מרמלדה בבית היא פינוק בריא. מתכונים של מרמלדה טבעית ביתית: על פקטין, ג'לטין, לא ממותק

קיומה של מרמלדה באירופה נודע במאה ה -14.

יתר על כן, בפורטוגל ריבת חבושים נחשבה למרמלדה, ובצרפת ובאנגליה הוכנה ריבת ג'לי מפירות הדר.

מאוחר יותר החלה להכין מרמלדה מפירות אחרים המכילים כמות גדולה של פקטין - חומר טבעי עם גירוי.

כחומר התגלה הפקטין לפני קצת יותר ממאתיים שנה.

למילה "פקטין" עצמה שורשים יוונים, מה שאומר שהיוונים הקדמונים יכלו בהחלט להמציא מרמלדה, בהתחשב בכך שיוון היא מדינה ים תיכונית עם אקלים מתון וחם, שפע של פרי הדר, וזה היה אפילו לפני אלפי שנים.

אבל התכונות המפתיעות של חבוש, מוחשיות אפילו במבט ראשון, או ליתר דיוק טעם, מעידות גם על אמיתות הגרסה הפורטוגזית למוצא המרמלדה. אף כי חבוש הוא נציג של פלורת המזרח התיכון, כפי ששמו וטעמו המעורר אפילו מעידים. אבל מה לפורטוגל לעשות עם זה? למרות העובדה שמדינה זו באמצע האלף האחרון, עם צי מצוין, הייתה החלוצה העיקרית של אדמות חדשות, מדינות ותרבויות קדומות ביותר של כדור הארץ. כך או אחרת, פורטוגל מימי הביניים הייתה מעורבת בגילוי המרמלדה, אם כי ברור שהיא לא יכולה להסתדר בלי דקויות מזרחיות.

מרמלדה בבית - עקרונות טכנולוגיים בסיסיים

לאמיתו של דבר, איך אחרת אנשים בשחר התרבות, בלי מקררים ומקפיאים, בלי להכיר את הטכנולוגיה של ייצור סוכר וקופסאות שימורים, יוכלו לשמור קציר נדיב של פירות תחת קרני השמש הטרופית או אפילו הגועשת? היו רק שתי אפשרויות: ייבוש והרתחת הפירות.

בתקופה בה סוכר עדיין היה רחוק מאוד וקצת אחר כך, כשהוא הופיע, אך היה מותרות אדירות אפילו עבור האצילים הבולטים ביותר, הן באירופה והן במדינות אסיה, אנשים למדו להשתמש במתנות הטבע כדי לשמר את הקציר ולעשות מניות.

בכל מקום שימשו דבש, מיצי פרי, שהורתחו עד עיבוי, כחומרים משמרים.

רכיבים טבעיים ממוצא טבעי בימי קדם ועכשיו הם בעלי ערך רב בייצור מרמלדה. לכן, מרמלדה העשויה מסוכר היא מוצר טעים אך לא בריא.

בימינו, סוכר זול יותר מדבש, ובריאות עדיין מהווה את הערך הגבוה ביותר לבני אדם. לכן, כדי לא לסרב למרמלדה, שלעתים קרובות מיוצרת על ידי יצרנים מחומרי גלם זולים יותר, תוך שימוש בסוכר, בצבעים מלאכותיים וטעמים, אוהבי המתוקים הבריאים צריכים להכין מרמלדה טוב יותר בבית.

אבל בשביל זה אתה צריך ללמוד כמה דקויות של הכנת מרמלדה ביתית.

הכמות הגדולה ביותר של פקטין הנחוצה להכנת מרמלדה טבעית נמצאת בתפוחים, שרעיטים, אגסים, מלונים, אפרסקים, משמשים ושזיפים, דובדבנים ודובדבנים, דומדמניות.

כדי להכין מרמלדה איכותית בבית, עם תכונות ג'לינג מספיקות ובמבנה צמיגי וצפוף, תוכלו להשתמש בכל מיצי פירות אחרים, אך בתוספת אבקת פקטין המיוצרת מהתעשייה: היא מיוצרת מעוגת תפוחים, קליפות הדרים וכמה חומרים טבעיים אחרים.

המאפיינים העיקריים של הפקטין: האבקה מסיסה מעט במים קרים. תכונותיו המפתיעות באות לידי ביטוי בעת חימום.

הסמיך הטבעי הבא הוא אגר-אגר, המתקבל על ידי מיצוי אצות מיוחדות. תכונותיו של מעבה זה דומות לפקטין.

בנוסף לפקטין ואגר, ג'לטין המתקבל מחומרי גלם בעלי חיים משמש לייצור מרמלדה על ידי ענף הקונדיטוריה. הג'לטין מתמוסס בטמפרטורות נמוכות יותר, בטמפרטורה של 40 מעלות ומעלה הוא מאבד את תכונותיו המעוותות. טמפרטורות נמוכות (מ- 0 מעלות צלזיוס) הורסות גם את הקולגן הכלול בג'לטין.

יש לקחת בחשבון תכונות אלה של מעבים, כאשר מכינים מרמלדה בבית, כמו גם מוצרי קונדיטוריה אחרים.

אם אתם מעוניינים במרמלדה עם תכונות שימושיות במיוחד, רצוי להחליף סוכר בדבש, סטיביה, פרוקטוזה או עיבוי מיצי פירות ללא שימוש בסוכר.

כדי להפוך את המרמלדה בבית נראתה יותר מעוררת תיאבון ויכולה לקשט שולחן קינוח, ישנם טריקים רבים ושונים בעיצובו, אך קראו עליו ביתר פירוט במתכונים למטה.

מתכון 1. מרמלדה בבית מפטל עם פקטין

מרכיבים

פטל (טרי או קפוא) 0.5 ק"ג

פקטין 50 גרם

דבש (לא סוכר) 90 גרם

בישול:

נגב את הגרגרים דרך מסננת: אתה צריך לקבל 300 מ"ל מיץ. חשוב להשיג את השקיפות שלו, ולכן רצוי להעביר את המיץ דרך פילטר העשוי מכמה שכבות גזה ושכבת כותנה. מחממים את המיץ ל 50-60 מעלות add, מוסיפים אליו פקטין ומביאים אותו לרתיחה תוך חצי שעה. מבשלים חמש דקות. מצננים ל 30-35 מעלות, ומוסיפים דבש, מערבבים כך שהדבש מומס לחלוטין. בטמפרטורות שמעל 40 מעלות צלזיוס, תכונותיו המועילות של דבש מופחתות משמעותית, ולכן חשוב להוסיף מוצר זה למיץ החם.

שופכים מיץ לא מרוסק לתבניות והכניסו לקור להתמצקות.

ריבת פטל עם דבש, ללא שימוש בסוכר, יכולה לשמש כתרופה קרה אפילו למי שיש התווית לשימוש בסוכר.

מתכון 2. מרמלדה בבית משזיף

בישול:

שזיפים 1.0 ק"ג

מים 300 מ"ל

סוכר 350 גרם

פקטין (אבקה) 50 גרם

בישול:

מיץ מבהיר טבעי משזיפים, מבלי להוסיף מים קשה ביותר להשגה. מגוון השזיפים הטוב ביותר למיץ הוא הונגרי. מיין את הגרגרים הבשלים, הסר את הזרעים. יש לאדות שזיפים. טוחנים את העיסה המבושלת עד לפירה, ותולים בגזה מעל מיכל לתוכו יתנקז. טורפים את הפירה בסיר, ממלאים במים ומרתיחים פעם שנייה. שלב את שני הצדדים של המיץ המתקבל, הוסף סוכר בשילוב עם פקטין. כאשר המיץ רותח, הניחו לו להתבשל במשך כעשר דקות ושופכים אותו לתבניות עם מים חמים.

אתה יכול להשתמש בטפסים לממתקים, עוגיות. כדי להפוך את המרמלדה ליפה ומוארת מאוד, קחו, בנוסף לשזיפים הונגריים, צהובים והכינו קינוח דו שכבתי. לטופס זה יש למלא את המחצית הראשונה במרמלדת שזיפים אדומים, וכשהוא מתקשה, מוסיפים מרמלדה צהובה. במקרה זה, התחל לבשל מרמלדה משזיפים צהובים כעבור 3-4 שעות, כך שלשכבה הראשונה יהיה זמן להקפיא במקרר.

מתכון 3. מרמלדה בבית מהחבוש

מרכיבים

חבוש 1.5 ק"ג

מולסה 300 גרם

פתיתי קוקוס 100 גרם

בישול:

יש לשטוף את הפירות ולאפות בתנור עד שהם רכים. כאשר מקוררים לטמפרטורה כזו שנוח לעבוד איתם עוד יותר, נגבו דרך מסננת כדי לקבל בורות וקליפות מחית. במחית שנוצרה, מוסיפים מולסה או סירופ סוכר, או דבש, תוך ערבוב יסודי של המסה, מכניסים לבישול עד שהוא מסמיך. במהלך הבישול, מערבבים ללא הרף ואל תשכחו שלמען הכנת המרמלדה עדיף להשתמש באותן כלים המשמשים בדרך כלל לבישול ריבה או ריבה.

הכניסו את המסה המצוננת לתבניות ומפזרים פתיתי קוקוס, שלא רק יקשטו במרמלדה ביתית, אלא גם יעניקו טעם מעניין. אם אתה לא אוהב את טעם הקוקוסים, השתמש בסוכר.

מתכון 4. מרמלדה בבית לא ממותק, למנות חטיפים

לפעמים המרמלדה אינה ממותקת וניתן להגיש אותה עם מנות שונות, ולא רק כקינוח. אם אתם צריכים לסדר חטיף חגיגי, ג'לי או אספיק, הכינו מרמלדה מירקות.

מרכיבים

סלק 0.300 גרם

גזר 250 גרם

תרד 0.5 ק"ג

אגר 30 גרם

מלח, פלפל, סוכר

בישול:

מסננים את התרד ומקציפים אותו בבלנדר. הוסף תבלינים במידת הצורך. שוטפים את גידולי השורש בנייר כסף ואופים בתנור עד לבישול. יוצרים פירה מתוכם כשהם מקוררים ומתבלים בתבלינים במידת הצורך. מוסיפים 10 גרם אגר לכל מחית; אם צריך, מוסיפים מעט מים (למחית סמיכה מאוד) ונותנים לכל מסה לרתיחה. בישול נחוץ רק עד להמסת האגר.

הכינו את הכלים להנחת הפירה בשכבה דקה. אתה יכול לפרוש כל סוג של פירה בנפרד, או ליצור מסה בת שלוש שכבות. כאשר מרמלדה לא ממותקת מתקשה, גזרו את דמויות הצורה הרצויה לקישוט הכלים.

השימוש באגר ראוי לציון בכך שאחרי חיתוך הדמויות ניתן לאסוף את שאר חתיכות המרמלדה ולחמם מחדש, עד שמתקבלת מסה נוזלית ואז לתת לה את הצורה הרצויה.

מתכון 5. מרמלדת פירות בבית מדובדבנים ודומדמניות

מרכיבים

פירות יער של דומדמניות אדומות ודומדמניות - 1 ק"ג כל אחד;

סוכר 0.5 ק"ג

בישול:

עברו בין הגרגרים, הסירו תפרחות יבשות וגבעולים, שטפו אותם. אין לערבב את הגרגרים, יש להכין את שתי ההמונים בנפרד. מחלקים סוכר לשני חלקים שווים ומוסיפים כל חלק למכלים עמידים בחום עם פירות יער. מועכים מעט את הגרגרים ומכניסים את המיכלים לתנור שחומם מראש ל -180 מעלות למשך 25-30 דקות. כאשר המוני ברי מתעבים, הסר אותם וקירר למרוח דרך מסננת והסר את העוגה. הוסף לכל מיכל 100 מ"ל מים רותחים, מערבבים ויוצקים את הפירה מהגרגרים לגודל נפרד ואחיד. ראשית יש למרוח את הטופס בקלף. מכניסים לתנור שוב, אבל כבר בטמפרטורה של 100-120 מעלות לאידוי המים. כאשר למיץ יש עקביות צמיגה, כבו את התנור ופתחו את הדלת, אך אל תוציאו את התבנית עד שתתקרר לחלוטין. במידת הצורך, לייבוש המרמלדה, יש לחמם את התנור מראש ל 50-60 מעלות פעמיים או שלוש. כאשר המרמלדה מוכנה, מפזרים את פני השטח שלה במים או בסירופ. העבירו את המרמלדה מצורה אחת על גבי שכבה אחרת, הרטיבו את הקלף והסירו. מפזרים סוכר ומניחים להתייבש. לאחר מכן, הפכו את הטופס, פשוט הוציאו את הקלף מהשכבה התחתונה, שוב מפזרים סוכר את המשטח הלח של השכבה האחורית. חותכים את המרמלדה המוגמרת לחתיכות ושמים בקופסת אחסון מרופדת קלף. שמור את המרמלדה בתנאים קרירים, הימנע מלחות גבוהה.

מתכון 6. מרמלדה בבית ממיץ תפוזים על ג'לטין

מרכיבים

מיץ תפוזים אדומים 1.0 ליטר

פרוקטוז 150 גרם

ג'לטין 50 גרם

בישול:

אם אתה משתמש במיץ מוכן ומפוסטר, אתה רק צריך לחמם אותו כדי להמיס פרוקטוז. כ -200 מ"ל מהמיץ שנלקח מוזגים לקערה נפרדת. מוסיפים אליו ג'לטין ומחממים באמבט מים עד להמסה מוחלטת. שופכים את הג'לטין המומס לכמות המסה הכוללת של המיץ בזרם דק תוך ערבוב מתמיד. שופכים את מיץ הגלידה לתבניות ומעבירים למקרר להתמצקות.

מכינים מרמלדה על בסיס ג'לטין בצורה הטובה ביותר בכמויות קטנות, כך שתוכלו לצרוך אותה מייד. שמור אותו בקור, זכור שאפילו בטמפרטורת החדר הג'לטין מתחיל "להימס", והמסה הג'לסטית מתפשטת וכמעט בלתי אפשרי לשחזר את תכונותיו של הג'לטין.

מתכון 7. מרמלדה בבית "קשת".

מרכיבים

קיווי

תפוזים

חלב קוקוס

אוכמניות

אשחר הים

חמוציות

ענבים אדומים

סירופ סוכר (או מולסה)

אגר אגר

בישול:

למרמלדה רב צבעונית השתמש במיץ פירות בצבעים שונים, באותה כמות. הוסף לכל מיץ סירופ או מולסה ביחס של 1: 1. שימוש באגר-אגר בפרופורציות: עבור 100 מ"ל מיץ - 10 גרם אגר. אנו מכינים את ההמונים לקינוח הצבעוני בנפרד, בתורם: משלבים את המיץ באגר, מוסיפים את הסירופ, מביאים לרתיחה ויוצקים לצורה מלבנית עם צד גבוה. אגר מתקשה במהירות, כך שתוכלו להתחיל מייד להכין את שכבת המרמלדה הבאה. אנו מכינים אותו בדיוק באותה צורה ויוצקים אותו על השכבה הראשונה הקפואה. אנו מחליפים מיצים בכל סדר: חשוב שהשכבות יהיו בהירות וניגודיות ביחס זו לזו.

אפשר לקחת עוד חלב קוקוס להכנת מרמלדה שכזו (או להחליף אותו בקרם), ולחלופין כל שכבה של מרמלדת פירות במרמלדה לבנה. בסוף העבודה חותכים את השכבה הקפואה לחתיכות.

מרמלדה בבית - טיפים וטריקים שימושיים

• מרמלדה - קינוח טעים. זה יכול להיות גם קינוח שימושי, אם אתה נמנע מצריכה מוגזמת של סוכר בתהליך הבישול. הדבר העיקרי שיש לזכור הוא שהסוכר אינו משפיע על יציבות המבנה הצפוף והמרקם של המרמלדה. עקביות צפופה נוצרת על ידי פקטין, אגר או ג'לטין, שאת כמותם ניתן לשנות בפורמולה, תלוי באפקט הרצוי.

• כדי להכין מרמלדה למוצר תזונתי לחלוטין, החלף סוכר בדבש. זה קל לעשות בכל מתכון. אך לשם כך יש לקחת בחשבון ניואנס אחד: אם אינכם אוהבים קינוח מתוק במיוחד, הרי שיחס הסוכר לדבש הוא בערך 2: 1, כלומר יש להשתמש בדבש כמחצית הסוכר. ההסבר פשוט: דבש מכיל מולקולות פרוקטוז חופשיות, המשפיעות על הטעם.