בתקופת הקיץ-סתיו של קצירת חמוצים לחורף, כל מארחת מעדיפה להכין עגבניות משומרים מהמתכון הייחודי שלה.
בעונה הקרה צנצנת עגבניות מומלחות תמיד תועיל. במטבח הרוסי, מנה זו אינה ניתנת להחלפה, הן לארוחת ערב חמה עם תפוחי אדמה, והן לאורחי המפגש.
עגבניות עם חומץ לחורף - העקרונות הכלליים של הבישול
המרכיבים העיקריים הם עגבניות אדומות טריות וחומצה אצטית.
ראשית עליכם למיין את העגבניות שהכנתם להשתמש בבציר.
לשימור בבנקים לא יתאימו עגבניות עם צדדים מרופדים, סדוקים או לא בשלים. לאחר המיון הדרוש, הפירות נשטפים היטב ומשאירים לייבוש.
בינתיים תוכלו לקלף כמה ראשי שום, לבשל תבלינים, תיבול, חומצה אצטית. תצטרך גם מלח וסוכר. הכינו צנצנות ומכסים לשימור מראש.
עגבניות עם חומץ לחורף "קלאסי"
המתכון הנפוץ ביותר לשימור עגבניות לחורף. עוד תבלינים, שום, עלי דומדמניות, דובדבנים וכמובן חומץ - חמוצים ריחניים ניתנים עבורכם. המרכיבים מבוססים על פחית אחת של שלושה ליטר.
רכיבים:
• 12-15 עגבניות אדומות טריות (תלוי בגודל);
• חמישה עלים של דומדמניות שחורות;
• ארבעה עלי דובדבן;
• חזרת גיליון;
• שתיים או שלוש שמשיות שמיר;
• חמש עד שש שיני שום;
• שניים או שלושה עלי דפנה;
• עשר אפונה פלפל שחור.
למי מלח עבור ליטר אחד של מים:
• שולחן אחד. כף מלח;
• שולחן אחד. כף סוכר גרגירים;
• שולחן אחד. כף חומצה אצטית.
שיטת הכנה:
עגבניות נשטפות ביסודיות, הגדות מעוקרות, העפעפיים מבושלים. שים צנצנות ירקות ושום לשניים בצנצנת. שופכים מים רותחים מעל. לאחר עשר עד חמש עשרה דקות, כשהעגבניות חמות, המים מוזגים לסיר גדול ומביאים שוב לרתיחה. ממליחים, מוסיפים סוכר וחומצה אצטית. לאחר הרתיחה שוב שפך לצנצנות עם עגבניות. למעלה הניחו מטריה אחת של זרעי שמיר, שני עלי דפנה ועלי דומדמניות. הבנקים מסובבים מפתח zakatochny והופכים. ואז עטוף והתקרר. לאחסן במרתף או במקרר.
עגבניות עם חומץ לחורף "תחת השלג"
שימורי עגבניות למתכון זה מיוצרים במיץ משלו, וטעמו של חומצה אצטית לא מורגש. מנה ובגדה נראית יפה, "בחורף", ועל השולחן נראה מעורר תיאבון.
רכיבים:
• עגבניות טריות;
• שום;
• מי מלח (לחצי ליטר מים);
• מאה גרם סוכר גרגירי;
• כף אחת של חומצה אצטית;
• מלח - שולחן אחד. כף;
שיטת הכנה:
עגבניות נשטפות ומונחות על צנצנות מעוקרות. ואז גדות עם עגבניות שופכות מים רותחים ומכסים במכסים מעוקרים. עזבו ובזמן זה עוסקים בהכנת שיני שום. המים הנוכחים מהפחים מוזגים למיכל גדול, הנפח נמדד ומכינים מי מלח על פי הפרופורציות. מלח וסוכר מוסיפים למרינדה, וחומצה אצטית מוסיפה בתום הרתיחה. בזמן שמכינים את החמוץ מכניסים שום לצנצנות. ואז העגבניות מוזגות במי מלח וסוגרים בעזרת מפתח איטום. הבנקים מתהפכים, מכסים ומניחים להתקרר. בנוסף לשום, אין שימוש בתיבול ותבלינים אחרים במתכון זה.
עגבניות עם חומץ לחורף "ערב תשליך"
פלפל בולגרי, המשמש במתכון זה, יעניק לחמוצים טעם ומרמלדה מיוחדים.
רכיבים:
• שני קילוגרמים של עגבניות טריות;
• שלוש שיני שום;
• ארבעה טבלה. כפות מלח;
• ארבע עד שש אפונה פלפל שחור;
• בצל אחד;
• עלים של דומדמניות שחורות או עץ דובדבן;
• פלפל מתוק אחד;
• חמש שולחן. כפות סוכר;
• חומצה אצטית (75 מ"ל לשלושה ליטר מים).
שיטת הכנה:
עגבניות נשטפות. בצנצנות מעוקרות עורמים תיבול ותבלינים. עגבניות מונחות עליהן ופלפלים חתוכים מניחים עליהם. מים רותחים ושופכים לצנצנות, מכוסים בכובעי ניילון. משאירים למשך 15-20 דקות ומסננים את המים בכלי עקשן. הנוהל חוזר על עצמו ומכינים את המלח עם תוספת של מלח וסוכר. חומצה אצטית מוסיפה לכל צנצנת, המרינדה מוזגת פנימה ומוחדרת תחת מכסי המתכת. השאירו הפוך, מכסים.
עגבניות עם חומץ לחורף "יבש"
זהו אחד המתכונים הקלים ביותר להכנת עגבניות עם חומץ לחורף. עגבניות יבשות מגוונות את החסר במרתף שלך ומשמרות לחורף. שים עגבנייה מיובשת על לחם טרי עם נתח בשר חריף ותיהנה מהטעם.
רכיבים:
• עגבניות טריות;
• שום;
• שמן זית כתית מעולה;
• בזיליקום;
• מלח, פלפל, סוכר גרגירי (3/3/5);
• חומץ בלסמי.
שיטת הכנה:
להכנת בילט עגבניות מתאימות ולא עסיסיות ובשרניות. חותכים עגבניות לשניים. בקערה מערבבים מלח, פלפל וסוכר גרגירים בשיעור של 3/3/5 בהתאמה. העגבניות מונחות על צלחת חסינת חום ומפזרים היטב את התערובת המוכנה. עגבניות מכניסים לתנור שחומם ל -120 מעלות במשך ארבע עד חמש שעות. בשלב זה קוצצים את השום והבזיליקום, ואז שופכים את התערובת עם שמן זית. עגבניות מיובשות מוציאים מהתנור ומניחים בצנצנות מעוקרות. שום ובזיליקום מפזרים בין שכבות. ואז שפכו שמן זית בגובה סנטימטר מתחתית הצנצנת. נוסף שתי כפות חומץ בלסמי. אחסון נותר במקרר.
עגבניות עם חומץ לחורף "כבוש"
המתכון הזה יאהב את המארחת, שיש לה מעט זמן פנוי. אין צורך למזוג עגבניות עם מים שוב ושוב. היופי והפשטות שבבישול הוא שעגבניות מוזגות פעם אחת עם מים ומעוקרות ממש בצנצנת ומורתחות. המרינדה מתברר מאוד טעימה, ועגבניות שומרות על ויטמינים וחומרים מזינים.
רכיבים:
• קילו עגבניות טריות;
• שתי כפות של חומצה אצטית;
• שלוש כפיות מלח;
• שולחן שלוש. כפות סוכר;
• שלוש צנצנות חצי ליטר.
שיטת הכנה:
עגבניות שטופות ויבשות אינן מונחות היטב בצנצנות. מי ברז רגילים מוזגים בקופסאות עגבניות ומשאירים מעט מקום פנוי מלמעלה. מוסיפים מלח, חומץ וסוכר גרגירי. הבנקים מונחים בסיר מלא מים ומניחים להתבשל. מבשלים כשלושים דקות. במהלך תקופה זו, ובנקים מעוקרים, ומרתיחים עגבניות. ואז פחיות חמות ננעלות עם מפתח והופכות.
עגבניות עם חומץ לחורף "מהחמות"
ניתן להכין חמוצים נוספים מעגבניות עם חומץ על פי מתכון זה של החמות. סוד השימור ואחסון לטווח הארוך הוא טבלית אספירין קטנה.
מרכיבים עבור פחית אחת של שלושה ליטרים:
• שני קילוגרמים עגבניות אדומות;
• שלוש שיני שום;
• שני עלי דפנה;
• שמיר מטריה;
• פלפל בולגרי אחד;
• שלושה עלי דובדבן;
• חמישה עלי דומדמניות;
• פטרוזיליה;
• טבליה אחת של אספירין;
• שולחן וחצי. כפות מלח;
• שני שולחנות. כפות סוכר;
• עשר אפונה פלפל שחור;
• שני שולחנות. כפות של חומצה אצטית.
שיטת הכנה:
שום חתוך, גרגירי פלפל, פטרוזיליה, עלים ושמיר מכניסים לצנצנות מעוקרות. ואז מכניסים חצי צנצנת לעגבניות, מוסיפים פרוסות פלפל באמצע, ועגבניות שוב מניחות. בנקים שופכים מים רותחים ומניחים לעמוד במשך עשר עד חמש עשרה דקות. לאחר חלוף הזמן המים מתנקזים לסיר ומוסיפים מים בקצב של 25 מ"ל לפחית. יוצקים מלח, סוכר ומכינים את המרינדה. חצי מהגדות מוזגים במי מלח רותחים. להוסיף חומץ וחומצה אצטיל סליצילית. מלא את החמוץ המבושל לראש הצנצנת. מכסים במכסים מתכתיים, הופכים ומשאירים בטמפרטורת החדר עד להתקררות.
עגבניות עם חומץ לחורף "שזיף"
כשמשיכים עגבניות מוסיפים כמה פירות שזיף בצנצנות. תופתעו מהטעם המעודן של חמוצים, ושזיפים יהיו תוספת מצוינת למנות בשריות.
מרכיבים מבוסס על פחית של שלושה ליטר:
• חצי קילו עגבניות אדומות וטריות;
• עלה אחד של סלרי ירוק;
• שלוש נוצות שום;
• חמש עד שבע גרגירי פלפל;
• חזרת ברשימת המחצית;
• שמיר מטריה;
• חצי בצל;
• קילו של שזיף.
למי מלח:
• שולחן וחצי. כפות מלח;
• ארבעה טבלה. כפות סוכר;
• ארבעה טבלה. כפות של חומצה אצטית.
שיטת הכנה:
סלרי, חזרת, שמיר, פלפל מונחים על קרקעית צנצנות מעוקרות. מוסיפים לחצי בצל קצוץ דק ושום חתוך. ואז מניחים עגבניות ופירות שזיף בשכבות. מים רותחים ונשפכים לצנצנות שלה פעמיים במשך חמש דקות. המים שוב מוזגים לסיר, מוסיפים סוכר, מלח, חומצה אצטית והמרינדה מבושלת. מביאים לרתיחה ושופכים צנצנות מי מלח עם עגבניות ושזיפים. אני סוגר אותו עם מפתח אוטם, הופך אותו, מכסה אותו, נותן לו להתקרר.
עגבניות עם חומץ לחורף "גרוזיני"
על פי המתכון הגרוזיני הלאומי, גזר מתווסף לעגבניות משומרות עם חומץ. הוא נחתך לטבעות ולחילופין עם עגבניות מונחות בצנצנות. חמוצים מעוררי תיאבון וטעים.
מרכיבים לצנצנת ליטר אחד:
• 700-800 גרם עגבניות טריות;
• בצל אחד (בגודל בינוני);
• גזר אחד או שניים (בגודל בינוני);
• פטרוזיליה, שמיר, שום;
• שבע אפונה פלפל שחור;
• פלפל בולגרי אחד;
• כפית אחת מלח;
• שולחן וחצי. כפות סוכר;
• שולחן וחצי. כפות של חומצה אצטית.
שיטת הכנה:
גזר נשטף, מקלף וחותך לטבעות. שום, עשבי תיבול וטבעות גזר מונחים בצנצנות. הפלפלים השטופים חותכים את הגבעול, מוציאים את הזרעים וחותכים לארבעה חלקים שווים. בצל חתוך לחצאי טבעות והניח בצנצנות עם עגבניות ופלפלים. ירקות שופכים מים מבושלים ומניחים לחימום רבע שעה לעשרים דקות. מים מוזגים לסיר, ממליחים, מוסיפים סוכר, גרגירי פלפל ומביאים לרתיחה. חומצה אצטית מוזגת לצנצנת ונמזגת במי מלח רותחים. מפתח רול חם. הבנקים מתהפכים, מכסים בשמיכה חמה ומשאירים להתקרר.
עגבניות עם חומץ לחורף - טריקים וטיפים
• שפשפו את השום על פומפיה עדינה. שאריות שקשה לשפשף עוברות דרך בית בד או שום.
• סמכו על צנצנת של שלושה ליטר עגבניות מים הנחוצה בכמות של ליטר אחד של 200-250 מיליליטר.
• כדי לקבל מרינדה טעימה, בבישול מי מלח תמיד יש להוסיף יותר סוכר ממלח.
ניתן להשתמש במלחת עגבניות שאוכלו במרק בישול או בבורשט.
• כשמכינים מי מלח לשימור עגבניות מלוחות בנפחים גדולים, יש לספור 600-800 גרם מלח לעשרה ליטר מים.
