דגים הם מאכל רוסי מסורתי, שנמצא כבר מאות שנים על שולחנות יום-יום וחג של שכבות אוכלוסיה שונות. ברגע שלא בישלו דגים במאות שונות: הם טיגנו והרתיחו, תבשיל וייבש, עישנו ויבשו, אבל הדג הטעים ביותר הועמד במרינדה. רטבים לבנים ואדומים שימשו כהלבשה לתושבי הים והנהר, מתכונים רבים שרדו עד היום.
דגים שונים מכינים על פי המרינדה - זה יכול להיות לא רק המנטאי המסורתי לימים הסובייטים, אלא גם דגים אצילים כמו פורל, סלמון, סלמון ורוד, מנות טעימות מתקבלות מקלה, פנגסיוס וסוגים אחרים של דגים.
דגים מתחת למרינדה - כלי בישול
להכנת דגים במרינדה משתמשים בכלי חרס, חרסינה, אמייל או כלי זכוכית. במקרה שיש לטגן את הדג תחילה - מחבת, במידת הצורך, מוציאים - סירי חרס. אין צורך בהכנה מיוחדת של הכלים, העיקר שהם נקיים ויבשים.
דגי מרינדה - הכנת אוכל
כדי להפוך את הדגים שמתחת למרינדה ממש טעימים ומזינים, עליכם לגשת באחריות להכנת הבסיס והמרינדה.
יש לשטוף היטב את הדגים במים זורמים (תמיד קרים), לחתוך לחתיכות קטנות (ברוחב של כ -4 סנטימטרים) ולהכניס לקערת נחת. כשעושים טיפול בחום, מלח, פלפל ושולחים למחבת, שקובעים בעבר בקוביות.
ככלל משתמשים בגזר ובצל בהכנת המרינדה. מגררים את הגזר על פומפיה גסה, חותכים את הבצל לטבעות דקות.
דגים ברוטב עגבניות
דגים ברוטב עגבניות הוא אחד המתכונים הפופולאריים ביותר, בתקופת ברית המועצות, כשלמידות עקרות הבית היו מנטאי, מנה זו הוכנה לעיתים קרובות למדי.
החומרים:
- 500 גרם פילה דגים;
- קמח (לטיגון דגים);
- 100 גרם שמן צמחי;
- 3 גזר;
- 3 בצל;
- 5 כפות מחית עגבניות;
- 1 כוס מרק דגים (מים יכולים להיות);
- מלח;
- סוכר;
- חומץ;
- תבלינים (תבלינים, עלה דפנה, ציפורן).
טכנולוגיית בישול
הדג מוכן בפשטות, יש לחתוך אותו לחתיכות קטנות, מלח, להוסיף תיבול, לגלגל קמח ומטגן במחבת בשמן צמחי. הדבר החשוב ביותר הוא הכנת מרינדת ירקות.
חותכים את הבצל בחצאי טבעות, שלוש גזר על פומפיה גסה, ואז מכניסים את החומרים האלה למחבת עם שמן חמניות מחומם ומטגנים עד שהם מוכנים. כאשר הגזר והבצל הופכים רכים, עליכם להוסיף פירה ותבלינים, ואז משרים במשך 20 דקות, הקפידו לכסות אותם. לאחר שבסיס המרינדה מוכן, הוסיפו מעט חומץ, 1 כוס ציר דגים או מים, סוכר לפי הטעם והמלח.
יש למזוג את הדג במרינדה ולתת לו לעמוד במקרר 3-4 שעות. מגישים את המנה כמתאבן קר.
דג מרינדת חרדל לימון
למרינדה במנה זו יש טעם חריף-חריף אופייני למדי, דג כזה ימשוך את מי שאוהב חריף.
החומרים:
- 500 גרם דגים;
- 2 כפות מרגרינה;
- 2 כפות קמח;
- 1/2 כוס מים;
- 1 כף חומץ;
- בצל 1;
- 2 עלי דפנה;
- 5-6 חתיכות של פלפלים;
- כפית חרדל יבש;
- 1 לימון;
- ירקות;
- מלח.
טכנולוגיית בישול
חותכים את הדג לחתיכות קטנות ומטגנים בקמח מעורבב במלח. שים את הדגים המוגמרים בכלי, שופכים את המרינדה. להכנת המרינדה יש לחתוך לימון ובצל לעיגולים, להוסיף מים, חומץ, תיבול, מלח, עשבי תיבול, חרדל. יש להביא את המרינדה לרתיחה ולבשל על אש נמוכה במשך 20 דקות.
דגים מתחת למרינדה הלבנה
לעומת "אדום" ו"חרדל לימון ", המרינדה הלבנה ניטרלית למדי, למעט שורש הטרגון.
החומרים:
- 500 גרם פילה דגים;
- 2 כפות קמח;
- 4 כפות שמן חמניות;
- 2 גזר;
- בצל 1;
- שורש פטרוזיליה 1,
- שורש טרגון 1;
- 1/2 כוס חומץ (3%)
- 1.5 כוסות ציר דגים;
- 4-5 חתיכות ציפורן;
- 2 עלי דפנה;
- סוכר;
- פלפל גרוס שחור;
- מלח.
טכנולוגיית בישול
יש לגלגל את הפלפלים והדג המלוחים בקמח ולמרק במחבת, לקירור ולשפוך על המרינדה.
להכנת המרינדה יש לחתוך את הבצל לחצאי טבעות, לגרר את הגזר על פומפיה גסה, לקצוץ את שורשי הטרגון והפטרוזיליה, לטגן את כל המרכיבים בשמן חמניות, להוסיף תבלינים, מלח ומרק דגים (במקרים קיצוניים, מים). יש להביא את המרינדה לרתיחה ולבשל למשך 15 דקות. מרינדה מוסיפה לדג רק לאחר שהתקרר לחלוטין.
דגים מתחת למרינדה צריכים לעמוד במקרר למשך 3-4 שעות.
דגים מתחת למרינדה - טיפים שימושיים של שפים מנוסים
כשמכינים את המרינדה, חלקם של שמן צמחי חשוב מאוד: אם אתם רוצים להכין תחמיץ קליל - הוסיפו מינימום שמן, לבבי ומזין - שימו עוד. לשולחן חגיגי עדיף להוסיף עוד שמן, ובמקרה זה הדג ייראה מעניין יותר וספוג טוב יותר.
הירקות הקצוצים עדינים יותר לטיגון, הטעם יותר במרינדה.
אל תבשלו יתר על המידה את החומרים למרינדה, אחרת ההלבשה לדגים תכהה, והמנה עצמה תהיה לא מושכת ותקבל מרירות לא נעימה.
הערות
