עקרות בית צעירות לרוב מעריכות את עצמן, מתוך אמונה כי אסור להן להבין את היסודות של אמנות קונדיטוריה, ולכן אינן מנסות אפילו "להעלות" במטבח שלהן, לבשל משהו מתוק, להפתיע ולרצות את המשפחה.
בינתיים אתה רק צריך לזכור שהכל בחיים האלה קורה לראשונה לכל אחד מאיתנו, וכל אדם פעם לא ידע ללכת, לדבר, לקרוא, לכתוב ...
בקיצור, אתה רק צריך להאמין בעצמך.
גם עוגות הומצאו והוכנו פעם ראשונה, ואלפיים וחצי שנה לפני עידן שלנו, מאפים מתוקים אפילו לא נקראו עוגה. אומנות האפייה הביתית ישנה כמו שאנשים מגדלים חיטה.
זה לא קשור לשם: עוגה או פשטידה, באיטליה, בצרפת, באנגליה או ברוסיה, למסורת של אפיית מוצרי בצק מתוק יש היסטוריה של אלף שנה. בימים ההם, פשטידות ועוגות ידעו לאפות בכל בית, הרבה לפני הופעת מקצוע הקונדיטוריה.
במילה אחת, דמיין לעצמך שאתה אופה פשטידה רגילה מכל בצק מתוק, מכיוון שהמילה הרוסית "פאי", בניגוד למילה האיטלקית "עוגה", מוכרת ומובנת יותר, אך במהותה טכנולוגיית הבישול זהה. מגוון סוגים של בצק, מילויים או קרמים, שיטות קישוט, כמובן, ישנם רבים, אך היסודות של טכניקות קונדיטוריה ושיטות להכנת עוגות וכל קונדיטוריה אחרת מבצק מתוק קל לניתוח ולסיווג. בהכרת המאפיינים של המוצרים העיקריים המרכיבים את העוגות, האינטראקציה ביניהם והיכולת להשתנות בשיטות שונות של חום או עיבוד מכני, תוכלו לממש בקלות את רעיון הקונדיטוריה שלכם - ליצור עוגה מהאוכלים והדברים המועדפים עליכם, ואף ליצור תחרות עבור קונדיטורים מקצועיים.
עוגה עם צימוקים, אגוזים ופרג - עקרונות טכנולוגיים בסיסיים
זה נקרא גם בתפזורת. הבסיס הוא מסת ביצה טרופה. במהלך פעולה מכנית (הקצפה) בין המולקולות של חלבון הביצה, ההופכת לסיבי חלבון צמודים במהלך ההקצפה, מצטברות בועות אוויר. ככל שההקצפה ארוכה ואינטנסיבית יותר, כך הופכת מסת הביצה אלסטית יותר, ומצטברות בה יותר בועות אוויר. תוספת של קמח המכיל גלוטן מעניקה יציבות למסת הביצים. קמח סופג חלק מהלחות מהביצים, ויוצר גם סיבי גלוטן ומחייב את הבצק. אך הקמח כבד יותר, כך שעודפיו יכולים לזרז את הבצק ולסחוט בועות אוויר במשקלו. כדי להפחית את צפיפות הקמח ולהרוויח אותו באוויר, אנשי מקצוע ממליצים בחום שתמיד לנפות את הקמח לפני שמכניסים אותו לבצק.
בהשפעת אוויר חם משולבים חלבוני הבצק למבנה יציב, ומונעים יציאת בועות אוויר שנותרו בין שכבות הסיבים. בעת אפיית ביסקוויט, גם חלק מהלחות מתאדה, הבצק מקבל עקביות צפופה. הכל, הביסקוויט מוכן. איפה הסוכר? כמובן שמוסיפים גם סוכר, וטעמים, וחמאה וצימוקים, אגוזים, פירות מסוכרים - כל מה שרוצים. אבל הדבר העיקרי שיש לזכור: בסיס הביסקוויט הוא ביצים וקמח. אגב, ביצים צריכות להיות טריות וצונן בלבד. חלבונים וחלמונים מוקצפים טוב יותר בנפרד.
ואז הם מחוברים, אבל כבר משתמשים במרית או בכף, ולא במיקסר. יש להכניס גם קמח, לערבב אותו בזהירות עם מסת הביצה במנות קטנות, לפזר אותו על פני מסת מסת הביצה כך שלא ייווצר גושים. נסו לא לקבל יותר מדי קמח: הקלילות, הנפיחות והלחות של הביסקוויט המוגמר תלויים בזה. זכרו שקמח נחוץ רק ליציבות המבנה של סיבי חלבון ביצה.
עכשיו בערך סוכר. האפשרות האידיאלית לבצק ביסקוויטים היא כמובן לא סוכר גבישי, אלא אבקת ציפוי, המורכבת מחלקיקים קטנים וקלים יותר שלא "יפגעו" בבצק ותתחברו אליו מהר יותר. כמות הסוכר בבצק הביסקוויטים משפיעה רק על טעם הבצק. אנשים רבים חושבים שצריך להיות הרבה סוכר בבצק הביסקוויטים, וזה "עוזר" להפוך את מסת החלבון לאוורירית. זו שגיאה. בכדי להפוך את הביסקוויט למתוק, מספיק 20 גרם סוכר או אבקה לביצה אחת, שמשקלם בממוצע 40-50 גרם. כלומר היחס הוא 1: 2. בחזרה לביצים: הם יותר מ 80% מים. כדי להבטיח בערך אותו יחס של רכיבים יבשים ורטובים של בצק בתפזורת, אנו משלבים את האבקה עם קמח בכמות שווה. אם אנחנו מדברים על ביסקוויט שוקולד, אז צריך להחליף חלק מהקמח באבקת קקאו.
מכינים את כל המרכיבים הנוספים לעוגות ביסקוויטים ומוסיפים תחילה לקמח, ואז, יחד עם הקמח, למסת הביצים. אגוזים מטוגנים וקצוצים מראש, פרג, צימוקים או פירות יבשים אחרים נשטפים, מאדים ויש לייבש אותם.
הכנת קרם וקישוט העוגה זה סוגיה נפרדת וזהו במידה רבה תהליך יצירתי, תלוי בדמיונו של הקונדיטוריה.
מתכון 1. עוגה עם צימוקים ואגוזים "סיפור שחרזאדה"
מצרכים לביסקוויט שוקולד צימוקים:
וניל 5 גרם
אמרטו (להרפאה) 50 מ"ל
סוכר (כולל לסירופ) 130 גרם
או 80 גרם אבקה ו- 50 גרם סוכר
קמח 120 גרם
מים 40 מ"ל
4 ביצים (160 גרם)
צימוקים 70 גרם
קקאו 20 גרם
חלב מרוכז מבושל 150 גרם
שבבי שקדים 100 גרם
שמן 82.5% 90 גרם
שבבי שוקולד לבן 100 גרם
קרמל "מנטה"
תפאורה: פרחים, פרפרים, אבקת מסטיק צבעונית
בישול:
להכנת בצק ביסקוויטים תצטרכו ביצים, קקאו, קמח, וניל, 80 גרם סוכר או אבקה וצימוקים. הדליק את התנור. הטמפרטורה לאפיית ביסקוויט היא 180 מעלות. הכינו תבנית להסרה. שלב קמח עם קקאו מנופה, סוכר ציפוי וניל. מוסיפים לתערובת היבשת צימוקים שטופים, מאודים ומיובשים. הוסף את התערובת היבשה למסת הביצים הטרופה, כמתואר לעיל בעקרונות הטכנולוגיים הבסיסיים. לאחר האפייה, אל תמהרו להשיג ביסקוויט מהתבנית. כשהוא התקרר לחלוטין, חתכו לשלוש שכבות.
מכינים את סירופ ההשריה מעמרטו, 40 מ"ל מים ואת יתרת הסוכר. ממיסים סוכר במים חמים, מצננים מעט ומערבבים עם המשקה החריף. מפזרים את העוגות החתוכות.
שלב חמאה מרוככת עם חלב מרוכז, להקציף על ידי הוספת וניל. שופכים את השקדים לקרם ומערבבים. אוספים את העוגה, משמנים כל שכבה עם הקרם המוכן. משמנים את הצד של העוגה באותו קרם ומפזרים עליו שבבי שוקולד לבן מעורבבים עם שקדים.
כדי לקשט, ממיסים קרמל באמבט מים. קח בלון עגול קטן, ניפח אותו ושפך ממתקים מותכים בזרם דק על פני הבלון. כאשר הקרמל מתקשה שוב, נשפו את האוויר מהכדור והפרידו בזהירות את רשת הקרמל, שאמורה להתמצק בצורה של חצי כדור. מניחים את עיצוב הקרמל על פני העוגה. לאחר הרטבת הקרמל במים, חבר אליו פרפרים ופרחי מסטיק סוכר. מפזרים את העוגה בסוכר צבעוני.
מתכון 2. עוגה עם צימוקים, אגוזים ופרג "חידת הפרעה" ללא אפייה
מרכיבים
עוגיות קציצות (ריבוע) 900 גרם
ביצים 4 חלמונים ו -2 ביצים שלמות
סוכר 200 גרם
שמן 250 גרם
קמח 75 גרם
וניל 5 גרם
חלב 300 מ"ל
אגוזי קשיו, מטוגנים (פירורים) 150 גר '
ריבת תאנה 100 גרם
פרג 50 גרם
צימוקים 120 גרם
בישול:
הכינו רפרפת: שלבו סוכר, קמח. מקציפים את הביצים, מוסיפים להן חלב ואז את התערובת היבשה. לאחר ערבוב המסה עד לעקביות הומוגנית, מבשלים על אש נמוכה עד שהוא מסמיך תוך ערבוב מתמשך. כשמקררים מוסיפים שמן ווניל. להקציף בהדרגה את המהירות הגוברת עד להסמיכה. בקרם המבושל, הוסיפו גם גרעיני פרג ופירורי אגוזים.
מהעוגיות שעל המנה הניחו את הריבוע בשכבה אחת. יש לשמן אותו עם רפרפת. צעד אחורה מקצה 1.5-2 ס"מ, פרוש את שכבת העוגיות הבאה, גם היא בצורת ריבוע. עליו הניחו את הגרגרים מריבת תאנים, בשילוב צימוקים. כל שכבה מרובעת הבאה צריכה להיות קטנה מהקודמת, כך שבסופו של דבר העוגה נוצרה בצורה של פירמידה. מעיל כל צד של הפירמידה בחומר הנותר, החלק את המשטח והחל תבנית גיאומטרית.
משרים את העוגה במקרר למשך 12 שעות לפחות.
מתכון 3. עוגה עם צימוקים ואגוזים "מטאוריט"
מרכיבים
קמח 140 גרם
שמן 82.5% 160 גרם
עמילן תפוחי אדמה 20 גרם
4 ביצים
תמצית וניל 5-6 טיפות
שוקולד, שחור 200 גרם
צימוקים 100 גרם
רום 10 מ"ל
אגוזים, אגוזי מלך (גרעינים) 160 גרם (נטו)
בישול:
שלב קמח עם עמילן. קלעו את החמאה בסוכר, הוסיפו תמצית וניל ורום, הקציפו לבנים וחלמונים. שלב את החלבונים עם החלמונים, ואז החמאה, מערבבים ומוסיפים את הקמח והעמילן. אופים עוגת ספוג חמאה כעיקרית. כשהוא מתקרר, חותכים באופן שרירותי לפרוסות.
ממיסים את השוקולד, וכשמקררים מעט, מערבבים אותו בחמאה עד לקבלת תערובת חלקה.
קח מיכל בעל צורה כדורית והניח בתוכו שכבות של ביסקוויט אפוי, אגוז כתוש, צימוקים. מורחים כל שכבה בקרם שוקולד. לאחר שמירה על המוצר המוגמר למחצה בקור עד שהוא מתמצק, הוציאו את המיכל מהמקרר והפכו לצלחת עגולה. משמנים את פני העוגה עם שמנת, יוצקים מעל שוקולד מומס ומפזרים אגוזים מרוסקים.
מתכון 4. עוגה עם צימוקים, אגוזים ופרג "Vesuvius"
מרכיבים
עבור עוגות:
ביסקוויט לבן ושוקולד (מתכון מספר 1)
מיץ רימונים 300 מ"ל
צימוקים, כהה 150 גרם
פרג, מאפה 100 גרם
סוכר למרמלדה 150 גרם
אגר אגר 5 גרם
ליקר דומדמניות שחורות 50 מ"ל
צ'יפס שוקולד 250 גרם
פתיתי שקדים או אגוזים 120 גרם
בישול:
קחו צורה עגולה לביסקוויט, בקוטר של 24-26 ס"מ, וצורה לעוגה גדולה, בקוטר זהה. יוצרים בצק ביסקוויט לבן, לוקחים את החומרים לפי המתכון מספר 1, אך מחליפים את קמח הקקאו ואופים בצורה עגולה. מכינים את עוגת ספוג השוקולד השנייה בדיוק כמו שצוין באותו מתכון ואופים אותה בתבנית עם חריץ במרכז.
מעבירים את הביסקוויטים המוכנים והמצוננים לכלי: עוגה לבנה - למטה, ומעליו - ביסקוויט שוקולד עם חור במרכז.
מביאים מיץ רימונים לרתיחה, ממיסים בתוכו סוכר ומוסיפים אגר-אגר, צימוקים מוכנים ופרג, מבשלים 5-7 דקות ומכבים אותו. כאשר המיץ התקרר ל40-, שפכו את המשקאות החריפים. שופכים את ההתחלה למיצוק מסת הגמלמולה לחור במרכז הביסקוויט. משמנים את פני העוגה באותה המסה ומפזרים שוקולד צ'יפס, אגוזים ופרג. צרו שבילים זורמים מתוך המרמלדה הנוזלית, ודמו לבה לוהטת אדום-אדום הזורם למרגלות הר געש.
מתכון 5. עוגה עם צימוקים ואגוזים "מועדף"
מרכיבים
ביצים 3 יח '.
קמח 400 גרם
סוכר 100 גרם
בוטנים קלויים
חמאה
סודה 5 גרם
מיץ לימון 25 מ"ל
שמנת חמוצה 15% 300 גר '
קצפת 250 גרם
תות 400 גרם
בישול:
משמנת חמוצה, קמח, ביצים וסוכר, הכינו את הבצק, כמו לטיגון, הוסיפו בסוף סודה לישה, מרווה במיץ לימון. אופים את העוגות בתבנית ויוצקים לתוכה בצק עבה בעובי 0.5 ס"מ. שלב את העוגות המקוררות, משמן כל אחת עם קצפת ומעביר את השכבות עם חתיכות בוטנים ותותים קלויים. הכניסו את העוגה למקרר למשך הלילה כך שהעוגות יהיו ספוגות.
עוגה עם צימוקים, אגוזים ופרג - טריקים וטיפים
כדי למנוע את בצק הביסקוויטים להתיישב לאחר שהוא רווי באוויר על ידי הקצפה, הוא נאפה מייד. הטמפרטורה ממוצעת. בזמן האפייה, בשום מקרה אין לפתוח את התנור למראה. אתה לא יכול לנער או אפילו לדחוף בטעות את תבנית הביסקוויט: אם אוויר יוצא, אתה מקבל פנקייק קשה, יבש ודק.
כאשר מקציפים לבצק ביסקוויטים, יש להניח ביצים רק בתבשילים יבשים ולא שמנים. אפילו טוב יותר, אם קערת הביצה עשויה מתכת, נירוסטה ולפני שהביצה תכה אותה היא תתקרר כראוי במקפיא.
