גבינת חלב חמוצה ביתית היא מוצר טבעי במו ידיך. שיטות להכנת גבינת קוטג 'ביתית מחלב חמוץ

לאחרונה הוצג בחדשות סרטון וידאו - גבינת קוטג 'בוערת בכף.

זהו אחד הטריקים הכי "קסומים".

אחרי שצפיתי בחדשות כאלה, אני רוצה לנסוע לחיק הטבע כדי למצוא מוצרים בטוחים שלא יתלקחו בכף עם להבה כחולה, ואחרי שאכלתם אותם לא תצטרכו לדאוג לבריאות.

אכן, גבינת קוטג 'היא מקור לסידן, ההזנה הטבעית הראשונה לתינוקות.

מוצר זה נחשב לתזונה, ולכן מומלץ להשתמש בו בתקופה שלאחר הניתוח, עם פציעות, כדי לחדש את מאגרי הסידן בגוף. אבל כשזה נשרף, על איזו בריאות אנחנו יכולים לדבר?

סירוב למוצר טעים ובריא אינו אופציה, ולכן אנו מחפשים ומוצאים את ההזדמנות לקנות חלב אמיתי להכנת גבינת קוטג 'ביתית מחלב חמוץ, וממנו - לביבות גבינת קוטג', קדרה, קינוחים טעימים, מילוי לפשטידות, כופתאות - כל מה שליבך חפץ, במקביל, ללא חשש לשלום.

עוגת חלב חמוץ ביתית - עקרונות טכנולוגיים בסיסיים

הכנת גבינת קוטג 'בעצמך זה בכלל לא קשה. אם יש כוונה נחרצת לאכול מוצרים טבעיים וידידותיים לסביבה, יש לפתור את שתי הבעיות הראשונות: היכן לקנות חומרי גלם, כלומר חלב, ולהכין חומרים וציוד העשויים להידרש לייצור גבינת קוטג 'ביתית מחלב חמוץ.

על חלב, כחומר גלם עיקרי לבצק חלב חמוץ ביתי

כמובן שאפשר להשיג גבינת קוטג 'גם מחלב הנמכר בשקיות, בתנאי שהוא טבעי ולא ישוחזר מאבקה יבשה, עם חיי מדף של לא יותר מ- 36 שעות. אתה יכול אפילו להשיג גבינת קוטג 'מחלב מפוסטר, אם אתה מוסיף לזה רנט וסידן כלוריד, לפחות כדי "להחיות" אותה מעט ולהחזיר יוני סידן שאיבדו קזאין (חלבון חלב) שאבד במהלך הפיסטור.

חומר הגלם הטוב ביותר לגבינת קוטג 'הוא טרי, טבעי, רק מתחת לפרה או עז, שגילם אינו עולה על 12 שעות. ברור שלתושבי העיר - זהו מותרות. נסה למצוא חלבונים שישמחו להעביר חלב בשעה היעודה ישירות לבית, או לדון באילו ימים ניתן לפגוש אותם בשוק. מסכים מייד שתרכוש רק חלב חלבי ערב - הוא יותר שומן, בבוקר בבקבוק עם חלב כזה קו התיחום של שמנת וחלב ניכר היטב בבירור, באמצעותו ניתן יהיה לשפוט בערך את תכולת השומן של החלב. אם אתם רוצים להשיג גבינת קוטג 'דלה בשומן, אז ניתן להסיר שמנת ולבשל מהם שמנת חמוצה או חמאה, והיא יכולה לשמש למטרות קולינריות אחרות. חלב ביתי טוב הוא כאשר ברור שהקרם תופס 1/3 מנפח הבקבוק, כלומר, שלושה ליטר חלב מכיל כ -30% מהקרם, אז כ -10% בליטר אחד. אך זהו רק החלק השמן והנראה לעין, ולמעשה, תכולת השומן בחלב הפרה יכולה להגיע ל 50-55%. לאחר הוצאת הקרם מעל פני הבקבוק, אין לחשוב שנותר חלב רזה במיכל. זה פשוט נעשה קצת יותר קטן. אם אתה צריך להשיג ערימה נטולת שומן, אז אתה לא יכול להסתדר בלי מפריד. אבל עליו - קצת אחר כך.

חלב עיזים הוא פחות שומן, הרכבו הביוכימי תואם יותר את אותם אנזימים בגוף האדם המעורבים בתהליך העיכול והטמעת החלב. לכן, אם אפשר למצוא חלב עיזים טבעי, אז אל תוותרו על ההזדמנות להכין מתוכו גבינת קוטג ’, במיוחד מכיוון שאפשר להכין קוטג’ כזה מריקוטה, שבר ומעדנים אחרים.

חלב עיזים הוא מוצר בריא מאוד המכיל אנטיביוטיקה טבעית. מומלץ לילדים עם האכלה מלאכותית; נוסחאות חלב מוכנות על בסיסו. הקושי היחיד הוא הריח הספציפי של המוצר, שלעתים קרובות נמצא בזהירות לא נכונה לבעל החיים. לכן, כאשר אתם קונים חלב עיזים, הריחו אותו ללא היסוס.

מה נחוץ למפעל גבינות ביתיות?

זה לא סוד לאף אחד שעד לתקופת פטר הגדול נקראה גבינת הקוטג 'גבינה, מכיוון שהיא הושגה בצורה גולמית. אבל אפילו לשיטה זו של הכנת גבינת קוטג 'ביתית מחלב חמוץ, יהיה צורך בחומרים ומתקנים מסוימים.

האם אתם מתכננים להכין גבינת קוטג 'מחלב רזה או עזים? אז אתה צריך להצטייד בשמרים חלב וסידן כלוריד. חמץ אוניברסלי - פפסין. לטעם קרמי ועדין יותר - ליפאז. מציאת רנט מיוחד להכנת מוצרי חלב מותססים אינה בעיה, ישנן חנויות מתמחות לכך. נכון, העלות של גרם אחד של לקטובצילים מפתיעה לפעמים. אפשרות הרכישה השנייה היא בית מרקחת, אך במקרה זה בכל פעם צריך לחשב באופן עצמאי את הנורמה, מכיוון שמטרתם של תכשירים תרופתיים שונה במקצת.

כדי להפריד שומן חלב ולקבל גבינת קוטג 'ביתית מחלב רזה, אי אפשר להסתדר בלי ציוד מיוחד. כאן תזדקק למפריד - מפריד קרם. יש לטפל בסוגיית הרכישה שלה באופן מקיף, יחד עם סוגיית הרווחיות. כמובן שאם רצית להכין גבינת קוטג 'בעצמך רק פעם אחת, אז לא כדאי שתעמיס את המטבח עם ציוד חסר תועלת ויקר. אך באופן עקרוני מפריד הוא דבר שימושי, ולו משום שהוא מקלה מאוד על עבודת ההפרדה של קרם ומאפשר להשיג תוצאה מדויקת ואיכותית יותר.

אם החלטתם כי אין צורך לרכוש טכניקה כזו, אז הדרך הקלה ביותר להוציא את הקרם מעל פני החלב היא להשתמש בעיקרון של העברת כלי. אנשים רבים זוכרים את החוויה הזו בשיעור פיזיקה בבית הספר. אנו לוקחים את הפחית השנייה ומניחים אותה מתחת לגובה הפחית עם חלב, בה קרם צף על פני השטח. אנו מכניסים צינור לכל מיכל (בתוך קנקן חלב עליו לגעת בתחתית), יוצרים בתוכו ואקום והחלב זורם לקערה ריקה, שנמצאת מתחת. ברגע שיש רק שמנת בקערה העליונה, אנו מוציאים את הצינור. יתר על כן, כל אחד מהמוצרים מעובד בנפרד.

אם אתה משאיר את החלב כמו שהוא, אז הכנת גבינת קוטג 'ביתית מחלב חמוץ אינה קשה כלל: לתסס אותה, המוצר מכיל את כל מה שאתה צריך, ולכן, מלבד כלים מתאימים ומפיות גזה, אין צורך להפריד בין מי גבינה. בדרך זו מכינים גבינת קוטג 'במשך מאות שנים.

איזה נפח כלים לבחירה נקבע על פי הכמות הנדרשת של המוצר המוגמר. קילוגרם גבינת קוטג 'דורש 10 ליטר חלב פרה שלם, 12 ליטר חלב פרה רזה, ועד 14 ליטר חלב עיזים. מנות לא צריכות להיות רגישות לחמצון. אם החלטתם שצריך לפסטר חלב, אז בנוסף לנפח, עליכם לשים לב לנוכחות של ציפוי שאינו מקל. בתהליך ייצור גבינת קוטג ', נותר תוצר לוואי - מי גבינה. הוא גם צריך להכין עבורה צנצנות סטריליות, מכיוון שלמרות העובדה שעל פי הכללים הטכנולוגיים מי גבינה נחשב כמוצר פסולת, הוא עדיין נשאר מוצר מזון בעל ערך. ניתן להוסיף אותו לבצק, במקום מים, והבצק רק ירוויח מכך. על הסרום, אתה יכול לבשל okroshka אם אין kvass, ו okroshka כזה ניתן לתת לילדים.

השלבים העיקריים בבישול גבינת קוטג '

למעשה, לאחר שגיליתי את כל נקודות ההכנה, נותר להכיר את האלגוריתם להכנה ישירה של גבינת קוטג 'ביתית מחלב חמוץ. סדר זה פשוט.

תסיסת חלב

תהליך זה מתרחש כאשר חומר הגלם מחומם ל 30-35 מעלות צלזיוס. Abomasum מתווסף לחלב טרי. קרישת חלבונים מתרחשת. תוך 5-6 שעות נוצר קריש צפוף שנחתך בעזרת סכין או חוט לחלקים קטנים יותר על מנת להאיץ את הפרדת הסרום.

יש לציין כי כאשר מוסיפים אנזימים לחלב טרי, מסת הגבינה קוטג 'עולה, שכן הפרדת מי גבינה מתרחשת ביעילות ובמהירות יותר מאשר בעת תסיסת חלב בצורה טבעית.

ללא תוספת של רנט וסידן כלוריד לחלב מפוסטר, נפח הגלידה המוגמרת מצטמצם משמעותית, והגמבה מתגלה כיבשה ודגנית עדינה.

תא מי גבינה

הקריש הצפוף שנוצר לאחר ההבשלה נאסף בעזרת כף מחוררת מהתבנית ומועבר למסננת לצורך ניקוז נוסף של הסרום. עם קבלת תבואה יבשה וקנסה, יש להחליף את המסננת במסננת או ליישר את פני השטח שלה במפית גזה נוספת. בשלב הבא עליכם להתקין מסננת על מגש ולתת לסרום להתנקז. גבינת קוטג 'מוכנה לאחר 3-4 שעות, תלוי בעקביותה ולחותה, מועברת למכלים או שקיות סטריליות ונשמרת במקרר או משמשת למטרות קולינריות.

מתכון 1. גבינת קוטג 'ביתית מחלב חמוץ, שלם

חומר גלם:

• חלב פרה חקלאית 5.5 ליטר

• מיץ לימון 100 מ"ל

• תשואה: 0.5 ק"ג

טכנולוגיית בישול:

שופכים חלב טרי ולא מפוסטר לתבנית ומחממים ל 35-38 מעלות צלזיוס. כאשר הוא מחומם, רצוי להקפיץ את החלב ללא הרף כדי להבטיח את אותה טמפרטורת חימום. שופכים מיץ לימון מבלי להפריע לערבב. חלב צריך להתכרבל. כבה את הכיריים והשאיר את הקריש עד לאטמה מוחלטת. לאחר מכן, חתכו אותו עם סכין לריבועים והכניסו למסננת. לאחר 3 שעות, הגלידה תהיה מוכנה. ניתן לצרוך אותו בצורה זו, אך אם תמשיך בתהליך הבישול, ועוטף את המוצר בגזה, תכניס אותו לדיכוי, ואז למחרת תקבל את פאניר - גבינה הודית פופולרית.

מתכון 2. גבינת קוטג 'ביתית מחלב חמוץ, רזה טרי

חומר גלם:

• חלב פרה רזה 12.0 ל '

• ליפאז 2.4 מ"ג

• סידן כלוריד 1.5 מ"ג

טכנולוגיית בישול:

חלב מופרד (הפוך), ללא שמנת, שופכים לסיר גדול, מחממים על אש נמוכה עד 35 מעלות צלזיוס.

מדללים את הבטן ואת הסידן כלוריד ב 50 מ"ל של חלב חם או מים, שופכים אותם לחלב מחומם וממשיכים לחמם עד שהוא מתחיל להיווצר קריש תוך ערבוב עדין. כבה את החום והמתן להיווצרות קריש צפוף. חותכים אותו ומוציאים משטח מי הגבינה למסננת מבושלת (קו עם גזה ומניחים על מזרן). לאחר דחיסת הגלידה, העבירו את הקובץ המוגמר למיכל.

מתכון 3. גבינת קוטג 'ביתית מחלב חמוץ, מפוסטר שלם

חומר גלם:

• חלב (10%), פרה 10 ליטר

• סידן כלוריד 2.0 מ"ג

• פפסין 1.5 מ"ג

טכנולוגיית בישול:

אם אתם מפסטרים חלב בעצמכם, בבית, יש צורך לחמם אותו למשך 7-10 דקות, לטמפרטורה של 85-90 מעלות צלזיוס, אך אל תתנו לחלב לרתיח. לאחר הפיסטור, יש לקרר ל 35 מעלות צלזיוס ואז להמשיך לפי הטכנולוגיה המתוארת במתכון מס '2. אם משתמשים בחלב מפוסטר צונן להכנת גבינת קוטג ', נהפוך הוא, ראשית, יש לחמם אותו לפני יצירת תרבות המתנע.

מתכון 4. גבינת קוטג 'ביתית מחלב חמוץ - איך מכינים קוטג' מיוגורט?

חומר גלם:

• חלב מעוגל ביתי 6 ליטר

• חלב טרי 4 ליטר

• רנט 2.0 מ"ג

טכנולוגיית בישול:

שופכים חלב טרי לסיר (12 ליטר), שמים על אש נמוכה ומחממים, יוצקים בהדרגה את היוגורט, לאחר שמערבבים אותו היטב לשבירת הקרישים. הוסף את תמיסת הבצק החמצמץ. לאחר שמירה על תערובת החלב בטמפרטורה של 35 מעלות צלזיוס, כבה את הכיריים לאחר 10 דקות. לאחר הקירור, חותכים ואוספים את הקריש, מעבירים אותו למיכל המוכן להתאמץ.

מתכון 5. גבינת קוטג 'תוצרת בית מחלב חמוץ, עז

חומר גלם:

• חלב מלא 3 ליטר

• ליפאז 1.0 מ"ג (או סרום - 150 מ"ל)

• סידן כלוריד 1.2 מ"ג

טכנולוגיה:

שופכים חלב לתבנית (3.5-4.0 ל '). הוסף אליו את הסרום שנשאר מתכשיר גבינת הקוטג 'הקודם או דלל את הסידן כלוריד והליפאז במים חמים בנפרד. מוסיפים לחלב ושמים למשך יום במקום חמים לתסיסה.

למחרת, הניחו סיר מים על הכיריים. לשם כך, הכינו מחבת בנפח גדול יותר מכלי חלב. באמבטיית מים יש לחמם את החלב החמוץ עד שהגחינה עולה על פני השטח (יש לו גוון ירקרק). בחלב עיזים, קריש חלב מתיישב לתחתית, שלא כמו חלב פרה, בשל התכונות המבניות של החלבון. כבו את הכיריים ותנו לגבינת הקוטג 'העתידית להתקרר באופן טבעי.

כדי להפריד את מי הגבינה, הכינו מסננת או בד גבינה חצוי, שכן גרגר הגבינה של העיזים עדין ורך יותר. שופכים את תוכן התבנית למסנן מבושל המותקן על תבנית. יש לווסת את הלחות של גבינת הקוטג 'כרצונך, והשאיר את הכמות הנכונה של מי גבינה בגבינת הקוטג'.

מתכון 6. עוגת חלב חמוץ ביתי - מתכון יוצא דופן

חומר גלם:

• חלב מלא, תוצרת בית 3.0 ליטר

• יוגורט 2 ל

בישול:

שופכים חלב לתבשילים העמידים בחום ומפסטרים אותו ללא כיסוי. כאשר נוצר סרט על פני השטח, הכניסו את התבנית לתנור שחומם מראש ל 85-90 מעלות צלזיוס והחזיקו עד להזהבה. כבה את התנור והסר את התבנית כשהוא מתקרר ל 40 מעלות צלזיוס. הסר בזהירות את הקרום והוסף את היוגורט לחלב האפוי. השאירו את התערובת למשך יום. לאחר מכן, יש לשים על הכיריים ולחמם בחום של 30 מעלות למשך רבע שעה. מצננים שוב ושופכים למסננת המוכנה.

לגבינת הקוטג 'יהיה טעם נעים של חלב אפוי.

עוגת חלב חמוץ תוצרת בית - טיפים וטריקים שימושיים

• לאחר הכנת הגבינה, השאירו מעט מהגבינה לפעם הבאה: בדרך זו תוכלו לחסוך ברכישת תרבויות מתחילים ואנזימים.

• כמובן שאפשר לחכות שהחלב יתחמם באופן טבעי, אך כתוצאה מתסיסה כזו, הגורם מתגלה כגרוע יותר בטעמו. בנוסף, ככל שהחלב החמוץ ארוך יותר, כך גדל הסיכוי שהוא נכנס לתוכו מיקרואורגניזמים לא רצויים, מה שעלול לקלקל לא רק את הטעם של גבינת קוטג ', אלא גם לפגוע בבריאות.