מיונז הוא אחד הרטבים הפופולאריים ביותר במטבח הצרפתי. הם מתובלים בסלטים, מוגשים עם מרקים, מנות דגים ובשר מגוונות ומגוונות. ירקות, בשר, דגים נאפים במיונז, מוסיפים לכל מיני המרינדות והמאפים.
למיונז חלב ביתי יתרונות רבים על פני מוצר קנוי או רוטב ביתי, הכולל ביצים. לעתים נדירות הם מתווספים לחבישה על בסיס חלב ורק חלמונים. מיונז חלב מוכן לרוב עם ביצי שליו, וזה חשוב למזון הדיאטטי.
הכנת מיונז במטבח הביתי אינה קשה כלל - עקוב אחר הפרופורציות המומלצות של חמאה, חלב וביצים, אם משתמשים בהן. אתה יכול להתנסות עם רכיבים אחרים, בכל פעם ליצור אפשרויות חדשות לתדלוק כזה.
עקרונות כלליים להכנת מיונז בחלב
• השתמש באוכל טרי ואיכותי. רק אם מתקיים תנאי זה, מתקבלים מיונז טעים. כלל חשוב נוסף הוא שכל המוצרים צריכים להיות באותה טמפרטורה, אז הכניסו אותם מהמקרר מראש כדי לחמם אותם.
• שמן צמחי. המיונז הטוב ביותר מגיע משמן זית שהוכן בטכנולוגיה מכבישה קרה. בבישול ביתי משמש בדרך כלל שמן חמניות מעודן. זה כמעט ואינו משפיע על איכות המיונז ובעצם לא משנה את טעמו.
• חלב. חלב שומני תוצרת בית יתאים ביותר, אך גם מחוסר כזה, מפוסטר עם אחוז אחוז השומן הגבוה ביותר מתאים. מומלץ קודם להרתיח את התוצרת הבית, ולהניח את החבילה עם חלב שנרכש מהמקרר על שולחן החימום.
• ביצים. שליו או עוף, העיקר שהם טריים. באשר לביצי עוף - רצוי לקחת תוצרת בית עם חלמון בצבע בהיר, אז לאיפור יהיה צבע צהבהב נעים. לפני השימוש, יש להקפיד לשטוף את הקליפה בתמיסת סודה חמה, זה יחטא אותה.
• חרדל. היא מוסיפה תבלינים למיונז. הוא משמש חרדל מוכן, ובצורה של אבקה יבשה.
• כדי לתת למיונז חומציות אופיינית, הוסף אידיאלי מיץ לימון או חומץ פרוזאי. לטעם הם שמו לא רק מלח, אלא גם סוכר.
• לפני הכנת מיונז, מומלץ להקציף כלים להקצפה, כמו מוצרים, לטמפרטורת החדר. הקיבולת לא צריכה להיות רחבה: חישבו את הגודל כך שהקצפת שהונמכה לתוכה תופס לחלוטין את כל המסה. ניתן לנצח את שניהם בעזרת מיקסר ובלנדר תוך שימוש במהירויות מקסימליות, הקצפה ידנית להכנת רוב המיונז אינה מתאימה.
• לעיתים קרובות מכינים בסיס למיונז - עמילן או קמח מתבשלים עם חלב. במקרה זה, כדאי להקפיד גם על משטר הטמפרטורה. יש לקרר היטב את המסה המבושלת כך שטמפרטורתו תעלה בקנה אחד עם רכיבים אחרים.
מיונז ביתי המיוצר בחלב משמש לא רק לבד. הם מכינים מרינדות נהדרות לדגים ובשר. ניתן להוסיף אותו לכל בצק, אם נדרש על פי המתכון. זה יכול להיות הבסיס המושלם לכל רוטב. במאפייני הטעם, מיונז ביתי בחלב אינו נחות בשום דרך במוצר שנרכש דומה. תכונותיו האיכותיות והשימושיות גבוהות בהרבה, מכיוון שאין חומרים משמרים להתלבשות זו. עם אחסון נאות, במקרר, מיונז כזה יכול לעמוד בעשרה ימים.
מיונז ללא ביצה עם חלב
מרכיבים
• חצי לימון בינוני;
• חלב - חצי כוס;
• מלח אידוי, עדין - 1/2 כפית;
• חמניות, שמן לא ארומטי - 200 מ"ל;
• כף חרדל מוכנה, לא אבקה.
שיטת בישול:
1. מחממים חלב לטמפרטורת החדר.
2. טבלו את הלימון במים רותחים, לאחר שעמדו למשך דקה, הוציאו אותו וחתכו אותו, סחטו את המיץ. לסנן בעזרת מסננת או בד גבינה כדי להפריד בין הבשר.
3. בכוס בלנדר אנו משלבים חלב עם חמאה. מוסיפים חרדל, יוצקים מעל מיץ לימון ומלח.
4. שמים את הקצף של הבלנדר בכוס ומקציפים.
מיונז על חלב עם חלמונים - "פרובנס"
מרכיבים
• שלושה חלמונים;
• 0.25 כוסות חומץ מזון;
• שמן צמחי, מעודן היטב - 350 מ"ל;
• 10 גר '. סוכר, עדיף בסדר;
• שש כפיות אבקת חרדל (25 גר ');
• מלח וסודה לשתייה.
שיטת בישול:
1. מסננים את החלמונים לקערה קטנה. הוסף להם חלב, חרדל יבש וקמצוץ סודה קטן. יוצקים סוכר ומלח, מערבבים היטב.
2. הניחו את המיכל על הכיריים, וחממו לאט את התערובת על אש מינימלית עד 80 מעלות. מסירים מהאש, נותנים לעמוד לרבע שעה.
3. מכים את המסה המצוננת בבלנדר, זילוף, לאט, שופכים לתוכו שמן צמחי. כאשר המיונז מחולק, מוסיפים אליו חומץ, מקציפים אותו שוב עם מערבל.
מיונז תזונתי על חלב עם ביצי שליו - "שליו"
מרכיבים
• ביצי שליו - שישה יח '.
• 75 מ"ל חלב;
• מיץ 1/4 לימון בשל בינוני;
• 150 מיליליטר חמניות, שמן מעודן ביותר;
• כף לא מושלמת של חרדל מוכן;
• סוכר מזוקק - 1/2 כפית.
שיטת בישול:
1. שופכים חלב וחמאה לקערת בלנדר. להקציף, הביאו את התערובת לאחידות.
2. שופכים את הביצים לקערה קטנה. אנו מורחים להם חרדל, יוצקים סוכר וחצי כף מלח. יוצקים מיץ לימון, להקציף לא יותר מדקה.
3. אנו פונים לתערובת החלב. שוטים ברציפות ומכניסים לתוכו מסת ביצה בזרם דק.
4. מיונז מוכן מכניסים לכלי אטום הרמטי ומכניסים למקרר לאחסון.
מיונז אבקת חלב עם חומץ תפוחים
מרכיבים
• חצי כוס מים צוננים;
• ארבע כפות מלאות (עם גבעה) של אבקת חלב;
• כפית סוכר;
• חרדל מוכן, עדין - 2 כפיות;
• כוס וחצי של שמן מעודן;
• 6% חומץ תפוחים - שתי כפות;
• 0.25 כפות כורכום.
שיטת בישול:
1. בכוס בלנדר מערבבים את אבקת החלב עם סוכר וכורכום. מדללים את התערובת במים קרים. הוסף חרדל, מעט מלח להקציף, הביא את התערובת להומוגניות.
2. יוצקים כרבע מהשמן המוכן ומקציפים בבלנדר. חזור על תוספת שמן וקצפת.
3. בקרת צפיפות המיונז, הציג באופן דומה את יתרת השמן. שימו לב שעם הקירור, המיונז יהפוך לסמיך יותר.
4. בסוף יוצקים חומץ למיונז ומקציפים אותו היטב.
מיונז על חלב עם עמילן - "חובב"
מרכיבים
• חצי כוס חלב ביתי ושמן צמחי;
• כפית עמילן;
• מיץ מרבע לימון;
• חרדל חריף תוצרת בית - 1/2 כפית;
• 0.5 כפות סוכר.
שיטת בישול:
1. שופכים קערה מחצית מכמות החלב המבושל ומגדלים בה עמילן. בוחשים היטב מבלי להשאיר גושים.
2. שופכים את שארית החלב לסיר קטן, שמים על אש חזקה ומביאים את החלב לרתיחה.
3. מערבבים במהירות את החלב החם, יוצקים לתוכו בהדרגה את תערובת העמילן. בוחשים, מחממים את הבסיס בחום מינימלי עד שהוא מתחיל להתעבות. כבר סיימת, המיסה צריכה להיות כמו ג'לי.
4. אנו משאירים את התבנית, מכסים את הבסיס החלוש בסרט, מניחים בצד לזמן מה.
5. לאחר קירור המסה העמילנית ל 25-28 מעלות, ממליחים מעט, שמים חרדל, מיץ לימון וסוכר - מקציפים.
6. לאחר שתקבל תערובת הומוגנית מבלי להפריע לקצפת, שפוך בהדרגה את כל השמן.
מיונז חלב עם קמח - "מיוחד"
מרכיבים
• שלוש כוסות חלב 200 גרם;
• 130 גר '. קמח חיטה;
• שמונה כפות שמן צמחי (זית);
• שלוש כפות מיץ לימון;
• 50 גר '. סוכר
• שתי כפות מלח;
• חרדל - 3 כפות. l
שיטת בישול:
1. שופכים את הקמח מנופה לסיר קטן ללא ממות. מוסיפים כמחצית החלב המבושל ומערבבים היטב, ולא משאירים גושים. שופכים פנימה את יתרת החלב, מערבבים היטב את תערובת הקמח ושמים על אש קטנה. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומרתיחים, תוך כדי בחישה, את בסיס המיונז עד שהוא מסמיך. מגניב.
2. שופכים שמן לקערה צרה ועמוקה. מורחים בתוכו חרדל, מוסיפים מלח עם סוכר, שופכים מיץ לימון - מקציפים במיקסר למשך שתי דקות.
3. מבלי להפסיק להקציף, הציגו בהדרגה בסיס מקורר. הוסף בכל פעם לא יותר מרבע מהמסה.
מיונז על חלב עם אגוזי מלך - "תזונה"
מרכיבים
• שמן מזוקק - 125 מ"ל;
• כוס אגוזי מלך של 250 גרם;
• חצי כפית מלח;
• 0.5 כפות חרדל מוגמר;
• חצי כוס חלב דל שומן;
• מיץ לימון סחוט טרי - 3 כפות. l.;
• שן שום גדולה;
• סוכר - 16 גר '. (2 כפית).
שיטת בישול:
1. יבש מעט בתוך גרגרי אגוז מחבת יבשה. אנו מתקררים ואז מפריעים את הבלנדר לפירורים קטנים - ככל שקטן יותר טוב. אפשר לטחון במטחנת קפה.
2. שופכים פירורי אגוזים לכוס בלנדר ומערבבים אותו עם סוכר גרגירי. מוסיפים חרדל, מוסיפים מעט מלח. להוסיף שלוש כפות חלב ולהקציף את התערובת בבלנדר, להכניס לתוכו בהדרגה שמן צמחי.
3. לאחר שקיבלתם מסה הומוגנית, הוסיפו, סחטו דרך העיתונות, שן שום וחצי, שופכים במישרין במיץ לימון. חזור על הקצפה, והוסף בהדרגה את שארית החלב.
טריקים להכנת מיונז בחלב - טיפים שימושיים
• צפיפות המיונז פרופורציונלית לכמות השמן המשמשת. נסו להוסיף אותו בהדרגה, ואז התאמת עקביות ההלבשה תהיה קלה יותר.
• אם המיונז נדיר מדי, הוסף עוד מעט שמן. תמיד ניתן לדלל חבישה עבה במיוחד עם חלב.
• אם מסיבה כלשהי המסה לא מכה או מוחקת, מוסיפים לה עוד מעט מלח וחרדל. בקערה נפרדת, התחל להקציף שני חלמונים. לאחר השגת אחידות, להקציף בהדרגה את המיונז "הלא מוצלח".
