בכמל ללזניה - עקרונות כלליים של הכנה
רוטב לבן עם השם המסתורי והמסקרן בכמל מוכר כמעט לכל המארחות. טבחים משתמשים בו כדי לאפות כלים שונים ואף מגישים אותם למנות הבשר והדגים העיקריות. הבסיס הקלאסי מתמודד בצורה מושלמת עם תפקודו, משפר את המראה, מגביר את העסיסיות והטעם של המנה המוכנה.
המתכון הבסיסי של הרוטב די פשוט להכנה: מספיק לטגן את הקמח בחמאה ולהוסיף חלב, מלח ולתבל באגוז מוסקט מתובל. ואז, על סמך השילוב הקלאסי של המרכיבים, אתה יכול להכין כמה וריאציות של הרוטב.
- לרוטב מורן - הבסיס הבסיסי של רוטב בכמל בתוספת גבינה מגוררת - משתמשים בדרך כלל פרמזן או גרויירה. אם הרוטב מוגש עם פירות ים, אז הוא כולל גם מרק דגים.
- רוטב ננטואה - הוא מוסיף בשר שמנת וסרטנים, המדגיש את הטעם.
- רוטב סוביז - מחית בצל היא בסיס בסיסי, והשימוש ברוטב זה רחב בהרבה מהשניים הראשונים. משמש למסירה למנות מירקות, ציפור, בשר.
בכמל נחשב לרוטב הפופולרי ביותר באירופה, ומורכב משלושה מרכיבים בלבד, לא סופרים מלח ואגוז מוסקט. אבל מספיק להחליף חלב בשמנת ולהוסיף תבלינים אחרים, למשל פלפל אדום, והרוטב ישחק טעם חדש. עם כל מרכיב חדש, טעם הרוטב מתגלה ומועשר.
רוטב בכמל ללזניה יכול להיות שונה בעקביות - נוזלי כרוטב או סמיך, אם משתמשים בו למילוי המנות הראשונות ואפיית השנייה. הצרפתים מכנים את תערובת הקמח במונח "רוּ".
להכנת הרוטב, ראשית עליכם לטגן מעט קמח, וכשהוא מקבל גוון זהוב וטעם אגוזי אופייני, שפכו את התערובת עם חלב והביאו את הרוטב לעקביות הרצויה.
נראה שהכל פשוט, אבל זה רחוק מהמקרה, ולרוטב בכמל יש סודות ודקויות משלו בבישול. חשוב מאוד לא רק את העובי הנכון של הרוטב, את טריות החומרים המשמשים, אלא גם את הכלים להכנת הרוטב.
בכמל ללזניה - הכנת מוצרים ותבשילים
כיום, למארחות כלי בישול ללא מקל. עם זאת, במסעדות משתמשים בכלי מתכת העשויים נירוסטה וסגסוגות אחרות. זה נעשה על מנת לא לבזבז זמן ולא לדאוג לציפוי הקרמיקה או לטפלון שאינו מקל.
לכן, להכנת רטבים שצריכים לערבב כל הזמן, תזדקק לציוד מיוחד. כמובן שתוכלו להשתמש במה שיש לכם בהישג יד, אבל אז התהליך יימתח, והכנת רוטב בכמל לא תניב כל כך הרבה הנאה.
- הדבר הראשון שצריך לטפל בו הוא להקציף מיוחד, לא מתכת, אלא פלסטיק, רצוי עם ציפוי סיליקון כדי לא לשרוט את הכלים.
- זה יהיה הכרחי למקרה ומסננת עם מרית סיליקון כך שבמקרה של גושים ניתן לרוקן את הרוטב.
- להכנת הרוטב, עדיף לקבל סיר קטן, רחב ועם צדדים גבוהים, רצוי עם תחתית עבה, כך שהטמפרטורה תפוז באופן שווה.
כל זה נחוץ להכנה נכונה של הבסיס הקלאסי של רוטב בכמל.
באשר למוצרים, ראוי לציין כאן שאגוז מוסקט משמש הכי טוב לטחון טרי. אפשר לקנות מטחנה מוכנה עם פירות מלאים, או סתם אגוזים המתחככים היטב על פומפיה עדינה. למוצר כתוש ארוז אין טעם וארומה כה חזקים.
שמנת או חלב לרוטב המשומשים בשומן רגיל, ובכן, הקמח צריך להיות טרי, מנופה, כיתה א 'או גבוהה ביותר.
מתכון רוטב בכמל ללזניה
משתמשים ברוטב הבשמל ללזניה בהכנת המנה על מנת "לקשור" את כל שכבותיו יחד. הוספת תבלינים ותיבול, ירקות, עשבי תיבול תעזור לגוון את הרוטב המסורתי.
מתכון 1: רוטב Béchamel קלאסי ללזניה
אפשרות זו של הכנת הרוטב נחשבת לבסיס הבסיסי, ובהמשך הוספת מרכיבים אחרים אליו, השף מחפש טעם אחר.
דרוש מרכיבים:
- קמח חיטה בדרגה הגבוהה ביותר - 100 גר '.
- חלב טרי 3.2% שומן - 450 מ"ל.
- חמאה - 85 גר '.
- מלח - לפי הטעם
- אגוז מוסקט - לחישה
שיטת הכנה:
- אפשר להכין את הרוטב בשני אופנים: ראשית מטגנים את הקמח ואז מוסיפים את החמאה המומסת, או להפך, מערבבים את הקמח לחמאה. הכל תלוי בהעדפות הטעם, אך ראוי לציין שאם מטגנים את הקמח במחבת יבשה, רוטב Bichamel יהפוך כהה יותר, שכן הקמח מטוגן עד להזהבה.
- אחרי שהקמח ספוג בשמן, יוצקים חלב לסיר עם זרם דק, ויש לערבב את הרוטב עצמו ברציפות. בשלב זה ניתן להסיר את הסיר מהאש למשך זמן קצר כך שגושי הקמח יתמוססו בצורה יותר יסודית, והרוטב הופך להיות הומוגני.
- רוטב מבושל לאחר חלב רותח כשעתיים או שלוש, בתוספת מלח ואגוז מוסקט טחון.
- אם יש עדיין גושי קמח ברוטב, מסננת נאה ושרית סיליקון מצילים את עצמכם, בעזרתם תוכלו להשיג מסה הומוגנית.
מתכון 2: רוטב בכמל לזניה בשמן זית
חמאה היא עתירת קלוריות למדי, בגלל זה הערך התזונתי של המנה המבושלת עולה. עם זאת, ניתן להקל על הרוטב על ידי החלפת בסיס השמן בשמן זית.
וריאנט זה של הכנת הרוטב ימשוך רבים, והרבה יותר קל להכין אותו מאשר הרוטב הקלאסי.
דרוש מרכיבים:
- שמן זית או צמחי - 120 מ"ל.
- שאלוט - 1 pc.
- קמח - 3 כפות. כפות
- חלב טרי - 400 מ"ל.
- מלח, תבלינים (תבלינים ופלפל שחור, אגוז מוסקט, עלה דפנה)
שיטת הכנה:
- את השאלוט צריך להיות קצוץ דק מאוד.
- מטגנים את הבצל בכמות קטנה של שמן זית.
- מוסיפים קמח לבצל, מחממים את המסה עד הזהבה.
- מדללים את יתרת השמן בזרם דק, מערבבים היטב.
- ברגע שהקמח סופח את כל החמאה, הסר את הגרגר מהאש ושופך פנימה את החלב.
- ממליחים את הרוטב, מתבלים בתבלינים ומצמצמים לעקביות הרצויה.
מתכון 3: רוטב בלמל לזניה (לבן)
כדי להפחית את תכולת הקלוריות ברוטב, תוכלו להחליף את החלב במרק ירקות. כדי להוסיף טעם נוסף ניתן להוסיף מרק עוף עשיר. לרוטב זה יש קידומת נוספת בשם "לבן", הוא מכיל פחות קמח, וחלמון עוף משמש לעיבוי. רוטב בכמל זה לזניה פופולרי מאוד בקרב חובבי האוכל האיטלקי.
דרוש מרכיבים:
- קמח בדרגה הגבוהה ביותר - 1 כף. כף
- חלמון עוף - 2 יח '.
- צלפים - 10 יח '.
- חמאה - 50 גר '.
- מרק חזק - 280 מ"ל.
- מעט מלח ופלפל טרי טחון
שיטת הכנה:
- מטגנים את תערובת הקמח במחבת.
- יוצקים לתוכו מרק, מלח ומתבלים בתבלינים לפי הטעם, ומצמצמים עד סמיך.
- בסוף מוסיפים את החלמונים לרוטב ומחממים שתי דקות על אש נמוכה.
- צלפים גרוסים יוסיפו תבלין לרוטב זה, והרוטב עצמו מושלם לבישול לזניה צמחית.
- לא מוסיפים לרוטב הלבן אגוז מוסקט טחון, חלב או שמנת וניתן להחליף צלפים במלפפונים חמוצים פיקנטיים.
מתכון 4: רוטב בכמל ל"זניה "צרפתית
ניתן לגוון את טעם המנה, למשל, באמצעות רוטב בכמל ללזניה באופן הצרפתי, בתוספת פטריות מיובשות או טריות. השתמש בפטריות הפורצ'יני היבשות הטובות ביותר, עם תוספת קטנה של פרוסות פטריות יפות.
דרוש מרכיבים:
- הבסיס הקלאסי של הרוטב בכמל - 200 מ"ל.
- פטריות לבנות יבשות - קומץ גדול
- כרישה - 1 pc.
- שמפיניונים טריים - 100 גר '.
- חמאה - 50 גר '.
שיטת הכנה:
- מכינים את בסיס הרוטב.
- פטריות יבשות לבנות קוצצות או שופכות אותן עם מים חמים ואז קוצצות.
- כרישה קוצצת דק מאוד.
- תבשיל בצל קצוץ במחבת. הוסף לבצל שבבי פטריות יבשים.
- צריך להיות הרבה שמן, הפטריות יהיו רוויות בצורה מושלמת ויהיו רכות.
- פטריות חתוכות לפרוסות גדולות ויפות ומוסיפות לתבנית.
- ברגע שכל החומרים שבתבנית מטוגנים והופכים לצבעים זהובים, תוכלו להוסיף את בסיס רוטב בכמל ולחמם.
מתכון 5: לזניה שמנת חמוצה חמוצה
כאשר משתמשים בעופות כמילוי בשר, מומלץ להכין רוטב Bichamel ללזניה עם שמנת חמוצה. כמו כן, הרוטב מושלם להגשה יפה של כל מאכלי ירקות.
דרוש מרכיבים:
- קמח חיטה - 80 גר '.
- שמנת חמוצה - 5 כפות. כפות
- מרק ירקות - 1 כוס
- שמן - 50 גר '.
- מלח, תבלינים
שיטת הכנה:
- מטגנים את הקמח והחמאה, מוסיפים מרק ירקות ומערבבים את המסה היטב כך שלא יישארו גושים.
- מוסיפים שמנת חמוצה, מלח ותבלינים לסיר תבשיל ואז רוטב על האש לעקביות הרצויה.
- ברוטב מותר בצל מטוגן, פטריות או עשבי מרפא טריים.
רוטב בכמל ללזניה - סודות וטיפים ממיטב השפים
רוטב בכמל קלאסי ללזניה מאוחסן בצורה מושלמת במקרר במשך יומיים. כדי שהקרום לא יופיע על פני השטח, והרוטב לא יימוג, מומלץ למזוג עליו עם חמאה מומסת.
אם אין מספיק קמח בהכנת הרוטב והוא נוזלי, אין צורך להוסיף אליו עוד קמח. עדיף להיות סבלניים ולהמשיך לבחוש את הרוטב על אש קטנה, תוך מספר דקות הוא יהפוך אטרקטיבי וסמיך יותר.
אתה יכול לשפוך חלב או מרק לסיר עם זרם דק כדי להקל על התהליך, למשל, אתה יכול להשתמש בכוס מיוחדת עם "זרבובית או חריץ" כדי לעזור לשלוט על כמות הנוזל.
