת שיער וציפורניים, ממריץ את התחדשות העור. גופרית ופוליסכרידים מווסתים את התפקוד התקין של בלוטת התריס. Ceps מכיל טוקופרול (ויטמין E), תיאמין (ויטמין B1), ניאצין (ויטמין B3 או PP), חומצה פולית.
• קליפת ליבנה - פטריות ריחניות וטעימות, מכילות ויטמינים מקבוצות B, E ו- D, חומצה ניקוטין. לגוזמים הרכב חלבון מאוזן (גלוטמין, לאוצין, ארגינין, טירוזין). הם עוזרים בפינוי רעלים מהגוף בגלל הכמות הגדולה של הסיבים התזונתיים. כמות גדולה של חומצה זרחתית מסייעת לחיזוק מערכת השלד והשרירים. פטריות בולטוס מיובשות משמשות לוויסות רמות הסוכר בדם בטיפול בפתולוגיות כלייתיות.
• בולטוס - מבחינת הטעם ותכונותיו התזונתיות הם כמעט נחותים מפטריות פורצ'יני. הם מכילים הרבה ברזל, אשלגן, זרחן, לציטין וחומצות שומן. יש ויטמין B כמו בולטוס כמו בצמחי דגנים, וכמות חומצה ניקוטינית כמו בסוגים מסוימים של כבד. אם בולטוס מיובש נטחן היטב או טוחן לאבקה, אז הערך התזונתי שלהם יגדל פעמים רבות, ניתן להשתמש בהם כדי לנרמל את הכולסטרול, לשיקום הגוף לאחר מחלה או בתקופה שלאחר הניתוח.
2. פטריות אגריות - בחלק התחתון של הכובע ישנן צלחות, הנמצאות בצורת קרניים רדיאליות מהרגליים לקצוות הכובע.
• גרוזדי - ידועים זה מכבר ביבשת אירואס, המוגשים לשולחן המלוכה. מקור טבעי של ויטמין D ממוצא שאינו מהחי. שדיים מותססים (מלוחים) מסלקים רעלים ורעלים, מנרמל את הכליות, מנקים את מערכת השתן ומונעים את התמצאות המלחים במפרקים. בשדיים מותססים לאחר תהליך התסיסה הטבעי מופיעים חיידקים מועילים המשפרים את המיקרופלורה בדרכי העיכול ומונעים התפשטות של חיידקים פתוגניים.
• זנגביל - פופולריות פופולרית בקרב פטריות אלה עלתה בצדק. הטעם הייחודי והארומה הנהדרת של פטריות אלה עלולים לגרום לתיאבון אצל כל אדם. אחד מהפטריות העיכולות ביותר, חלב הזעפרן מכיל ויטמינים מקבוצת B רבים (תיאמין, ריבופלבין וניאצין). מלחים מינרליים מועילים לחילוף חומרים תקין ולחיסול הסימפטומים של מחלות מפרקים. צבע אדום בוהק בפטריות מתקבל עקב התכולה הגבוהה של בטא-קרוטן - זהו נוגד חמצון טבעי שיכול לעורר את המערכת החיסונית ולהגביר את תכונות המגן של הגוף.
• פטריות דבש - מקום של פטריות אלה נמצא לעתים קרובות בכיסאות או בקרחות יער, בהן יש גזעים ישנים רבים. פטריות דבש "סתיו" עבות מושוות אפילו עם פטריות פורצ'יני - טעימות, ריחניות, דורשות מינימום ניקוי וטיפול בחום, מבושלות במהירות ובקלות. פטריות אלה עשירות בוויטמינים B ו- C ו- 1, מכילות אשלגן, נתרן, מגנזיום וברזל. השפעה מועילה על מצב המעי, מחסל את E. coli ו- Staphylococcus aureus. שימושי למחלות כליליות וסוכרת. 100 גרם אגרוני דבש מחדשים את הדרישה היומית של הגוף לדבש ואבץ. לפי תכולת הסידן והזרחן, אגריקי הדבש אינם נחותים מסוגים מסוימים של דגים. הם נספגים היטב ומוסיפים כוח למשך זמן רב.
• פטריות צדפות - לפטריות לא בולטות וצנועות יש תכונות שימושיות רבות. הם מכילים ויטמינים מקבוצות E, B, C וויטמין D2 נדיר, הנחוץ בתהליך הטמעת סידן וזרחן במעי. מרבית הפטריות האחרות מכילות חומצה ניקוטינית (ויטמין B3), שמזרז תהליכים מטבוליים ומעורב בחידוש התא. לפטריות צדפות יש תכונות קוטלי חיידקים, מנרמל את לחץ הדם, מורידים את רמת הכולסטרול "הרע" בדם, מחזקים את כלי הדם. 100 גרם פטריית צדפות מספיקה בכדי לספק את השיעור היומי של אשלגן.
• גנטיות - יש טעם עדין וטעים. בנוסף, יש להם איכויות תזונתיות רבות-ערך - יש להן השפעה על-ידי גירוי וחיסון נגד חיסון. השפעה מועילה על מצב הריריות, משקמים את תאי הקיבה והלבלב. הם מכילים גם בטא-קרוטן, כמות גדולה של נחושת ואבץ, הם מקור לחומצות אמינו חיוניות. אנטיביוטיקה טבעית בקנטרלים מפסיקה את התפשטות הסטפילוקוקוס אאורוס ובוצילוס. תמצית מהקנטרלים משמשת למחלות כבד ולשיפור התפקוד ההמטופואטי.
• פטריות - אפשרות סבירה ויומיומית, המשמשת לסלטים, מאפים, מנה ראשונה ושניה. הם דורשים מינימום מאמץ לבישול - כמה דקות במחבת עם חמאה ומנת פטריות טעימות וריחניות מוכנה. הם מכילים ויטמינים רבים, למשל, קבוצה B יותר מאשר בירקות רבים. מלחים מינרליים עוזרים להחזיר את איזון המלח והמים ולהפחתת הנפיחות. חומצות אמינו משפרות את פעילות המוח, משפרות את הזיכרון, מקלות על דיכאון ועייפות.
איך אוכלים פטריות בריאות
יש לקצור פטריות ולאחסן תחת מועדים מוגדרים, מכיוון שמדובר במוצר רך ומתכלה. הם נמכרים רק למינים מסוימים, תערובות פטריות אסורות, מכיוון שכל מין דורש הכנה והכנה מיוחדים. לכן, אם אספתם פטריות, אל תדחו את הניקוי והמיון שלהם למשך יותר מ- 5-6 שעות.
ניתן לבשל אותם, לטגן אותם, לאפות אותם, להכין אותם לאחסון לטווח ארוך (מיובשים, קפואים, משומרים). הצריכה היומית לא תעלה על 100-150 גרם למבוגר. פטריות אינן התוויות נגד ילדים מתחת לגיל 3, ועד גיל 14 מותרות בזהירות רבה. עדיף להימנע מאכילת פטריות בגלל הפרעות עיכול או החמרה של מחלות כרוניות.
