רטבי עגבניות אהובים מאוד על הרבגוניות שלהם.
הם מוסיפים לצלייה, או פילאף, ורמיצ'לי ותפוחי אדמה מטוגנים. כל מנה בצד איתם הופכת למנה כמעט מן המניין.
לעיתים קרובות עקרות הבית, שמכינות תכשירים לחורף, ממציאות אותן פשוטו כמשמעו "תוך כדי זבוב", יש מעט ירקות שבדרך זו או אחרת לא נפלו בתחבושות עגבניות.
מה אני יכול לומר, שזיפים ושזיף דובדבן, ארטישוק ירושלמי ואפילו משמשים בצורת חתיכות של משמשים מיובשים, מוצאים גם הם יישום. אנו מציעים לכם מספר מתכונים מנוסים.
עקרונות כלליים המשמשים בשימור רטבי עגבניות לחורף
• לרטבים קחו ירקות בשלים ללא נזק ורקב.
• ירקות נשטפים ביסודיות בזרם של מים קרים, רצוי מים זורמים, ומורשים להתייבש.
• רטבים מוכנים מוזגים רק לתבשילים מעוקרים, עדיין רותחים.
• מכולות מגולגלות מופנות כלפי מטה בעזרת מכסים ומכוסות בחוזקה עם שמיכה למעלה. לאחר 10-14 שעות, השמיכה מוסרת, והשימור מוסר לאחסון.
• אם מוזכר ספל מדידה במתכון, יש להניח כוס זכוכית רגילה של מאתיים מיליליטר.
• מכסי המתכת נשטפים ומעוקרים ביסודיות על ידי רתיחה למשך חמש דקות.
רוטב עגבניות קווקזי עם שזיף, בסגנון קווקזי
שזיפים בשלים מעניקים טעם שזיף קליל, שמזכיר מעט את הרוטב בצ'חוקבילי הקווקזי. ואם אתה משתמש בשזיף דובדבן, או לא בפירות בשלים למדי, הטעם יהפוך לחריג עוד יותר. נסה את זה עם תבשילי עופות, או השתמש בו כתחליף לקטשופ אצל נקניקיות.
רכיבים:
• 2 ק"ג שזיפים בינוניים;
• 2.5 קילוגרם עגבניות בשלות ועסיסיות;
• פלפל חריף - פלפל גדול;
• בצל סלט - 600 גרם;
• אבקת חרדל - חצי כפית;
• 2-3 כפות מלאות של מלח גס;
• 9% חומץ - 80 מ"ל;
• קינמון טחון - 5 גרם;
• 1 כוס סוכר גרגיר;
• ירקות - חבורה אחת של פטרוזיליה ובזיליקום;
• חצי כפית. גרגירי פלפל גרוס;
• ציפורן שלמה, מיובשת - 4 מטריות.
שיטת הכנה:
1. קולפים את הבצל וחותכים לפרוסות בינוניות.
2. הוציאו את הזרעים מהשזיפים.
3. עם עגבנייה חותכים את הגבעול.
4. קוצצים בצל, שזיפים, עגבניות.
5. שופכים את התערובת המתקבלת לתבנית, רצוי שקירות עבות, או לפחות עם תחתית עבה או בסיר ומביאים לאט לרתיחה. לאחר מכן, שימו סוכר, מלח וערבבו היטב.
6. קושרים חבילה של פטרוזיליה ו בזיליקום בצרור אחד, כך שהחוט נשאר עד 30 ס"מ. הכניסו את הצרור לתערובת הרותחת וקושרים את החוט לידית התבנית. זה יסיר שאריות מיותרות כאשר עשבי התיבול מוותרים על הארומה והטעם שלהם.
7. מוסיפים אבקת חרדל, ציפורן ופלפל.
8. פלפל חריף בכמה מקומות חתוכים לרוחב ושכבה גם בסיר עם מסה רותחת.
9. מבשלים תוך ערבוב מתמיד, ומסירים את הקצף שנוצר.
10. לאחר חצי שעה, שפכו את הרוטב כמעט מוגמר על המסננת החמה, במנות קטנות ונגבו, לאחר שהסיר בעבר את שרידי העשבים והפלפל החריף.
11. שוב, שפכו את הכל לכלי נקי והכינו לבישול.
12. אחרי 20 דקות שופכים חומץ, מערבבים היטב ומכבים את האש.
13. שופכים למיכלים מוכנים ומגלגלים.
רוטב העגבניות העיקרי לחורף (עם תפוח)
מעט מתיקות בעגבנייה מאפשרת להוסיף כמה תפוחים, אם כי במתכון יש מעט מאוד כאלה, אך תרגישו אותם במוצר המוגמר מייד. ההלבשה הזו עם הכבד המטוגן טובה מאוד.
רכיבים:
• עגבניות - 8 ק"ג;
• תפוחים - 4 יח '. מתיקות בינונית וגודל;
• שום - 6 שיניים;
• קינמון טחון - 5 גרם;
• דבש - כף קינוח אחת;
• אגוז מוסקט לא טחון במיוחד - כף קינוח אחת;
• כף חומץ קינוח.
שיטת הכנה:
1. קולפים את התפוחים וחותכים אותם לפרוסות קטנות.
2. חותכים את העגבניות לחתיכות קטנות.
3. תבשיל תפוחים ועגבניות בסירים שונים.
4. אחרי 15 דקות מסירים עגבניות ותפוחים וטוחנים עד שנוצר שייק.
5. מחית תפוחי אדמה טהורים בסיר שאינו מסומן ומבשלים רבע שעה.
6. שימו דבש, תבלינים, מלח ומעט סוכר, ערבבו והניחו להתבשל על אש בינונית עוד 10 דקות, או עוד קצת.
7. מוסיפים שום כתוש, מוסיפים חומץ ומבשלים 10 דקות.
8. בוצע. ניתן לשפוך לצנצנות.
קטשופ רוסי - רוטב עגבניות לחורף, עם חזרת
חזרת משמשת לא רק במטבח הרוסי הלאומי, מנות נמצאות איתו בדרום אירופה ואפילו ביפן, שם היא משמשת את קרוב משפחתה הקרוב - "ווסאבי". ובכן, אנו מוסיפים את השורש הזה לעגבניות, בכדי לתת להם חדות וצבע מוזר.
רכיבים:
• 500 גרם בצל;
• עגבניות בשלות ובשרניות - 2.5 ק"ג;
• שורש חזרת;
• זנגביל טחון;
• יין אדום, זנים יבשים;
• חצי כוס מדידה של סוכר גרגיר לא מזוקק;
• מעוך ידנית בתוך מרגמה, או ציפורן טחונה;
• כף קינוח חומץ יין;
• מלח שולחן, אפייה, טחינה בינונית.
שיטת הכנה:
1. הבצל נוצר בחצאי טבעות ומבושל במסת עגבניות מוכנה מראש עם רתיחה קלה כחצי שעה.
2. העגבניות המבושלות עם הבצל מוציאים מהאש ומנגבים בעדינות דרך מסננת קטנה או בינונית.
3. שופכים פנימה את היין, שופכים פנימה תבלינים, סוכר, ממליחים אותו לפי שיקול דעת והכניסו לרתיחה על אש בינונית.
4. לאחר שעה שמים כף חזרת קצוצה עם פומפיה עדינה, חומץ יין והשאירו להתחמם היטב למשך 10 דקות.
5. יוצקים לפחיות ומיד מגלגלים.
רוטב עגבניות קלאסי לחורף
ניתן להשיג את המתכון הקלאסי, אשר משתנה ביחס של פלפל חריף ותיבול, גם חריף וגם חריף. היישום כמעט בלתי מוגבל, אפשר אפילו להכין כריכים עם חמאה ורוטב, או להשתמש בזה לשניים עם רסק עגבניות לתיבול הבורש.
רכיבים:
• 4 קילוגרם עגבניות בשלות מאוד;
• פלפלי צ'ילי - 2 פלפלים;
• שום - 7 ציפורן;
• בצל - 4 ראשים;
• מלח;
• סוכר - 250 גרם;
• חומץ תפוחים - 80 מ"ל.
תיבול קרקע:
• כפית אחת מלאה - תבלינים; ציפורן; כוסברה
• פפריקה - חצי כוס מדידה;
• חצי כפית: זנגביל; קינמון
שיטת הכנה:
1. קוצצים את השום ליצירת slurry.
2. חותכים את הבצל הקלוף ויוצרים טבעות.
3. שופכים טבעות בצל ושום למסת העגבניות המוכנה. שים את כל התרמילים של פלפל אדום מריר או ירוק ומבשלים על אש נמוכה.
4. כאשר הבצל מקבל רכות מספקת, הסר את תרמילי הפלפל, וטגר את העגבניות המבושלות עם הבצל על גבי מסננת.
5. במחית העגבניות והבצל מוסיפים חומץ תפוחים, תבלינים טחונים, סוכר גרגירי ומלח בישול לפי שיקול דעת, ומביאים לרתיחה לרתיחה במשך 1/4 שעה בחימום איטי.
6. יוצקים לצנצנות ומגלגלים.
רוטב עגבניות ירוק לחורף
אני לא מאמינה, אבל זה גם רוטב עגבניות, למרות שהוא לא דומה למקביליו, הוא לא מזכיר להם טעם או צבע. האם זה רק השם והיישום. טוב מאוד, אם תחליט לא להמציא יצירות מופת ופשוט תניסי אותה לבשר בגריל.
רכיבים:
• בשלות ירוקה או חלב, עגבניות - 3.5 ק"ג;
• חסה - 2 ק"ג;
• מים מקוררים מבושלים - 1.2 ליטר;
• חצי קילוגרם סוכר גרגירי;
• מלח - 50 גרם;
• כוס חומץ שולחן;
• תערובת מוכנה של תבלינים טחונים לפי שיקול דעתך.
שיטת הכנה:
1. קוצצים דק את העגבניות הירוקות לפרוסות.
2. קוצצים את הבצל בחצאי טבעות.
3. הכניסו את פרוסות העגבניות והבצל הקצוץ למיכל.
4. יוצקים הכל, רצוי עם מים מבושלים מעט מקוררים. מבשלים בחימום קל, מבלי להפסיק לערבב, עד שהירקות מתרככים.
5. כעבור 45 דקות, טוחנים הכל דרך מסננת ושופכים לתבנית נקייה.
6. מוסיפים סוכר גרגירי לא מזוקק, מלח גס, חומץ שולחן, תבלינים, ומרתיחים במשך 1/3 שעה.
7. יוצקים לצנצנות ומגלגלים.
רוטב עגבניות עדין לחורף - "סבטלנקה"
איזו סווטלנה הייתה הראשונה שהמציאה את החיבור הזה, כנראה שאיש לא ידע אי פעם, אבל סבתי העבירה לי את זה עם השם המקורי. ולמרות שזה יצטרך להתעסק במחית רותחת, אבל התוצאה היא זיכרון מצוין לאישה שהמציאה אותו.
רכיבים:
• 2.5 קילוגרמים הדרושים: עגבניות בשלות; פלפל אדום בולגרי וחסה;
• סוכר לא מזוקק ומלח גס לפי שיקול דעתו;
• 9% חומץ - 50 גרם;
• חצי כף קינמון טחון;
• טחון תבלינים שחורים, אפונה, חצי כפית
שיטת הכנה:
1. פלפל נקי מזרעים וחותך לאורכו למספר חלקים.
2. מחלקים את העגבניות לשני חצאים, קוצצים את הבצל לטבעות.
3. ירקות שמים בסיר עם קירות עבים או בסיר ומכניסים לרתיחה.
4. לאחר 0.5 שעות טוחנים הכל על מסננת או דלגו על תערובת הירקות שכבר מקוררו דרך מסחטה.
5. שמים את הסוכר ומערבבים היטב. ממליחים, מתבלים בתבלינים ומרתיחים על אש נמוכה.
6. כאשר המסה פוחתת בנפח שליש, שפכו פנימה את החומץ וחממו למשך 10 דקות.
7. שופכים את הרוטב לתבשילים המוכנים וסוגרים לחורף.
קטשופ "עדין". רוטב עגבניות בולגרי לחורף
לא, אל תנסו לחזור על מה שיש בחנות! אם אתה אוהב איזשהו קטשופ מסוג "חנות" עדיף לקנות אותו. להלן מתואר הקטשופ האמיתי, תוצרת בית, מעט מתובל, נערץ על ידי ילדים ואהוב על ידי מבוגרים. האם אתה רוצה שמשק הבית שלך ישאל: "האם קטשופ מתוצרת בית היום?" וסירב לקנות אותו - לבשל באומץ!
רכיבים:
• בצל ועגבניות בשלות - 3 ק"ג כל אחת;
• פלפל בולגרי אדום או ירוק כהה - 3.5 ק"ג;
• שני עלי דפנה;
• סוכר גרגירי - 4 שולחנות. כפות;
• ציפורן - 4 חלקים;
• מלח;
• חומץ שולחן - 2 שולחנות. כפות.
שיטת הכנה:
1. חותכים 3 ק"ג פלפל מתוק קלוף לחתיכות קטנות.
2. עגבניות המחולקות לארבעה חלקים.
3. יוצרים את הבצל לחצאי טבעות.
4. שמים ירקות בקערה ללא-נמלים ומבשלים עד שהם רכים.
5. כאשר הבצל מתרכך, ועיסת הפלפל יתקלף מהעור, הסר מהאש.
6. מקררים את הירקות המקוררים מהעור ומנגבים דרך מסננת רשת בינונית.
7. אוספים את הפירה שהתקבל בקערה, הוסיפו סוכר ומלח, השליכו את ציפורן עלי הדפנה.
8. מגררים את יתרת הפלפל המתוק הקלף ומבשלים שוב.
9. כאשר המיסה רוכשת את העקביות הרצויה, שפכו פנימה את החומץ וחממו למשך 5 דקות נוספות.
10. בוצע, אתה יכול להתהפך בפחיות.
"להבה" - רוטב עגבניות חם לחורף
חד מאוד חריף! אם אתה לוקח פלפל מהזן "הניצוץ", לא יהיו מספיק מילים כדי לתאר את החדות של העגבנייה המתקבלת.
רכיבים:
• פלפל קאיין - 500 גרם;
• פלפל מתוק, רצוי אדום ובצל - קילוגרם אחד כל אחד;
• 3 ק"ג עגבניות בשרניות;
• פלפל שחור (טחון) - חצי כפית;
• 4 כפות סוכר לא מזוקק;
• 9% חומץ - 2 כפות. l.;
• גס מלח - 1.5 כפות. l
שיטת הכנה:
1. הפרד את הפלפלים החריפים מהגבעולים וטוחנים אותם במטחנת בשר.
2. עגבניות חתוכות לשניים או בכמה חלקים.
3. מוציאים זרעים מהפלפל וטוחנים לחתיכות של כמטר וחצי.
4. מבשלים את כל הירקות המוכנים במחבת עם תחתית עבה למשך חצי שעה.
5. הסר מהאש ושפשף בעדינות דרך מסננת.
6. החזירו את המסה המתקבלת לתנור ובאמצעות חום נמוך, צמצמו לעקביות הנדרשת.
7. 3 דקות לפני סוף הפלפל.
8. סוגרים את הרוטב המוגמר במיכלים מוכנים.
רוטב עגבניות גרוזיני לחורף
מתכון נוסף עם מבטא קווקזי. המחשה טובה כיצד התלבשות ניתנות לצבעים כמו מניפולציות תיבול. בסיס כמעט אוניברסאלי, בעזרת תבלינים ספציפיים, הופך לטעם מוכר מילדותו.
רכיבים:
• עגבניות בשריות אדומות - 4 קילוגרם;
• סוכר ומלח לפי הטעם;
• שום - 5 שיניים;
• פלפל מתוק - קילוגרם אחד;
• פלפל חריף - 1 חתיכה;
• תערובת תבלינים "כשות-סונלי", כוסברה - חצי כפית.
שיטת הכנה:
1. חותכים את העגבניות לחתיכות ומקפלים לקערה.
2. פלפלים קלופים קלופים מקופסאות זרעים ושופכים לעגבניות.
3. הניחו את הקערה על האש ובעמידה לרתיחה נמוכה שעה וחצי.
4. כבו את הכיריים ושפשפו ירקות חמים עדיין דרך מסננת.
5. למחית המתקבלת מוסיפים פלפל מריר ושום, מגורד על פומפיה בינונית.
6. יוצקים תערובת תיבול, סוכר ומלח.
7. חוזרים לאש ונותנים לרוטב להרתיח פעמיים.
8. שופכים את המוצר הרותח על הפחים וסוגרים לחורף.
רוטב עגבניות לחורף (אדמיקה קרים)
אדג'יקה מתייחס גם לרטבי עגבניות. וריאציות של אינספור שלה. בחצי האי קרים, שם המסורות הקולינריות של כל, ללא יוצא מן הכלל, עמי ארצנו, אדגיקה כזו פופולרית.
מרכיבים על 5 ליטר adjika:
• פלפל אדום מתוק - 3 ק"ג;
• עגבניות, ניתן בשמן יתר - 5 ק"ג;
• שום גדול בשיעור של ראש אחד - לליטר של 1 אדגיקה;
• פלפל מריר בשיעור של 1 תרמיל - לכל 1 ליטר של אדגיקה מוגמרת;
• סוכר ומלח.
שיטת הכנה:
1. הפלפל מופרד מהגבעול והזרע, חתוך לחתיכות.
2. עגבניות חתוכות לפרוסות.
3. חותכים את גבעולי הפלפל המריר ומסירים את הזרעים, אם אתה רוצה לקבל אדגיקה חדה, השאר את הזרעים.
4. טוחנים את כל הירקות המוכנים.
5. ממליחים ומוסיפים סוכר.
6. מתבשלים למשך 0.5 שעות.
7. שופכים אדגיקה חמה לפחיות ומגלגלים.
רטבי עגבניות לחורף - טיפים וטריקים שימושיים
• כדי להקל על הטחינה של ירקות דרך מסננת, הסר את העור מהם. לשם כך, סננו את העגבניות והפלפלים - הורידו אותם מספר דקות במים רותחים, לאחר שחתכו אותם בעבר לא עמוק. את הקליפה הנוקשה מוסרים בעזרת סכין בחלקים גדולים.
• עגבניות מאוד "מחבבות" מלח, ולכן חמוצים קלים בדרך כלל רק במקום.
• תאים הם גם תמיד רלוונטיים. עלה דפנה, מטריות ציפורן, אפונה פלפל שחור, תבלינים, פלפל צ'ילי, זני "ניצוץ", כוסברה וכמון - הפופולרי ביותר. משמש לעיתים קרובות ברטבים עגבניות כמו אקזוטיות כמו מיורן, אורגנו, ג'ינג'ר וזעפרן, קינמון טחון ושמן שומר.
ניתן להאיץ את תהליך הסטריליזציה על ידי הכנסת הצנצנות שטופות מראש בתנור, להביא את הטמפרטורה ל -180 מעלות ולשמור על המיכל למשך 15 דקות. שופכים את מסת העגבניות מוכנה לבישול רק לפחים מקוררים לחלוטין.
