פטריות וגבינות ג'וליאן - מרק צרפתי? הרפתקאותיו המדהימות של ג'וליאן עם פטריות וגבינות ברוסיה

מי זוכר איך הוגש המרק הטרנדי במסעדות של העבר ה"סובייטי "הבלתי נשכח, אחרי מתאבנים קרים, בטחנות קוקוט קטנטנות, עם קרום גבינה אדמדם? ההתרגשות סביב מנה זו הונעה על ידי מלודי, או ממלמלה כמו נחל, המילה הצרפתית "ג'וליאן". אז, למנה הזו אין קשר למטבח הצרפתי.

לא פלא שאומרים שהביקוש מייצר היצע. דבר מצחיק קרה בתולדות הבישול. לאחר ניצחון הרפובליקנים בצרפת, שוכרים שואבים הרוסים שפכו לרוסיה בחיפוש אחר עבודה וחיים טובים יותר, ויציאת צרפת זו מאירופה התרחשה בתקופת שלטונו של פטר הגדול. הצרפתים שוכנים בצורה מושלמת בבתים העשירים של האצולה הרוסית, כמורים לשפה הצרפתית, סופרי טרנדים ושפים. טבחי מבצר, שהופחתו מיד לרמת עובדי המטבח העזר, איש לא לימד את השפה והנימוס הצרפתי. מר צרפתי, השף, צעק בזעם: "ג'וליאן, ג'וליאן ..." מכיוון שבמטבח הרוסי לא היה מקובל לרוב לחתוך את החומרים, וביתר שאת - דק מאוד. מבלי להבין מה פירוש המילה, מבשלים וחניכים קראו למנה מרק ג'וליאן. אומרים שזו הייתה שאלה של פטריות אפויות בשמנת חמוצה.

בצרפת, מרק ג'וליאן עם פטריות וגבינה עדיין מוגש, אפילו על ידי אנשי מקצוע, ומדגיש שמדובר במתכון רוסי ישן, ובתפריט המסעדה המילה "ישן" כתובה בתעתיק, כלומר - ללא תרגום. רק הצרפתים העבירו את המנה לקטגוריית החטיפים החמים.

סביר להניח שהטבחית וילדיה הצליחו לשמור על עבודתם, למדו כיצד לחתוך לרצועות ולזכור את שמותיהן של כמה גבינות צרפתיות, מכיוון שמתכון הג'וליאן נאמר שוב ושוב בספרי הבישול הישנים של המטבח הרוסי. תכנית שיווק זו הוכפלה על ידי עובדי שירותי מזון ברשת מסעדות הנלחמות על תואר מוסדות בעלי תרבות שירות גבוהה. שוב המלה הצרפתית פעלה, שמשמעותה לא טרחה להסתכל במילון לא על ידי טכנולוגים או מבקרים. מרק ג'וליאן התגלה כטעים מכדי לשים לב לפרטים הטכניים של הכנתו.

עכשיו לא תפתיע מישהו עם ג'וליאן, כל עקרת בית יכולה לבשל את זה, אבל הרחבת האופקים הקולינריים לא תפגע באף אחד.

ג'וליאן עם פטריות וגבינה - הנקודות הטכנולוגיות העיקריות

מכיוון שג'וליין הוא מאכל עם היסטוריה יוצאת דופן וטריק השף, תצטרך לקחת בחשבון את תכונות הכנתו בפרספקטיבה זו, ולהשאיר את הקוראים את הזכות להחליט באופן עצמאי אילו מרכיבים ושיטות עיבוד לבחור להכנת המרק הזה.

הז'וליין הרוסי הראשון עם מרקים צרפתיים לא נשא את הדמיון הקל ביותר. אב הטיפוס של מנה זו היה מנה רוסית מקורית - פטריות אפויות בשמנת חמוצה. הצרפתי, שצפה כיצד מבשלים את הטבחים הצמיתים, בהחלט העריך את המנה, והקריאה הרגשית שלו על "ג'וליאן" רק פירושה שיש לחתוך את הפטריות לרצועות דקות מאוד. הצמיתים, כמובן, לא דיברו צרפתית, אז הם החליטו שמוסייה קרא למנה. זו כל החוכמה הקשורה למקור שמו הצרפתי של המנה במטבח הרוסי.

שימו לב שמרק הכרוב הרוסי המקורי, תבשיל ומנות ראשונות אחרות הוכנו מחתיכות ירקות שלמים או גדולים מאוד, ירקות שורש וכל שאר המרכיבים. אגב, כל מנה כללה מרכיב אחד או שניים, למעט מרק כרוב עשיר. כל זה היה טעון בלי חיתוך רב, שלא לדבר על קש דק, מה שכמובן זעזע את השפים הצרפתים שהגיעו. הם תמיד לא הבינו את ההיקף הרוסי.

באותה תקופה, המטבח הרוסי השתמש בעיקר בתבלינים ובשורשים חריפים ממוצא מקומי, והיו מעטים מהם, וצרפת כבר התיישבה במדינות דרום, ריחניות בניחוח התבלינים האקזוטיים, שהצרפתים באופן טבעי ומיד השתמשו בכל מתכוני הכלים שלהם כדי להבטיח הכותרת של אניני טעם של מטבח הוט.

על מנת להבין ולהבחין לחלוטין בין טכנולוגיות רוסיות לצרפתיות, יש להוסיף כי מכינים מרקים צרפתיים על בסיס מרקבים שקופים. כמובן שלצרפתים יש מנה כזו כמו מרק פירה, אך אין זה סביר ששף צרפתי יחשוב על עיבוי מרק עם קמח, כמו במטבח הרוסי. אומרים כי הצרפתים, בין הארוחות, מדברים רוב הזמן על אופן אכילה נכון כדי לשמור על דמות רזה, והקמח אינו תורם לכך. אבל זה בצרפת, הממוקמת קרוב יותר לדרום, וברוסיה, רוטב הקמח הוא קלוריות שנותנות אנרגיה שמתחממת במזג אוויר קר. בכל מקרה, לפני שהאנושות נכנסה לעידן ההתקדמות הטכנולוגית, היה על האיש הרוסי להסתגל לתנאים הקשים יותר של מרחביו העצומים, והיה קשה לוותר על הרגלים - על אחת כמה וכמה, לקח מאות שנים להתפתח.

אגב, הרוטב שמנת, שהצרפתים מכינים למנה ראשונה לוהטת של ג'וליין עם פטריות וגבינה, מכיל קמח כעיבוי עיקרי ולא מיונז, כפי שרבים עקרות הבית חושבות. כלומר, שיחות לפי שיחות, והמתכון הרוסי להתלבשות הקמח שהשאיר לצרפת, והחל להיקרא "בכמל ממותג". הו, הצרפתים האלה! מיונז הוא, כמובן, טעים מאוד, אך הוא אינו מתאים לטיפול חם בעיבוד, יתר על כן, יש בו הרבה יותר קלוריות מאשר ברוטב שמנת העשוי מקמח, חמאה וחלב. לא תמיד אתה צריך לעקוב אחר האופנה הצרפתית.

דוגמא נוספת: לאחר שהצרפתים לימדו את כל עקרות הבית של רוסיה לבשל בצרפתית, הם לקחו לצרפת את המרכיב המועדף על המטבח הרוסי - לפת, ועדיין הוסיפו אותו בהצלחה למרקים הצרפתיים שלהם בזמן שאנחנו נשענים על תפוחי אדמה, על שלל הפחמימות שלה. הם אפילו למדו לבשל מרק כרוב רוסי, להבין את זני הדגים וסוגי הפטריות, אם כי, מתנות היער בכל זאת מעדיפים שמפיניונים וכמהין.

הצרפתים אוהבים גבינה. בין המנה העיקרית לקינוח, הם בטוחים ליהנות מחתיכה קטנה, בעוד שמומחים קולינריים רוסים מוסיפים אותה לכל הכלים במנות גדולות, בנדיבות ברוסית, וגבינה קיימת תמיד בג'וליאן עם פטריות, מתוך כבוד למורים לצרפתית, וגם בגלל התברר שזה טעים מאוד.

לבסוף, נציין את ההבדל האחרון בין המטבח הצרפתי לרוסי - הטכנולוגיה של מרקי בישול. דרך הבישול הצרפתית המסורתית היא טיפול בחום המורכב של שלב במוצרים. אז ירקות למרקים במטבח הצרפתי לאחר החיתוך מבושלים מראש, מבושלים או מטוגנים (הרבה פחות פעמים). הטכנולוגיה לבישול מרקים במטבח הרוסי היא פשוטה יותר מאשר בצרפתית. עד למחצית השנייה של המאה השמונה עשרה, כאשר ההשפעה הצרפתית במטבח הרוסי הגיעה לשיאה, כל המרכיבים של כל מאכל רוסי, ככלל, היו מבושלים, מבושלים או אפויים. עם כניסתם של תנורים חדשים ברוסיה, עם אח מצופה מתכת, הועשר המטבח הרוסי בשיטות טכנולוגיות חדשות, מבלי לאבד את מאפייניו הלאומיים.

אם כבר החלטתם לאיזה כיוון להכין מרק, גשו למתכונים. אלה וריאציות מודרניות בנושא המרק הפופולרי.

1. ג'וליאן עם פטריות וגבינה ברוסית

מרכיבים

גהי 100 גר '

בצל 350 גרם

שמנת חמוצה (15-20%) 450 גרם

פילה עוף 1.2 ק"ג

מרק 900 מ"ל

פטרוזיליה 60 גרם

Ceps (או שמפיניונים) 250 גרם

תבלינים

קמח 120 גרם

גבינה קשה 300 גרם

בישול:

חותכים את הבשר לברים, בצל ופטריות לרצועות דקות: תחלק את הכובעים והרגליים של הפטריות. כל הפרוסות צריכות להיות ג'וליאן! מחממים את השמן בסיר ומטגנים את פילה העוף עד שהוא מבושל למחצה. מוסיפים פטריות ובצל. מדללים שמנת חמוצה וקמח בכ- 0.5 ליטר מרק: אפשר להשתמש בבלנדר. שופכים את התערובת המוכנה לסיר, לפטריות ובשר. המרק צריך להיות עבה מספיק, בדומה לפירה נוזלי. מביאים לטעם הרצוי, מוסיפים מלח, תערובת פלפלים, גרידת לימון.

שופכים את המרק לכוסות מרק קרמי, סירי הגשה או כלים מתאימים אחרים, מחלקים אותו ל 4-5 מנות, ומניחים על מגש. מפזרים את פני כל מנה עם גבינה מגוררת, מכניסים לתנור שחומם מראש ואופים עד להזהבה. מקשטים כל מנה לפני ההגשה עם פטרוזיליה.

2. ג'וליאן פיקנטי עם פטריות וגבינה

תצטרך:

עגבניות 600 גרם

עירית (אזמל, חריף) 180 גר '

ביצים 6 יח '.

מרק (או מים) 1.2 ל '

פלפלים חריפים (Ratunda) 360 גרם (נטו)

פטריות דבש, כבושים 450 גרם

בצל 240 גרם

בזיליקום 90 גרם

גבינת שמנת 420 גרם

מלח

פטרוזיליה 100 גרם

חזיר מעושן 550 גרם

גזר 200 גרם

תבלינים

טכנולוגיית בישול:

מסננים את העגבניות ומקלפים אותם. רצוי לבחור פירות ממגוון בשרי, צפופים, עם כמות קטנה של דגנים. חותכים לפרוסות דקות ומחלקים כל אחד לשניים. מוציאים זרעים מהפלפל, חתוכים לרצועות. עם אותם רצועות, חתוך בצל, פטריות, גזר, בשר חזיר. שים דף נייר כסף על תבנית אפייה, משמנים אותה בכל שומן ומורחים שכבה דקה של גזר, עגבניות, פלפלים, בצל. מפזרים ירקות עם סוכר, מניחים דף אפייה על המדף העליון של התנור, מחומם ל -250 מעלות צלזיוס, למשך 5-8 דקות, עד שהסוכר מתמוסס והירקות מכוסים בקרום קרמל קל.

מטגנים את הקערה עם עירית במחבת. ירקות מוכנים, פטריות וחמאה מחלקים באותה מידה בתבשילי אפייה מחולקים בתנור. מלאו עד מחצית הנפח עם מרק, בשר, ירקות או פטריות - לא חובה. אתה יכול לשפוך מים חמים מבושלים. מכניסים לתנור למשך 15 דקות, טומית בטמפרטורה של 100 מעלות צלזיוס, כך שארומת הירקות בשילוב המרק. שלב חלק מהמרק עם גבינה, עשבי תיבול קצוצים, טוחנים בעזרת בלנדר צולל עד לקבלת עקביות הומוגנית. הכניסו את התערובת הסמיכה למרק בחלקים שווים, תוך ערבוב נמרץ עם הקצפה. מחזירים את תבנית האפייה עם המנות חזרה לתנור, מעלים את הטמפרטורה ל -200 מעלות צלזיוס כך שייווצר קרום על פני השטח. הרתיחו ביצים שלוקות. מוציאים את סירי הג'וליאן, בכל מנה, שמים על הביצה ביצה, חתוך לשניים, וכשולים פטרוזיליה ובזיליקום. מגישים עם קרוטונים.

3. ג'וליאן עם פטריות וגבינה על מרק עוף עם כיסונים

מוצרים:

עוף טחון 300 גרם

בצל 100 גרם

פלפל 10 גרם

מרק 600 מ"ל

ביצה 1 pc.

פטרוזיליה

מלח

לימון 1 pc.

פטריות 250 גרם

חמאה או מרגרינה לטיגון פטריות

בישול:

שלב את הבשר הטחון עם הבצל הקצוץ, המלח והפלפל, מקציפים עד צמיגות. מכניסים למקרר, לפחות לשעה. ואז בעזרת כפיות יוצרים ברכיים במשקל 25-30 גר 'מרתיחים אותם במרק, מלח לפי הטעם. השג את הברכיים בעזרת כף מחוררת והניח אותם באופן זמני על צלחת. מטגנים את הפטריות, פרוסות ברצועות דקות, בצרפתית.

מסננים את המרק ויוצקים את הנתח, 200-300 מ"ל, לקערה נפרדת. שופכים חלק אחד חזרה לתבנית. לחלק המקורר נכנסים לביצה הגולמית, מקציפים עד לקבלת תערובת חלקה. יוצקים את המרק עם הביצה לתוך החלק המבושל, תוך ערבוב נמרץ. בנוזל מעובה שמים כופתאות, פטריות, פטרוזיליה קצוצה. מוציאים את הקריאות מהלימון ומוסיפים ניחוח מרענן למרק. לחלופין, הוסף מעט מיץ. מרתיחים את המרק לרתיחה.

יוצקים לתבניות טורנין או לתבשילים עקשן אחר. מפזרים גבינה קשה מגורדת דק וממיסים אותה במיקרוגל או בתנור שחומם היטב.

4. בשר ג'וליאן עם פטריות וגבינות שונות

מרכיבים

קשת

גבינה 240 גרם

חזיר, מבושל 360 גרם

שמפניונים, 600 גרם גדולים

חזה עוף 480 גרם

רוטב שמנת:

חלב 0.5 ל '

שמן 150 גרם

מלח

קמח חיטה

אגוז מוסקט

פלפל

טוסטים - לפי מספר המנות (6-7 יח ')

טכנולוגיית בישול:

חותכים את רגלי הפטריות, שוטפים ומייבשים אותם עם מפית. קוצצים דק. חותכים בשר חזיר, חזה ובצל לרצועות. מטגנים את החומרים באופן פרטני במחבת, ומחממים חזק כל שמן צמחי שבתוכו. שלב את מרכיבי המנה על ידי העברתם למסננת המותקנת על מזרן להסרת עודפי שמן.

ממיסים את החמאה בסיר ומטגנים אותה עד להופיע ריח אגוזי וגוון מעט חום. מוסיפים קמח לשומן, מערבבים עד לקבלת תערובת חלקה. מרתיחים חלב בנפרד ושופכים לתוך הקמח הקלוי, תוך בחישה מהירה של הרוטב בקצף כדי למנוע היווצרות גושים. לרוטב צריך להיות עקביות של שמנת חמוצה עבה. מכניסים לתוכו את כל המרכיבים המטוגנים, מתבלים בתבלינים.

מורחים את המתאבן החם על טוסטים קלויים, מפזרים כל גבינה קשה וממיסים אותה במיקרוגל.

5. ג'וליאן עם פטריות וגבינת פייק

מרכיבים

פילה דג מקורר 750 גרם

פטריות, 600 גרם לבן

גבינה רכה 240 גרם

רוטב:

יין לבן 120 מ"ל

קורנית (שושנים) 15 גרם

בצל 200 גרם

חמאה 150 גר '

קרם (33%) 250 מ"ל

לחמניות, עגול 6 יח '.

בישול:

עבור דולי ג'וליאן יש לחתוך את המרכיבים לקוביות גדולות: הדג בעל מרקם עדין ורופף מאוד, והוא יכול להתפרק במהלך העיבוד. על מנת שהמרכיבים יטגנו באופן שווה, עליכם לשמור על אותו גודל וצורה של החתך. בנוסף, אותן צורות מעניקות מראה אסתטי למנה, תחושה של הרמוניה של טעם.

כל שלבי הטיפול החום המקדים במרכיבים חוזרים על עצמם באופן מוחלט, כמו במתכון הקודם: המרכיבים מטוגנים בנפרד, למעט פטריות פורצ'יני - יש להרתיח אותם על אש בינונית במשך 10-15 דקות לפני הטיגון, טבלו במים קרים.

להכנת הרוטב, ממיסים את החמאה, שופכים לתוכה את היין והשמנת. שים קמצני טימין, פטריות מטוגנות, דגים ובצל. תבשיל בסיר הכל יחד עד שיעבה.

חותכים את החלק העליון של הלחמניות על ידי הכנת מכסה. הסר את הפירור ליצירת צורת קרום ריקה. מלאו את הלחמניות בדגי ג'וליין. שים את הלחמניות על תבנית אפייה, ומפזרים עליהן את הגבינה המגוררת. אופים עד להזהבה בחום של 180 מעלות. בעת ההגשה מקשטים את המנה ב"כובעים "חתוכים מלחמניות, שפריצים של טימין טרי.

6. ג'וליאן עם פטריות וגבינה בסגנון המטבח הים תיכוני

האם זה לא נכון שמתאבון צרפתי דומה מאוד לפיצה איטלקית, אם מוסיפים עגבניות לחומרים? רק במקום קוקוסים, לחמניות ובצק פיצה אנו משתמשים, למשל, בחצאי קישואים כצורה. בואו נראה איך איטלקי מאוהב ברוסיה יבשל ג'וליאן.

מרכיבים

עגבניות

קישוא

בצל, מתוק

פטריות

פלפל, סלט

גבינת שמנת

גזר

אורגנו

בזיליקום

קמח

פלפל

כוסברה

סוכר

ציפורן

מלח

קרם 300 מ"ל

סדר עבודה:

הטכניקה של חיתוך וטיגון מראש של ירקות נותרת ללא שינוי - אנו עוקבים אחר הטכנולוגיה הצרפתית של "ג'וליאן".

כטופס מילוי אנו משתמשים בחצאי קישואים, מוציאים את העיסה מהאמצע בעזרת כף. כדי להקל על העיבוד של הקישואים, תחזוק תחילה את חצאי הירקות בתנור, כך שיהיה קל יותר להסיר את הליבה המאודה מהעור. יחס המרכיבים צריך להיות זהה, ומספרם תלוי בגודל הקישואים. לקבלת הרוטב בעקביות הרצויה, הוסיפו 250 מ"ל שמנת לכף קמח עם החלק העליון.

מטגנים ירקות ג'וליאן בשמן זית על אש גבוהה, בנפרד. הסר עודפי שומן. מערבבים את החומרים.

מכינים את הרוטב על ידי טיגון קמח בחמאה. מוסיפים שמנת חמה (20%), תבלינים. שלב את כל המרכיבים על ידי הכנתם לרוטב. צורות קישואים מלאות. מכסים את נייר האפייה בנייר כסף, משמנים.מניחים ירקות ממולאים על תבנית אפייה, מכסים את הבשר הטחון בגבינת שמנת ואופים עד שנוצר קרום גבינה חום זהוב. תוך כדי ההגשה מפזרים על כל מנה עשבי תיבול איטלקיים מסורתיים.

ג'וליאן עם פטריות וגבינה - טיפים שימושיים

• שמפניונים מכילים הרבה נוזלים. מטגנים את הפטריות במנות קטנות בשמן רותח, בטמפרטורה מקסימאלית, כך שייווצר קרום על פני הפטריות מהר יותר, שישמור על לחות בפנים וישמור על עסיסיות המוצר המטוגן. אם תכניסו מספר גדול של פטריות לתבנית, הן יהיו מבושלות, לא מטוגנות.
• שופכים מים בטמפרטורת החדר על תבנית אפייה בה אופים את ג'וליין בצורות, כך שתחתית הטופס לא תישרף בעת אפיית גבינה בתנור.
• כדי להוסיף טעם חמוץ לג'וליאן הוסף שמנת חמוצה, מיץ לימון או יין יבש.