אתה לא צריך להיות גורו להכין עוגה עם שני מרכיבים: שוקולד ודובדבן. מוצרים אלה משולבים בצורה כה הרמונית זה עם זה, שכשחושבים על הכנת עוגת שוקולד, הדובדבן עצמו מבקש בנוסף לקינוח האהוב.
כמה אפשרויות אלתור בנושא "עוגת שוקולד עם דובדבן" שניתן ליצור תלויות בדמיון ובידע של יסודות הקונדיטוריה. אם יש לך השראה, אתה בהחלט צריך לנסות את זה. יצאנו למטבח, נועזים באומץ לעבודה.
עוגת שוקולד עם דובדבנים - עקרונות טכנולוגיים בסיסיים
כמעט כל עוגה תזדקק לקמח, סוכר, ביצים, חמאה טרייה, חלב או שמנת. מוצרים אלה צריכים להיות טריים, באיכות הגבוהה ביותר - התוצאה המוצלחת של עבודה של שעה וחצי ואפילו שלוש שעות במטבח תלויה במידה רבה בקריטריונים אלה. מגע חובה לכל "יצירה" קונדיטורית הוא וניל או טעמים אחרים, אשר כל מארחת בוודאי תמצא. בנוסף לווניל, לשוקולד ודובדבן, אנו בוחרים את הארומה של הדרים, קוניאק או רום, שקדים: זהו קלאסיקה.
ניתן להרחיב את רשימת המרכיבים על סמך תוכנית המחבר והמלאי הזמין, אך המוצרים שכבר צוינו מספיקים להכנת קציצות, ביסקוויט, אווריריות, בצק עלים לקציצות, כמו גם שמנת, חמאה, רפרפת ושמנת חלבון כדי לחבר את בסיס העוגה. מבין ארבעת סוגי הבצק ואותו מספר אפשרויות להכנת קרם, ניתן כבר להכין לפחות עשרה מתכונים תוך הסתמכות על טעמכם האישי וניסיונכם בביצוע ניסויים כאלה. בחר אפשרויות, החל מהפשוטות ביותר, וסבך בהדרגה את המשימה. אסור לאפשר לקונדיטור לעקוף את הקונדיטור במהלך העבודה: הכנת העוגה אינה תהליך מסובך במיוחד, אך כל צעד חשוב בה. אם לא יושם מספיק זמן ותשומת לב לאחד ההיבטים הטכנולוגיים, אז כל העבודות יתקלקלו יחד עם מצב רוח והערכה עצמית.
אלה השלבים:
הכנת בצק;
אפיית עוגות;
הכנת קרם, זיגוג, פאדג ', אלמנטים לקישוט;
ערבוב העוגה (הספגה של עוגות, הרכבה, מריחה עם שמנת, מריחת פאדג 'או זיגוג);
קישוט משטח.
אם אתם מבצעים עבודה בפעם הראשונה, חלקו אותה לחלקים, חישבו כוחות וזמן.
הוכן במלאי מראש, אביזרים, כלים - גם אחד ממרכיבי ההצלחה. עבור קונדיטור חובב, מספיק שתהיה סט כלים מינימלי. אם אתם אוהבים לאפות עוגות ולעשות זאת לעיתים קרובות, אז בנוסף לציוד הרגיל שיש לכל עקרת בית במטבח, רצוי לרכוש:
אפיית כלים בקטרים ותצורות שונות;
שקיות קונדיטוריה על בסיס פוליאתילן (5-6 יח ');
חרירי מתכת עם חתכים שונים לרישום עם קרם: קו ישר חרוטי, בצורת כוכב, לציור עלים ועלי כותרת. כשאתם שולטים ביצירה במערכה מינימלית, ניתן יהיה להוסיף חרירים נוספים לסט כדי להרחיב את האפשרויות לציורים מורכבים יותר;
לעמוד לעוגה על רגל מסתובבת, שתקל על העבודה במהלך העיצוב;
חותך לעוגות חתוכות באופן שווה;
מרית להחלקת משטח השמנת.
המינימום ההכרחי הזה לעבודת קונדיטוריה שימושי גם להכנה ולקישוט כלים אחרים, אותם ניתן לאמת בקלות בעתיד הקרוב.
ננסה לערוך בערך כמה וריאציות של עוגת הדובדבן, מבלי שנצטרך לחפש זמן רב אחר מתכון חדש ויוצא דופן. אם אתה משאיר דובדבן ושוקולד כבסיס להכנת עוגות, זיגוג, שמנת או תכשיטים, עדיין יש הרבה מקום ליצירתיות.
לדוגמה, אתה יכול להתנסות בכיוון זה:
עוגת ספוג שוקולד עם קרם דובדבן;
זיגוג שוקולד עם בצק אוורירי ושמנת דובדבן;
מאפה קוצר שוקולד לעוגת ריבת דובדבנים עם קרם חלבון או חמאה;
בסיס קרם שוקולד עם קרם ג'לי דובדבן.
באף אחד מהאלתורים המוצעים אינכם צריכים להסמיק בשביל יצירת המופת שלכם - דובדבנים ושוקולד מושכים את תשומת ליבם של בלוטות הטעם עד כדי כך שרק אנשי המקצוע והגורמטות התובעניים ביותר יוכלו לראות את שאר העוגה.
1. עוגת שוקולד עם דובדבן - "ברכות מפרוסטוקוושינו!"
החדשות הטובות: המורכבות בהכנת העוגה הזו נמוכה, אפילו מתחיל יכול להתמודד עם המתכון הזה.
מרכיבים
חמאה נוספת 240 גרם
עוגת חלב מלא ביתית 400 גרם
חלב 275 מ"ל
קרם בישול (33%) לקישוט 100 גרם
ג'לטין 25 גרם
סוכר 120 גרם (לסופלה גבינת קוטג ') + 350 גרם (לג'לי דובדבן)
מים 200 מ"ל
ונילין, גבישית 8 גרם
דובדבן נטול זרע 500 גרם
סירופ תפוז 100 מ"ל
מהות רום 20 מ"ג
אגר אגר 5 גרם
שוקולד 150 גרם
עוגיות קציצות 300 גרם
פרוסות תפוזים טריים, דובדבן לקוקטייל, עלי נענע טריים או לימון - לקישוט
טכנולוגיית בישול:
אתה לא צריך לאפות שום דבר, אבל בשביל העוגה תצטרך 2 תבניות מפוצלות, בקוטר 28 ס"מ.
שים את העוגיות הקצרות המוכנות בקערה, קוצצים אותה לפירורים ושופכים את סירופ התפוז, 150 מ"ל, מקורר לטמפרטורת החדר, חלב מבושל, 5 מ"ג תמצית, מוסיפים 100 גרם חמאה מרוככת. קוטע את המסה בבלנדר, ועובר לתחתית התבנית, החלק את המשטח בעזרת מרית או מרית.
סופלה קרם:
שמים גבינת קוטג ', 100 גרם חמאה, אבקת וניל (4 גרם), 5 מ"ג תמצית רום, סוכר בקערת בלנדר. הפעילו את הבלנדר בעוצמה מקסימאלית וקציפו את השמנת. ממיסים ג'לטין ב 100 מ"ל חלב, מסננים ושופכים זרם דק למסת גבינת השמנת.
מעבירים חצי מכמות הסופלה הגושנית לשכבת עוגיות, ושמים את החלק השני להתמצקות בצורה אחרת, ללא בסיס. הכניסו את שני החסר למקרר.
שופכים מים לכלי ללא מקל, שמים 350 גרם סוכר. מרתיחים את הסירופ, מסירים את הקצף. כאשר הוא הופך לשקוף, הוסף את הדובדבן. מרתיחים שוב על ידי הסרת הקצף. הוסף אגר-אגר, תן לג'לי להתקרר ל 40 מעלות צלזיוס. מחלקים את ג'לי הדובדבן לשניים, יוצקים אותו לצורות על גבי הסופלה. מוציאים שוב בקור עד להתמצקות מלאה.
הסר את שני אוכל הנוחות המבושל מהתבניות. הראשון, על בסיס חול, שכב על מעמד. מפזרים שכבה של ג'לי בחצי התחתון עם מים מהות רום, מניחים מיד את החלק העליון כך שייצמד טוב יותר למשטח הרטוב.
התחל לקשט. השתמש בשקית מאפה וזרבובית כדי לקשט את דפנות הצדדים ואת דפנות העוגה בקשתות קצפת. מניחים באופן סימטרי דובדבנים לקוקטייל, פרוסות תפוזים, עלים של עשבי תיבול טריים על פני השטח.
צייר פרפרים על נייר קלף. הניחו את הגיליון על מגש מתכת, הקפיאו אותו מראש כך שתבנית השוקולד המומס תישאר בקפידה לאורך קווי המתאר, מבלי להתפשט. יוצקים שוקולד מומס מזרבובית חרוט דק על פי הציור. קח משך חמש דקות בקור. לאחר הסר בזהירות את תבניות השוקולד בעזרת להב והניח אותן על העוגה.
עוגה - אוכלים, דובדבן ושוקולד נמצאים. תאבון טוב!
2. עוגת שוקולד קצרה עם קרם דובדבנים וחלבון
מרכיבים
קקאו 40 גרם
קמח 260 גרם
מרגרינה 140 גר '
סוכר 100 גרם
חלמונים 2 יח '.
גרידת לימון, 25 גרם טריים
זעפרן 2 גרם
ריבת דובדבן 250 גרם
פירות מסוכרים (לקישוט)
לקרם חלבון:
סנאים 2 יח '.
אבקה 60 גרם
מיץ לימון 10 מ"ל
עבור רפרפת:
קמח 25 גרם
קקאו 50 גרם
סוכר
2 ביצים
סוכר 120 גרם
שמן 240 גרם
וניל 4 גרם
רום (יין קינוח) 75 מ"ל
צבעי מאכל
תמצית פרי
בישול:
מנפים קמח ובצק לשניים, מוסיפים קקאו מנופה עם אבקת וניל בחלק אחד ומרתיחים במים רותחים, זעפרן וגרידת לימון טריים בחלק השני. סוכר, חלמונים ומרגרינה מתחלקים גם הם לשני חלקים. לוש שני סוגים של בצק, מחלק כל אחד מהם ל -3 חלקים. מרדדים כל חלק בריבוע עם צלעו של 26 ס"מ. עובי כל שכבה אינו עולה על 0.5 ס"מ, שכן בעת האפייה הבצק יעלה.
נסו לגלגל את הבצק במהירות כך שלשומן לא יהיה זמן להמיס. עדיף להוציא אותה מהמקרר ככל שכל עוגה מוכנה, לגלגל אותה החוצה ולשלוח אותה מייד על תבנית לתנור שחומם מראש לטמפרטורה בינונית. על כל עוגה, לפני האפייה, מכינים חריצים קטנים עם סכין או חודרים אותם במזלג. לבישול מהיר רצוי לעבוד עם שני ניירות אפייה. אל תמהרו להוציא את העוגה מהתבנית החמה. תן לכל עוגה זמן להתקרר. תירה בעזרת מרית ארוכה ורחבה.
רפרפת שוקולד:
מקציפים ביצים עם סוכר. שופכים לתוכם חלב חם (90-95оС) בזרם דק מבלי להפריע לערבוב אינטנסיבי. שלב את הקמח עם אבקת קקאו וננף את התערובת למסה חמה. מקציפים להקציף עד לקבלת תערובת חלקה. הכניסו את הכלים עם השמנת לאמבטיית מים ובשלו עד שהם יסמיכו לחלוטין. מוסיפים וניל ורום, מוציאים מהתנור. כדי לקרר את המסה במהירות, תוכלו להעביר את הכלים למיכל אחר מלא קרח, להמשיך להקציף. כאשר הבצק התקרר לחלוטין, הוסיפו חמאה מרוככת בפרוסות, המשיכו להקציף את השמנת עד שהיא רכה.
אתה כבר יכול לאסוף את העוגה בחצי. משמנים את העוגות המקוררות עם ריבת דובדבן. מעל הריבה מורחים שכבה של קרם שוקולד. הניחו את השכבות זו על גבי זו, לסירוגין עוגות שוקולד ולימון עם זעפרן אחת לשנייה.
חלבון קרם:
שופכים חלבונים צוננים לקערה יבשה ונקייה ומקציפים אותם במהירות גבוהה. כאשר הקצף הופך יציב, מוסיפים 30 מ"ל מיץ לימון מעורבב עם תמצית פרי או אבקת וניל (לפי הטעם), שופכים פנימה מעט אבקה מנופה.
מקשטים את העוגה המוגמרת בקרם חלבון, מניח אותה על פני השטח ועל דפנות העוגה. מכסים את קרם החלבון עם אבקה וקקאו ומחלקים את פני העוגה בקו אלכסוני. שים פרי מסוכרים על הגבול. לקישוט תוכלו להשתמש בצבעי אוכל, חתיכות מתולתלות של מרמלדה צבעונית.
3. עוגת שוקולד עם קרם דובדבן על בסיס ביסקוויט
מרכיבים
ביצים טריות (D-1) 4 יח '.
סוכר 125 גרם
קמח 140 גרם
קקאו 25 גרם
סוכר וניל
שמנת, דובדבן:
חלמונים 6 יח '.
סוכר 250 גרם
דובדבן נטול זרעים 150 גרם
קרם 33% 200 מ"ל
ג'לטין 20 גרם
ציפוי שוקולד, לבן:
שוקולד לבן (עם חמאת קקאו טבעית) 250 גרם
קרם, קונדיטוריה 75 מ"ל
אבקה 120 גרם
אבקת וניל
רום (או אמרטו) 50 מ"ל
לקישוט:
מרמלדת דובדבן או ג'לי
צ'יפס שוקולד או מדליונים (חלב או שחור)
"לבבות" של ציפוי סוכר, אדום
בישול:
הפעל את התנור ומחמם אותו לחום של 180 מעלות. מכינים תבנית מפוצלת עגולה (28 ס"מ), משמנים אותה בשמן וממשיכים להכין את בצק הביסקוויטים.
הפרד את הלבנים מהחלמונים. אם יש לכם שני מערבלים, תוכלו לחסוך זמן על ידי הקצפת החלבונים במיקסר נייח, וחלמונים עם סוכר - ביד. מאחדים את הקמח עם הקקאו, מנפים, מוסיפים למסה החלמון. אליו מוסיפים טעמים: וניל או תמצית פרי לפי הטעם. בבצק המוגמר מעבירים בזהירות את הקצפת לקצף יציב. מערבבים את המסה בעזרת מרית, מנסים לא להרוס את בועות האוויר, מעבירים מיד את הבצק לתבנית, ממלאים אותו? חלקים מהנפח. אופים ביסקוויט. 20 הדקות הראשונות לא פותחים את התנור. אתה יכול לבדוק את מוכנות הביסקוויט לא מוקדם יותר לאחר 25-30 דקות. מוציאים את הביסקוויט המוגמר מהתנור ומניחים על מתלה החוט עד שהוא מתקרר לחלוטין. ניתן להוציא אותו מהתבנית רק כשהוא קר. לאחר 5-6 שעות ניתן לחתוך את הביסקוויט לשתי שכבות בעובי זהה, בקו אופקי.
הכניסו לעוגה אחת שוב לתבנית.
הכינו קרם דובדבן:
הרגו את הדובדבנים המגולענים בעזרת בלנדר. מחממים את השמנת ושופכים פנימה את החלמונים המוקצפים בסוכר. שופכים זרם דק תוך כדי בחישה של תוכן התבנית בקצף, מהר מאוד. מוסיפים מיד את מחית הדובדבן למסה המעובה. מבשלים 7-10 דקות תוך ערבוב מתמיד. לצורך אמינות, כדי שהקרם לא יישרף, וכדי להתחמם באופן שווה, השתמשו בשיטת הבישול באמבט מים. מצננים את השמנת ל 25-30 מעלות צלזיוס, הכניסו ג'לטין מומס (20 גרם לכל 150 מ"ל מים חמים). מקציפים את המסה עד לקבלת תערובת חלקה ושופכים על עוגת הביסקוויטים בתבנית. העבירו את התבנית לקור להגדרה. ברגע שהקרם מסמיך, שמים את העוגה הבאה, משמנים בריבת דובדבן.
הכינו ציפוי שוקולד לבן:
ממיסים את השוקולד הלבן, לאחר טחינתו לפירורים וחימום השמנת ל- 40-45 מעלות צלזיוס. מוסיפים את האבקה, הטעם, רום ומקציפים את המסה.
מוציאים את העוגה מהתבנית, מעבירים אותה לדוכן וממלאים אותה בצלחת שוקולד לבן. כאשר המשטח מתקשה, מקשטים בשוקולד מריר ובזיגוג סוכר צבעוני. מקשטים את הצד בפרוסות ג'לי שקוף.
4. עוגת שוקולד עם דובדבן התלמיד
מרכיבים
קרם שוקולד (תערובת יבשה) 300 גר '
2 ביצים
קמח 150 גרם
שמנת חמוצה (קפיר, יוגורט) 250 מ"ל
סודה 15 גרם
סוכר 100 גרם
חומץ 50 מ"ל
טעם - לפי הטעם
קקאו (100%) 30 גרם
ריבת שרי 400 גרם
שוקולד חלב 2 אריחים 100 גרם כל אחד
שמן 70 גרם
טכנולוגיית בישול:
עוגה כזו היא אופציה לא יקרה ומהירה מאוד להכנה.
שלב את התערובת היבשה עם קמח מנופה, סוכר, אבקת וניל וקקאו. מקציפים ביצים, מוסיפים שמנת חמוצה, סודה, מרווה בחומץ. ללוש את הבצק. עקביות זה כמו לביבה.
משמנים תבנית עם שמן. מחממים תנור מראש. מחלקים את הבצק ל 5 חלקים. יוצקים לתבנית שכבה בעובי של לא יותר מ- 0.5 ס"מ.
משמנים את העוגות מקוררות בריבת דובדבן (הדובדבן צריך להיות ללא זרעים).
ממיסים את השוקולד על ידי הוספת חמאה, מקציפים. זה צריך להיות מבריק. מקציפים בקצפת. לקבלת ברק, הוסף יין קינוח או ברנדי, לא יותר מכף. שופכים את העוגה במסת שוקולד חמה. תן לו להתבשל במשך 3-4 שעות.
5. עוגת שוקולד עם "דובדבן" דובדבן
מרכיבים
בצק אגוזי לוז:
חלבונים 250 גרם (5-6 יח ')
שקדים (גרעינים) 280 גרם
קמח 70 גרם
סוכר 120 גרם
אבקת וניל - לפי הטעם
תמצית דובדבן או משקאות חריפים
סופלה קרם:
חלמונים 5 יח '.
תפוז (גרידה) 50 גרם
סוכר 200 גרם
שמן 80 גרם
חלב (או קרם שתייה) 100 מ"ל
תמצית רום או ברנדי 5 מ"ג
ג'לטין 11 גרם
ג'לי דובדבן שמפניה:
מיץ דובדבנים טרי 100 מ"ל
שמפניה 150 מ"ל
דובדבנים או פירות יער אחרים (לקישוט) 50-70 גרם
אגר אגר 4 גרם
סוכר 180 גרם
קרם מאפה 100 גרם
שוקולד 80 גרם
פירות מסוכרים, קוקוס - לקישוט
טכנולוגיה:
מי לא מוכן לבדיקות - צמצם את תהליך הכנת העוגות על ידי קניית 500-600 גר 'מרנגים מוכנים: זה יתברר גם כאופציה מעניינת, קצפת. למי שמחליט לא לוותר, נתחיל בתיאור הטכנולוגיה להכנת בצק השקדים.
עוגות שקדים.
ראשית מבשלים את התבניות והתנור. לבישול מהיר, קחו 3 צורות זהות, או יריעה גדולה אחת עליהן יכולות להתאים שלוש עוגות. אחרת, את כל המרכיבים להכנת הבצק יהיה צורך לחלק לשלושה חלקים, ולבשל אותם כשכל עוגה מתבשלת. על דף הקלף, צייר 3 עיגולים, על הגב, נמרח אותו בשמן ומיישר את תחתית תבנית האפייה. בתנור, קבעו את הטמפרטורה ל- 120 מעלות צלזיוס.
יש לכתוש שקדים (ניתן להחליף באגוזים אחרים אם רוצים) לקמח כדי שהשמן לא יתחיל להתבלט. כמובן, נוח לעשות זאת בבציר קציר, להרוג עם בלנדר, אבל עדיף לקצוץ ולגרוס בטיט ולהוסיף בהדרגה את הקמח מנופה.ראשית יש לנקות את האגוזים ולייבש בתנור או במחבת יבשה וחמה. הוסף טעמים למסת האגוזים.
מקציפים את החלבונים, כרגיל, עד שנוצר קצף יציב עם בועות אוויר עדינות. כאשר מקציפים את מסת החלבון, מוסיפים בהדרגה סוכר. שלב עם קמח אגוז. הכניסו את הבצק לשקית מאפה והכניסו לתבניות לפי המתווה המצויר. שכבת הבצק לא צריכה להיות עבה יותר מסנטימטר. לאחר האפייה העוגות יגדלו בנפח פי 2.
אם התנור אינו מצויד במאוורר, לאחר 20 דקות בערך, כאשר מופיע סומק קל על פני העוגות, הפחיתו את הטמפרטורה ב- 20-25 מעלות צלזיוס, ואחרי 10 דקות - כבו את התנור, פתחו מעט את הדלת, אך אל תתנו למוצרים המוגמרים למחצה להתקרר לחלוטין.
עוגות מוכנות צריכות להתייבש תוך 10-12 שעות. ואז הסר מהם את הקלף.
סופלה שמנת "חלב ציפורים".
לאחר עבודה עם בדיקת שקדים מורכבת, כל השלבים האחרים ייראו פשוטים לחלוטין.
הרגו את החלמונים עם מחצית הסוכר. הרתיחו חלב עם המחצית השנייה של הסוכר לקרם סופלה, הוסיפו גרידת טעם, וניל או טעם אחר. הכנס בעדינות את החלמונים, מבשל תוך כדי בחישה עם הקצפה עד להסמכה. צינה. שלב את המסה המתקבלת עם שמן מרוכך. ממיסים ג'לטין במים חמים, מוסיפים אותו לקרם. אל תפסיק להקציף כל הזמן הזה. הקרם צריך להגדיל את נפחו פי 2.5-3.
בצורה ניתנת לעוגה, שמים את העוגה ועליה חצי מהקרם. למעלה - העוגה השנייה, ומניחים את שאר הקרם. מכסים אותה בתערובת עוגה שלישית.
מעבירים את התבנית לקור למשך 1.5-2 שעות. כאשר מתקשה, שימו עליו פירות או פירות מסוכרים.
הכינו ג'לי דובדבן. מרתיחים מחצית מהסוכר לג'לי ומיץ דובדבן, מוסיפים אגר-אגר, וכשהג'לי התקרר ל 40 מעלות צלזיוס, הכניס שמפניה צוננת. שופכים מיד ג'לי על פני העוגה ושמים אותה עוד שעה וחצי בקור. לאחר מעבר מהטופס לדוכן ומקשטים את הצדדים בקצפת. ממיסים את השוקולד, מורחים רשת על פני הג'לי.
6. עוגת דובדבן שוקולד עם קרם חמאה וזיגוג מראה
מרכיבים
עוגת ספוג: ראו מתכון מספר 3 (אך ללא קקאו)
שמנת שמנת:
אבקה 90 גרם
קקאו 50 גרם
ונילין, גבישי 2 גרם
שמנת (33%) 200 מ"ל
עבור הספגה: ליקר דובדבן (או תמיסת + סוכר + מים)
לזיגוג פרי:
מיץ דובדבן טרי 250 מ"ל
חומצת לימון (לבירור מיץ דובדבן) 10 גרם
ג'לטין 10 גרם
סוכר 350 גרם
ביצים (D-1) 4 יח '.
קרם, קונדיטוריה 200 מ"ל
פרפרי שוקולד ודובדבני קוקטייל לקישוט
בישול:
חותכים את עוגת הביסקוויטים המוגמרים המוגמרים בשכבות בעובי של לא יותר מ 1 ס"מ. מפזרים על כל אחת מהן ליקר דובדבן. קבעו את כמות הספגה לפי הטעם, אך זכרו שעוגה דקה ולחה מדי תהיה קשה להעברה, ושמנת קלה מכמות גדולה של לחות בעוגה תאבד במהירות את הדרה ותתפשט, תתנקז על הצד.
הכינו קרם שוקולד שמנת:
מערבבים את האבקה, הוונילין (אבקה) והקקאו, מנפים.
מקציפים שמנת, מקררים אותם מראש, מגבירים בהדרגה את המהירות, כשהם מתעבים.
מוסיפים את התערובת היבשה בסוף ההקצפה, מנפים דרך מסננת כך שתפזר באופן שווה על פני הקרם.
יש להקפיד לא להפריע לקרם, כך שלא יתחיל תהליך הפרדת הסרום.
ניתן להתאים את כמות האבקה והקקאו בקרם כרצונך - זה לא ישפיע על איכות הקצפת השמנת, אך אל תוודא כי נפח המרכיבים היבשים לא יגיע למסה קריטית ואינו עולה על נפח השמנת.
אוספים את העוגה על ידי פיזור כל עוגת ספוג בקרם חמאה. תן לו 1,5-2 שעות להשרות את השכבות, שלאחריהן יש להעביר את העוגה למקפיא: בכדי לכסות אותה בצורה חלקה עם ציפוי, יש צורך במשטח מצונן מאוד.
הכנת זיגוג:
לסנן מיץ דובדבן טבעי טרי (אפשר לסחוט דובדבן קפוא) ולשפוך לסיר. הוסף סוכר (250 גרם) והרתיח את הסירופ עד "חוט עבה". הוסף חומצה לימונית בתום הבישול. אל תשכח להסיר את הקצף. עלולים להיווצר גבישים בצידי הכלים שבהם רותחים את הסירופ, ולכן יש להרתיח אותו, הקפידו לכסות אותו וכדי שתוכלו לעקוב אחר התהליך, השתמשו בזכוכית. הגדר את הסירופ המוגמר בקצרה.
מוסיפים לחלמונים את מחצית יתרת הסוכר ומשפשפים עד לבן. שופכים את החלמונים המוקצפים לסירופ, מחממים את המסה באמבט עד שהוא מסמיך ובו זמנית, לא מפסיק להקציף. כשהמסה התעבה, הוצא אותה מהתנור והמשיכה להקציף עד שהוא מתקרר לחלוטין. נכון לעכשיו, נוח יותר להעביר את המכולה לכלים מלאים בקרח על מנת להאיץ את התהליך.
בקערה נקייה, יבשה ועמוקה, מקציפים את החלבונים המצוננים עם יתרת הסוכר. בקצף חלבון יציב, מבלי להפסיק לפעום, שופכים ג'לטין מומס ומסונן לזרם דק.
בנפרד, גם בקערה נקייה, מקציפים את השמנת, משלבים אותם במסת החלבון ואז, מוסיפים מעט תערובת חלמון, מערבבים את הזיגוג עם מרית לעקביות אחידה.
העבירו את העוגה על מעמד רכוב על צלחת רחבה (הדובדבן יתנקז). מכסים בזיגוג מבושל, מעבירים אותו למקרר למשך חצי שעה. לאחר שהציפוי מתקשה מעט, מקשטים את המשטח עם דובדבנים ופרפרי שוקולד.
עוגת שוקולד עם דובדבן - טיפים שימושיים
בצק הלחם הקצר הקלאסי, ללא תוספת ביצים ומים, מורכב מחלק אחד סוכר, שני חלקים חמאה או מרגרינה ושלושה קמח חלקים. זכור פרופורציה זו: 1: 2: 3. זהו הבסיס של מאפה קצרון, בו סוכר ושומן רטובים (!) רכיבים, הם מוסיפים באותה כמות כמו קמח. אם אתה רוצה לשנות משהו במתכון למאפה הקצרון המושלם, דבק בקפידה לפרופורציה הזו. אם אתה רוצה שהבצק יהפוך לשוקולד, הוספת קקאו, צמצם את כמות הקמח באותה כמות בדיוק; הוספת ביצים - הפחיתו סוכר וחמאה, ביחס שווה. בצק הלחם הקצר תמיד יהיה מתפורר.
אם אתה רוצה להוסיף ביצים למאפה הקצרון, עדיף להשתמש בחלמונים. הם יעניקו למוצר החול גוון זהוב נעים. משקל חלבון ביצה ומהדק את המאפה הקצר. עדיף להוסיף אותם למאפים לא ממותקים, לקבלת תוספות רטובות מדי בכדי לעבות את הבצק.
