פשוט השאירו חלב טרי ובקושי חם על שולחן המטבח, וקראו את המאמר עד הסוף, צפו בסרט או עשו משהו אחר, ובזמן הזה העוזרים הבלתי נראים יכינו באופן טבעי חלב תוצרת בית.
בנושא זה, נושא המאמר יכול להיחשב בגילוי מלא, אך מאז שהשיחה החלה, מדוע לא ללמוד עוד כדי ללמוד כיצד להכין מוצרי חלב בעצמך?
חלב הוא מוצר שקשה לקלקל. חלב חמוץ הוא מוצר טעים ובריא חדש. זה היה ידוע לאנשים שאימפו את היונקים הראשונים, אך לא הספיקו להמציא מקררים לאחסון מזון מתכלה. ואז הופיע היוגורט הראשון. אולי המוצר החלב הראשון הושג מחלב עזים, או אולי מחלב סוסה או תאו. טעמם של חלב של בעלי חיים אלה שונה, אך מרכיביו העיקריים היו ונשארו ללא שינוי.
ההישגים המודרניים והטכנולוגיים המודרניים של האנושות אפשרו לנו לשקול את הרכב החלב, לברר אילו תהליכים ביוכימיים הופכים אותו למוצר שימושי חדש.
איך מכינים גבינת חלב ביתית: עוזרים מהטבע
אנו מוקפים בעולם בלתי נראה של מיקרואורגניזמים. חיידקי חלב שאור עוזרים לאנשים לא רק במאבק נגד חיידקים מזיקים, אלא גם מספקים שירותים שלא יסולאו בפז ביצירת מבחר מגוון של מוצרי חלב חמוץ. בלעדיהם, אנשים לעולם לא היו יודעים את טעמם של גבינת קוטג ', שמנת חמוצה, יוגורט, קיימאק, אייראן, קואיס, הם לא היו יודעים להכין יוגורט ביתי מחלב, מכיוון שללא צבא העזרה הבלתי נראית הזה צבא עוזרים מעצם טבעם של מוצרי חלב כאלה לא היה קיים כלל.
תעשיית החלב כבר "נשכרה" על ידי מיקרואורגניזמים מחלב מותסס. בבית הם עובדים גם בהצלחה רבה, אך עקרות בית לעתים קרובות אינן תוהות מדוע טעמם של קפיר, יוגורט ומוצרי חלב חמוץ אחרים נבדלים זה מזה באופן משמעותי.
הגיע הזמן להכיר את מגוון המינים של מיקרואורגניזמים מועילים, כך שתוכלו לא רק להכין יוגורט ביתי מחלב, אלא גם לרצות את יקיריכם עם מוצרי חלב טריים אחרים.
אז, חיידקי חלב חמוץ ישנם שני סוגים:
קוקסי - חיידקים מזופילים כדוריים שאינם יוצרים נבגים. סביבת טמפרטורה אופטימלית: 25-370C. מופץ על ידי חלוקת תאים. תזונה: סוכר חלב (כולל לקטוז). כתוצאה מעיבוד פחמימות נוצרת חומצה לקטית, ללא היווצרות גזים. עם היווצרות חומציות של 6-7 מ"ג לליטר, סטרפטוקוקי חלב מפסיקים לעבוד, מכיוון שתכולת חומצה גבוהה יותר משפיעה עליהם. הסוגים הנפוצים ביותר להכנת מוצרי חלב מותססים בבית הם לקטוקי חלב, מכיוון שהם נפוצים בעיקר בטבע.
Bacilli (מקלות) - חיידקים תרמופיליים, צורה ממושכת. עבוד בצורה הטובה ביותר ב- 40-450C. הצילוסים הבולגריים והאסידופיליה משמשים לרוב להכנת משקאות חלב חמוץ, נחשבים לתרבויות "טהורות" (הגדלים בתנאי מעבדה), ועומדים בדרגת חומציות גבוהה בהרבה מחיידקים מזופילים.
יחד עם חיידקי חלב חמוץ בייצורם של כמה מוצרי חומצה לקטית (קומיס, קפיר, אסידופילוס), משתמשים בשמרים היוצרים אלכוהול. שני סוגים אלה של מיקרואורגניזמים מסתדרים זה עם זה.
לעתים קרובות מאוד משתמשים בביפדוקוקים להעשרת המוצר - חיידקים המסווגים כקבוצה פרוביוטית נפרדת של מיקרואורגניזמים.
כדי להשלים טיול קצר אל עבר עולם החי של כדור הארץ, נותר להוסיף כי חיי המדף של מוצרי חלב מוגברים, בדיוק בגלל השפעתם של חיידקי חומצה לקטית והסביבה החומצית שהם יוצרים כתוצאה מחייהם. סביבה חומצית מונעת התפתחות של חיידקים, עובש ומיקרואורגניזמים מזיקים אחרים, המשמשים כחומר משמר, אם כי מוצרי חלב חמוץ אינם נחשבים כשימורים.
כיצד להכין יוגורט ביתי מחלב - עיבוד מוקדם של חומרי גלם
כמובן, אם מדברים על יוגורט תוצרת בית, לרוב זה נועד להכין מחלב ביתי. בהקשר זה, עליך לזכור תחילה את אמצעי הזהירות בעת אכילת מוצרים תוצרת בית מחלב, אשר יסייעו להימנע מזיהום בזיהומי מעיים. למידע, חלב פרה שאינו מפוסטר מכיל 96% ממיקרואורגניזמים פתוגניים ורק 4% מכילים מיקרופלורה מועילה. רק בזכות הפיסטור והשפעתם של חיידקי חלב חמוץ ניתן לנטרל את החיידקים הכלולים במוצר הטרי.
מסיבה זו, חלב המסופק למפעלים חלב כפוף לפיסטור חובה. בבית, להכנת מוצרי חלב מותססים מחלב לא מפוסטר, עליכם לפחות לוודא כי בעל החיים ממנו הוא מחוסן באופן קבוע ונבדק על ידי וטרינר מקבל טיפול נאות ומזון איכותי. אם חלב ביתי נקנה בשוק ממוכר לא מוכר, עדיף לא להסתכן בכך: הקפידו על פסטור. רצוי לעשות זאת במיכל שאינו מקל ולא מחמצן. חלב המיועד להכנה נוספת של מוצרי חלב מותססים מחומם ל 850 מעלות צלזיוס ונשמר בטמפרטורה זו למשך 10 דקות לפחות; בטמפרטורה הקרובה לרתיחה (92-950С) - לפחות 5 דקות.
בשלב הכנה זה להכנת יוגורט ומשקאות אחרים יכול להיחשב כמושלם.
כיצד להכין יוגורט ביתי מחלב - השיטות הטכנולוגיות העיקריות
כעת, לאחר שלמדנו את החשוב ביותר על חיידקי חלב חמוץ, נשקול אילו מוצרים ובאיזו דרך ניתן להכין, בזכות השימוש במיקרואורגניזמים שונים.
כל עקרת בית מכירה לפחות אחת, הדרך הקלה ביותר לבשל יוגורט.
נזכר בהם.
דרך ראשונה:
חלב מלא טרי ולא מפוסטר מכניס לצנצנת במקום החם ביותר במטבח. במקרה זה, אין לכסות את הצוואר בחוזקה או לקשור אותו בגזה כדי למנוע זיהום, אך יחד עם זאת, גישה לחלב של חומצה לקטית סטרפטוקוקוס. לאחר 8-10 שעות, המוצר המותסס המוגמר מועבר למקרר ונשמר לא יותר מ- 36 שעות.
הדרך השנייה:
החלב מפוסטר כמתואר לעיל. לאחר שהוא מקורר ל- 40-450C ולהוסיף שמנת חמוצה או חיידקים תרמופיליים (bacillus בולגרי, acidophilus). לחלב חמוץ מחלב מפוסטר יש טעם מתון, עם גוון קרמי בהיר.
בשיטות הראשונה והשנייה לייצור יוגורט נוצר קריש צפוף, מבלי לשבור את המבנה, ללא בועות פחמן דו חמצני. תכולת השומן של חלב ונפחו אינם חשובים. כמות השמרים שנוספת משפיעה בעיקר על משך התסיסה של החלב. ניתן לקנות תרבויות של חיידקי חומצה לקטית בבית מרקחת או בחנויות המתמחות, ולהשתמש בהן לפי ההוראות המצורפות. אבל תסיסת חלב תצליח גם עם תוספת של יוגורט טבעי, שמנת חמוצה, קפיר, איתם תוכלו להשיג מוצרים דומים באמצעות מושבות מוכנות של חיידקים הכלולים במוצרים אלה. הטבע עצמה יודעת להכין יוגורט ביתי מחלב, ושמנת חמוצה - משמנת.
הדרך השלישית:
עקרות בית רבות מכירות שיטה להכנת יוגורט, בה מוסיפים פירור של לחם שיפון לחלב חם ולא מפוסטר. מדוע מוסיפים לחם שיפון? בידיעה שהלחם מכיל מאלט ושמרים, קל לנחש כי בשיטה זו של תסיסה של חלב, לא רק חיידקי חלב חמוץ, אלא גם שמרים מעורבים בתהליך, מה שמשנה באופן ניכר את טעמו של היוגורט.
שיטה זו של בישול יוגורט יכולה להיחשב רוסית, עממית, ניסיון להכין קפיר בבית, מכיוון שקפיר מכיל, גם אם בכמות קטנה, שמרים, שבתהליך עיבוד סוכר החלב והמלט יוצרים אלכוהול ופחמן דו חמצני. אך כדי להשיג קפיר, בשיטה זו חסרים שני מרכיבים כחלק מתרבות המתנע: מקלות בולגרים וחיידקים ארומטיים. לכן, אם אתה רוצה להכין קפיר טבעי בבית, עדיף לרכוש בצק חמצמצות קפיר, מכיוון שקומפוזיציה כזו בבית קשה לייצר.
על פי אותו עיקרון (תוך שימוש בשמרים), מכינים קואיס (מחלב סוסה), אייראן (מחלב פרה), שובאט (מחלב גמלים), יוגורט יווני (מחלב עזים).
יש לזכור כי בהודו משקה דומה מיוצר מחלב בופלו: למעשה, פרות הודיות קדושות הן סוג של תאו, אחד הבודדים שהאדם הצליח לאלף. כמובן שלא סביר שעקרות הבית שלנו יצליחו להשיג חלב באפלו טרי, עם אחוז שומן זהה, אבל אם אתם רוצים אקזוטי, נסו להשתמש בקרם (20%) להכנת חרד (כורדי). כמו כן, על בסיס קרם מותסס כזה, מכינים לאסי נפלא - יוגורט הודי, בתוספת מנגו, הדרים, תבלינים מתוקים וארומטיים.
הדרך הרביעית:
להזכיר את הקיסיס והיוגורט, יש לומר כי הכנת המשקאות הללו, בניגוד ליוגורט, אינה אפשרית ללא עיבוד מכני של קריש חלב. אמנם לחלב של סוסות ועיזים יש הרכב בו נוצר קריש רך יותר, בכל זאת הקריש מעורבב כל הזמן במהלך ההכנה. בתנאים תעשייתיים משתמשים בשיטת העיבוד המכני גם ליצירת מרקם רך, אחיד ומותח.
באופן עקרוני ניתן להכין יוגורט תוצרת בית גם דומה ליוגורט, אך במקרה זה אתה צריך לקנות מקל בולגרי להחמצה, ולהשתמש במכונת יוגורט או בלנדר נייח במהלך הבישול.
כפי שאתה יכול לראות, יוגורט הוא משקה פופולרי ברחבי העולם וניתן להכין אותו בדרכים רבות.
איך מכינים יוגורט ביתי מחלב - מתכונים מעניינים לבישול ביתי
מתכון 1. חלב מקשניקובסקי
טיעון כבד משקל לטובת שימוש קבוע ביוגורט מסוג זה טמון בשמו. כן, לראשונה, מחקר של חיידקי חומצה לקטית לא נערך על ידי לואי פסטר, אלא על ידי הפרופסור הרוסי I.I. טכניקוב, שהיה בגלות, ועבד במכון בבעלותו של לואי פסטר. הצרפתים, שלא הצליחו לכבוש את מוסקבה, בהיעדר צניעות, ניכסו את הפרופסור הרוסי, חתן פרס נובל בשנת 1908, יחד עם תגליותיו.
לכן, איליה איליץ 'בחן את בעיית ההזדקנות והגיע למסקנה לגבי התפקיד המועיל מאוד של חיידקי חלב חמוץ במאבק נגד תהליכים בלתי הפיכים הקשורים לגיל בגוף. ואז הפרופסור התעניין במחקר המדעי של המדען הבולגרי הצעיר סטמן גריגורוב, והזמין אותו לקחת חלק במחקר של חיידקי חלב חמוץ מכל "הלאומים". התוצאה של מחקרים אלה הייתה חלב מגושני של מכניקובסקי, שבתסיסה נדרש הקציצ'ק בולגרי.
הרכב:
חלב טבעי, פרה 5 ליטר
סטרפטוקוקים לקטיים תרמופיליים
מקל בולגרי
בישול:
למרות השימוש בחיידקים העמידים לטמפרטורות גבוהות, יש לחמם את החלב ל- 25-300C בכדי למקסם את הרכב הוויטמינים. חלב מגושן מקשניקובסקי זה שונה מסוגים אחרים של חלב מגושם. הזן חיידקים בחלב חם, מערבבים. עבור סוג זה של יוגורט עדיף לרכוש קומפוזיציה מוכנה של לקטובילי, ולהשתמש בהם לפי ההוראות המופיעות על האריזה. בעתיד לבישול תוכלו להשתמש בחלק מהיוגורט שהוכן בעבר עם אותה קבוצה של חיידקים, על בסיס 50 גרם יוגורט לליטר חלב טרי. אם אתה משתמש בחלב עם אחוז גבוה של אחוזי שומן (יותר מ -4%), רצוי להקציף אותו כשהוא מחומם כדי לפרק מולקולות גדולות של שומן ולקבל מסה אחידה יותר. לאחר החדרת החיידקים, שפכו את החלב לפחים מוכנים, מכסים במכסים והניחו להתקרר ולהבשיל בטמפרטורה לא נמוכה מ- 200 מעלות צלזיוס, ואז העבירו את הפחים לקירור ואחסון בטמפרטורה של 80 מעלות צלזיוס. השיטה בה מבשיל יוגורט במיכל שהוכן במיוחד נקראת תרמוסטטי. זה מאפשר לך להשיג את המוצר המוגמר בקריש שלם, מבלי לשבור את המבנה.
מומלץ להשתמש ביוגורט Mechnikovskaya במהלך היום.
מתכון 2. יוגורט חמוץ
הרכב:
חלב מלא (3.2%) 3 ליטר
Acidophilus 20 מ"ג
אינסטנט שמרים 1 גרם
סוכר 50 גרם
בישול:
מצננים את החלב המפוסטר ל- 250 מעלות צלזיוס, הכניסו את התוספים שצוינו וסגרו את צוואר הבקבוק עם כובע פלסטיק או ניילון. לאחר 8-10 שעות, הכניסו את הבקבוק למקרר. לאחר הקירור, שפכו את היוגורט לבקבוק אחר דרך מסננת, שפשפו את הקריש המתקבל לעקביות הומוגנית. אתה יכול להשתמש בבלנדר ידני.
מתכון 3. חלב חמוץ מחלב אפוי - חלב אפוי מותסס
מוצרים:
חלב מלא, "ערב" 3 ליטר
שמנת חמוצה 20% 100 גרם
סדר עבודה:
שופכים חלב פרה טבעי לפחים עם קיבולת של 0.5 ליטר ומשאירים שטח פנוי של 3-4 ס"מ מקצה הצוואר. מניחים את המכולות על תבנית אפייה ומעבירים לתנור. מחממים תנור עם חלב, מגבירים בהדרגה את האש. חלב אמור להתמוגג, אל תביא אותו לרתיחה. הסרט שנוצר על גבי החלב מקבל בהדרגה צבע חום בהיר. כבו את התנור והשאירו בתוכו פחיות חלב אפוי. כאשר הוא מתקרר ל 25-300С, הרם בזהירות את הסרט החום על כל צנצנת והניח תחתיו כף שמנת חמוצה. משטחים את הסרט על פני השטח כך שהוא מכסה את החלב בבצק חמצמץ. כאשר החלב האפוי המותסס התקרר, הוציאו את הפחים, כיסו אותם במכסים והכניסו למקרר עד שיעבה.
כיצד להכין יוגורט ביתי מחלב: במקום האפילוג - על היתרונות הבריאותיים
חלב הוא המוצר הראשון שאדם צורך מיד לאחר הלידה, וחלבון חלב, ההמצאה הטובה ביותר של הטבע שאדם זקוק לה לאורך חייו.
ישנם אנשים שאינם יכולים לצרוך חלב פרה טרי מכיוון שהוא גורם למשל לצרבת או הפרעות עיכול אחרות, אך יחד עם זאת, מוצרי חלב מותססים אינם גורמים לבעיות כאלה.
מערכת העיכול האנושית מתוכננת באופן שרק חלב אם נתפס בדרך כלל, ומכל סוגי החלב, רק לחלב עזים יש תרכובת דומה לזו של חלב נשי. זה יוצר חוסר איזון בצריכת חלב פרה, הנפוץ ביותר בתעשיית החלב.
מוצרי חלב חמצמצים נקלטים לא רק בגוף האדם בצורה מושלמת, אלא גם משפיעים לטובה על מערכת החיסון, משפרים את הרכב הדם ועוזרים להיפטר ממחלות רבות.
הסוד של השפעה כזו על הגוף נעוץ בהפיכת חלבון חלב: קזאין מתקרש בהשפעת חומצה לקטית, תוך קבלת מבנה קל יותר, המאפשר את תהליך ספיגתו. כאשר תסיסת חלב נוצרים אנזימים חיוניים וחומצות אמינו, אשר לעיתים רחוקות נמצאים במוצרים אחרים.
בפרפרזה על שיר ילדים מפורסם, לסיכום אני רוצה לומר: שתו יוגורט - תהיו בריאים!
