רוטב בכמל - עקרונות כלליים ושיטות בישול
Bechamel, אולי, אחד הרטבים הפשוטים והפופולאריים ביותר של המטבח האירופי. הבסיס הבסיסי שלה מורכב משלושה מרכיבים בלבד - חמאה, קמח וחלב, לא סופרים מלח. המחבר של הרוטב מיוחס למרקיז דה בכמל, חברו של המלך לואי ה -14. אם כי אין זה סביר שהמרקיז בכובע שף לבן עם מצקת בידו העלה על לבו את הרכב הרוטב. איכשהו קשה להאמין. אין זה אפשרי שסבת בית משפט מפקדת על סירים וכסות ולא על עסק אדיר. סביר להניח שהרוטב הומצא על ידי השף מסייה בלשמל, ששמו אף אחד לא יידע מעולם. אבל זכרו מילה חביבה כשאתם טועמים מנה כזו או אחרת, מתובלת ברוטב הזה.
לבצ'מל יש וריאציות רבות. לבסיס מוסיפים פלפל אדום או שחור, אגוז מוסקט, עלה דפנה, רסק עגבניות, שורש חזרת, בצל מטוגן, גבינה. ועם כל רכיב נוסף, בשמל מקבל טעם חדש לחלוטין. זה נוזלי, אם משתמשים בו כרוטב, בעובי בינוני וסמיך, אם הוא ממולא במרק, ג'וליאן, לזניה, ספגטי או בשר אפוי, דגים, ירקות. ניתן לגוון את צפיפות הרוטב על ידי הוספת קמח פחות או יותר.
רוטב בכמל - הכנת אוכל
הרוטב מורכב מבסיס קמח שומני (הצרפתים מכנים אותו "רוקס") ונוזל. ראשית, הקמח מטוגן בחמאה כדקה כך שיהפוך לגוון זהוב חיוור, ואז מוזגים פנימה את הנוזל - מרק עם חלב, שמנת או שמנת חמוצה. אתה יכול לעשות קצת אחרת. מטגנים קמח יבש ואז, כשהוא משנה מעט את צבעו, מוסיפים חמאה. כשהוא נמס, שופכים פנימה את הנוזל ומרתיחים עד סמיך.
רוטב בכמל - המתכונים הטובים ביותר
מתכון 1: רוטב בצ'מל - בסיס בסיסי
אפשר לומר את הגרסה הקלאסית של התכשיר, עצם הבסיס של הרוטב. ואז זה יכול לשמש לבישול לזניה וג'וליאן. על ידי הוספת מרכיבים אחרים לבסיס המוגמר לבד, תוכלו לקבל וריאציות שונות לחלוטין של הרוטב הזה.
מרכיבים: חמאה - 80-100 גרם, קמח - 2 שולחן. שקר., חלב - 0,4-0,5l, מלח.
שיטת בישול
1) ממיסים את החמאה.
2) שופכים את הקמח ומטגנים כך שישנה מעט את הצבע - הוא יהפוך לזהוב בהיר.
3) שופכים פנימה את החלב. אפשר בשלב זה להוציא את הכלים מהאש כדי להוריד את הרתיחה והיה קל יותר להתמודד עם הגושים. כאשר התערובת מעורבת, החזיר את הכלים לאש ומבשלים עד סמיכות, כדקה. במקביל ניתן להמליח את המסה.
מתכון 2: רוטב ביגל בשמן זית
כולם כה רגילים, שרק חמאה צריכה להיות תכונה חובה של בסיס שמנוני. ולא. בואו ננסה להכין את הרוטב באופן ספרדי, כי כידוע, בספרד, הכל, אפילו קינוחים, מוכן אך ורק בשמן זית. ופשוט יש אנשים שלא כל כך אוהבים את טעם החמאה. אולי אפשרות זו של רוטב הבישול תמשוך אותם. אגב, בצל מטוגן, מעניק לרוטב טעם מאוד יוצא דופן וחדש. ומי שייבוך חתיכות בצל ברוטב, יכול להשתמש בעזרת בלנדר. כמה שניות - והמיסה הומוגנית. משמש לאפיית כלים מירקות ובשר. הרוטב מתברר בצפיפות ממוצעת, הזקוק לעקביות עבה יותר, להוסיף קמח לכף כף נוספת.
מרכיבים: שמן זית - 100 מ"ל, בצל 1, קמח - 2 כפות, מלח ותבלינים (תבלינים, שחור, מוסקט, עלה דפנה), חלב - 0,5 ליטר.
שיטת בישול
מטגנים בצל קצוץ דק, מוסיפים קמח בסוף וממשיכים לטגן כך שהקמח מעט "נשרף". שופכים פנימה את החלב, תוך בחישה אינטנסיבית של המסה, והמשיכו לבשל את הרוטב כשמונה עד עשר דקות. במהלך תקופה זו אתה זקוק להרבה מלח ולשים תבלינים.
מדגמים כלים עם רוטב בכמל
מתכון 1: תבשיל זוקיני עם רוטב בכמל
מנה טעימה ואלגנטית. צבעי פסטל ברקע הכללי מדללים תכלילים עסיסיים בהירים של העגבניות שנוספו לקדרה. ניתן לבשל אותו גם בקיץ וגם בחורף, אם מכינים ריקים מקישואים קפואים. את הקדרה לא מומלץ להתחמם, היא מוכנה בפעם אחת. בצורה דומה אפשר לבשל כרובית (ללא עגבניות), מבושלים קלות מראש.
מרכיבים: קישואים - 2-3 פירות קטנים, כמה עגבניות, גבינה - 100-150 גרם, שמן צמחי. רוטב: קמח - שולחן אחד. שקר., חמאה - 80-100 גרם, 300 מ"ל חלב, מלח, אגוז מוסקט.
שיטת בישול
1) דלעת, אם הם צעירים, אינך יכול לנקות, חתוך לעיגולים 1-1.5 ס"מ. אופים בתנור על תבנית או על מדף תיל, ומפזרים עליו שמן צמחי.
2) מכינים את הרוטב: מטגנים את החמאה בחמאה, שופכים פנימה את החלב, מוסיפים מלח, מוסיפים את האגוז ומרתיחים אותו עד שהוא סמיך.
3) אסוף את הקדרה. שמים חצי מהקישואים בצורה, שמים עליהם עגבניות, חותכים לפרוסות או פרוסות, יוצקים רוטב. זה אמור לכסות את העגבניות. מניחים את המחצית השנייה של הקישואים על הרוטב, מפזרים גבינה מגורדת ואופים (180C) עד שנוצר קרום.
מתכון 2: קנלוני עם בשר טחון, אפוי ברוטב בכמל
קנלוני הם מקרונים כאלה עם חורים בקוטר גדול שאפשר למלא (ממולאים). אם לא תמצאו פסטה כזו, תוכלו לקחת ספגטי או כל פסטה. במקום למילוי, הם יצטרכו לרתיחה, לשים את האגס על גבי, לשפוך את הרוטב ולאפות. הטעם יהיה כמעט זהה, רק הזרימה לא תהיה מעניינת כמו עם הקנלוני.
מרכיבים: קנלוני - 10-15 צינורות, בשר טחון - 0.8-1.0 ק"ג, גבינה קשה - 150 גרם, 1 בצל. רוטב: חמאה - 80 גרם, חלב - 0.7 ליטר, קמח - 100 גרם, מלח. להלבשה - פרמזן (או הקשה הרגיל) - 150 גרם.
שיטת בישול
1) מכינים את הרוטב. מטגנים עד שקמח חום זהוב בחמאה מומסת, שופכים פנימה חלב, מלח. מערבבים היטב ומבשלים עד סמיכה. עקביות הרוטב צריכה להיות דומה לעובי שמנת חמוצה.
2) מכינים את מילוי הבשר. קוצצים דק את הבצל, מוסיפים את האגס, ממשיכים לטגן, מלח. בסוף מוסיפים גבינה חתוכה לקוביות קטנות, מסירים מהאש ומערבבים.
3) מרתיחים את הפסטה. שופכים כף שמן צמחי למים רותחים והרתיחו קנלוני למשך שתי דקות. מסננים את המים, מקררים את המקרונים וממלאים אותם בבשר טחון.
4) משמנים תבנית או תבנית בחמאה, שמים קנלוני ממולאים, שופכים מעל הרוטב, מפזרים פרמזן ואופים עד שהוא מכוסה (180 מעלות). מגישים חם.
רוטב בכמל - טיפים מהקולינריה המנוסה
- ניתן לאחסן את הרוטב למשך מספר ימים, אם יוצקים שכבה דקה של חמאה מומסת מלמעלה. זה ימנע מבכמל להתייבש ויצר סרט קליפות.
- אם התברר שהרוטב נוזלי יותר ממה שציפית, אסור להוסיף קמח למסה המוכנה, עדיף להחזיק אותו על הכיריים יותר מהרגיל. זה יספיק כדי שהמסה תתעבה.
- כדי להקל על הוספת זרם חלב דק לרוטב, יש לשפוך אותו מייד מהשקית, ולא לשפוך לכוס.
