טעם ותכונות איכותיות של חומרי גלם פרי ליין דומדמניות ביתי. טכנולוגיית יין דומדמניות במתכונים מקצוענים

יינות פרי הם קטגוריה מיוחדת.

במבט ראשון הטכנולוגיה להכנתם אינה שונה מייצור יינות ענבים, אך עדיין ישנם כמה ניואנסים.

הם נגרמים, קודם כל, על ידי התכונות הביוכימיות של חומרי גלם של פירות ופירות יער, המשפיעים על איכות וטעם היין.

דומדמניות נקראות "ענבים צפוניים". אך עם כמה קווי דמיון חיצוניים, אותו הרכב ביוכימי חשוב ומגוון הזרעים של פירות יער, מבחינת הדרישות לחומרי יין, דומדמניות נחותות מענבים בתוכן מיץ, סוכר וחומצה. עם זאת, מגוון הטעמים שמביאים פירות אחרים מלבד הענבים אינו מונע את הייננים הביתיים להתאמץ ליצור יינות חדשים. בנוסף, ענבים הם תרבות תובענית יותר לתנאי אדמה ותנאי אקלים, והרוב המכריע של הזנים שלהם אינם מגדלים באזורים מרוחקים מדרום רוסיה. אבל פירות אחרים מקבלים יבול נדיב באופן קבוע ואוניברסלי לתושבי הקיץ ותושבי הכפר, מה שמאפשר להכין לא רק שימורים, ריבות, קומפוטים ומיצים, אלא גם לחדש באופן קבוע את אוסף היינות הביתי.

יין דומדמניות - עקרונות טכנולוגיים כלליים

כאמור לעיל, לייצור יין הקריטריונים החשובים ביותר לבחירת חומרי הגלם הם תוכן מאוזן של סוכר וחומצה, כמו גם יכולת הפרי להפריד את כמות המיץ המרבית. על פי פרמטרים אלה, ענבים נחשבים לחומרי הגלם הטובים ביותר לייצור יינות. באשר לשאר הגידולים, כולל דומדמניות, זה דורש שימוש בהכנה מיוחדת של חומרי גלם לפני תחילת התסיסה.

דומדמניות, כולם אלף וחצי זנים ידועים, בעלי חומציות גבוהה משמעותית מכל זן ענבים, כמו גם תכולת סוכר נמוכה משמעותית. לכן, יש לשפר את מיץ הדובדבן לפני הגדרת התסיסה: להוסיף סוכר ומים.

יין המיוצר ממיץ דובדבנים טבעי, ללא תוספת סוכר, הוא בעל רוחניות נמוכה ואינו יציב, מאבד במהירות את התכונות הטמונות ביינות טובים.

יינות דומדמניות יבשים הם בעלי חוזק של עד 12% והם מאוחסנים לא יותר מ- 6-8 חודשים. המצודה מעניקה ליין חומר גלם המכיל כמות גדולה של סוכר, וזה לא מספיק בדובדבנים. יש נוסחה פשוטה להגברת כוחם של משקאות אלכוהוליים: 20 גרם סוכר מגדילים את הכוח ב -1%.

בממוצע, דומדמניות מכילות 9% סוכר. על סמך ערך זה, אנו מוסיפים את הכמות הנדרשת של סוכר, על בסיס ליטר מיץ, כדי להשיג את הכוח הדרוש.

עדיף להכין יינות חזקים, קינוחים ומשקאות חריפים מפירות יער אלה. ניתן להשיג תוצאה טובה על ידי מיזוג (ערבוב) של יינות מוגמרים או חומרי גלם ליין במהלך עיבודם. דומדמניות אינן "ענבים", הן שייכות לסוג של דומדמניות, ולכן השילוב שלה עם כל דומדמניות הוא הרמוני ומשלים מאוד. באופן עקרוני, לפירות יער דומדמניות אין ריח וטעם מוגדרים בחדות, ולכן ניתן להשתמש בתרבות זו בהכנת יין לא רק עם שום פרי, אלא ליצירת קומפוזיציות ורמוט טובות, שכידוע מכינים בתוספת אלכוהול וקומפוזיציות צמחים חריפות שונות.

מים בייצור יין מדובדבנים נחוצים על מנת לאזן את החומציות ולהגדיל את נפח המיץ. דומדמניות מכילות 2.5% חומצה. כדי להשיג יין באיכות טובה, החומצה היא כמחצית. בהתאם, יש להגדיל את המיץ או העיסה בנפח תוך שימוש בנוזל ניטרלי בדיוק פעמיים. חומציות גבוהה של דומדמניות היא תנאי מוקדם ל"כיבוש "היבול המיידי על ידי מושבה של מיקרואורגניזמים היוצרים חומץ ולא יין. שמרי יין, כמובן, גם חומצה הכרחית, אך בכמויות קטנות בהרבה מתוכנה, אפילו בדומדמניות בשלות ומתוקות. חשוב באותו זמן לעמוד במדד ולא לנסות להוסיף מים יותר מהערך שצוין כדי שהיין לא יתגלה מעונן, עם ריח רפרקטיבי שמתפתח במהירות. השתמש במים מזוקקים או מטוהרים באיכות טובה. למרות העובדה שמים נחשבים למדיום ניטרלי, כולם זוכרים שהם ממס טוב ויש להם טעם שהם יעבירו ליין. במקרים קיצוניים, פשוט הרתיחו אותו, תנו לו לעמוד ושפכו בזהירות לתוך מיכל אחר לפני שתוסיפו אותו ליין העתידי. עדיף אפילו להוסיף מים עם סוכר, להכנת סירופ.

אפשר לשפר את ההפרדה של מיץ מפירות יער על ידי תסיסה ראשונית של העיסה. לשם כך, מיוצא דובדבנים ממוינים, ממוינים בזהירות, מסירים גרגרים מעובשים או רקובים, הם מנקים מתפרחות יבשות, גבעולים, אך אינם נשטפים על מנת לשמור על שמרי בר החיים על פני כל הפירות בתנאים טבעיים. מידת הבשלות של הגרגרים משפיעה גם על הפרדת המיצים: מפירות יער ירוקים לעולם אין לסחוט יותר מיץ מאשר מפירות יער שהגיעו לבשלות טכנית. אך יחד עם זאת אסור להתיר הבשלה יתר, מכיוון שמתחילה ההשפעה ההפוכה: כמות המיץ בפירות יער בשלים פוחתת, וטעמם מחמיר, אשר בהכרח ישפיע על איכות היין.

התותים המוכנים נמחצים, מוסיפים סוכר או דבש, המיכל מכוסה בגזה מקופלת בכמה שכבות כדי להשאיר חמצן נגיש ולהגן על היבלת ככל האפשר מפני אבק, פסולת וחיידקים המזיקים ליין. מיד לאחר תחילת התסיסה, מותקן תריס מים, או מונחת על צוואר הבקבוק כפפת גומי עם חור קטן לשחרור הגז המצטבר. בגז המשתחרר במהלך התסיסה בתוך המיכל, יש להשאיר מקום פנוי שעבורו ממלאים את הבקבוקים עם היין ה"משחק "לא יותר מ- ¾ מהנפח כדי להימנע מקרע בכלי המלא.

בהתחשב בתכולת החומצה הגבוהה במוצרי דומדמניות, בחרו בכלי הכלים הנכונים לעבוד בכדי למנוע חמצון.

מתכון 1. קינוח יין דומדמניות, מתוק

יינות קינוח מבוצרים מכילים יותר סוכר מאלו השולחניים - עד 20%, אך אין זה אומר שיש להוסיף מיד את כל הסוכר הדרוש. כולם יודעים שבריבות וריבות יש גם פירות וסוכר, אך תסיסה לא מתרחשת. למה?

עודף סוכר מעכב את עבודת השמרים, ותוספתו בנפחים גדולים מעניקה את השפעת השימור. אפילו האורגניזמים החיים הפשוטים ביותר מתוכנתים מטבעם באופן שסביבת חיים חיובית מדי, עודף של שמורות פועלים עליהם בצורה מרגיעה. בפשטות, אספקה ​​מספקת של מזון ואנרגיה מדכאת את רוח התחרות ו"מאבק על מקום בשמש ": מדוע להזדרז ולדחוף אחד את השני בתור אם יש מספיק סוכר לכולם. לכן, ליצירת יינות חצי מתוקים, מתוקים וקינוחים, יש להוסיף סוכר בחלקים, במרווח של 7-10 יום, כך שהשמרים לא יתעצלו.

הרכב:

• מחית (גרגרים מעוכים) 7.1 ק"ג

• מים 3.6 ל '

• סוכר 3.8 ק"ג

• מבצר - 15-17%;

• חומציות - 0.8%

• תשואה: 12 ל '

בישול:

1. מקילוגרם הדומדמניות מגיעה אותה כמות עיסת - פירות יער קצוצים או מרוסקים. מאותה כמות חומרי גלם תוכלו להשיג עד 550 - 600 מ"ל מיץ. נפח האובדן של היין המוגמר יהיה תלוי בשיטה ובאיכות המיצוי ובהבהרה, סינון שלאחר מכן, אך לא יעלה על 10%.

2. 7.1 ק"ג פירות יער = 4.44 ליטר מיץ, לא מוצהר. צבעו של היין המוגמר דומה לצבע התה השחור החדש.

3. יש לחלק את הסוכר לכ -3 חלקים שווים. מהחלק הראשון הרתיחו את הסירופ והוסיפו נפח שווה של מים. צבע הסירופ חום זהוב. כשמכינים אותה, הסר את הקצף. כלומר, אתה צריך לקחת 1.25 ק"ג סוכר, להוסיף את אותה כמות מים, להרתיח את הסירופ ולקרר אותו ל 20 מעלות, לשפוך לעיסה. מרתיחים את שאר המים, מצננים לאותה טמפרטורה, מערבבים עם תוכן הבקבוק ומחזיקים את הבקבוק עם פילטר גזה אטום או ספוגית כותנה. במשך 3-4 ימים, לפני תחילת השלב הפעיל של התסיסה, יש לערבב את היבלת 2-3 פעמים ביום. כאשר מופיעות בועות, התקן תריס הדוק, המאפשר אוויר לנוע רק לשקע. לאחר 10-12 יום, מוסיפים את החלק השני של הסוכר, ואחרי שבוע - את השאר.

4. בתהליך התסיסה יש לשמור על היין בטמפרטורה לא נמוכה מ -16 מעלות. הטמפרטורה האופטימלית היא 20-22 מעלות. הימנע מאור שמש ישיר. כאשר התסיסה הפעילה מסתיימת, כלומר הסימנים הגלויים להתפתחות הגז נעלמים, נסו יין. בשלב זה, אם תרצו, תוכלו להגדיל את תכולת הסוכר ולהכניס את הבקבוק לחדר קריר יותר לצורך הבהרה. כאשר מופיע משקעים בתחתית, שפכו את היין באמצעות צינור והקפידו לא לנער את החלקיקים הקטנים שהתיישבו. במידת הצורך, יש לחזור על הפעולה לאחר מספר שבועות. שופכים את היין לבקבוקים, אוטמים ומאחסנים במרתף.

מתכון 2. יין דומדמניות מועשר, מתוק למחצה

ניתן להכין יין מבוצר בתוספת אלכוהול, תמציות לענה ועשבי תיבול פיקנטיים אחרים. הרכב עשבי התיבול תלוי בהעדפות אישיות, אך נוכחותם של טעמים של אלכוהול, סוכר וצמחי מרפא מרגיעים אפילו יינות לא יציבים כמו יין דומדמניות.

הרכב:

• ליין שולחן דומדמניות חזק:

• שמרי יין 300 גרם (1 שקית)

• סוכר 1.8 ק"ג

• מיץ דומדמניות 3.5 ל '

• מים 5.3 ל '

• דובדבן ציפור יבש (פירות יער) 150 גרם

לניקוי:

• אלכוהול, מטוהר (96%) 1.0 ל '

• עשבי תיבול, יבשים:

• לענה, אלפיני

• שיסנדרה

• מליסה

• אגוז מוסקט

• קמומיל

• קינמון

• וניל

• הל

• קפה צלוי

בישול:

1. טוחנים את כל עשבי התיבול היבשים לאבקה, והרכיב אותם באופן אקראי לפי טעמכם. בסוף העירוי, כדאי שתשתה משקה חזק עם ארומה וטעם עשירים מאוד: זכרו שהם יצטרכו להוסיף יין.

2. משך ההכנה של יין חזק ממוצרי דומדמניות מגיע לחודשיים. כל הזמן הזה, יש לאחסן את תנור האלכוהול בכלי סגור היטב, במקום חשוך ולנער אותו באופן קבוע. לפני שמעטפים אותו ביין, יש לסנן אותו בזהירות.

3. ליין מכינים את הגרגרים, מועכים אותם ומשלבים עם מחצית הסוכר. מרתיחים את המים, מצננים אותם ל 22 מעלות, מוסיפים את החלק השני של הסוכר ומערבבים עד להסרת הגושים. מוסיפים את מי השמרים לחובה, ומחממים לאותה טמפרטורה. הוסף גרגרי יער דובדבנים. מערבבים היטב לפני תחילת התסיסה, והתקין מיד את התריס. לאחר סיום התסיסה, הוציאו את היין מהמשקעים והוסיפו את התוספת המטוהרת. מערבבים וסוגרים היטב את המיכל, הסירו את הוורמוט למשך מספר חודשים להבשלה במקום חשוך. נכון לעכשיו, אחסון בטמפרטורת החדר כבר מותר. במידת הצורך הוצא מחדש מהמשקעים, שאחריו ניתן לאטום את המשקה בבקבוקים.

מתכון 3. יין דומדמניות - קוקטייל מרענן

לפעמים יין ביתי מוכן היטב הוא מעט "מחוץ להישג יד" בטעם או בתכולת האלכוהול. ניתן לפתור את הבעיה על ידי ערבוב של שניים או שלושה סוגים של יין פירות, בחירתם בהתאם לתכונות שצריך להשיג במשקה הסופי. לדוגמא, כדי לטעום יין דומדמניות, תוכלו לשלב אותו עם יין פטל או תות, בחלקים שווים, או להוסיף עוד ארומה של פטל. ערבוב היינות המוגמרים יכול להוביל לתסיסה חוזרת, במיוחד אם יש להם חוזק ותכולת סוכר שונים. כדי למנוע זאת, היין אטום על ידי הוספת אליו אלכוהול או וודקה. תוכלו להשתמש במשקאות אחרים וחזקים יותר, ונותנים ליין טעם חדש.

הרכב:

• יין דומדמניות, שולחן (12%) 3 ליטר

• ליקר מנטה (40%) 0.7 ל '

• תמיסת לימון (93.6%) 300 מ"ל

• סוכר 1.2 ק"ג

• מים 1.0 ל '

בישול:

מרתיחים את הסירופ, מסירים את הקצף. מערבבים סירופ מטוהר ומקורר ל 25 מעלות עם יין, משקאות חריפים ותמצית. משרים את המשקה לפחות 7-10 ימים, מניחים אותו במקום בלתי נגיש לאור השמש.

מתכון 4. יין דומדמניות חזק

הרכב:

• סוכר 6.0 ק"ג

• דומדמניות 10.0 ק"ג

• תה שחור (עלה גדול) 20 גרם

• מים 0.25 ל '

• וודקה 2 ל

בישול:

1. נפח המיץ מהמספר שצוין של פירות יער הוא כ- 6.0-6.3 ליטר. לנפח זה אתה צריך להוסיף 4 ליטר - נפח הסוכר. לתסיסת יין, עליכם לבחור בקבוק בנפח של לפחות 12 ליטר.

2. כל שלבי ההכנה להכנת יין משקאות דומים לאלו שתוארו לעיל. עיסת מבושל מעורבבת עם סוכר בשלבים ומחלקת אותו לשלושה חלקים. לאחר תחילת התסיסה סוחטים את העיסה. את העוגה יוצקים עם וודקה (40%) ומחדירים אותה עד שמתסס את המיץ. לאחר סינון תמיסת האלכוהול ומוסיפה למשקאות המטוהרים והבהירים.

3. במתכון זה כמעט ולא משתמשים במים, למעט כוס מים רותחים לבישול תה שחור חזק, אשר לאחר מכן מקוררים ומוסיפים למשקאות החריפים המוגמרים בסוף התסיסה. תה חם נוסף להבהרת המשקה. בנוסף, הטנינים הכלולים בו משפרים את איכות המשקאות, ומאריכים את חיי המדף שלו.

4. לאחר ההבהרה מוציאים את המשקאות המשקעים ומוסיפים אליו תמיסת אלכוהול. במידת הצורך, לאחר שבוע ניתן לחזור על ההסרה מהמשקעים ולבקבוק. אחסן משקאות חריפים במקום חשוך.

מתכון 5. יין דומדמניות ופטל

הרכב:

• דומדמניות 3 ק"ג

• צימוקים (לתרבות המתנע) 400 גרם

• דבש 2.2

• פטל 5 ק"ג

• מים 4 ליטר

בישול:

1. מראש (5-7 ימים) שימו צימוקים לתסיסה בצנצנת, שופכים אותה עם מים חמים מבושלים ומכסים את הצנצנת במפית גזה כותנה.

2. מועכים את הגרגרים בקערה אמיילית, מוסיפים דבש נוזלי ובצק חמצמץ. קשרו את המכולה בגזה מקופלת בארבע שכבות. מערבבים בבוקר ובערב, מניחים בתנאי טמפרטורה אופטימליים (22-25 מעלות), הרחק מהטיוטות. לאחר תחילת התסיסה, יש לנקות את היבלת בעזרת מכבש וסנן, לאחר ששילבנו עם מים חמים מבושלים. שופכים לבקבוק והתקינו את התריס.

3. תיאור של תהליך הבישול הנוסף מתואר בפירוט לעיל.

יין דומדמניות - טיפים וטריקים

• המכולות הטובות ביותר לאחסון ויישון של יינות הן חביות עץ אלון. אבל בבית קשה להשתמש במיכלים כאלה, לא רק בגלל שהם יקרים, אלא גם בגלל שלא תמיד ניתן למקם אותם. נסו לפנות לטריק קטן: הכינו קליפת עץ אלון בבית מרקחת, ואורזו אותו בשקיות גזה, הכניסו אותו לכלי עם יין.

צפו בסרטון: משתלות הדרופוניות בכל עיר בישראל (יוני 2024).