בשר עוף, בניגוד למינים אחרים, כולל משחק, לא צריך להיות כבוש בכדי להתרכך.
ברוב המקרים, העופות שנמכרים יהיו גזעי טיגון, עם בשר רך רך. עם זאת, לעתים קרובות משתמשים במרינדות בעלות הרכב שונה ושיטות השימוש בהן.
ההשפעה שמושגת בשיטות כאלה היא לתת טעם עוף רגיש מאוד הטמון במרכיבי המרינדה, וזה יכול להיות תבלינים ויין, מיץ הדרים או בצל.
עוף במרינדה - העקרונות הבסיסיים לבישול מנות עוף במרינדה
• למרינדה הם בדרך כלל לוקחים בשר עוף טרי או צונן. עם זאת, אם הציפור קפואה, יש להפשיר אותה כראוי.
• יש לעשות זאת לא במים ולא במיקרוגל, להכניס את הבשר לכלי לא מתכתי ולהשאיר לילה בטמפרטורת החדר הנקובה.
• ניתן להריד את הפגר גם כשלם וגם בצורה שנחתכת לחתיכות, הכל תלוי באיזה סוג תבשיל אתה הולך לבשל.
• למרינדה עדיף לקחת כלי אמייל, חרסינה או זכוכית. מיכלים כאלה אינם מתחמצנים תחת השפעת חומצות הכלולות במרינדה.
• פגר שלם משפשף היטב במלח ופלפל ונמרח במרינדה.
• יש הרבה מרינדות לעופות, אך בכל אחת מהן חייבת להיות חומצה שמרככת את סיבי בשר העוף.
• אחד המרכיבים השכיחים ביותר במרינדה הוא חומץ, אך הוא לא נמצא במבחר המתכונים הזה, שכן העוף שנשמר בתוספת חומץ מאבד את טעמו יותר מדי.
• עדיף לשמור על בשר עוף בקפיר, מיץ הדרים עם דבש, ברוטב יין או סויה.
• זמן כבישה תלוי במידה רבה באיזו השפעה אתה רוצה לקבל. נשמר אפילו באותה מרינדה, אך עם משך זמן שונה העוף יכול להתברר כשונה לחלוטין בטעם ובארומה.
• אם ברצונכם למריץ עוף למשך זמן רב, עדיף לעשות זאת במקרר, אם הכבישה מיועדת עד שלוש שעות, אינכם יכולים לנקות את המקרר.
• עוף במרינדה מבשל אינספור מאכלים שונים: פילה עוף רך ועסיסי, במרינדה בכפיר וצלוי במחבת, קצוץ בחתיכות ובושל במרינדה שנותרה, יתגלה ריחני בהרבה. כמו כן, ניתן לאפות עוף במרינדה בתנור בכללותו, ממולאים מראש.
• קבבונים שישיים עשויים מעוף במרינדה על ידי הנחת השיפודים המתוחים עם חתיכות בשר בצנצנות ואפייה בתנור. אם אתם רוצים קבב עם עשן, בישלו אותו על האש.
"פרוסות עסיסיות" - עוף כבוש בקפיר דל שומן
רכיבים:
• 800 גרם פילה עוף;
• חצי ליטר קפיר 2.5% או פחות שומן;
• ראש אחד של בצל מתוק;
• שתי שיני שום;
• שמיר, זרעים מיובשים;
• אפונה שלמה פלפל שחור;
• לברושקה, עלה אחד.
שיטת הכנה:
1. פילה עוף חתוך בפרוסות קטנות, שפך קפיר, זה אמור לכסות לחלוטין את נתחי הבשר.
2. לפי הטעם, מוסיפים מלח, טוחנים במטחנת קפה או על תבלינים מיוחדים של טחינה, שום חתוך בפרוסות בינוניות, ואילו, לאט, בעדינות.
3. מכניסים לבצל חתוך חתוך לטבעות גדולות ודקות מאוד.
4. סגרו את המיכל עם המכסה והכניסו למקרר עד הבוקר.
5. להרטיב את המהירות עם כל שמן צמחי ולחמם אותו חזק.
6. שמים את נתחי העוף המושרים יחד עם המרינדה ומבשלים על אש בינונית, לא מכסים את המכסה. וודאו שהבשר לא נדבק לתבנית.
7. כאשר כל הקפיר התאדה, ופרוסות הפילה משחימות קלות, מוציאים מהתנור ומגישים.
עוף במרינדה בקפיר - "ציפור האש", שנאפה בתנור
רכיבים:
• קילוגרם אחד של מקלות תוף עוף;
• שתי כוסות קפיר דלות שומן;
• 1 כפית. תבלינים לעופות;
• 10 גרם מלח טחון דק.
שיטת הכנה:
1. שוטפים את השוקה מתחת למים, מסירים מהחלק התחתון של סחוס העצם ושרידי עור מת.
2. שמים את מקלות התוף בקערה, מפזרים תבלינים ומלח ומערבבים.
3. שופכים פנימה את הכפיר, שוב בעדינות, אבל מערבבים היטב ומניחים למרינדה למשך חצי שעה, בלי להכניס אותם למקרר.
4. שים עוף על תבנית עם אפייה בצדדים קטנים ושופכים אותה עם יתרת הקפיר.
5. מבשלים בתנור שחומם מראש בחום של 190 מעלות, ארבעים וחמש דקות.
קבב עוף במרינדה בקפיר, על גחלים
מרכיבים לקילוגרם רגלי עוף מקוררות:
• שישה ראשים קטנים של בצל מתוק בצל;
• 250 מ"ל קפיר;
• ארבע שיני שום "חד" וטרי;
• 1/2 כפית. אבקות אגוז מוסקט;
• 1/3 כפית חלק. שחור טחון ידנית;
• שתי קמצוץ קארי.
שיטת הכנה:
1. לרגליים קוצצים את החלק התחתון של העצם בסחוס. חותכים כל אחת מרגלי העוף לחתיכות כך שהחתיכות, כשהן נמתכות זו לזו, נכנסות בקלות על שיפודים.
2. קולפים את שני ראשי הבצל המתוק מהקליפה, חותכים אותם לחתיכות קטנות ומכניסים יחד עם השום הקצוץ לקערת הבלנדר, קוצצים.
3. שופכים פנימה קפיר, מוסיפים תבלינים, מלח עם מלח לפי הטעם ומערבבים, אפשר להכין עם בלנדר.
4. חותכים את ראשי הבצל הנותרים דקים ככל האפשר לטבעות דקות ויחד עם רגלי העוף הקצוצות מכניסים לשקית. מוסיפים את המרינדה, מערבבים אותה עם הידיים מספר פעמים, וקשורים היטב את השקית, מכניסים למקרר למשך שלוש שעות.
5. מיתר את נתחי הבשר על שיפוד צריך להיות רופף, לסירוגו עם טבעות בצל, ולטגן על הגחלים, להפוך כל הזמן כך שהבשר הרך לא יתייבש.
6. כשהעוף מגיע למצב שהוא מוכן למחצה, שפך אותו עם המרינדה שנותרה, והפך אותו, במניפותו, לקבב העוף המושרש למוכנות.
עוף במרינדה אפויה בתנור ממולא ברוטב סויה מיוחד
רכיבים:
פגר עוף מקורר;
• חצי כוס מיונז;
• כפית חרדל;
• 75 מ"ל רוטב סויה, אפשר פטריות;
• שלוש שיני שום.
למילוי:
• כוס אורז מלאה וללא שקופיות;
• קוביית עוף אחת;
• בצל קטן;
• חמש פרוסות מנדרינה;
• שבעה berberries מיובשים.
שיטת הכנה:
1. שוטפים היטב את פגר העוף מתחת לברז, הסר את שאר הנוצות בעזרת פינצטה, הסר את הכליות והריאות מבפנים, יבש אותם.
2. מערבבים מיונז, חרדל וסויה. פלפל, מלח מעט יותר בשפע מאשר לפי הטעם, תוך התחשבות בטחון לא מלוח מדי, מוסיפים שום קצוץ ומערבבים.
3. שפשפו את הפגר עם המרינדה המבושלת מכל הצדדים ומבפנים, הכניסו לשקית והשאירו במקרר למשך הלילה.
4. למלית, שופכים את האורז הממוין והשטוף היטב בשלוש כוסות מים רותחים בעזרת קוביית בולון. מוסיפים את הדובדבן המיובש ומבשלים בעדינות, ומפסיקים לבשל מספר דקות עד שהוא רך.
5. מקפלים אורז מעט מבושל למסננת קטנה, שוטפים באינטנסיביות עם מים קרים. כאשר הוא סחוט לחלוטין (אתה יכול לתרום לכך על ידי ריסוק מעט של המשטח בכף), מערבבים את האורז עם הבצל, מוקפצים בשמן צמחי.
6. מוסיפים את פרוסות המנדרינה החתוכים לחתיכות קטנות ומערבבים.
7. בעזרת כף, ממלאים את הפגר במרינדה, תופרים ומניחים אותו על תבנית צלייה שמרוחה בשמן צמחי.
8. מכניסים את התבשיל לתנור מחומם, מעלים את הטמפרטורה לרמה של 180-200 מעלות ואופים עד לסיום, שעה.
קבב "עדין" של עוף במרינדה בתנור, בצנצנת
רכיבים:
• שני קילוגרמים של פילה עוף;
• קו תחתון של קילוגרם;
• 1 ק"ג בצל לבן;
• 800 גרם עגבניות בשלות מאוד, לא חממות;
• ליטר מיץ עגבניות;
• חצי ליטר יין, זנים "Rkatsiteli", "סוביניון";
• שישה קמצני רוזמרין;
• חבורה קטנה של עשבי תיבול טריים לפי הטעם;
• שני עלי דפנה;
• קמצוץ פפריקה קטן;
• על קצה הסכין פלפל חריף אדום;
• לטעום מלח גדול ופלפל שחור גרוס גס.
שיטת הכנה:
1. מרסקים ירקות טריים. טבעות בעובי של חצי סנטימטר קוצצים את הבצל, ולברושקה מנפצות ידיים.
2. חותכים את פילה העוף בסכין חדה מאוד, בחתיכות קטנות בגודל של שניים עד שני סנטימטרים.
3. בתחתית הכלים העמוקים מניחים שכבות: בצל, פרוסות בשר עם צלחות דקות, קו תחתון, ואז שוב בצל וכו '. זה יקל על לישה של בצל ועגבניות בהמשך.
4. יוצקים פנימה מיץ עגבניות, יין, מפזרים מעט ומוסיפים את העגבניות הקצוצות דק.
5. מערבבים הכל היטב, לשים תוך כדי בצל בידיים עגבניות.
6. מוסיפים את כל התבלינים המוכנים, הירקות הקצוצים ומערבבים שוב.
7. שים את החמוצים במקום קריר, הכי טוב במקרר, למשך חמש שעות.
8. הניחו חתיכות עץ של בשר עוף על שיפודי עץ, לסירוגין עם צלחות תחתון ובצל.
9. הניחו את יתרת הבצלים בתחתית פחיות הניקוי והיבש של שלושה ליטרים. הניחו את השיפוד זקוף וסגרו את הפחים בחוזקה בנייר כסף.
10. אין להכניס לא יותר מחמישה שיפודים בכל צנצנת.
11. מכניסים את הצנצנות לצלחת קרה ומבשלים שעה וחצי, בחום של 180 מעלות.
עוף במרינדה "טרופיקנקה" במרינדת סיד
רכיבים:
• חמישה מותניים קטנות עוף;
• שלוש לימניות;
• שני שולחנות. כפות חמאת שמנת מתוקה;
• מאמר אחד l שמן חמניות מעודן;
• 50 גרם דבש;
• חצי כפית כמון, מיובש;
• לטעום מלח משובח ופלפל שחור גרוס ביד.
שיטת הכנה:
1. ליים שוטפים תחת מים, יבשים. בעזרת פומפיה דקה מוציאים את הקריאה מההדר וסוחטים את המיץ.
2. מערבבים את המיץ עם הדבש, ואת הגרידה המגורדת עם התבלינים.
3. יש לשטוף את ירכי העוף מתחת לברז, אל תסיר את העור, תנקב את המרינדה להספגה טובה יותר בכמה מקומות.
4. משפשפים את העוף במלח ופלפל, מפזרים בו בשפע מיץ ליים ודבש ומפזרים עליו תערובת גרידות ותבלינים. ביום, הכניסו את העוף למקרר.
5. במחבת ממיסים חמאה בטמפרטורה נמוכה מאוד, מוסיפים מעט ירק. הגבירו את החום לבינוני וטגנו עוף עד לקרום פריך אחיד.
6. לאחר מכן שופכים את יתרת המרינדה לתבנית עם העוף וממשיכים להתבשל כחצי שעה מתחת למכסה על אש נמוכה.
עוף מבושל במרינדה חריף ברוטב סויה קלאסי
היזהר בזהירות עם פלפל "הניצוץ", הוא חד מאוד! אם אינכם בטוחים, החליפו אותו באחר, אם כי זה קצת יעוות את טעם המנה.
רכיבים:
• חצי עוף במשקל 800 גרם;
• 150 מ"ל רוטב סויה בהיר;
• 60 גרם דבש, נוזל;
• 5 אמנות. l קטשופ;
• 70 מ"ל בירה קלה;
• כתום אחד, גדול;
• קורט פלפל גרוס "ניצוץ";
• שני קמצוצים של פפריקה;
• חמש שיני שום;
• פלפל שחור הולם, או מלח טחון ידני וגס לפי הטעם.
שיטת הכנה:
1. דבש נוזלי, כף וחצי, מערבבים היטב עם רוטב סויה, אם הוא לא נוזלי, ממיסים באמבט מים סמיך.
2. מוסיפים תבלינים, תבלינים, קטשופ ומערבבים היטב.
3. שוטפים את המים והעוף המיובש, קוצצים אותם למנות, מכניסים למרינדה המוכנה ומשאירים למשך שעתיים.
4. מוציאים את העוף מהמרינדה, מייבשים אותו במגבת חד פעמית ומטגנים בשמן הצמחי המטוהר בחום מתון לצבע זהוב עדין.
5. מהכתום סוחטים את המיץ, ומוסיפים לו את שארית הדבש, הבירה וחצי כוס מים.
6. מעבירים את חתיכות העוף הקלוי לסיר, מכסים במזיגה מבושלת ומבשלים עשרים דקות.
7. עוף במרינדה מבושל על פי מתכון זה, מקשט בירקות מבושלים.
עוף במרינדה - הנקודות היפות יותר של טיפולי מרינדה, בישול ושימושי
• אין צורך לעקוב אחר פרופורציות המרכיבים למרינדה כמפורט במתכון, תוכלו לעקוב אחר העדפותיכם וטעמכם.
• יש למרר עוף לפני טיגון בשמן במחבת, ללטף יבש עם מגבת חד פעמית, ורק אז להכניס אותו לתבנית, ואז במהלך הטיגון השמן לא יתזה.
• בעת בישול קבב בפחים, יש להכניס לתנור רק פחים יבשים כדי שלא יתפרצו כשהם מחוממים. הם מוצאים גם בזהירות יתרה - תחילה מכבים את החום ופותחים מעט את הדלת. אחרת, גישה חדה של אוויר קר יכולה לשבור את הפחים.
• דרך כבישה מקורית נוספת. כוס יין שולחן יבש מובאת במהירות לרתיחה, שפכה קינמון, פלפל שחור כתוש, אפונה, אגוז מוסקט טחון, כפית מלח. תן דקה לרתיחה, הסר מהחימום ומצנן, מכניסים את הכלים לכלי עם מים קרים. המרק שנוצר מסונן מהתבלינים, מחולק לשניים ומדלול באותה כמות של יין יבש, במקרה אחד אדום ("קברנה", "מוסקט"), המחצית השנייה זהה ממנה הוכן הכנת המרק ("Rkatsiteli", "Aligote"). המרינדה שהתקבלה מוזרקת עם מזרק לעוף קצוץ. חצי מהבשר יהיה במרינדה לבנה, השנייה עם אדום. הבשר נשמר במקרר למשך שעה וחצי תחת עול קטן, ומבושל במהירות, בחימום חזק מאוד, בכל דרך רצויה.
• אם אין שום דעה קדומה אישית לטעם השום - אל תצטער על זה במרינדה. אפשר גם למלא את בשר העוף בסכין לפרוסות שום דקות. זה מתאים במיוחד למרינדות קפיר ושמנת חמוצה.
