עוגיה שנקראה אוזניים, עם אירוניה עדינה המאפיינת את עם ישראל, מסמנת אירוע משמח - ישועת היהודים מהשמדה על ידי אמן האכזרי והבוגדני, הלהט של המלך הפרסי. בכל שנה, בסימן תאריך זה, החליטו משפחות יהודיות לאפות עוגיות בצורה, ממש דומות לאוזן. פורים הוא לא חג דתי, אבל יש כללים במטבח היהודי שנאכפים בקפדנות בכל עת של השנה.
מכיוון שנדבר על מאפים מתוקים, בהם משתמשים במוצרים מסוימים מן החי למבחן (ביצים, חמאה, שמנת חמוצה, חלב), רק למקרה שים לב כי על מוצרים אלה להיות כשרים. בפרט, ביצת עוף רגילה צריכה להיות בעלת הצורה החרוטית הנכונה.
אם החלטתם להתייחס לחברים יהודים בעוגיות והם מסרבים לתינוקות המוצעים, קחו זאת מתוך הבנה: למרות שלא כל הקהילות היהודיות מקפידות על חוקי התורה בקפדנות רבה, אסור לקחת אוכל מידיהם של אלה שלא שומרים עליהם.
אוזני אמאן - מתכון וטכנולוגיה להכנת עוגיות
כמובן, כללים דתיים נוקשים אינם אוסרים על כולם לנסות את האפייה המסורתית של המטבח היהודי. אם אין מעגל מכרים אנשים עם לאום יהודי, אז אתה יכול לאפות בבטחה עוגיות מביצי עוף טריות רגילות.
המטבח היהודי מחולק טריטוריאלית. העוגיות המסורתיות של יהודים ספרדים החיים במזרח התיכון מכינים מבצק ביסקוויטים ממולאים בזרעי פרג, אגוזים ופירות יבשים. בחירה כזו של מילוי היא זיכרון ומחווה לאשתו של המלך הפרסי, היהודייה אסתר, שאכלה בארמון של בעלה רק אגוזים ופירות יבשים, מכיוון שלא היה אוכל כשר אחר בארמון המלך. אפשרויות מילוי אחרות הן ריבה, פרי טרי. אפשרויות מילוי אלה מותרות במטבח של יהודים אשכנזים המתגוררים באירופה ובאמריקה. בנוסף, מטבחים ישראלים ואודסה בולטים, חלקם סופגים את המסורות של המטבח הטורקי והאיראני, מכיוון שלדתות היהודיות והמוסלמיות יש כמה קווי דמיון מבחינת האכילה.
לא נרחיב יותר בתכונות הלאומיות, מכיוון שנאמר די בכדי להבין את הכיוון שאתה צריך ללכת בהכנת עוגיות, "אוזני המן" או "כיסי המן", לפי גרסת היהודים הנפוצה באירופה.
בצק הביסקוויטים לעוגיות מכינים לפי מתכון מיוחד, מכיוון שהוא חייב להיות בעל עקביות צפופה מספיק כך שיהיה נוח לגלגל את השכבות ולחתוך עיגולים. יתר על כן, בצק זה, בתוספת שמן, דומה מאוד למתכון לקונדיטוריה. ערב פורים, כל הקונדיטוריה בישראל וברובע היהודי של מדינות המערב מלאים במאפים מסורתיים. שם תוכלו לפגוש גם עוגיות בצק עלים חגיגיות.
קיימת גם גרסה של "האוזניים" שהוכנה באמצעות שמרים, וידוע כי בצק השמרים משמש לעיתים קרובות יותר לפשטידות. שימו לב כי שמרים אינם משמשים במטבח היהודי המסורתי, לפי הסברה כי הם אינם חלים על מוצרים כשרים (טהורים). אם כן, "אוזני" בצק השמרים הם הגרסה האירופאית של פשטידות, שיש לה רק שם ושיטה דומים לפיסול מוצרים עם המטבח היהודי.
כל הווריאציות הללו של אפיית "אוזני המן" רומזות כי למעשה, המתכון לעוגיה זו אינו שונה מממתקים אחרים, אם לא לוקחים בחשבון את המאפיינים הלאומיים והדתיים שלו. אוהבים עוגיות תוצרת בית - מבשלים אותה כאוות נפשכם, ובכן, וכמובן, תוכלו לבחור בשביל זה את המתכונים של חג הפורים היהודי כדי להכיר את טעם המטבח הלאומי. שימו לב כי אין צורך במוצרים מיוחדים וטריקים קולינריים לשם כך.
1. "אוזני המן" מבצק קצרון עם תאנים ופתיתי שקדים
מרכיבים
ריבת תאנה 450 גרם
שקדים 100 גרם
סוכר 130 גרם
ביצים, קנטנים 4 יח '.
שמן 250 גרם
חלב מרוכז 125 גרם
סוכר 230 גרם
קמח פרימיום 850 גרם
מלח 10 גר '
אבקת אפייה 25 גרם
תמצית, גרידות, וניל, קינמון לפי הטעם
סוכר הדובדבן - לאבקה
בישול:
מקציפים חמאה רכה וחלב מרוכז עד שמנת. במקביל, מקציפים ביצים עם סוכר בקערה נפרדת. שלב את שתי ההמונים הנוזלים. הפרד חלק מהקמח על אבקת משטח העבודה (10%). שלב את שאר הקמח עם מלח, אבקת אפייה, טעמים יבשים. מוסיפים תמציות נוזליות לתערובת ביצת החמאה. תוך שילוב החלקים הנוזלים והיבשים, ליש במהירות את הבצק. כך שהבצק לא מתחמם, נוח ללוש אותו בקומביין. העקביות צריכה להיות רכה, נוחה להיווצרות מוצרים מוגמרים למחצה בעזרת הפסלים.
מכניסים את הבצק המוגמר לשקית, מכניסים למקרר לשעה. שלב ריבה סמיכה עם פתיתי שקדים. מכינים מראש את משטח העבודה על ידי זליפתו בקמח, ומפזרים גם קמח על מגש אפייה. יש לאפות את מאפה הקצרן רק בתנור שחומם מראש (200-230 מעלות צלזיוס).
מרדדים שכבה של בצק (0.5 ס"מ), וודא שהעובי זהה. בעזרת כוס או הפסקה מיוחדת לעוגיות חותכים עיגולים בקוטר 8-10 ס"מ. שמים כחצי כף מהמלית במרכז כל חתיכה. צובטים היטב את שולי העיגולים ויוצרים משולשים עם מילוי במרכז כל עוגיה.
מניחים עוגיות על תבנית אפייה כך שלא יבואו במגע אחד עם השני כתוצאה מגידול הבצק במהלך האפייה. זמן האפייה תלוי בגודל המוצרים המוגמרים למחצה. בטמפרטורה מסוימת ונפח עוגיות זה לא יותר מ 10 דקות. המוצרים צריכים להיות שחומים קלות. כשהעוגיות התקררו, מפזרים את האבקה דרך מסננת.
2. "אוזני המן" מבצק עלים טרי עם פרג, פירות יבשים ודבש
מרכיבים
שמנת חמוצה (25%) 180 גר '
סוכר 200 גרם
סודה 15 גרם
2 ביצים
קינמון
מלח
קמח 800 גרם
מרגרינה 300 גר '
פרג 200 גרם
חלב 250 מ"ל
דבש 100 גרם
צימוקים, משמשים מיובשים 200 גרם
בישול:
שלבו שמנת חמוצה וביצים בקערה עמוקה, מקציפים בבלנדר. מקציפים מרגרינה עם סוכר בנפרד עד שמנת. מערבבים קמח עם מלח, סודה וקינמון. מוסיפים לתערובת הנוזלית של שמנת חמוצה וביצים. מערבבים היטב את התערובת לעקביות פלסטית. מכניסים את הבצק למקרר לשעה. ואז מרדדים דק מאוד, ומשמנים כל שכבה בקרם חמאה, מקפלים לשניים, מכסים שוב בשכבה של מרגרינה, מוקצפת בסוכר ומקפלים את השכבה לשניים שוב. מוציאים את הבצק המוכן בדרך זו שוב במקרר.
בינתיים, עבדו על המילוי. שוטפים את הפרג, שופכים מעל מים רותחים ומסננים את המים דרך מסננת ומכניסים חלב רותח. מבשלים לאט עד שהפרג מתנפח והחלב מתאדה. מוסיפים לעיסה זו פירות יבשים ודבש מאודים. טוחנים את המלית בבלנדר או גללו במטחנת בשר.
כעת מרדדים את הבצק, חותכים את הספלים כמתואר במתכון הראשון, מעצבים את המוצרים המוגמרים למחצה ממולאים בזרעי פרג ופירות יבשים. אופים בחום בינוני. כדי להעניק למוצרים מראה יפה, מקציפים ביצה עם כף סוכר וכף חמאה, ומשח את העוגיות בתערובת זו לפני שאתה שולח אותן לתנור.
3. אוזני המן עם נוטלה ובוטנים
מרכיבים
מאפה קצרון 1 ק"ג (לפי המתכון מספר 1)
נוטלה 400 גרם
בוטנים קלויים 200 גרם
סדר עבודה:
הכינו מאפה קצרון לפי המתכון והטכנולוגיה המתוארים במתכון הראשון. למלית, אם תרצה, ניתן להחליף נוטלה בחלב מרוכז מבושל באותה כמות. טוחנים את הבוטנים הקלויים הקלופים, אך כך שיורגשו חתיכות ממנה במלית. ייצור מוצרים מוגמרים למחצה וטכנולוגיית האפייה חוזרים על עצמם לחלוטין, כמו במתכון מספר 1.
4. "אוזני המן" מבצק קרם ביסקוויטים עם ריבה משזיפים
מוצרים:
קמח 650 גרם
שמן 180 גרם
ביצים 3 יח '.
סוכר 120 גרם
ריבת שזיפים 450 גרם
מלח וונילין לפי הטעם
שיטת בישול:
מקציפים חמאה עם סוכר לעקביות קרמית במהירות גבוהה. יש לנהוג ביצה אחת בכל פעם. שלב את הקמח עם מלח ווניל, לאחר שנפרדו בעבר מהמסה הכוללת של 100 גרם, על אבקת פני השטח ומגלגלים את הבצק. מחליפים את הזרבובית בקומביין וממשיכים ללוש את הבצק תוך הפחתת המהירות למהירות בינונית. הבצק צריך להיות רך בינוני וצפוף. שמור אותו בקור אם השמן נמס יותר מדי. נסה לעבוד איתו במהירות, והטמפרטורה במטבח לא צריכה להיות גבוהה מ- 18-20 מעלות צלזיוס. אם הבצק לא נוצר היטב, הוסיפו מעט קמח. הכינו עוגיות כמתואר במתכונים הקודמים.
מוצרים מוגמרים למחצה מוכנים אופים מיד בחום של 180 מעלות.
5. "אוזני המן" ממאפה גבינת קוטג 'עם משמשים מיובשים וסירופ תפוז
הרכב מוצר:
גבינת קוטג 'שמנה 600 גרם
שמן 150 גרם
סוכר 200 גרם
אבקת וניל
מלח
אבקת אפייה
קמח 900 גרם
4 ביצים
משמשים יבשים למילוי 500 גר '
סירופ תפוז 150 גרם
סדר ההכנה:
טוחנים משמשים מיובשים דרך מטחנת בשר או בעזרת מקצרת קומביין, מערבבים בסירופ הדרים, מרתיחים 3-5 דקות ומצננים. המילוי צריך להיות סמיך, ולכן במידת הצורך להוסיף אליו כפית עמילן תירס במהלך הבישול.
בקערת הקציר הכניס גבינת קוטג 'שמנה ביתית, חמאה ו -3 ביצים. מקציפים היטב את המסה במהירות גבוהה. מנפים את הקמח, ומשאירים 10% ממנו, ליצירת עוגיות. שלב את שאר הקמח עם וניל, מלח ואבקת אפייה. הוסף למסת הקצפת, החלף את הזרבובית והקטין את מהירות הקצפת למהירות מינימלית.
יוצרים את "האוזניים" על ידי גלגול הבצק המצונן עם נקניק וחותכים למנות קטנות: מכל חתיכת בצק, מרדדים עוגה שטוחה ועגולה, שמים את המלית במרכז ואופנים משולש. מרכז המשולש צריך להישאר פתוח. שים עוגיות על תבנית אפייה, מברישים בביצה טרופה. אופים בחום של 170 מעלות עד להזהבה.
6. "אוזני המן" עם חלבה ואגוזים
מרכיבים
מרגרינה 250 גרם
שמנת חמוצה 200 גרם
סודה 20 גרם
מלח 15 גר '
סוכר 150 גרם
קמח 1.1-1.2 ק"ג
ביצה 1 pc.
חלבה 700 גרם
בוטנים 250 גרם
שוקולד 200 גרם
ונילין, מהות רום
בישול:
מחלבה, שוקולד מגורר ובוטנים קלויים, מכינים את המלית על ידי שילוב החומרים וטחינתם בבלנדר.
שופכים את הקמח מנופה לשולחן העבודה, קוצצים את המרגרינה הקרה בתוכו בעזרת סכין, מכינים פירורי קמח שומן. אוספים את המסה עם שקופית, יוצרים בה הפסקה, מוסיפים את הביצה, השמנת החמוצה, הסוכר, המלח ואבקת האפייה. ללוש את בצק הפלסטיק.
ואז מרדדים אותה בשכבה דקה ומחלקים ל 2-3 חלקים. כאשר עובדים עם חלק אחד, שמרו את שאר הבצק במקרר כך שישמור על עקביות פלסטית: השומן המומס לא יאפשר לכם ליצור עוגיה יפה.
מרדדים את הבצק לשכבות דקות, חותכים את העיגולים ויוצרים עוגייה משולשת, ומכניסים למלית המוכנה במרכז כל אחד מהם. אופים בתנור שחומם מראש, בדקו את המוכנות בעזרת מקל במבוק.
אוזני המן - טיפים שימושיים לבישול
כדי להפוך את מוצרי החול לרכים ומתפוררים, מוסיפים לפחות 25% שומן ביחס למשקל הכולל של הבצק.
יש להכין את בצק הלחם הקצר מהר מאוד בכדי למנוע התכה של שומן במהלך הכנתו ועיצוב הקונדיטוריה. אם השומן מתחיל להיפרד במהלך הגלגול, הכניסו את הבצק לקור למשך זמן מה, ואז המשיכו לעבוד איתו.
לפני אפיית מוצרי חול, הקפידו לחמם את התנור לטמפרטורה הרצויה: אם המוצרים המוגמרים למחצה מונחים בארון קר הם יתמוססו, יאבדו את צורתם והעוגיות יתבררו נוקשות ומהודקות.
