מרק חרצ'ו הוא קלאסיקה של המטבח הקווקזי. כה אהובה על הקייטרינג הציבורי הסובייטי, היא למעשה טעימה ובריאה במיוחד.
חרקרו אמיתי, כמו פילף או קבב, בהחלט עשוי מכבש.
רק בשר זה, לטענת הקווקז, יכול להרוות את המרק של מרק הרים פיקנטי עם הארומה והטעם הדרושים.
חררכו טלה קלאסי - עקרונות הכנה כלליים
• כמו כל מרק, חרצ'ו יתגלה כעשיר יותר אם לוקחים חתיכת בשר עם עצם להכנת המרק. זה לא עיסת שיש לבחור, אלא עצם השכמה או הצלעות.
• יש הכנת דק של הכנת מרק כבש - הבשר טובל רק במים רותחים. בעתיד הוא מוכן, כמו גם מכל בשר אחר: על אש נמוכה, לא מאפשר להרתיח מאוד ותמיד עם המכסה סגור.
• כבש מבושל על העצמות לפחות שעתיים; כאשר משתמשים בעיסה זה ייקח שעה וחצי.
• חרצ'ו קלאסי מבושל עם שעורה פנינה, אך לעיתים עדיפים מרקים עם אורז, במיוחד אם מבשלים לילדים. אורז נבחר רגיל ועגול תבואה, אם כי לעיתים קרובות מה שמכונה קטע האורז - אורז טחון מכניס גם לחרחרו.
מרק חרכה מתובל "קלאסי" עם אגוזים
מרכיבים
• צלעות כבש צעיר - 1.2 ק"ג;
• כוס אורז ארוך דגנים;
• שלושה בצלים גדולים;
• כפית אדגיקה חדה מאוד;
• שתי עגבניות גדולות;
• שתי כפות של כשות-סונלי;
• גרגירי פלפל;
• קומץ אגוזי מלך;
• זוג עלי דפנה;
• כף רסק עגבניות;
• פפריקה טחונה - כפית לא שלמה;
• בזיליקום מיובש;
• ראש שום גדול;
• שמן מזוקק - 2 כפות. l.;
• זעפרן;
כוסברה טרייה.
שיטת בישול:
1. מלאו סיר גדול במים, מוגדר לטמפרטורת החימום המרבית. ברגע שזה מתבשל, מנמיכים את הכבש, הקלפלו והבצל. לשטוף את הבשר לפני כן היטב, אין צורך לחתוך אותו.
2. הביאו את המרק לרתיחה, ואז הפחיתו את האש ותנו לבשל מתחת למכסה במשך שעתיים. בתהליך הרתיחה, הקפידו להסיר את כל הקצף. לאחר כשעה מרתיחה מוסיפים כפית מלח, אך אל תמליחו בהתחלה, אחרת הכבש יהיה נוקשה.
3. כאשר המרק מבושל, יש להניח את הבשר. להסרת שברי עצמות, בצל ופלפלים קטנים, מסננים את המרק במסננת ושופכים לאותה מחבת. אל תשכחו לשטוף אותו, "רובד" מצטבר תמיד על הקירות בבישול בשר.
4. על אש בינונית, הביאו את המרק לרתיחה, שפכו את האורז שטף מראש. מוסיפים כף גדושה של כשות סונלי ומשאירים לבשל תוך הגדרת אש בינונית.
5. זרעו את כל הבשר. טורפים את העגבניות עם פחית הבלנדר. מוסיפים את שאר הכשות של סונלי, בזיליקום וזעפרן, מערבבים. אם אין בלנדר, מקלפים את העגבנייה ופשוט קוצצים את העיסה על פומפיה.
6. בצל חתוך לחצאי טבעות, ואם הראש גדול אז רבעי הטבעות. בשמן מטגנים את רצועות הבצל עד הזהבה. מוסיפים פפריקה ועגבניות קצוצות. שים כף גדושה של פסטה, אדגיקה ואגוזים מרוסקים. מערבבים ומשאירים להתבשל מתחת למכסה למשך שש דקות.
7. העבירו את הצלייה המוכנה לסיר אל האורז המוגמר. מביאים לרתיחה, מרתיחים בטמפרטורה מינימלית כחמש דקות. בסוף, שימו את השום הכתוש ואת הפירות הירוקים, מערבבים היטב את המרק, כבו את הכיריים.
כבש חרצ'ו: מתכון קלאסי עם תפוחי אדמה
מרכיבים
• חתיכת כבש של חצי קילוגרם עם עצמות;
• אורז דגנים עגול - 4 כפות. l.;
• שלושה בצלים גדולים;
• שום;
• קילו תפוחי אדמה;
• שלוש כפות רוטב טקמלי;
• 400 גר '. עגבנייה טרייה;
• ירקות: פטרוזיליה, כוסברה ושמיר - בתוך חבורות קטנות;
• פלפל שחור ופלפל;
• בזיליקום מיובש - כמה צביטות.
שיטת בישול:
1. שוטפים את הכבש. רצועות מהסרטים ושרידי גידים, חתוכים לחתיכות בינוניות בגודל מלבני.
2. הרתיחו במהירות 2.5 ליטר. מים ולטבול לתוכו. לפני הרתיחה שוב, הסר בזהירות את הקצף. ברגע שהתחלת הרתיחה, הפחיתו מעט את האש ובשלו את המרק שעה וחצי.
3. מכניסים את הכבש לקערה וטבלו את תפוחי האדמה הקובצים במרק. מוסיפים מיד את האורז השטוף, מערבבים ומניחים לבשל על אש נמוכה.
4. מטגנים מחצית טבעות הבצל עד שקיפות בשמן צמחי. שים אליו חתיכות בשר מבושל, מתבלים ברוטב טקמלי. מוסיפים עגבניות מגורדות, מערבבים ומבשלים על אש קטנה 20 דקות. בוחשים מדי פעם וודא שהדגיגית לא תישרף.
5. כאשר האורז ותפוחי האדמה מוכנים, הכניסו את צלי העגבניות למרק. שופכים את כל התבלינים לתוך הקארצ'ו, מלח לפי טעמכם. לאחר הרתיחה על אש נמוכה במשך כרבע שעה, הוסיפו לחתך שום קצוץ דק ועשבי תיבול טריים. השחירו עם המכסה סגור כשלוש דקות והוציאו מהתנור.
חרצ'ו טלה קלאסי עם שזיפים מיובשים
מרכיבים
• בריס טלה - 400 גר ';
• 50 גר '. אורז יבש וגדול;
• כשות תיבול סונלי;
• שני בצלים;
• ראש גדול של שום;
• שזיפים מיובשים - 100 גר ';
• שליש מכף פלפל גרוס, אדום ושחור;
• 180 גר '. עגבנייה פיקנטית;
• עשבי תיבול טריים;
• שתי כפיות אדגיקה חריפה, עם הופ סונלי.
שיטת בישול:
1. חותכים את החזה הנשטף במים וטובלים במים רותחים. המתן עד שתכולת התבנית תתחיל לרתוח שוב. מבלי לחכות לקידוחים עזים, הסר את כל הקצף. מבשלים את הטלה, מורידים את החום לבינוני.
2. חותכים את שזיפים מיובשים לרצועות דקות ומנמיכים אותם לתוך המרק, אחרי שעה, מרגע הרתיחה.
3. לאחר הרתיחה במשך עשרים דקות, הוסיפו אורז ושום קצוץ. שוטפים דגנים עם מים קרים. מבשלים עד שהאורז רך.
4. בזמן שגרור האורז רותח, יוצקים שתי כפות שמן לתבנית ומחממים אותו היטב על אש נמוכה. ואז שים את חצי טבעות הבצל, וכשהן משחימות היטב, מוסיפים את העגבנייה והג'דיקה. מערבבים טיגון למשך שבע דקות, ואז מעבירים לתבנית של אורז מבושל.
5. מתבלים את הכשות-סונלי, התאימו את הטעם של החרצ'ו למלח. מוסיפים ירוקים, מניחים בצד ונותנים לו להתבשל כחצי שעה.
בשרוכו טלה מתכון שזיפים גרוזיני קלאסי
מרכיבים
• כבש על העצם - 400 גר ';
• ארבעה ראשי בצל, בינוניים;
• 100 גר '. אורז דגנים עגול;
• חמישה שזיפים גדולים;
• חמש שיני שום קטנות;
• 100 גר '. אגוזי מלך;
• כף קמח;
• קצת כוסברה טרייה;
• שלוש כפות שמן רזה וארומטי;
• תבלינים - לפי הטעם;
• כפית שליש פלפל חריף, טחון.
שיטת בישול:
1. שוטפים את הכבש במים זורמים. קוצצים מיד את הבשר במנות ויוצקים עליו מים רותחים. בחום מקסימאלי, הסרת הקצף, הביא לרתיחה. ואז הגדר את החום כך שהוא ירתח בתבנית, אך לא באופן אינטנסיבי. מבשלים את הבשר שעה וחצי.
2. קוצצים את הבצל דק וחמים בשמן עד שהוא רך. מוסיפים קמח, המשיכו לבשל תוך ערבוב מתמיד, עד להסמקה.
3. הכינו רוטב שזיפים. שוטפים את הפירות, טובלים במים קרים ומניחים על אש קטנה מרתיחים עד שהם רכים. מקפלים את השזיפים על מסננת וטוחנים, בוחרים עורות ובורות.
4. מעבירים את מחית השזיפים המבושלים לתבנית, מוכרים אליו שום, מערבבים. מחממים את הרוטב על אש נמוכה, ובוחשים באופן קבוע באותו הזמן, מביאים לעיבוי.
5. מוציאים את הבשר מהמרק המוכן ומסננים אותו לתבנית נקייה. החזירו את חתיכות הטלה לתבנית והניחו שוב על האש. כשזה רותח, שימי את הדגנים. מוסיפים את האגוזים שמעורבבים בבלנדר, מכניסים למרק, הבצל מטוגן בקמח ורוטב שזיפים. מבשלים, לא רותחים, עד שהאורז מבושל.
6. מכניסים את הירוקים הקצוצים לתבנית, ומרתיחים את המרק כחמש דקות נוספות.
מתכון למרק kharcho בשר כבש קלאסי, לבישול איטי
מרכיבים
• בריס טלה - כ 700 גרם;
• חצי כוס אורז;
• שתי כפות עגבניה לא מלוחה ועבה;
• חצי ראש שום;
• כשות-סונלי - כמה כפות, לפי הטעם;
• מרינדת פלפל חריף (אם בכלל);
• שלושה בצלים - שניים לצלייה ואחד למרק.
שיטת בישול:
1. לאחר שתוכנתם את מצב ההרבעה, ומציין את זמן הביצוע של שעתיים על הטיימר, שפכו מים והורידו לתוכו את ראש הבצל עם הבשר.
2. בינתיים, על כיריים במחבת, מטגנים שני בצל קצוץ. בסוף, שימו רסק עגבניות.
3. בסיום התוכנית, הוציאו את הכבש, הסירו את הבשר מהזרעים, חתכו, במידת הצורך, והחזירו למרק. הוסף בצל מטוגן עם עגבנייה, ואז אורז שטוף. מערבבים ושמים ירקות.
4. התחל את מצב המרווה, המתן חמש דקות והוסף את הכשות-סונלי לתבשיל. עכשיו אתה צריך לסגור את המכסה, ולבשל את הקארצ'ו באותו מצב במשך שעה נוספת.
5. הכניסו למרק שום קצוץ, הוסיפו, הסירו את הדגימה. לפי הטעם, הוסיפו את מרינדת הפלפל החריף ותעמדו כחצי שעה במצב החימום.
מרק kharcho כבש קלאסי עם עגבניה
מרכיבים
• קילו גזם טלה;
• גזר בינוני;
• בצל גדול;
• שלוש תרמילי פלפל מתוק;
• כוס אורז גדולה שאינה מאודה;
• שלוש כפות עגבניה;
• שום;
• שמיר טרי - חובה, עלה פטרוזיליה וכוסברה צעירה - לא חובה.
שיטת בישול:
לאחר הכנת הכיריים האיטיות למצב הטיגון, משמנים בנדיבות את הקערה בשמן ומקפלים אותה לחתיכות, חתוכים לחתיכות כבש. מטגנים בשר רבע שעה.
2. חותכים את הפלפל לרצועות ואת הגזר, לאחר שטפנו וניקינו, אנו משפשפים לשבבים גדולים. הוסף ירקות לבשר ברגע שהשלב הראשון הסתיים.
3. אנו קובעים את אותו מצב הפעלה לעשר דקות נוספות ומחצית מהזמן הזה אנו מטגנים את הירקות. במהלך תקופה זו חתכנו את הבצל לרבעים מהטבעות ויחד עם העגבנייה הכנסנו לכיריים האטיות. מערבבים מדי פעם, המתינו עד לסיום התוכנית.
4. הנחנו אורז שטוף לשאר המוצרים, להוסיף את הכמות הנדרשת של מים רותחים. אנו מפעילים את המעבד במשך שעה וחצי, לאחר שתוכנתנו "כיבוי".
5. בחרחרו המוכן שמים שום קלוף ופירה, מחממים במצב מיוחד למשך כרבע שעה.במקביל שמים כוסברה, בזיליקום או עשבים אחרים עם טעם חריף.
מרק kharcho כבש קלאסי - טיפים וטריקים לבישול
• מומלץ להוסיף שום לחרכו, מיד בתום הבישול. כך שהוא ישמור מקסימום של ארומה, שאובדת בדרך כלל במהלך טיפול בחום ממושך.
• המרק מצוין בסיר לחץ, למרות שעדיין קיימת אפשרות נפלאה - להבעבע בתנור בעזרת סיר חרס.
• שימו לב בדיוק לפרופורציות האורז המומלצות כך שבמקום המרק לא תכינו דייסה בטעות. לאותה מטרות, יש לפקח בזהירות על הגביע לאחר הנחת המרק, הוא לא אמור להרתיח.
• אם אין בלנדר, ניתן לקצוץ אגוזים בעזרת מחית תפוחי אדמה מחית רגילה, וגרעינים קצוצים יעשו.
