לא תפתיעו אף אחד עם קציצות, אבל המנה לא מתכוונת לוותר על עמדותיהם. מוצרי בשר או בשר, דגים ופירות ים, ירקות, קטניות, דגנים ופטריות - כל זה מתאים לבישול קציצות.
מבחר כזה של מוצרים יוצר אפשרויות בלתי מוגבלות ליצירת מתכונים חדשים לקציצות בפירורי לחם או בלעדיהן, טבעיות או מבשר טחון ומוצרים אחרים, עם מילוי בפנים או מכוסות במבשלים המקוריים.
קציצות בפירורי לחם - עקרונות טכנולוגיים בסיסיים
הנקה יכולה לשנות כדורי בשר ללא היכר, ולהפוך אותם מארוחת בוקר או ארוחת צהריים ביתית רגילה למנה חגיגית או ארוחת ערב. אפילו צלעות חזיר רגילות יכולות להשיג טעם ומראה מקוריים בזכות מתכונים יוצאי דופן לתערובת ההאש.
ההנקה עשויה לכלול תבלינים, עשבי תיבול, ירקות יבשים, אגוזים. כמובן שמומלץ להשתמש בתרכובת נקניקייה מורכבת תוך התחשבות בטעם של בשר טחון ותוספות כך שהרכב הגסטרונומי לא יוצר דיסוננס בטעם.
ראשית, אנו מוציאים אי הכללה של קציצות קיטור וקציצות מרשימת סוגי הטיפול בחום, מכיוון שכאודה או מתבשל, האולם ייראה כמו חתיכות בצק מבושל. בנוסף, טיפול בחום הקיטור אינו מייבש את הקציצות, מכיוון שהלחות המתאדה עוטפת את הקציצות, סטייקים את הקציצות עד שמוכנות, ומונעת מהמיץ לעזוב את בשר הדבש. קציצות בפירורי לחם מטוגנות, במחבת או בטיגון עמוק, אפויות בתנור. ההנקה נועדה, קודם כל, לשמור על העסיסיות של מסת הקציצה.
לכן חשוב לשים לב לשלב זה בהכנת קציצות בפירורי לחם. כשלעצמם, קרקרים לא ידבקו על פני הקציצה, במיוחד אם למילוי יש עקביות צפופה ויבשה מספיק. כדי להבטיח שההנקה בתהליך הטיגון לא תתפורר לשומן חם, הקציצות מרטיבות מראש בגלידה או בבלילה. אם אתה זקוק לקרום הדוק לקציצות, אז הם לחים פעמיים. זה נחוץ במיוחד לקציצות, שבתוכו שמן שנמס תוך כדי טיגון ויכול לדלוף ללא שכבת נקניקה צפופה.
מתכון 1. קציצות טבעיות בפירורי לחם, צלעות חזיר
מרכיבים
דובדבנים (חזיר) 1.2 ק"ג
מלח
ביצה 1 pc.
פלפל
מים
חורקים 100 גרם
שומן (לטיגון)
בישול:
בשר שטוף ויבש נחתך על פני הסיבים בצלחות בעובי 1.5 ס"מ ומשקלן 200 גרם. הבשר מאבד עד 40% לחות בעת הטיגון, וכתוצאה מכך משקל הגשה מופחת.
את החלקים המנותיים המוכנים מוכים עד עובי של 0.5 ס"מ. מוסיפים כמות קטנה של מים, מלח ופלפל לביצה הגולמית השבורה, מקציפים את המסה ומשמנים את פני הביצים הקצוצות משני הצדדים, לאחר מכן מגלגלים אותם בפירורי לחם לבנים ומטגנים משני הצדדים במשך 3 -4 דקות.
מתכון 2. קציצות טבעיות קצוצות בפירורי לחם - שניצל עם בצל
מרכיבים
בשר טחון (חזיר או בקר) 1.0 ק"ג
פלפל גרוס
בייקון 100 גרם
בצל 150 גרם
פקקים, פירורי לחם
ליזון (ביצה, מלח, מים)
בישול:
לגבי קציצות בישול, חשוב תמיד לקחת בחשבון את תכולת השומן של הבשר. בשר רזה במוצרים מוגמרים תמיד יוצר עקביות גסה יותר משומנית. לכן עדיף להוסיף לו מעט כל שומן או שומן. פירורי לחם קצוצים יעניקו עסיסיות לבצל הקצוץ: הוא ייצר מיץ מהר יותר מבשר במהלך הטיגון, ובכך ישמור מיץ בשר בקציצות, ובמקביל ייתן טעם נעים לקציצות.
הכינו את הבשר על ידי שטיפה והסרה בזהירות של הסרטים, הגידים והעצמות הקטנות ממנו. אם הבשר שומני מספיק, אין צורך בתוספת שומן חזיר. הוסף לפחות 10% שומן לבשר הרזה. קוצצים דק את כל המרכיבים בעזרת סכין חדה, מוסיפים להם פלפל גרוס, מערבבים ומקציפים את הבשר הטחון המבושל. יש להכות אותו כך שמיץ יבלוט מהבשר. תן לבשר-העץ להתקרר, ואז נוצר קציצות אליפסה מלבניות, עם קצוות מחודדים, בעובי של לא יותר מסנטימטר. משמנים את התוצרים המוגמרים למחצה משני הצדדים עם ליזון שהוכן מביצה גולמית עם כמות שווה של מים ומוסיף מלח משובח (מקציפים את התערובת). אופים את הקציצות ומטגנים משני הצדדים, מחממים את השמן הצמחי במחבת עד שמופיע עשן קל.
מתכון 3. קציצות בפירורי לחם - מטושטשים עם פטריות
מרכיבים
שמפניון 500 גרם
תיבול פטריות 50 גרם
פילה עוף (חזה) 900 גרם (3 יח ')
בצל 150 גרם
מלח משובח
לאזון (2 ביצים ו -150 מ"ל שמנת כבדה)
פירורי לחם 180 גרם
פלפל גרוס
חמאה, גהי (לטיגון פטריות)
שומן צמחי (לשומן עמוק) 0.5 ל '
בישול:
קוצצים דק את השמפיניונים השטופים והקלופים ומטגנים בחמאה, מוסיפים בצל קצוץ. הביאו את הפטריות המטוגנות לטעם הרצוי עם פלפל, מלח, תיבול פטריות.
חלקו את שלושת חזהי העוף נטולי העור לשניים, עם סכין חדה, לרוחב הסיבים. מקציפים פילה לשכבות דקות. עטפו את בשר הדבש הפטריות המבושל בכל קוצוץ חזה עוף ויצרו קציצות מלבניות ונפוחות.
מקציפים ביצים גולמיות ושמנת צוננות לסירוגין, משלבים אותן, מוסיפים מלח משובח לפי הטעם.
מגלגלים את המוצרים המוגמרים למחצה מוכנים פעמיים בלייזון ובפירורי לחם לבן. מחממים את השומן הצמחי לרתיחה, מורידים את הטמפרטורה ומטגנים את הזריז על אש בינונית.
מתכון 4. המבורגרים קצוצים ביתיים בפירורי לחם כבד
מרכיבים
גזר 250 גרם
ביצים מבושלות 6 יח '.
בצל 200 גרם
גרידת לימון (טרי) 50 גר '
מלח
שמנת חמוצה 70 גרם
כבד 900 גרם
פלפל גרוס (שחור)
קמח 100 גרם
זרעי שומשום
כורקים, לבנים
חמאה או מרגרינה (לטיגון)
ביצה, גלם 1-2 יח '.
בישול:
יש לנקות את כבד בקר מצינורות סרטים ומרה, להשרות במים למשך 2-3 שעות. עדיף להחליף את המים מספר פעמים. חותכים את הכבד לחתיכות קטנות כדי לטגן מהר יותר. בשומן המומס, עובר בצל קצוץ וגזר מגורר, הוסיף כבד, מתבל בתבלינים. מצננים ומוסיפים ביצים מבושלות קצוצות דק, שמנת חמוצה, קמח, מקציפים 1-2 ביצים גולמיות. התערובת צריכה להיות עבה מספיק כדי שתוכל לשמור על צורתה בעת יצירת חתכים. מערבבים היטב את הבשר הטחון, יוצרים קציצות עגולות ושטוחות, אופים אותם בפירורי לחם, ומטגנים אותם עד להזהבה.
מתכון 5. קציצות בפירורי לחם "סיגרי דגים"
מרכיבים
פילה מוטות פייק 1.0 ק"ג
קרם סמיך 130 מ"ל
ביצה 1 pc.
לחם חום, 250 גרם לבן
בצל 150 גרם
מיץ לימון 70 מ"ל
מלח
ליזון (ביצה, חלב)
פירורי לחם (לבן)
פלפל
קמח 70 גרם
בישול:
משרים לחם לבן בשמנת. טוחנים פילה דגים, לחם ספוג, בצל פעמיים במטחנת בשר. מוסיפים מיץ לימון, ביצה, תבלינים. ממלאים את הבשר הטחון, מצננים, יוצרים מקלות ארוכים בעלי צורה מעוגלת (2X7 ס"מ). מגלגלים את המוצרים המוגמרים למחצה בקמח, ואז בבלנדר העשוי מכמות השווה שלהם של חלב וביצים טרופות. לבסוף, מכסים את "הסיגרים" בפירורי לחם. לטגן בשמן עמוק, להוסיף את גרידת הלימון.
מתכון 6. קציצות מזרחיות בפירורי לחם
מרכיבים
בשר טחון (בקר) 1.5 ק"ג
משמשים יבשים 200 גרם
שזיפים מיובשים 120 גרם
בצל 150 גרם
מיץ לימון (או רימון) 30 מ"ל
ביצה 1 pc.
קארי
פלפל שחור
ליזון
קרקרים
זרעי שומשום
בישול:
שוטפים פירות יבשים, משרים במים רותחים עד שהם רכים, מסננים את המים ומייבשים. חותכים אותם לרצועות. חותכים את הפילה המוכן לקוביות קטנות בעזרת סכין חדה, קוצצים בצל. שלב את החומרים על ידי הוספת תבלינים, מיץ, ביצה גולמית. מקציפים את הבשר הטחון ומכניסים למקרר לפני יצירת הקציצות. מחלקים את המסה ל -150 גר 'מנות, ומקנים להם צורה עגולה ושטוחה.
שלב קרקרים עם שומשום בחלקים שווים. יש לשמן את הקציצות שנוצרו עם ליזון, לחם אותן לפני הטיגון.
מתכון 7. קציצות סלק בפירורי לחם ובוטנים
מרכיבים
סלק מבושל 600 גרם
ביצה 1 pc.
סולת 60 גרם
פלפל גרוס (אדום, חם)
מיץ (חמוץ) 50 מ"ל
צימוקים 180 גרם
מלח
קרקרים
בוטנים
ליזון
בישול:
פורסים סלק מבושל וקוצצים פירה עם בלנדר. לאחר הוספת ביצה גולמית, מיץ לימון, מיץ תפוחים או רימון, כף גדושה סוכר, מלח, פלפל, התאימו את טעם הבשר הטחון. מערבבים סולת, ביצה גולמית וצימוקים שטופים מראש וספוגים במסה המבושלת. תנו לגריסים להתנפח והמסה הקצוצה תידבק זה לזה.
שלב קרקרים לבנים ובוטנים כתושים להנקה. מהבשר הטחון יוצרים כדורים בקוטר 3 ס"מ, מגלגלים אותם פעמיים בתערובת לאזון ומבשלים. מטגנים בשמן עמוק.
מתכון 8. קציצות שעועית עם פטריות
מרכיבים
Ceps 600 גרם
שעועית 300 גר '
בצל 200 גרם
שום 50 גר '
ביצה 3 יח '.
פלפל
מלח
קרקרים
שמנת חמוצה או שמנת (לפטרת פטריות) 200 מ"ל
שמיר מיובש, קורנית
גהי 150 גר '
בישול:
מרתיחים את השעועית, שהייתה ספוגה בעבר במים, עד לבישול. פטריות מוכנות ובצל, קוצצים באופן אקראי, אך דק. עוברים את הבצלים בג'י, מוסיפים אליו פטריות, ומטגנים אותם שופכים פנימה את השמנת, מתבלים בתבלינים, עשבים יבשים, מלח ומתאים את הטעם. שלב פטריות מטוגנות מקוררות ושעועית מבושלת עד שהן רכות בקערת הקומביין, מתבלים בשום, מקציפים 2 ביצים גולמיות וקוצצים. מהבשר הטחון יוצרים קציצות סגלגלות שטוחות, מגלגלים אותן בביצה שמוקצפת עם 50 מ"ל חלב או מים, ואז פירורי לחם. מוצרים מוגמרים למחצה אפשר לטגן במחבת, בגהי שחומם מראש או לאפות בתנור.
זמן טיגון - 5 דקות; לאפייה בתנור, זה מספיק כדי להשחים את ההנקה, שכן בשר הכוח הוא מסה שעברה טיפול בחום מלא.
מתכון 9. קציצות כרוב בפירורי לחם
מרכיבים
כרוב, לבן 0.5 ק"ג
שום 20 גרם
שמנת חמוצה, 150 גר 'שמנוני
פלפל גרוס (תערובת)
ביצה 1 pc.
מלח משובח
סולת 40 גרם
פירורי לחם 200 גרם
גהי 100 גר '
שומשום 70 גרם
בישול:
קוצצים את הכרוב (דק מאוד). מכנת שמנת חמוצה, כתושה לעיסה של שום, ביצים וסולת, מכינים את התערובת. שלב אותו עם כרוב מגורר ונתן לעמוד כחצי שעה. מכסים את תבנית האפייה או נייר האפייה בנייר כסף, משמנים בחמאה מומסת ומפזרים פירורי לחם (קחו מחצית מהנפח). שים את מסת הכרוב בתחתית התבנית, משטחים ומפזרים בחלקו העליון את החלק השני של הקרקרים מעורבבים עם שומשום. מכניסים את התבנית לתנור שחומם מראש ואופים עד להזהבה. חותכים למנות מרובעות או מלבניות.
קציצות בפירורי לחם - טיפים וטריקים שימושיים
- קציצות טבעיות, לאחר הכאת בשר, אפשר לפזר פלפל, אך מלח עדיף להוסיף לגלידה או לפירורי הלחם. הוא נספג במהירות בבשר קוצוץ ושואב לחות, מה שהופך את הקציצות לקשיחים ויבשים.
- דגים טחון, במיוחד דגים דלי שומן, יהיו טעימים אם תוסיפו לו שמנת שמנה או חמאה. הטעם של קציצות הדגים משפר משמעותית גם את טיגונם על מרגרינה או חמאה.
- מוכים בשר טחון כך שהבשר משחרר מיץ, שהוא קולגן - נוזל צמיג. לאחר קיצוץ בשר טחון באופן יסודי, אין צורך להוסיף ביצים לשילוב חלקיקי הבשר הטחון. החלף את הביצים בהרכב בשר טחון בג'לטין מומס, שהוא תמצית יבשה של קולגן מרקמות של בעלי חיים.
