מרינינג משמש להרווית מוצרי בשר בלחות כך שחתיכות בשר, דגים או עופות לא יתייבשו במהלך העישון. קומפוזיציות מרינדה מיוחדות משלימות את הטעם של בשרים מעושנים עם הניחוחות שלהם ותורמות לריכוך המקביל של סיבי בשר נוקשים, מה שהופך את המנה העיקרית ליותר רכה. על ידי הוספת תבלינים עם ניחוחות חיוניים חזקים לתרכובת, מושגת אפקט 'רעננות' חזק יותר.
לעתים קרובות מאוד, כבישה בתמיסת מלח מחליפה המלחה יבשה רגילה. טכנולוגיה זו מאפשרת לך לספוג טוב יותר את העיסה, להשיג חלוקה אחידה של מלח ורכיבים ארומטיים של המרינדה.
מרינדות מעושנות חמות - עקרונות בישול כלליים
• מרינדות המשמשות למריחת בשר, נבלות או פילה של עופות ודגים לצורך עישון חם יכולות להיות נוזליות או נוזליות למחצה. אפשר להרתיח אותם או לבשל אותם בלעדיה.
• ישנן אפשרויות ושיטות רבות להכנת מרינדות לבשרים מעושנים, אך העיקרון הבסיסי של ההכנה הוא לערבב נכון את כל המרכיבים.
• מרינדות מעושנות חמות מבושלות במים, יין, שמנת חמוצה ורוטב סויה. הם מגוונים עם תבלינים ותבלינים לפי מתכונים או אפילו נבחרים לפי שיקול דעתם.
• כדי לשפר את אפקט הריכוך, מוצגות חומצות מזון - חומץ שולחן, כולל מיץ תפוחים, או לימון, משמש חרדל לרוב לאותה מטרה.
• הוספת סוכר גרגירי או דבש למרינדה לא רק נותנת לבשר ודגים טעם מתוק נעים, אלא גם תורמת להיווצרות קרום חום זהוב על פני השטח שלו במהלך עישון חם.
• מוסיפים לעתים קרובות saltpeter מזון, הדבר נעשה אם הם מתכננים להכין בשרים מעושנים בכמויות גדולות לאחסון לטווח ארוך.
• כמו כן, לצורך אחסון ארוך יותר, יש להשרות את המוצרים לפני כבישה במלח חזק או לפזר מלח ולהשאיר למשך יום. ואז שטף היטב. אם החלקים לקחו הרבה מלח הם ספוגים מעט ורק לאחר מכן מונחים במרינדה.
• לאחר הכבישה, יש לייבש היטב את הציפור, הדגים או הבשר, לתלות אותם על טיוטה, ורק אז לעשן.
מרינדת עוף חמה מעושנת עם חומץ
מרכיבים ל -4 נבלות:
• כף מלח גס;
• שלוש כפות של חומץ שולחן 3%;
• חצי כפית ג'ינג'ר, כוסברה, תבלינים ופלפלים שחורים (טחונים);
• כפית סוכר;
• שני עלי דפנה גדולים;
• שתי שיני שום גדולות;
• שמונה גרגרי ערער.
שיטת בישול:
1. אם לקחתם עוף ביתי, צבטו בזהירות ושריכו על להבה פתוחה. הוציאו את הקרביים, חתכו את עודפי השומן ושטפו היטב, בעיקר מבפנים. יש לחתוך גם כפות וצוואר. יש לשטוף את הציפור שנרכשה מספיק עם מים חמים ולהסיר שומן.
2. לאחר מכן נגב את הפגרים יבשים במגבת וקוצצים לשני חצאים. לשם כך, חתוך תחילה את שד הציפור בסכין, פתח אותה וחתך לאורך הרכס.
3. שוטפים כל מחצית העוף, יבש ומניחים בין שני קרשי חיתוך.
4. לאחר מכן מרחי כמה מכות על הלוח העליון בעזרת מערוך. זה נעשה כך שהמפרקים נשברים, והציפור ממרינה טוב יותר.
5. הביאו לרתיחה שלושה ליטר מי שתייה. מסירים מהאש ומדללים סוכר ומים רותחים במים רותחים.
6. שופכים פנימה את החומץ, מוסיפים תבלינים, מנמיכים את הלברושקה. סוחטים את השום במרינדה. טובלים את גרגרי הערער הכתושים במערוך ומקררים את המרינדה.
7. הניחו את חצאי הציפור המוכנים במיכל גדול. שופכים את המרינדה על העוף כך שתכסה אותו לחלוטין. מעל הבשר, קבעו את הדיכוי והסירו למשך ארבעה ימים לכבישה במקרר. הופכים את העוף מדי יום.
8. חצאי עוף במרינדה, עטפו גזה בכמה שכבות, תלויים באזור מאוורר היטב, למשך 12 שעות לפחות. זמן הייבוש תלוי במזג האוויר ויכול להימשך עד יום.
9. לאחר מכן ניתן לעשן ציפור מיובשת היטב.
מרינדה מעושנת חמה עם דבש
מרכיבים
• 100 מ"ל מיץ לימון טרי;
• 150 מ"ל שמן זית איכותי;
• רבע מאתיים גרם כוס דבש;
• רבע כוס "תערובת התבלינים";
• קציצת פטרוזיליה טרייה -1/4 כוס;
• שלוש שיני שום גדולות;
• כפית מלח שולחן;
• שחור, כתוש בטיט, פלפל - לפי הטעם.
שיטת בישול:
1. מחתיכות בשר חתוכות את כל הוורידים והשומן. שוטפים היטב ומייבשים היטב.
2. בכלי גדול מערבבים שמן זית עם מיץ לימונים סחוט טרי ודבש.
3. מוסיפים מלח כתוש בסכין או לחץ שום.
4. יוצקים פטרוזיליה, "תערובת התבלינים", פלפל לפי הטעם ומערבבים היטב.
5. הכניסו את נתחי הבשר למרינדה המבושלת והניחו למרינה למשך עשר שעות.
6. לאחר מכן, נגב את הבשר יבש, הסר ממנו את שאריות השום, התבלינים, הפטרוזיליה ועשן לפי הטכנולוגיה הקלאסית "החמה".
מרינדת דגים מעושנים חמה עם רוטב סויה
מרכיבים
• כוס של מאתיים גרם מיץ לימון טרי;
• חצי כוס רוטב סויה בהיר;
• סוכר חום - 1/2 כף;
• חצי כוס מלח גס;
• יין יבש (לבן) - 1 כף;
• שום - 3 שיני;
• שתי כפות פלפל לבן;
• לפי הטעם - בזיליקום מיובש, מיורן או תערובת קארי וכוסברה.
שיטת בישול:
1. שופכים 2.2 ליטר מים בטמפרטורת החדר לסיר גדול. מדללים בתוכו את הסוכר הגרגרני.
2. מוסיפים דרך מסננת רוטב סויה, מיץ לימון מתוח ויין יבש.
3. מרסקים שום עם מכבש או סכין ושולחו למרינדה.
4. שופכים תבלינים, מועכים מרגמה ומוסיפים פלפל לבן ומערבבים הכל היטב.
5. חתכו את כל הסנפירים מהדגים, הסירו את הזימים מהראשים, בטן את הבטן ושטפו היטב מתחת לברז. דג קטן במשקל 300 גר '. ופחות, אי אפשר לבטן.
6. שימו פגרי דגים מוכנים במרינדה. זה אמור להספיק כדי שהדג כולו יטבע. מכסים ומנקים 9 שעות, והכי טוב במקרר למשך הלילה.
7. לאחר מכן הסר את המיכל עם הדג והחזק אותו בטמפרטורת החדר למשך ארבעים דקות נוספות.
8. יבש את הפגרים היטב מהמרינדה. לשם כך, הפגרים קשורות בזנב ותולים על טיוטה, עטופים בגזה. לאחר שעה ניתן לעשן את הדגים הכבושים והיבשים.
חרדל יין במרינדת עוף חם מעושן
מרכיבים
• בקבוק יין אדום של 750 גרם;
• 250 מ"ל שמן רזה איכותי;
• 100 גר '. חרדל יבש;
• חבורה קטנה של פטרוזיליה טרייה;
• לפי הטעם - פלפל שחור ומלח גס.
שיטת בישול:
1. מערבבים יין עם שמן וחרדל יבש.
2. מוסיפים פטרוזיליה קצוצה, מלח ומתבלים בפלפל לטעמך.
3. חצוי העוף ללא שומן, שוטפים היטב במים זורמים ומעבירים לכלי גדול למרינה.
4. יוצקים עוף במרינדה כך שהוא יכסה לחלוטין את הציפור. מכסים ומשאירים שמונה שעות במקרר.
5. לאחר שחלף הזמן מחצית מהציפור מנגבת יבשה במגבת מהשרידה שנותרה.
6. יבש לפחות שעה בדראפט ועשן חם.
מרינדה מעושנת חמה עם סלט פיטר ואוכמניות
מרכיבים ל 10 ק"ג עיסת:
• מלח הטחינה הגדול ביותר - 700 גר ';
• שבעה ליטרים של מי שתייה;
• 200 גר '. סוכר גרגירי;
• אוכמניות טריות או קפואות - 20 גר ';
• saltpeter מזון - 50 גר '.
שיטת בישול:
1. לפני כבישה, בשר צריך להיות מלוח היטב. אפשר לשפוך אותו עם מלח במשך יום או לפזר עליו מלח ולהכניס אותו לדיכוי באותה העת.
2. שופכים את כל המים לסיר או לדלי אמייל גדול. מוסיפים מלח, סלט פיטר וסוכר גרגירים.
3. יוצקים אוכמניות טריות או קפואות ומכניסים לרתיחה. כאשר המרינדה מתחילה לרתיחה, הרתיחו אותה על אש נמוכה למשך לא יותר מדקה, כך שכל המרכיבים הרופפים מומסים לחלוטין.
4. מסירים מהאש ומצננים לטמפרטורת החדר.
5. שוטפים בשר מומלח, אם הוא מומלח, משרים ויבשים.
6. ואז פרוש פרוסות בשר שטוף במיכל גדול. כשאתה מניח, יש לשפוך היטב במרינדה מצוננת.
7. על הבשר לשכב היטב במרינדה ולכסות אותו לחלוטין. לכן, לאחר הנחת כל החלקים, קומפקטי מעט אותם, במידת הצורך, הוסיפו את המרינדה.
8. מכסים את המכולה במכסה ושומרים במקרר למשך 2-6 שבועות. משך הכבישה תלוי בגודל החלקים ואפילו בחלק הנבחר של הפגר. אז, החלציים והצלעות מוחמצות במשך שבועיים, השכמות הן לפחות ארבעה שבועות, וההאם הוא עד שישה.
9. אם המרינדה מתחילה להקציף, יש לרוקן אותה ולהרתח אותה. לאחר שצננו וממלאים את הבשר.
10. שטוף בשר כבוש היטב בזרם מים זורמים, יבש בטיוטה ורק אז עשן.
מרינדת הדרים מעושנים חמה
3 מרכיבים תמיסת מלח חזקה:
• תפוז אחד גדול;
• שני לימונים בינוניים;
• כף פלפל גרוס, קינמון וסוכר גרגירי;
• לטעום מרווה, רוזמרין וטימין;
• שלושה ראשי בצל;
• שישה עלים גדולים של פטרוזיליה;
• ארבע שיני שום.
שיטת בישול:
1. שוטפים היטב את פרי הדר וחותכים לפרוסות, קוצצים בצל בטבעות גדולות.
2. במים רותחים טבלו תפוח אדמה קטן והוסיפו מלח עד שהקצוץ צץ. לאחר מכן מוציאים את תפוחי האדמה, ובתמיסה מלוחים טובלים את פרוסות פירות ההדר, טבעות הבצל, את כל התבלינים והתבלינים. הרתיחו את המרינדה ברתיחה קלה למשך 10 דקות ואז הניחו לה להתקרר היטב.
3. שופכים את פגרי הדג המעובדים במרינדה קרה ומשאירים אותו בתוכו למשך 12 שעות בחדר או במקרר.
4. לאחר מכן שוטפים היטב את הדגים מתחת לברז, מייבשים במגבת ומייבשים בטיוטה.
5. לאחר מכן תוכלו להכניס את פגרי הדגים למעון.
מרינדת מקרל מעושנת חמה על שמנת חמוצה
מרכיבים
• ארבע פילה של מקרל טרי קפוא;
• תה כף מלח, ציונים נוספים;
• 150 גר '. 20% שמנת חמוצה;
• כפית כשות סונלי;
• חמישה עשר ענפים של שמיר טרי.
שיטת בישול:
1. להפשיר את פילה מקרל באוויר, לשטוף ולנגב יבש.
2. מערבבים שמנת חמוצה עם שמיר קצוץ, מוסיפים מלח וכשות סונלי.
3. מצפים כל פילה היטב בתערובת השמנת החמוצה המבושלת ועוטפים בסרט.
4. לאחר חמש שעות, הסר את הסרט, נגב את הדג ועשן.
מרינדות מעושנות חמות - טיפים ועצות לבישול
• כשמכינים את המרינדה, מערבבים תחילה את כל מרכיביה הנוזלים ומוסיפים לתערובת המתקבלת מרכיבים ועשבי תיבול רופפים.
• כך שאחרי הכבישה קל יותר להסיר את שאריות המרינדה מחתיכות בשר, פגרי דגים או עופות, עדיף לקרוע את הירקות בידיים ולמעוך את השום בעזרת סכין.
• על מנת שהבשר ומוצרי הדגים ישמרנו באופן שווה, על המרינדה לכסות אותם לחלוטין, ובמהלך התהליך של כבישה נתחי בשר ופגרי דגים יש לערבב מדי פעם או להפוך אותה.
• זמן הכבישה המינימלי בכל תחמיץ הוא לפחות שלוש שעות בטמפרטורת החדר.
