הקיץ חולף.
בכל מקרה, בקווי הרוחב האמצעיים, בהם דומדמניות בחרו "מקום מגורים קבוע".
הרצון לשמור על "נתח" של קיץ בכל מגוון הצבעים שלו בצורה של ריקים בחורף הוא המובנה ביותר אצלנו.
עם הופעת הוודקה ברוסיה, הרעיון הגיע לפירות יער.
בתחילה הכינו תמיסות פרי על ידי מכשפים, מרפאים ומרפאים, אך מהר מאוד רעיונות טעימים ומפוצצים כאלה "הלכו לעם", שגדלו בתהליך ההכנה עם פרטים ספציפיים חדשים, המורכבים בעיקר ממרכיבים מקומיים.
כמובן שמתכונים לכל מיני תמציות מוכרים לאנשים כבר אלפי שנים.
בסין העתיקה, רומא, מצרים ויוון, הוכנו תמיסות עם עשבים ושורשים. אבל היו אלה תמציות ברי שהפכו למגע חדש במבחר התמציות העולמי, כמו הוודקה הרוסית המסורתית.
בהמשך המשך מעט את החלק המבוא, אנו מציינים כי ענבים וייצור יינות, עקב חיבתם האקלימית והיעדר חווית הבחירה המוחלטת, נכנסו לחייהם של אבותינו הרבה יותר מאוחר.
זה פשוט קרה!
יין וודקה הובאו אלינו מאירופה במאה השש עשרה, ואז, כרגיל, האשימו את הרוסים בכך שהוודקה הייתה המצאתם והתמכרותם העיקרית. אם כי, למעשה, המילה "וודקה" היא נגזרת של המילה "מים". זה היה על המים שהמכשפות שלנו הכינו את שיקוי הריפוי הראשונים שלהן, אך מהר מאוד הבינו כי תמציות אלכוהול מאוחסנות זמן רב יותר, וחוץ מזה יש המון תכונות שימושיות לא פחות.
תמצית דומדמניות - עקרונות טכנולוגיים בסיסיים
הרעיון המרכזי להכנת תמציות אלכוהול הוא למקסם את מיצוי מרכיבי הצמח המועילים.
ידוע כי אלכוהול או נוזלים המכילים אלכוהול הם ממסים, כמו מים, ואפילו שמן צמחי. לכל אחד מממסים אלו בצורתם הטהורה יש תכונות פיזיקליות מסוימות המשמשות בהכנת תמיסות.
אלכוהול להכנת תמיסות משמש הן במצב "טהור", לא מדולל, והן בצורה של תמיסה מימית. לגבי תמיסות פרי מותר להשתמש באלכוהול כזה בשילוב עם מיץ פירות טבעי. יחס האלכוהול למיץ (מים) בכל מתכון עשוי להיות שונה, תלוי בדרישות למוצר המוגמר.
דרישות התמציות פירושן אחוז תכולת אלכוהול, סוכר ורכיב פירות טבעי (מיץ). רכיבים אלה מהווים גם את הטעם העיקרי של משקאות אלכוהוליים בקבוצה זו. יתר על כן, נושא הטכנולוגיה להכנת תמיסות מתרחב משמעותית וכבר מתייחס לנושא מגוון המשקאות, אפילו בתוך אותו סוג חומר גלם.
לדוגמא, ניתן להכין תמיסת דומדמניות על וודקה בדרגה נמוכה (18-20%) או חזקה (20 עד 55%), ולהכנת תמציות דומדמניות על בסיס אלכוהול לאלכוהול - עד 60% אחוז אלכוהול. לניקויים על דומדמניות עם וודקה, עם אחוז אלכוהול נמוך ובינוני, ניתן לייחס משקאות חריפים ומשקאות חריפים, שיש להם טכנולוגיית בישול דומה בהרבה.
יוצקים - ככלל, משקאות אלכוהוליים בדרגה נמוכה, המכילים סוכר, ומזכירים יין מבוצר בהרכבם. מתוקים וחצי מתוקים למחצה, כמו גם תמיסות מתוקות למחצה, בדרגה נמוכה, דומים גם למשקאות הרשומים לפי הטעם, אך נבדלים זה מזה באופן הכנתם. אצל האחרונים משתמשים לרוב במיץ מוכן, המשולב באלכוהול, בתוספת סוכר או סירופ.
בהשוואה למשקאות חריפים ותמציות, המשקאות מכילים כמות גדולה יותר של סוכר (25-60%) וכוחם יכול לנוע בין 17 ל- 45%.
לתנורות בישול חזקות יש טכנולוגית בישול דומה. למעשה, ההבדל בין משקאות חריפים לתמציות מתוק הוא במקור, מכיוון שלל משקאות הם המצאה מערב אירופית, ושמה הוא, בהתאם, ממוצא מערב אירופי (ליקר (צרפתי) - נוזל).
לטינקטורות רב-רכיביות ניתן לייחס לבלמות, אשר ככלל אינן מכילות סוכר, או מכילות אותו רק בטווח של 0-7%. כוחם משתנה בין 40 ל- 60%.
אז לסיכום:
תמציות מרירות, חצי מחוממות, מתוקות וקינוח נבדלות על פי תכולת הסוכר. הסוג האחרון הוא מיץ אלכוהול בדרגה נמוכה. תמיסות קינוח, למרות שהן מכילות כמות קטנה של סוכר (עד 20%), אך בשל אלכוהוליות נמוכה שלהן נראות מתוקות מאוד.
תמציות דומדמניות מתוצרת בית אינן חייבות להתאים לסיווג המוצר כלל, מכיוון שלמאסטר הבית GOST אין גזירה אם המשקה מוכן לשימוש אישי. הוסף כמה סוכר שתמצא לנכון.
חוזקם של תמיסות נע בין 17 ל- 60% ומעלה, כשמדובר בתמורות רפואיות, תמציות המשמשות בתעשיית המזון, כאשר תמציות על בסיס אלכוהול טהור משמשות למוצרי טעם.
להכנת תמיסות ביתיות ניתן להשתמש לא רק באלכוהול, אלא גם בוודקה, ירח מטוהר היטב, כמו גם, במקרים מסוימים, משקאות חריפים חזקים, balms, קוניאק, רום, ברנדי.
המרכיב החשוב ביותר בכל תמיסת, המהווה את טעמו, הארומה והצבע שלו, הוא חומר גלם צמחי, אשר אין מגבלות עליו לבחור משקאות משקאות תוצרת בית, וכל אחד יכול להראות את יכולותיו היצירתיות בציור מכלול המשקה.
כדי להשיג תמיסות, ניתן להשתמש בפירות יער דומדמניות מיובשים או קפואים, מיץ או סירופ מרוכז, ריבה, ריבות. לעתים קרובות, פירות יער ועלי דומדמניות שחורות משמשים כטעם בשילוב עם פירות יער אחרים ופחות ארומטיים.
השיטה העיקרית להכנת תמיסות היא הניתוח (עירוי). בנוסף, מהאפשרויות האפשריות להכנת תמיסות בייצור תעשייתי בבית, תוכלו ליישם את שיטת מיצוי המערבולת, המאפשרת לכם להשיג את תמצית האלכוהול האיכותית ביותר. לדוגמה, למטרה זו, בלנדר נייח עם קערה, בו תוכלו לשים את חומרי הגלם המופקים יחד עם אלכוהול, מתאים למוצרי מטבח ביתיים. יתר על כן, בשיטה זו, גרגרי הדומדמניות נמחצים, המאפשרים לשפר את איכות המוצר, הרווי טוב יותר כאשר האלכוהול חודר לחלקיקים הקטנים ביותר של חומרי גלם.
מהשיטות העממיות הישנות להכנת "וודקה רוסית" אפשרות טובה היא תבשיל וודקה. תמצית שיטה זו להכנת תמיסות היא פיסטור תמציות עתידיות. חימום האלכוהול בו נמצא חומר הגלם הכתוש מאפשר לכם להאיץ את תהליך המיצוי ולקבל מוצר רווי יותר. אך כאשר משתמשים בשיטה זו, חשוב לזכור כי האלכוהול מתאדה כאשר הוא מחומם. בכדי למנוע זאת, המיכל עם כל מרכיבי התמצית המונחת בתוכו אטום על ידי ציפויו בשכבה עבה של בצק או חימר, ואז הכלי בצורה זו מכניס לתנור, ומדי פעם מחמם אותו ל 80-90 מעלות צלזיוס. לאחר 48 שעות תוכלו להדפיס כלי מצונן לחלוטין ולהמשיך לשלב הסינון.
חלק מהתנורים המודרניים מסוגלים לבשל או לחמם אוכל, עובדים על גלי רדיו בתדר גבוה. אם יש תנור כזה בחווה, שימו לב שמשתמשים באולטראסאונד בייצור התנורים של התנורים ובניתוחם. תנורים כאלה מסוגלים לזהות מוצרים בצורה אטומה ולבחור באופן עצמאי את הטמפרטורה לחימום שלהם, וטכניקה כזו בבית היא אלוהים להכנת תמיסות.
מתכון 1. תמיסת דומדמניות חזקה - תמצית למוצרי בצק וקינוחים
הרכב:
אלכוהול (93.6%) 0.5 ל '
דומדמניות שחורות 500 גרם
דומדמניות טריים משאירים 200 גרם
טכנולוגיית בישול:
שוטפים את הגרגרים והעלים הטריים של דומדמניות שחורות ומייבשים אותם מעט. חתכו או קרעו את העלים. מעבירים את חומרי הגלם לקערת הבלנדר ושופכים פנימה את האלכוהול. הדליק את הבלנדר, ובהגדלת ההדרגה בהדרגה, היכו את תוכן הקערה. שופכים את התערובת לצנצנת זכוכית וסוגרים אותה בחוזקה כדי למנוע נזילת אלכוהול. רצוי למלא את המיכל לנפח ¾.
שופכים מים לסיר גדול, מניחים שם צנצנת ומחממים אותה, ולא מביאים לרתיחה. טמפרטורת הפיסטור המרבית היא 70-80. לאחר קירור המים בתבנית ל 40 מעלות צלזיוס, חזור על החימום 5-6 פעמים. השאר את הצנצנת סגורה למשך 72 שעות. לאחר מכן קחו קערה נקייה ויבשה, שפכו את תוכן הצנצנת על הבד וסחטו מעל הקערה. שופכים את התמצית מהקערה לצנצנת נקייה ואוטמים היטב. משרים מספר ימים וחוזרים על הסינון במידת הצורך.
את התוספת של הדומדמניות המוכנות לאלכוהול ניתן להוסיף למנות מתוקות ובשר, רטבים ומאפים כדי לשפר את הטעם. באופן דומה תוכלו להכין תמצית פרי מפירות אחרים.
מתכון 2. תמיסת דומדמניות מתוקה על וודקה
הרכב:
דומדמניות 1 ק"ג
סוכר 1.5 ק"ג
דובדבן, צהוב (מגולען) 800 גרם
וניל 15 גרם
וודקה (40%) 2.1 ל '
טכנולוגיית בישול:
לשטוף ולמיין את הגרגרים, ולהסיר את המפונקים. הכניסו את מסת הגרגרים לקערת הבלנדר, וקצצו בזהירות עם הסוכר. מעבירים לבקבוק וממלאים וודקה. הוסף וניל. משרים עד גבישי הסוכר מומסים לחלוטין. לאחר 20 יום, סנן. שופכים את הטינקטורה הנקייה מהעוגה לצנצנת נקייה, ושורקים אותה במקום חשוך לאחסון. בדוק את התנורה מדי פעם. אם מופיע משקעים, חזור על הסינון, שאחריו ניתן לבקבוק.
ניתן לצרוך טינקטורה כבר לאחר 3 שבועות, תחום הניתוח, אך טעמו וצבעו האמיתיים לא ייווצרו לפני חצי שנה: הוא ירכוש צבע זהוב נעים, טעם רווי יותר ומידת מתיחות, ליקר.
מתכון 3. תמיסת מריר של דומדמניות על אלכוהול
הרכב:
דומדמניות לבנות (מיץ) 1.2 ליטר (± 2 ק"ג של פירות יער)
פרחים, כחולים (עלי כותרת של פרחים) 200 גרם
סוכר 140 גרם
אלכוהול (96%) 0.6 ל '
טכנולוגיית בישול:
מלאו את עלי הכותרת באלכוהול והתעקשו לפחות 3 שבועות. כדי להאיץ את הניתוח ניתן להשתמש באחת מהשיטות שתוארו לעיל. כדי לקבל מיץ נוסף מפירות יער של דומדמניות, מיין אותו, טחון אותו בבלנדר והוסף סוכר.
השתמש במיכל שאינו מתכתי כדי למנוע חמצון של המוצר. לאחר ששרדתם גרגרי מחית ופירה ממותקים במשך 3-4 שעות, נגבו אותם דרך מסננת דקה או סחטו בעזרת מכבש.
מפסטרים את המיץ בטמפרטורה של 90 מעלות למשך 20 דקות. יוצקים עוגה בתוספת אלכוהול של פרחי תירס כחולים, סוגרים את הצנצנת במכסה ונותנים לעמוד למשך יום, ומנערים מדי פעם את תוכן הצנצנת. לסנן את תנור האלכוהול ולהוסיף אליו מיץ מפוסטר צונן. מערבבים ושופכים את המשקה לבקבוקים. עדיף לעמוד בתנורה לפחות 10-15 יום ליצירת הטעם הסופית.
מתכון 4. תמיסת דומדמניות, פטל ושושני תה
הרכב:
עלי כותרת של היביסקוס, יבשים 50 גר '
פירות יער של דומדמניות אדומות 1.0 ק"ג
פטל 400 גרם
סוכר 600 גרם
וודקה (45%) 1.8 ל '
טכנולוגיית בישול:
הכינו מראש תמיסות מ וודקה ועלי כותרת של ורד תה, שמרו על היביסקוס על הוודקה לפחות 3 שבועות. לסנן את התנור. טוחנים פירות יער טריים בעזרת בלנדר או מכשירים ביתיים אחרים.
לאחר שנרדמים הגרגירים עם סוכר ושמרו עליהם עד שהמיץ מופרד בשפע, הרתיחו לרתיחה. העבירו את המסה לבקבוק, שפכו וודקה עם פרחי היביסקוס. מערבבים ומכסים. התעקש במשך שבועיים, סנן ובקבוק, וודא שאין משקעים.
מתכון 5. טינקטורה על דומדמניות על וודקה אפר הרים
הרכב:
מיץ דומדמניות אדומות, קפוא 500 גרם
סוכר 0.5 ק"ג
טינקטורה, אפר הרים (40%) 1.0 ל '
טכנולוגיית בישול:
הכניסו לבנית מיץ קפוא למחבת אמייל. כשהוא נמס, מוסיפים סוכר ומרתיחים את הסירופ עד שהוא מסמיך. שופכים וודקה לסירופ המצונן, מערבבים ויוצקים לכלי מים מוכנים. משרים את הטינקטורה המבושלת לפחות שבוע, כך שריח הוודקה וסירופ הפירות יתמזג בהרכב הכללי.
מתכון 6. תמיסת טיפול אלכוהול דומדמניות
הרכב:
דומדמניות אדומות (פירות יער טריים) 1.8 ק"ג
קורנית (עשב מיובש) 100 גרם
אורגנו 80 גרם
קליפת עץ אלון 40 גרם
סוכר 700 גרם
מים 0.5 ל '
אלכוהול, 0.75 ל 'לא מדולל
טכנולוגיית בישול:
הכינו את הדומדמניות: מייןו ושטפו את הגרגרים. נגב אותם דרך מסננת למיץ סחוט, שופך סוכר ומרתיח עד לקבלת עקביות נמתחת. מערבבים את העוגה עם דשא קצוץ ושורש עץ אלון. מכניסים תרמוס ושופכים מים רותחים צוננים. השאירו למשך יום להתעקש, ואז סננו את הנוזל, סחטו את הסמיך. העבירו את העירוי דרך הפילטר, שילבו עם סירופ פירות יער ואלכוהול. בוחשים, שעם בכלי זכוכית ונותנים למשך 10 ימים לפחות.
תמצית זו מטפלת בגרון והצטננות, משחזרת כוח.
תמיסת דומדמניות - טיפים וטריקים שימושיים
אורך חיי המדף של תמיסות אלכוהול ארוך יותר מזה של חליטות שאינן מכילות אלכוהול, אך עם זאת יש להקפיד על כללי האחסון. זכרו שלמרות השימוש בתנורות פרי כאפריטיף, יש להם תחילה אפקט מרפא, ולכל תרופה יש תנאי אחסון.
מומלץ לאחסן תמיסות פרי שהוכנו בתנאים תעשייתיים לא יותר משנתיים. אסור לאחסן משקאות ביתיים דומים יותר משנה, לאור היעדר ציוד מיוחד לייצורם.
המיכל האידיאלי לאחסון תמיסות הוא זכוכית בצבע כהה. בשום מקרה אין להשתמש בבקבוקי פלסטיק, צנצנות מתכת הכפופות לתהליכי חמצון לאחסון. יש לאטום את המשקה הרמטי במהלך האחסון. אם אתה מוצא תמיסת סתום או מראה של משקעים בתחתית המיכל, סרב להשתמש בו.
