קלידוסקופ פילף ירקות: מנה בצומת דרכים של יבולים. מתכוני פילאף עם ירקות - תמיד נכון!

פילף, על פי התרגום מסנסקריט, הוא אורז מבושל.

אפילו ספרי בישול קדומים מעידים שוב ושוב על מגוון התוספות לאורז מבושל, כולל עדויות כתובות של אביסנה ששרדו לתקופתנו, אשר חשבו את הפילאף כמנה המועילה ביותר ורשם את המתכון שלו כאזהרה לדורות הבאים.

כלומר, ממה שנאמר, מכאן עולה כי ה"גובץ '"עם אורז, הפופולרי במטבח העמים החיים בבלקן, הוא" קרוב משפחה של פילאף ", מכיוון שהוא מבושל באותו אופן כמו פילאף במטבח מרכז אסיה, כשההבדל היחיד הוא שהוא הקומפוזיציה כוללת מספר גדול יותר של ירקות: החצילים, העגבניות, הפלפלים האהובים במקומות האלה בטוחים להוסיף לבשר ואורז יחד עם בצל וגזר.

טכנולוגיות דומות לבישול אורז עם ירקות נמצאות במרכז אמריקה הדרומית, דרום ומזרח אסיה. זה מובן: אורז במשך כמה אלפי שנים מגידולו, כגידול חקלאי, הפך למרכיב תכוף ואפילו, בחלק מהמקרים, למרכיב העיקרי במתכוני המטבח העולמי.

באופן כללי, פילאף ירקות הוא מאכל נפוץ מאוד הנמצא בכל מטבח לאומי בכל יבשות כדור הארץ.

כל מטבח לאומי משמר בקפידה את המסורות הקולינריות שלו, כחלק בלתי נפרד מהתרבות הלאומית שלו ומההתפתחות ההיסטורית שלה.

פילאף עם ירקות - עקרונות טכנולוגיים בסיסיים

למעשה, בכל מתכון לפילף, למעט גרסאות הפירות של המנה, יש ירקות, מכיוון שבצל וגזר שייכים גם הם לירקות. אבל אם נדבר על הכללתם של ירקות אחרים בפילף, אז עליכם לזכור: פילאף אינו דייסה, והדגנים בו חייבים להיות מתפוררים. אורז או סוגים אחרים של דגנים, המשמשים לפעמים לבישול פילף - מהווים את הבסיס למנה. החלק השני משתנה בהתאם למתכון.

פילאף ירקות יכול להיות בשר או צמחוני, מורכב מכמה סוגים של דגנים, הוא עשוי להכיל פירות, פירות יבשים, אגוזים, פירות מסוכרים או ירקות. אם יתווספו לפילף ירקות קטניות בעלי עקביות צפופה ויבשה, הפילאף יישאר מתפורר. ניתן להוסיף להרכב הפילף את כל סוגי הירקות האחרים, אך עליכם לקחת בחשבון את התוכן של מיץ הירקות שנמצא בהם, עודף ממנו יכול לתת למנה איכות חדשה לחלוטין ואפילו שם חדש. למעשה, אפילו עגבניות עסיסיות מאוד ניתן להוסיף לפילף, אך לשם כך חשוב לאזן את היחס בין העגבניות והאורז, המרכיבים היבשים והרטובים יותר.

יש שתי דרכים עיקריות לבישול פילף ירקות. אחד מהם מורכב בהנחת חלופות של כל המרכיבים ובטיפול בחום שלאחר מכן, בכלי משותף אחד לבישול. באופן זה, פילף מבושל לרוב במטבח מרכז אסייתי: הדוגמאות הבולטות והזכורות ביותר הן פרגהאנה, טשקנט, בוכרה וסמרקנד פילאף. יחד עם זאת, המינימום של חומרי הירקות בפילאף האוזבקי מפוצה על ידי ליווי משופר של מנות חטיף העשויות מירקות ופירות טריים.

אולם בגרסה היותר קדומה וכפי שהתברר, ההכנה הנפוצה יותר של התכשיר, שהגיעה מהמאסטרים העתיקים של המטבח המזרחי והערבי, הטכנולוגיה של הכנה נפרדת של החלקים המרכיבים של פילאף, דגנים ובשר וירקות או חלקי דגים וירקות, עם הקשר שלהם לאחר מכן ישירות בהגשה. מנה, ולפעמים מרכיבים אלה של המנה מוגשים אפילו במנות נפרדות.

אם כן, אז פילאף ירקות הוא מאכל פופולרי ואהוב בכל העולם, מכיוון שאפשר להוסיף אליו אפילו פילאף, בו האורז, למעשה, הוא מאכל בצד או תבשיל ירקות עם אורז בייצוגים קולינריים מודרניים. לא משנה מה היה, אבל אורז מבושל הוא טעים, וממנו יוצא שהוא נותר להוסיף את המחברת הקולינרית שלך למתכונים חדשים וטעימים.

מתכון 1. פילף עם ירקות בבולגרית - "מלפפון" עם אורז או תבשיל "סלאבי"

מרכיבים

פלפל קל (בשרני, מתוק)

רגלי עוף 1.5 ק"ג

עגבניות 500 גרם

כוסברה טחונה

אורז 400 גרם

עלה דפנה

בצל 0.5 ק"ג

חמאה 120 גר '

גזר אדום 350 גר '

פלפל גרוס (תבלינים ושחור)

חזיר מבושל 700 גרם

פלפל אדום טחון

חציל כחול 200 גרם

סוכר

זיתים, מלוחים 250 גרם

מלח

פטרוזיליה טרייה 100 גרם

בישול:

כל הירקות נשטפים, קלופים וקצוצים: פלפלים, בצל וחצילים נחתכים לקשיות, זיתים נחתכים לטבעות, פטרוזיליה קצוצה, ועגבניות ללא עור נחתכות לקוביות קטנות. רגלי עוף נחתכות לשניים לאורך המפרק, חזיר נחתך לחתיכות גדולות. אורז נשטף ונשמר במים קרים. בצל מטוגן עם גזר, ומוסיף כף שמן. הבשר מטוגן גם בשמן, ואחריו מוסיפים אליו בצל, גזר וכוס מים. תאנה מתווספת. נלקח כוס מים נוספת וכל התבלינים מעורבבים בתוכה. עגבניות מבושלות במעט שמן ומים מוזגים בתבלינים: זהו רוטב עם טעם חריף ומתוק וחמוץ. כל שאר הירקות מטוגנים גם הם בנפרד ומוסיפים לרוטב עגבניות. כאשר הירקות ברוטב מרתיחים, העבירו אותם לתבנית עם בשר ואורז. בדוק את מוכנות האורז. זה צריך להיות מעט מבושל, וקצת נוזל צריך להישאר בתבנית. הניחו ירקות קצוצים למעלה, עשו כמה חורים כך שהנוזל יתאדה מתחתית התבנית וכסו את מכסה המנוע במכסה. מוציאים מהתנור, ואחרי 15-20 דקות מגישים.

מתכון 2. פילאף ירקות עם עדשים ורוטב בצל - מטבח ערבי מסורתי

מרכיבים

אורז (דק, ארוך דגנים)

עדשים ירוקות

שמן (זית או שמנת)

קשת

פלפל וזירה, טחון

מלח

יוגורט לא ממותק עם עשבי תיבול קצוצים

בישול:

שוטפים אורז ועדשים, החזיקו במים ובשלו. חותכים את הבצל לטבעות ומטגנים אותו בשמן עד להזהבה. שלב את מרכיבי המנה בכלי אחד, מתבלים בתבלינים. אתה יכול לשים טבעות בצל על גבי פילאף. הגישו יוגורט "ירוק" לפילף.

מתכון 3. פילף ירקות צמחוניים בסגנון פרובנס

מרכיבים

עגבניות 300 גרם (נטו)

קישוא, קלוף 200 גרם

חמאה 50 גר '

אורז לבן 400 גרם

בצל 150 גרם

שום 20 גרם

רוטב עגבניות 150 מ"ל

שמן זית 70 גרם

מרק ירקות 500 מ"ל

עשבי תיבול פרובנסיים

פלפל (אדום וצהוב), 250 גרם מתוק (נטו)

פטרוזיליה (ירקות)

בישול:

מכינים ירקות וחותכים אותם לקוביות, 1X1 ס"מ. מוציאים זרעים מהעגבניות והפלפלים. שלב רוטב עגבניות עם עשבי תיבול פרובנסליים, שום קצוץ וחצי שמן זית. השתמש במחצית השנייה לטיגון ירקות, למעט עגבניות - הוסף אותם לקישואים, בצל ופלפלים אחרונים. מוסיפים רוטב עגבניות לירקות המטוגנים ומיד לאחר הרתיחה מסירים מהאש.

ממיסים את החמאה בסיר תבשיל, מכניסים אליו את האורז המוכן, מחממים אותו ושופכים את ציר הירקות החם מכסים את התבנית במכסה. תבשיל עד לבישול למחצה, ואז להוסיף את הירקות ברוטב ומבשלים עד שהוא רך. מפזרים עשבי תיבול קצוצים בסוף הבישול.

מתכון 4. פילאף עם ירקות ובשר חזיר

מרכיבים

מושך 200 גרם

אורז מבושל 900 גרם

אספרגוס, ירוק 250 גרם

חמאה 50 גר '

חזיר חזיר 800 גר '

עגבניות 1.2 ק"ג

ירוקים: סלרי (עלים ושורשים), לימון, שמיר

חומץ יין 30 מ"ל

שאלוט 120 גר '

פלפל (תערובת פלפל גרוס)

ציפורן

וניל

מרק בשר (עוף) 150 מ"ל

סוכר 40 גרם

בירה, קליל 150 מ"ל

חומץ בלסמי 100 מ"ל

בישול:

חותכים אספרגוס, קוצצים עשבי תיבול טריים ובצל. בכלי קטן מערבבים חומץ יין, פלפל, סוכר. מרתיחים ומניחים להתקרר. יוצקים אספרגוס מעורבב עם עשבי תיבול עם הרוטב הזה, מערבבים היטב ומניחים בצד.

ממליחים את הענבה, מגררים בתערובת פלפלים ואופים בתנור עד להשחמה. כשהוא קריר, חותכים לרצועות. מערבבים חומץ בלסמי עם פלפל ולימון קצוץ. מרינדים רצועות קצוצות למשך שעתיים.

רצועות את החלציים לרצועות ומחממים אותה במחבת ברזל יצוקה עמוקה עד שהשומן נמס. מסננים ומערבבים עם בירה. שפכו בחזרה על ידי הסרת השרידים המטוגנים של החלציים. שים את החזיר בתערובת והתבשיל.

בקערה אחרת ממיסים את החמאה, מוסיפים שורש סלרי קצוץ (50 גר '), שאלוט קצוץ, לימון מזור ומבשלים מעט, שופכים פנימה את המרק, מוסיפים עגבניות קצוצות, ללא עור ודגנים, ציפורן טחונה וניל, מביאים את הרוטב לרתיחה ושופכים אותו לתבשיל בשר.

הניחו אורז, בשר ואספרגוס כבוש על גבי המנה.

מתכון 5. פילאף ירקות עם גזר קוריאני, חזה ואפונה ירוקה

מרכיבים

אורז יסמין 400 גרם

גזר קוריאני 250 גרם

אפונה ירוקה טרייה 200 גרם

חזה עוף 1.2 ק"ג

גהי 150 גר '

מרק 1.5 ליטר

שמנת חמוצה 300 גרם

זעפרן

תערובת פלפלים

בישול:

מכינים את המרכיבים: שוטפים את הבשר וחותכים לקוביות. משרים אורז במים נקיים וקרים.

מחממים את השמן והכניסו את הגזר לחמש דקות. מוסיפים את פרוסות השד ומטגנים עד שהם פריכים, ואז מניחים את האורז למעלה ושופכים פנימה את המרק, בשילוב שמנת חמוצה ותבלינים. כשהאורז מוכן למחצה, מוסיפים את האפונה השטופה. תבשיל אפונה עד שהיא רכה.

פילאף עם ירקות - טריקים וטיפים

• נסה לבשל מעט אורז בזמן בישול הפילף. הוא יאודה לזמן מה, עד שהטמפרטורה בתוך הכלים תגיע לסימן מתחת ל 60Ϲ, והמשיכה לשאוב מים. נסה את האורז וכבה את הכיריים מייד כשהוא מפסיק להתכווץ, אך עדיין נוקשה מספיק. זה טוב אם ברגע זה נותר מעט נוזלים לא מאדים בכלי.

• פילף מבושל בכלי פתוח, אך ברגע שמניחים את כל המרכיבים לתבנית, סוגרים את המכסה כך שכל טעמי המנה ישתלבו והשרות.

• ירקות טריים קצוצים אינם צריכים להיות נתונים לטיפול בחום ממושך בהתחשב במבנה השברירי והעדין. בנוסף, לאחר עיכול ממושך, הארומה שלו מהמנה נעלמת. מספיק לקצוץ אותו לכלי רותח, לכסות ולתת לו לעמוד: אדים חמים יביאו אותו למידת המוכנות הרצויה.

• מלח בכלי חם מורגש יותר מאשר בחום, שכבר ניתן לאכול. קח זאת בחשבון כשמלח את האורז, מה גם שהוא דורש יותר מלח. אך אל תמהרו להמליח את האורז בתחילת הבישול. עדיף לעשות זאת 10 דקות לפני סיומו.