עוף קייב - עקרונות כלליים ושיטות הכנה
הקיסרית אליזבת הייתה מאוד חמדנית בכל מה שצרפתית. היא שלחה צעירים לצרפת ללמוד כישורים קולינריים. הם אלה שהביאו לנו את המתכון "דה וואלי", הם אומרים שהוא הומצא על ידי השף הקיסרי ניקולה אפרט. החידוש שהביא, כמו שתי טיפות מים, מזכיר את הקציצה שלנו בקייב, רק בהבדל שהטבחים שלנו מילאו קצוץ עוף מגולגל בחמאה. חתיכת חמאה קטנה הופכת חזה עוף יבש לעסיסי וטעים, ומקנה לו טעם שמנת עדין.
המלחמה הצרפתית ב- 1812 החדירה לאזרחינו עוינות מתמדת לכל הצרפתים, אפילו הקציצה קיבלה את שמם של מיכאילובסקי. עצם עוף המחקה רגל הופיעה לראשונה גם בקייב. בתחילה הטבחו טבחים חמאה לפילה עוף טרוף עם פטיש קולינרי. עכשיו הם רק עוטפים אותו בתוך הקציצות, לחם ומטגנים כמה פעמים. כרטיס הביקור הקולינרי של אוקראינה ידוע הרבה מעבר לגבולותיו. יש גרסאות שהיא קיבלה שם כזה, כי ארצנו בחו"ל מזמינים אותו כל הזמן במסעדות.
קציצות קייב הכנת מוצרים
קודם כל, אנו זקוקים לבסיס - חזה עוף אמיתי. מישהו אוהב לקנות אותו כבר בצורה מוגמרת, אבל מארחות קנאים מצטיידות בבת אחת עוף שלם ואז מחלקות אותו לחתיכות למנות שונות. חותכים את הפילה מהשד בזהירות רבה. אנו מבצעים חתך עמוק לאורך עצם השד, יחד עם הכנף שחתכנו את הפילה, עדיף לחתוך את החלק המיותר של הכנף, לא נצטרך אותו.
אנו משאירים רק את העצם, אותה יש לנקות מבשר ועור. עדיף לחתוך עצם מבשר. למרות שהשפים המיומנים ביותר במתכון המקורי לא מנתקים אותו. כעת חתכו את החלק העליון של הפילה, הסירו ממנו את הוורידים הלבנים ונקו אותו מסרטים ושמנים. אפשר להכות את הפילה רק עם פטיש. יש לגשת לאחריות רבה לתהליך יצירת הקציצות. בנוסף לבשר וחמאה, נצטרך עוד קרקרים וקמח, כמו גם ביצת עוף גולמית.
קציצות קייב - המתכונים הטובים ביותר
מתכון 1: עוף קייב עם גבינה
להכנת המלית יש לערבב את החמאה הרכה עם החומרים ולהחזיק אותה מעט בקור כך שתתחת שוב. והשאר, לקציצה של קייב יש כמעט אותו מתכון, ההבדל הוא המילוי שלנו. אל תאמינו שבישול מנה זו קשה - נסה זאת. תצטרך להתעסק, אבל התוצאה בוודאי תעמוד בציפיות שלך.
מרכיבים: חמאה (באיכות טובה, 20 גרם), חזה עוף טרי (150 גרם), שמיר, פלפל לבן, מלח, ביצת עוף, קרקרים, קמח, גבינה (אודם או מגוון מוצק אחר, 20 גרם).
שיטת בישול
הכן את הפילה, נקה אותו מעורות וורידים. קפצנו עם פטיש לעובי של 0.5 ס"מ. מלח ופלפל. מערבבים חמאה רכה עם שמיר, גבינה מגורדת ולוש. אנו יוצרים נקניקיה סגלגלה ומותרים אותה על עצם עוף. אנו מניחים אותו באמצע הפילה המוכן, עוטפים אותו חזק מאוד כך שלמילוי אין סיכוי קלוש לזרום החוצה במהלך הבישול. אנחנו יוצרים את הקציצה ושולחים למקפיא לכמה דקות, תוך כדי הכנת הלחמה.
טורפים את הביצה. אנחנו אופים את בילט בקמח, ואז בביצה, התנועה הבאה - בפיצוחים, ואז שוב בביצה ושוב בפירורי הלחם. עליכם לקבל שכבת קרקר צפופה, שבזמן הבישול תספק קרום פריך. מטגנים בשמן צמחי כך שהוא יכסה את פני השטח לפחות עד האמצע. בשר עוף מבושל מהר מאוד, הוא ישחים, לא תעבור דקה. אתה יכול להביא אותו למוכנות בתנור או במיקרוגל - זה לא ייקח יותר מ- 10 דקות.
מתכון 2: קציצות שום מקייב
שום מעולם לא היה בדרכו של שום בשר, במיוחד בקציצת עוף. הוסף אותו למלית, ואוהביה הנלהבים ביותר יכולים לצבוע את הפילה מבחוץ. הריח עוצר הנשימה במהלך הבישול גורם לתיאבון כזה שלעיתים יכול להיות קשה להמתין עד לסיום הבישול.
מרכיבים: עוף, חמאה, פלפל, פירורי לחם עשויים לחם לבן, ביצה, קמח, שום (2 ציפורן), פטרוזיליה, שמיר, בזיליקום, שמן צמחי.
דרך הבישול הקלאסית
הרסנו את הפילה, עוטפים בתוכה את המלית. להכנת המלית יש לרכך את שמן הצמח לטמפרטורת החדר ולערבב עם עשבי תיבול קצוצים דק, שום כתוש. מצפים את הפילה במלח ופלפל, מכניסים את המלית פנימה עם העצם מוכנסת פנימה. מבשלים לאזון (תערובת של ביצה טרופה עם פלפל וקמח) וקרקרים. אנו יוצרים קציצה, משטחים אותה ברצף הבא: קמח, לימון, קרקרים, לימון, שוב קרקרים. אם הקציצה לא מתקפלת בחוזקה והנוזל בורח, סגור את החור עם חתיכת בשר טרוף. מטוגן בשמן עמוק, ואז מכניסים לזמן קצר לתנור.
מתכון 3: קייב עוף במילוי פטריות
הקציצה הזו מוגשת בצורה הטובה ביותר ישירות מהתנור. מקשטים - צ'יפס או פירה. גם מעט סלט ירקות או משומר לא כואב.
מרכיבים: פילה עוף (1 יח '), פטרוזיליה, חמאה, שמן צמחי, פלפל, פטריות (שמפיניון, 200 גרם מתאימים), פירורי לחם, קמח, ביצים.
שיטת בישול.
מכיוון שאנו משתמשים בפטריות כמילוי, קוצצים אותן תחילה ומטגנים אותן בשמן. מצננים כך שלא ימיסו את החמאה, וערבבו עם פטרוזיליה קצוצה דק. בזמן שאנחנו מכינים את הבשר, נשאיר את תערובת המילוי במקפיא כך שיתקרר היטב וישמור על צורתו.
סיים פילה עוף ללא סרטים וגידים עם פטיש ללא קוצים בולטים, מלח ופלפל. כדי להפוך אותו לאחיד בגודלו ובמצבו, עדיף לכסות אותו בסרט נצמד בזמן זה.
מורחים את תערובת פטריות השמן בחלק הפנימי של הפילה ועוטפים בחוזקה כך שהחמאה המומסת לא תדלוף. ההנקה כמעט תמיד נובעת מאותה תבנית: קמח, ביצה, קרקרים, שוב הביצה, קרקרים. אנו מטגנים בכמות גדולה של שומן. כמות המילוי צריכה להיות תלויה בגודל העוף. טבילה בשמן מתבצעת בצורה הטובה ביותר עם כף מחוררת. הקציצה המטוגנת צריכה עדיין "להכניס" עוד קצת לתנור או במיקרוגל. בערך 10-15 דקות.
מתכון 4: צלעות תפוחי אדמה קייב
אם העוף עייף מכם בכל דרך, נסו להטעות את כולם בצורה מקורית. המשפחה שלך לא תהיה מתמרמרת, מכיוון שקציצי תפוחי האדמה הם מנה טעימה מאוד ועצמאית, ועם מילוי ומנקה כזה.
מרכיבים: תפוח אדמה (800 גרם קלוף), חמאה (150 גרם), עמילן תפוחי אדמה (2 כפות), קרקרים, קמח, שמן צמחי, מלח, פטריות, ביצה.
שיטת בישול
מרתיחים תפוחי אדמה, עוברים במטחנת בשר ומתבלים בחמאה. מערבבים היטב עם 1 ביצה גולמית ומוסיפים 2.5 כפות עמילן תפוחי אדמה. יוצרים עוגות ושמים 1 כף מלאה של רוטב חלב סמיך עם פטריות על כל אחת. קוצצים את שולי העוגות ונותנים לקציצית צורה של רמז קטן. מגלגלים קמח. ואז בביצים טרופות, בפירורי לחם. שוב בביצים ופירורי לחם ומטגנים מיד בכמויות גדולות של שמן. הקרום החום יגיד לנו כי קציצת תפוח האדמה מוכנה בקייב.
רוטב פטריות: מעביר את הקמח בחמאה ומדלל בחלב מבושל. הרתיחו תערובת סמיכה כמו שמנת חמוצה, יחד עם פטריות מבושלות.
קציצות קייב - טיפים שימושיים משפים מנוסים
- להפצת השמן על כל הקציצה בתום הבישול, כבו את האש ונתנו לו לנוח למשך 5 דקות.
- והנה השיטה בה משתמשים שפים מנוסים בכדי לשמר את המלית בתוך הקציצות - הם עוטפים אותה תחילה בחתיכת עוף דקה מאוד ואחר כך בגוף הקציצה כולה.
הערות
