שמו של מנה זו במטבחים שונים בעולם נשמע אחרת, וכמו לכל ההמצאות הקולינריות האחרות של האנושות, יש סיפור משלה. לדוגמה, דולמה זהה כמעט לחמניות כרוב, רק המלית עטופה בעלים של ענבים. אפשרות זו נפוצה בדרום אירופה, בצפון אפריקה, מהמזרח התיכון ועד מרכז אסיה.
לכן, אם אתם רוצים גיוון, פשוט החליפו את עלי הכרוב בענבים, אל תשכחו, כמובן, להוסיף מנה לאומית מסוימת למנה.
נקניקיות כרוב גרמניות קיימות בעולם הבישול - מעין לחמניות כרוב, בהן כרוב נמצא בבשר הטחון.
בבלארוס הם אוהבים לבשל כרוב ממולא עם בשר טחון ותפוחי אדמה. בצ'ילה ובמדינות אחרות באמריקה הלטינית, מילוי התירס ומוצרים אחרים עטופים בגרעיני תירס.
לחמניות כרוב רוסיות הופיעו במטבח הרוסי העתיק, אך בימים ההם בשר טחון לא היה ידוע לאבות אבותינו. פגרי היונים הגרורות היו עטופים בעלים כרוב, כך שכאשר הם נאפים על אש הם לא בישלו יתר על המידה, ובשר המשחק הקטן שמר על עסיסיותו. מעט אחר כך הם נאפו בשמנת חמוצה, חמוציות או חמוציות. מנה זו נקראה לחמניות כרוב.
מאוחר יותר, כרוב, ירקות, פטריות החלו להיות עטופים בכרוב. המילוי הזה לחמניות כרוב זכה להצלחה במטבח האיכרים, שהיה שונה באופן משמעותי ממנות הנער והסוחר.
עם הופעתו של בשר טחון במטבח שלנו, התוכן הפנימי של לחמניות כרוב השתנה, אך השם נשאר זהה. באופן טבעי, מוצרים מוגמרים למחצה מבשר טחון ומרכיבים טחונים אחרים זכו במהירות לפופולריות, ואף מחקו מעט את הגבול בין תבשילי אצולה למשרתים.
איך לבשל לחמניות כרוב בכדי לתת לו תווי טעם חריגים חדשים? זה מה שנעשה.
לחמניות כרוב ברוטב עגבניות - עקרונות טכנולוגיים בסיסיים
במטבח הרוסי המודרני, לחמניות כרוב הן שם ביתי, וכמילוי כל עקרת בית יכולה להשתמש במוצרים שהמשפחה שלה מעדיפה. בואו ננסה לרשום את סוגי המילויים המפורסמים ביותר, בהתחשב בכך שחלק הדגנים חייב להיות קיים בהרכבו:
בשר טחון, אורז, בצל, גזר;
פטריות, שעורה פנינה (כוסמת), ירקות;
תפוחי אדמה (במקום דגני בוקר), בשר טחון, ירקות מוקפצים;
ביצה, אורז (בורגול), בצל;
בשר קצוץ, פירות יבשים, דגנים;
בשר טחון, דלעת, גריסים (דוחן);
אגוזים, דגנים, פטריות.
על זה, האפשרויות להרכבת המלית כמובן לא מוצו, ולתת לדוגמאות לעיל לשמש רעיון ליצירת מתכון משלך. אל תשכח מעיקרון התאימות של מוצרים ותזונה בריאה מאוזנת.
כרוב ממולא מסורתי במלית מכיל בשר קצוץ או קצוץ, לא פחות ממחצית המסה הכוללת. החלפת בשר אחד מסוג אחר במתכון זה או אחר, בכל פעם שתוכלו להשיג טעם חדש. בנוסף, ניתן להרתיח, לבשל, לאפות את חלק הבשר של המלית. המטבח הרוסי העתיק היה מפורסם מאז ומתמיד בזכות הרציונליזם, ההומיות. לעתים קרובות למדי, שרידי ארוחת הערב של אתמול נפלו לפשטידות ומנות אחרות. מדוע לא להשתמש בתבשיל או נקניקיה של אתמול במנה שנייה טרייה וחמה?
במקרים בהם מכינים לחמניות כרוב לארוחת ערב רזה או דיאטטית, הבשר מוחלף באגוזים או פטריות, דגים או פירות ים, מכיוון שמוצרים אלה שווים לחלבוני בשר בקלוריות. אך פטריות ואגוזים קשה לספוג על ידי הגוף, ולכן יש להפחית באופן משמעותי את המסה שלהם במלית. בצל וגזר, בנוסף לטעם, מעניקים עסיסיות למלית. אורז, שעורה, דוחן, כוסמת, בורגול, בנוסף למילוי, משמש כמרכיב מחייב.
עכשיו לכו לכרוב. אם אינך אוהב את הנוהל להכנת ראש כרוב, הפרדת העלים, ואז קוצצים אותו דק ומוסיפים לבשר הטחון, ובכך להפחית את מספר הירקות האחרים. אבל הבשר הטחון, עטוף בעלונים, מעניק למנה מראה שונה לחלוטין, לא מעושן, ובצורה זו לחמניות כרוב עשויות בהחלט להופיע על השולחן החגיגי, ולא רק בארוחת ערב משפחתית יומיומית.
ישנן כמה דרכים להכין עלי כרוב, אך אנו נבחר את הנוחים והחסכוניים שבהם. קח את ראש הכרוב הגדול ביותר. חותכים את הכרוב לשניים לאורך הקו הרוחבי. בחלקו העליון העלים מופרדים בקלות. מוצרים מוגמרים למחצה בעת שימוש בחלק מהגיליון יהיו בגודל קטן, אך הדבר יפחית את זמן הטיפול בחום שלהם, ולחמניות הכרוב עצמן ייראו יפה ומסודרות. עלי הכרוב רכים ועדינים יותר בחלקו העליון של הראש. עוטפים בתוכה את המלית, נפרדים זה מזה. אבל ראשית, הכניסו את החלק העליון למסננת, חתכו אותו, הכניסו מסננת או מסננת לתבנית עם מים רותחים, וחממו. כשהעלים מאדים, מקלפים אותם שכבה אחר שכבה.
ניתן להשתמש בחלק התחתון לכבישה, לבישת סלטים, למרק כרוב וכן הלאה. העלים בבסיס הראש צפופים, עבים, עם ורידים מחוספסים, ועטוף המילוי בהם לגלילי כרוב אינו נוח ביותר, והשליכה של חלקים עסיסיים כאלה אינה חסכונית.
כמעט כל סוג של כרוב וירקות עליים מתאימים לחמניות כרוב, אך שימו לב לצפיפותם. ממלאים עלים עבים ועקשנים יותר עם אדים להתרככות. ניתן גם למרינדה או להכות אותם קלות בעזרת מטען עץ. לרוב משתמשים בכרוב לבן להכנת מוצרים מוגמרים למחצה. אבל זנים אחרים מעניינים בבישול: פקין, סבוי, חסה עלים, מנגולד (סלק עלים).
עוטפים את המלית בעלים המוכנים במעטפה או צינור, מכופפים את הקצוות. לחמניות כרוב נוצרות, הקפידו לטגן אותן במחבת, אם לא תבשלו אותן בתנור. התפר למטה בשמן שחומם מראש. הקרום החום שנוצר במהלך הטיגון יעזור לשמור על צורה חלקה ויפה. בנוסף, בצורה מוגמרת למחצה, לחמניות כרוב מבושלות ברוטב הרבה יותר מהירות וטעימות יותר.
נגיעת הגימור בהכנת לחמניות כרוב היא הרוטב. כמובן שחשוב לבחור את הרכיבים למילוי, שישולבו בצורה הרמונית זה עם זה, אבל הרוטב הוא עצם המוצר שיסתיר או ידגיש את כל החסרונות והיתרונות של כל מנה, גם אם תעטפו לחם רגיל בעלים כרוב. רוטב זה הכל! אם כל השלבים של בישול לחמניות כרוב שמרניות למדי, אז כשבוחרים רוטב, תוכלו להרפות מהפנטזיה הקולינרית - תנו לזה לעבוד במלוא העוצמה.
בכל מטבח בעולם, לכל מדינה יש את המתכון האהוב והמסורתי שלה. קחו למשל עגבניות: תוכלו להכין את הרוטב בסגנון ים תיכוני או מקסיקני, תוכלו לנסות לחמניות כרוב עם רוטב עגבניות אסייתי, להשתמש בסיסים שונים והמנה הישנה תקבל גווני טעם חדשים ויוצאי דופן.
1. כרוב ממולא ברוטב עגבניות עם שמנת חמוצה - מתכון קלאסי
מרכיבים
למוצרים מוגמרים למחצה:
בשר חזיר וטחון 900 גר '
אורז 150 גרם
גזר 120 גרם
כרוב 750 גרם
בצל 180 גרם
רסק עגבניות 30 גרם
שמנת חמוצה 400 גרם
מרגרינה, קרם 150 גרם
פלפל
עלה דפנה
כוסברה
ציפורן
מלח
קמח 60 גרם
מרק או מים 750 מ"ל
ירקות חריפים, טריים
בישול:
מרתיחים את האורז עד חצי מבושל. קוצצים גזר ובצל ומטגנים ירקות עד שהם רכים. מוסיפים לבשר הטחון אורז וירקות מוקפצים, מתבלים בתבלינים. מערבבים את המסה היטב, החזיקו כחצי שעה במקרר, מכסים בסרט.
מוסיפים קמח לשאר הירקות המוקפצים ומטגנים מעט. שלב את רסק העגבניות עם שמנת חמוצה ומרק, שופכים את הנוזל לסיר. מתבשלים למשך 7-8 דקות. מתבלים בתבלינים ועשבי תיבול קצוצים. נגב את הרוטב המוגמר דרך מסננת עד לקבלת רוטב הומוגני בעל עקביות בינונית.
מטגנים את גלילי הכרוב בתבנית ומעבירים לתבנית. יוצקים רוטב ומבשלים בתנור. כדי למנוע את צריבת המזון, הניחו אותו למחבת עם מים.
2. לחמניות כרוב ברוטב עגבניות מכרוב סאבווי - מתכון יוצא דופן
מרכיבים
שליו (חזה) 6 יח '.
בצל 200 גרם
פלפל
מלח
עלי כרוב 6 יח '.
חמאה 120 גר '
אגוז מוסקט
צימוקים, אדום 80 גרם
אורז מבושל 180 גרם
כתום 200 גרם
צ'ילה (אבקה)
רוטב סויה 30 מ"ל
דבש 50 גרם
קוניאק 75 מ"ל
לרוטב:
קטשופ, עגבנייה 300 גר '
פלפל אדום מתוק 1 pc.
צ'ילה, ירוק 1 pc.
שאלוט 3-4 גבעולים
שמן צמחי 50 מ"ל
קמח 25 גרם
אורגנו
שום
Allspice
כוסברה (עלים)
שיני אדמה
מרק לבן 0.5 ליטר
חרדל (זרעים)
סדר ההכנה:
קוצצים את השד לרצועות קטנות. טובלים את התפוז במים רותחים למשך דקה. חותכים את קליפת התפוז לרצועות, ומוסיפים למיץ צ'ילי, מוסקט מוסקט טחון ורוטב סויה. מחממים מחבת ברזל יצוק, מטגנים בשר טחון. מוסיפים בצל קצוץ, מטגנים אותו עם בשר עד שהוא שקוף. שים את החמאה, ממיס אותה. שופכים את מיץ התפוזים המעורבב ברוטב הסויה והדבש לתבנית. המתן עד שהנוזל יתאדה בחצי והזהיב. שופכים קוניאק והעלו גפרור בוער ארוך. היזהר כשאתה בוער בבשר: לא צריכים להיות חפצים דליקים ליד המחבת. הצית קוניאק בזמן שעמד במרחק. כאשר הלהבה יוצאת, שלב את הבשר עם אורז וצימוקים, מאודים במים רותחים. ערבוב.
עלי הכרוב פושטים מעט, חותכים את הבסיסים העבים. עטפו את המלית בתוכן.
מעבירים מוצרים מוגמרים למחצה לצלחת אפייה ואופים עד להזהבה.
התחל להכין את החומרים לרוטב העגבניות החם.
פלפל ירוק חריף, נקי מזרעים וגבעול, חתוך לרצועות קטנות מאוד, קוצצים שאלוט וכוסברה, חותכים פלפל אדום לקוביות.
מחממים שמן ומטגנים קמח. הכניסו תבלינים לתבנית. כאשר מופיע ארומה, הוסף קטשופ ומרק. טעם, מלח. תבשיל את הרוטב עד שיעבה, ובסופו מוסיפים ירקות ועשבי תיבול קצוצים. מגישים את הרוטב המוגמר לגלילי הכרוב בנפרד, בסירת רוטב, או שופכים את גלילי הכרוב, ומגישים אותם בצלחות.
3. כרוב ממולא ברוטב עגבניות עם ירקות ואורז - מטבח צמחוני
מרכיבים
קישוא 250 גרם
גזר 300 גרם
בצל 200 גרם
שמן צמחי
חסה 150 גר '
תבלינים
אורז מבושל 400 גרם
כרוב לבן
סוכר
סלרי (שורש) 120 גרם
מיץ עגבניות
מלח
קמח
פטרוזיליה ושמיר
בישול:
הכינו ראש כרוב גדול כמתואר בעקרונות הטכנולוגיים הבסיסיים.
שוטפים ומקלפים את כל הירקות, קוצצים פלפלים, גזר ובצל עם קש דק; חותכים שורש סלרי וקישואים לקוביות קטנות. קוצצים את הירוקים. הניחו את החלק השלישי של הבצל, הגזר והסלרי הצידה להכנת הרוטב.
במחבת חמה עמוקה מטגנים ירקות לסירוגין, מוסיפים מעט שמן צמחי. שלב אותם עם אורז, מתבל בתבלינים לפי הטעם, מעט מלח. עוטפים את המלית המוגמרת בעלי כרוב, שמים את המוצרים המוגמרים למחצה בסיר.
מוסיפים שוב מעט שמן לתבנית ומטגנים את הירקות שהוקצבו להכנת רוטב העגבניות. מביאים גזר ובצל לרכות, מוסיפים קמח, מערבבים ויוצקים מיץ עגבניות תוך 3-4 דקות. תבשיל עד להסמיכה. הוסף תבלינים, כמה כפיות סוכר, מלח. מערבבים היטב את הרוטב המוגמר בבלנדר ויוצקים לסיר, מכסים אותם בלחמניות כרוב. תבשיל למשך 15-20 דקות. מפזרים עשבי תיבול טריים.
כרוב ממולא שהוכן לפי מתכון זה ניתן להגיש קר ומשומר לחורף.
4. לחמניות כרוב ברוטב עגבניות כרוב עם פטריות ושעורה פנינה
מרכיבים
שנטרות 1.5 ק"ג
בצל, 0.5 ק"ג (נטו)
2 שיני שום
חמאה 180 גרם
מלח
כרוב בייג'ינג 2.0 ק"ג
שעורה פנינה 150 גרם
קרם (20%) 300 מ"ל
קמח 90 גרם
Allspice
עלה דפנה
מחית עגבניות 100 גרם
פטרוזיליה 100 גרם
שיטת בישול:
משרים שעורה במים למשך הלילה, מבשלים בכמויות גדולות של מים עד לבישול מלא. פירוק כרוב פקין לעלים נפרדים, חותך את הבסיס. מכה קלות.
מיין פטריות טריות, הכינו אותן ומטגנים עם חמאה, עם בצל קצוץ. בסוף הטיגון מתבלים במלח, שום, תבלינים ופטרוזיליה קצוצה. אתה יכול להחליף את הנבטרות בכל פטריות יער או אפילו שמפיני חממה, רק לאחר מכן להוסיף פטריות פורצ'יני מיובשות, טחונות לאבקה, לארומה במהלך הטיגון. מצננים את הפטריות ומעבירים אותם דרך רשת מטחנות גדולה. ניתן לקצוץ אותם דק לפני הטיגון, כדי לא להשתמש במטחנת בשר. שלב את מצרכי המלית, שעורה פנינה ופטריות מטוגנות עם בצל.
עוטפים את המלית בעלי כרוב במעטפה. מטגנים, מניחים מוצרים מוגמרים למחצה במחבת שחוממת מראש.
יוצרים את הרוטב בנפרד. מטגנים את הקמח בכמות קטנה של חמאה. שופכים פנימה את השמנת, תוך כדי ערבוב רציף של הרוטב בקצף, ואז מוסיפים את רסק העגבניות והתבלינים. טועמים את זה. מסננים את הרוטב המוגמר. שופכים להם כרוב ממולא ותבשיל למשך עשר דקות. מגישים מקושטים בפטרוזיליה קצוצה.
5. כרוב ממולא ברוטב חזיר ועגבניות כבד
מרכיבים
צוואר חזיר 800 גרם
פלפל ומלח
כבד 400 גרם
חמאה 100 גרם
גריסי כוסמת 200 גרם
בצל 250 גרם
גזר אדום 300 גרם
שמן צמחי 150 מ"ל
עלי כרוב
לרוטב:
קרם 300 מ"ל
כרישה 100 גרם
רסק עגבניות 80 גרם
2 ביצים
ירוקים לפי הטעם
פלפל שחור
2-3 שיני שום
פפריקה 30 גרם
מלח
בישול:
מבשלים את דייסת הכוסמת כרגיל.
חותכים את הכבד והבשר לחתיכות בינוניות, ומטגנים בנפרד עד לבישול. קוצצים בצל וגזר, מטגנים.
שלב בשר, כבד וירקות מוקפצים. טוחנים אותם בבלנדר עד לעקביות הדבק, מוסיפים חמאה. מוסיפים דייסת כוסמת למסת הבשר.
עוטפים את המלית המוכנה בעלי כרוב. מטגנים את המוצרים המוגמרים למחצה עד שהם ורודים בצבע ומעבירים לכלי.
להכנת הרוטב, מקציפים את הביצים במסה שופעת ושופכים לקרם חם, ומקציפים את התערובת בקצפת. הוסף תבלינים מקציפים, רסק עגבניות. הניחו את הסיר על הכיריים. המשיכו לערבב, הביאו את הרוטב לרתיחה. כשהוא הופך לעקביות שמנת, הוסף כרישה קצוצה וירקות חריפים.
בעת ההגשה יוצקים לחמניות כרוב עם רוטב הולנדי.
6. כרוב ממולא ברוטב עגבניות עם חזה עוף, אורז וביצים במנגולד
התייחסות קטנה: סלק עלה. זה נקרא בדרך כלל "כרוב רומאי", ולכן תרבות עלים מוקדמת עשויה בהחלט לשמש "עטיפה" לחמניות כרוב. אתה יכול גם להשתמש בעלים הצעירים של סלק שולחן רגיל.
מרכיבים
מנגולד משאיר 40 יח '.
אורז מטוגן, מבושל 400 גרם
ביצים מבושלות 7 יח '.
חזה עוף מבושל 800 גרם
בצל ירוק 200 גרם
שמנת חמוצה, 150 גר 'שמנוני
פלפל גרוס
שום
מלח
לרוטב:
מיץ עגבניות 500 מ"ל
חרדל, רוסי 40 גר '
דבש 70 גרם
צ'ילה 15 גרם
מלח
ציפורן
כוסברה טחונה
קמח 60 גרם
שמן, ירק 90 מ"ל
דובדבן - 1 pc. למנה
ירקות חריפים - לקישוט
בישול:
מפזרים עלים עם מים רותחים, מסירים את הגבעולים. שלב אורז מבושל עם ביצים קצוצות דק, חזה ובצל. מתבלים את המלית בשמנת חמוצה ותבלינים, מערבבים. עוטפים בשר טחון בגלילים קטנים.
לרוטב, מטגנים את הקמח במחבת עם חמאה. יוצקים פנימה מיץ עגבניות. הביאו את המסה לעיבוי, תוך ערבוב בקצף. במקרה של גושים, יש לנגב דרך מסננת. מוסיפים דבש, חרדל ותבלינים, התאימו את הטעם ומביאים שוב לרתיחה.
מעבירים את המוצרים המוגמרים למחצה לתבנית, שופכים את הרוטב ומבשלים על אש נמוכה במשך עשר דקות.מגישים, מקושטים בירקות, פרוסות ביצה, דובדבן.
כרוב ממולא ברוטב עגבניות - טיפים שימושיים
- בשר במהלך טיפול בחום מאבד עד 40% מהמסה, ומשקל הדגנים מוכפל. יש לקחת בחשבון ניואנס זה בתהליך הכנת המלית לכרוב ממולא, כך שלא יתברר כי דגני הבוקר יגברו במלית.
- לרוטב עגבניות יש טעם חמוץ אופייני. הוסף אליו מעט סוכר כדי לשפר את הטעם. הארומה של ציפורן, כוסברה, הל משולבת היטב גם עם עגבניות.
- הוסף שום לרוטב בסוף הבישול. לשום מבושל יש ריח שונה לחלוטין, ובצורה זו הוא משפיע על טעם המנה.
- תבלינים ושורשים עם ארומה בולטת לא צריכים לסתום את הטעם של המרכיבים העיקריים של המנה. השתמש בתיבול חריף מדי בזהירות, ללא קנאות.
