ברווז פקין - עקרונות כלליים ושיטות בישול
בישול ברווז פקין לפי המתכון הסיני הקלאסי בבית הוא די קשה. זה ידרוש לא רק את הידע של סודות מיוחדים, אלא גם הרבה מרכיבים ספציפיים ואביזרי מטבח. לדוגמא, למשל מדחס להפרדת העור מהבשר, מכבישה מיוחדת שסוחטת את המיץ עבור המרק מהשלד של הברווז, או כיריים בוערות בו מטוגנים את הציפורים.
ישנן מספר דרכים לבשל ברווז פקין אמיתי. במקרה הראשון, הוא מושעה מעל לשריפה, לצורך תחזוקתו משתמשים בענפי עצי פרי. במקרה זה, הציפור מתקבלת בקרום אדמדם מבריק ויפה, בשר רך וניחוח פירותי נעים. במקרה השני, הוא מטוגן בתנור סגור. בתחילה, תחת אש גדולה, ואז הוא מופחת בהדרגה. אז הקליפה טעימה ופריכה במיוחד, והבשר מעורר תיאבון. הייתה דרך בישול נוספת, שכיום כמעט ולא נעשה בה שימוש - פגר הברווז היה מנוקב במזלג גדול ומטוגן, כשהוא מחזיק את האש.
אין צורך מיוחד לבשל ברווז פקין בטכנולוגיית המסעדות, שכן ואופים בבית, בטעם תבלינים, דבש ורוטב, מסתבר מאוד טעים. הוא מוגש עם לביבות, רטבים שונים, כולל הויצ'ין, מלפפון טרי, נוצות בצל ירוק.
ברווז פקין - המתכונים הטובים ביותר
מתכון 1: ברווז פקין עם לביבות
אם אתה מבשל ברווז לפי המתכון הקלאסי הוא קשה, אז לפחות אתה רוצה להגיש אותו לפי כל הכללים. לכן בנוסף לבשר אנו אופים לביבות וקוצצים מלפפון. תהליך בישול ברווז פקין אינו מהיר, אך התוצאה מפצה על הכל.
מרכיבים: ברווז - 2-2,5 ק"ג, 4 כפות. שקר דבש (נוזל), יין אדום יבש 100 מ"ל, 5 שולחנות לודג'ים. רוטב סויה, שולחן קופסאות. שמן צמחי, ג'ינג'ר גרוס ופלפל שחור, מלח. בצק לפנקייקים: 2 ביצים, כוס מים וחלב לא שלמה, 1.5 ערימות. קמח, חבורה של בצל ירוק, 2 שקרים שולחן. שמן צמחי. לקישוט המנה: 2 מלפפונים טריים, רוטב סויה.
שיטת בישול
הכנת ברווז. יש להשליך את הפגר המרופד במים רותחים מכל עבר. באופן אידיאלי, הציפור תלויה על וו ונשפכת עם מים רותחים, אך בבית קשה למצוא את הוו במטבח, כך שתוכלו להכניס את הפגר לכיור. מסננים עם מפית ומשפשפים במלח. ואז מונחים בשר ברווז על צנצנת או כוס ונשלחים למקרר למשך שתים עשרה שעות. מיץ יזרום ממנו, ולכן יש להניח צלחת רחבה או צלחת מתחת לכוס.
בישול חותם ברווז בנייר כסף ושם על מתלה החוט. מתחת לסבכה צריך להחליף תבנית אפייה, ששופכת כוס מים. מעבירים את כל המבנה לתנור ואופים שעה (190-200C).
לרוטב מערבבים את החמאה, הג'ינג'ר, הפלפל ו -4 כפות. כפות רוטב סויה.
מוציאים את הברווז מהתנור, מוציאים את נייר הכסף ומריחים אותו ברוטב המוכן. מכסים את הרגליים והרגליים של הציפור בנייר כסף ושולחים לתנור לחצי שעה נוספת, מעלים את הטמפרטורה ל -250C.
מכינים רוטב נוסף. מערבבים דבש וכף רוטב סויה. כדי להוציא את הברווז מהתנור, ציפו אותם בכל הפגר. הציפור מוכנה.
אופים לביבות. ניתן להכין אותם מראש, בעוד הברווז משתזף בתנור. מערבבים את כל החומרים לבצק, כולל שמן צמחי, מוסיפים בצל ירוק קצוץ ואופים לביבות דקות.
הכל מוכן, נשאר רק לסדר כלי הגשה. קולפים את המלפפונים, חתכו לקוביות ארוכות והניחו על צלחת. יוצקים לקערה רוטב סויה. ליד לשים צלחת עם לביבות. כאשר הברווז חתך חתיכות בשר קטנות, הקפד לתפוס חתיכת עור. טבחים סיניים חותכים יותר ממאה חתיכות מברווז אחד. אין צורך לשאוף לכך, העיקר להכין פרוסות דקות ויפות.
הם אוכלים את המנה כך: מורחים לביבה ברוטב, שמים עליה בשר, מלפפון ועוטפים את המלית.
מתכון 2: ברווז פקין ברוטב תפוזים
בשר של ברווז פקין אמיתי אמור להיות בעל טעם מתקתק, ולכן הוא לא משפשף עם שום ופלפל חריף. כשמגישים פרוסות בשר עטופות בפנקייק, אך בגרסה המודרנית ניתן להשתמש בפיתות.
מרכיביםפגר ברווז ב 2 ק"ג, 3 שולחנות ארגזים. רוטב סויה ודבש, 2 כפות ברנדי, כוס מיץ תפוזים, קליפות תפוז 1, מלח, פלפל - 1 תה., 0.5 תה. זנגביל
שיטת בישול
משפשפים את הפגר במלח, גם בפנים, ומפזרים ברנדי. הכניסו את הברווז לתבנית והכניסו אותו לקור למשך הלילה. ציפור מגוננת מרוחה בתערובת דבש ובגינה מגורדת, הניחה לה לנוח עוד שלוש או ארבע שעות.
ואז הברווז עטוף בנייר כסף, מניח על תבנית אפייה ואופה כשעה וחצי (200C). בתהליך הטיגון של הפגר. אם יש הרבה שומן, הוא נאסף בכוס או בצנצנת.
מכינים את הרוטב: מערבבים את המיץ, הג'ינג'ר, רוטב הסויה, הפלפל ושתי כפות שומן ברווז. שחרר את הברווז מהנייר כסף, נמרח ברוטב. עטפו את הכנפיים והרגליים בחזרה בנייר כסף ואופים במשך ארבעים דקות נוספות בטמפרטורה של 220-240 מעלות צלזיוס עד להשחמה. מחממים את הפגר שנחתך לפרוסות.
מרכיבים ומגישים את המנה עם לביבות (פיתה), רוטב סויה, מלפפון, בצל ירוק.
מתכון 3: ברווז פקין
מבושל בצורה זו, הברווזון מתקבל בטעם עשיר, קרוב לטעמו של ברווז פקין אמיתי. זה מקלים על ידי השחתה ארוכה של עופות ברוטב מיוחד. מכיל רוטב סויה כהה ושמן שומשום.
מרכיביםפגר ברווז - 2-2,5 ק"ג, 3 שולחן. שקר דבש, מלח. רוטב מרינדה: שולחן אחד. שקר שמן שומשום (צמחי) ודבש, 2 שולחן. שקר רוטב סויה כהה. רוטב הויסין: שולחן אחד. שקר שמן שומשום (צמחי), 3 שולחן. שקר רוטב סויה כהה, 1 כפית. שקר חומץ יין, אבקת שום ופלפל צ'ילי חריף, מלח, לפי הטעם תיבול 5 תבלינים (תיבול סיני).
שיטת בישול
שפשפו את הפגר במלח והניחו לישון לילה.
למחרת הוא מבושל, ותהליך זה מתחיל באמבטיית ברווז לוהטת. יש לטבול אותו מספר פעמים בדלי עם מים רותחים או לשפוך טוב מהקומקום. ניקוז. קח מזרק עם מחט עבה ונקב את העור, דחף את האוויר תחתיו, והפריד את העור מהבשר. המזרק במקרה זה משמש כמדחס. ואז מורחים עם דבש ומשאירים למשך שעה.
מכינים את הרוטב למרינדה. רוטב סויה, חמאה, דבש, מערבבים ומצפים את הציפור בתערובת זו כל חצי שעה במשך ארבע שעות, כלומר מסתבר שמונה או תשע פעמים. וגם מבפנים יש לשמן. אם הרוטב לא מספיק, הכינו עוד.
מחממים את התנור (250C). לבניית מבנה בתוכו: שופכים מים למגש האפייה בעומק של כמה סנטימטרים, מתקנים רשת למעלה, מברישים אותה בשמן, מניחים ברווז על הרשת. מטגנים כארבעים דקות, מורידים עוד יותר את הטמפרטורה ל- 160C ומשאירים למשך שעה נוספת. ואז הופכים את הציפור ואופים כחצי שעה נוספת.
אם לא הצלחתם לקנות רוטב חיסין אמיתי, תוכלו להכין אותו בבית על ידי ערבוב הרכיבים הדרושים. קוצצים ציפורים ומגישים עם חוסין, לביבות, מלפפון, בצל ירוק.
הערות
