מבחינת הבישול המקצועי השימוש במיונז בכל טיפול בחום בכלים אינו מקובל, מכיוון שמיונז מהווה רוטב למנות קרות. השף הצרפתי שהמציא מיונז, בהוראת רישליה, היה כנראה אוכל את הכומתה במקום חביתה, מקנא בכושר ההמצאה של עקרות בית רוסיות.
לרוע המזל, אף אחד לא יודע מיהו הרעיון של אפיית רוטב קר והוספתו לכל מנה חמה, אך ניתן לומר בוודאות רבה כי יישום כזה של מיונז הוא מאפיין של המטבח הרוסי. אחרי הכל, אבות אבותינו הם שהמציאו לעטוף את כל האוכל שנותר בבצק ולאפות אותם בתנור למחרת בבוקר. תגלית זו של פשטידות ככל הנראה הופיעה בגלל היעדר מקררים באותם ימי קדם והדומיננטיות של נשים סלאביות, כמו גם בגלל השלכת מזון נחשבה לחטא. גם עם כניסתם של מקררים לעקרות בית מודרניות, נשמרו גמישות וכושר ההמצאה בגנים - עכשיו כל מה שנמצא במקרר נכנס לעוגות כדי שהטובה לא תיעלם.
אחרי הכל, מיונז עם כל אוכל, בקור או במנה חמה, טעים.
פשטידה עם ביצה ומיונז - עקרונות טכנולוגיים בסיסיים
הבה נראה מנקודת המבט של המדע כיצד מיונז בעוגות "עובדת". הוא מורכב מחלבון ושמן צמחי, וממנו עשוי הבצק? המיתוס לפיו מיונז יכול לשמש רק למנות קרות נהרס: ניתן להכין את הבצק גם מרוטב קר, תוך צמצום, במידת הצורך, המספר הכולל של ביצים וחמאה, או החלפת מוצרים אלה במיונז לחלוטין.
אותו מרכיב מתרכך באופן מפתיע, מעניק עסיסיות ורוך למלית לעוגות. אבל אם אתם חושבים היטב וזוכרים שמיונז מכיל מיץ לימון או לפחות חומץ, אין מה להפתיע: חומצה מרככת אוכל, היא תוסף מרינדה וטעם, אינטראקציה עם סודה, הופכת את הבצק למפואר. לבסוף, מיונז מכיל חרדל המכיל אנדורפינים - "הורמוני האושר". אין עוד מה להוסיף! לבשל פשטידות עם מיונז ומיונז - וזהו!
1. בצק ללא שמרים לפשטידה חצי פתוחה עם ביצה ומיונז
מרכיבים
חלב 250 מ"ל
שמרים מיידיים 11 גרם
ביצים, קנטינה 3 יח '.
סוכר 75 גרם
מלח 12 גר '
מרגרינה 120 גרם
קמח 600 גרם
בצל 300 גרם
ביצים מבושלות 5 יח '.
חמאה 100 גרם
מיונז 180 גרם
פלפל גרוס
אורז מבושל 250 גרם
סדר ההכנה:
שופכים חלב חם לכלי עמוק (22-25 מעלות צלזיוס). מוסיפים סוכר ושקית שמרים יבשים. מנפים את הקמח, ומוסיפים חלק ממנו לחלב: הבצק אמור להתברר כמו לביבה. מכסים את הכלים עם הבצק בסרט ומניחים קרוב יותר לחום, ממתינים עד להופעה של בועות קטנות על פני השטח. בינתיים מקציפים את המרגרינה לעקביות שופעת על ידי הוספת שתי ביצים בתורן. הניחו את הביצה הגולמית השלישית בצד כדי לשמן את פני המוצר.
שלבו את החלקים הנוזלים של הבצק, הוסיפו להם בהדרגה את שארית הקמח, וילשו את הבצק בצפיפות בינונית. מחלקים אותו לשני חלקים, מגלגלים אותו לכדור ואז יוצרים שני עיגולים, גדולים יותר וקוטרים בקוטר. הניחו עיגול גדול בצורה מוכנה ושומנית, כך ששולי הבצק תלויים מעט על הצד. על פני המעגל השני, צור חריצים בצורת צלב בעזרת מספריים למטבח.
טוחנים את הביצים למלית. מטגנים את הבצל, קצוץ לקוביות קטנות, עד להזהבה, בתוספת חמאה. שלב אורז מבושל עם בצל מטוגן וביצים קצוצות. מתבלים בהרבה מיונז, מוסיפים תבלינים. בצל במילוי ניתן להחליף בירוק או כרישה, שאי אפשר לטגן.
שים את המלית על שכבת הבצק התחתונה. מכסים בשכבה שנייה. צבט את הקצוות סביב המעגל. מדליקים ומחממים תנור לחום של 180 מעלות. משמנים את הפאי המורם בביצה טרופה ואופים עד לבישול. לאחר שומן שוב עם ביצה, החזיקו חמש דקות בתנור חם. לקבלת הברק, צבע את המשטח בחמאה. שים את העוגה על משטח עץ, מכסים במגבת למספר דקות.
2. פאי פתוח טרי עם ביצה ומיונז
מרכיבים
קפיר 180 מ"ל
ביצים: 2 יח '. - למבחן; 1 pc - למילוי
מלח
סודה 15 גרם
סוכר 50 גרם
קמח 350-400 גרם
כבד עוף 300 גרם
Semka 70 גרם
כרישה 150 גרם
תבלינים
גבינה קשה 200 גרם
מיונז 100 גרם
שיטת בישול:
מקציפים יוגורט עם ביצים, מוסיפים מעט מלח, סוכר וסודה. מנפים קמח, מערבבים בתערובת נוזלית. מכסים את הבצק המוגמר במפית למשך 2-3 שעות, כך שהוא יבשיל.
שופכים את הכבד הנקי והגולמי בבלנדר, מוסיפים סולת גולמית, ביצה אחת גולמית, כמה מיונז, כרישה ופלפל קצוץ דק. מלח.
מהבצק יוצרים שכבה מכל צורה, לשים על תבנית אפייה או תבנית אחרת, עם צד גבוה. מפזרים אפונה בשקית אפיה ומניחים אותה על הבצק. אופים את המוצר המוגמר למחצה, בטמפרטורה בינונית, עד לבישול. הסר את העומס, שפך את המלית הגולמית והחזיר את העוגה לתנור. כשהמלית מסמיכה, משמנים את פני השטח במיונז ומפזרים גבינה מגוררת. משחימים את העוגה ומגישים חם.
3. עוגת שכבה עם ביצה ומיונז
מוצרים:
קמח 500 גרם
מרגרינה 150 גרם
שמנת חמוצה, 120 גר 'תוצרת בית
אבקת אפייה 20 גרם
מלח
ביצים מבושלות 10 יח '.
פלפל
שמיר, טרי
בצל ירוק
מיונז 300 גרם
בישול:
מנפים את הקמח על השולחן, מוסיפים מלח ואבקת אפייה. ערבוב. קוצצים את המרגרינה הקשה והמצוננת היטב בתערובת הקמח עד שנוצר פירור אחיד וחמחי. אוספים אותו בקערה, מוסיפים שמנת חמוצה שמנה ומלשים את הבצק. לקרר אותו.
מכינים את המלית לפשטידה: קוצצים ביצים מבושלות דק, בצל ושמיר. ממליחים ומוסיפים פלפל. הניחו את הקערה על השולחן. שופכים מיונז דק לכלי נפרד, מכינים מברשת בעזרתה משמנים את הבצק.
מרדדים את הבצק בעזרת מערוך עבה, נותנים לו צורה של ריבוע. השכבה חייבת להיות דקה מאוד. יש לשמן אותו עם מיונז, לפזר מילוי. סוחטים קלות את המלית כך שלא יתפורר, מגלגלים את הבצק לשניים, מרדדים אותו דק, משמנים את פני השטח במיונז ומניחים שכבת מילוי. חזור על הפעולה עד לסיום המילוי. אם הבצק מתחמם במהלך הגלגול והשומן מתחיל להיפרד, הכניסו למקרר ואז המשיכו לגלגל שוב. אופים את העוגה המוגמרת על ידי הכנסתה לתנור שחומם מראש ל 180 מעלות צלזיוס.
אם הכל נעשה נכון תקבלו נשיפה עדינה ויפה מאוד. חותכים את העוגה ומגישים עם שמנת חמוצה.
4. פאי עם ביצה ומיונז מבצק גבינת קוטג '
מרכיבים
גבינת קוטג ', 400 גר' שומן
חמאה 100 גרם
קמח פרימיום 550-600 גרם
מלח
ביצה גולמית 1 pc.
סודה 25 גרם
גזר קוריאני 300 גרם
5 ביצים
אגוזים, אגוזי מלך 100 גרם
מיונז
מלח
שום
פלפל
בישול:
משפשפים את גבינת הקוטג 'בחמאה דרך מסננת, מוסיפים את הביצה, מערבבים. שופכים את תערובת הקמח למסה הקצוצה, לשים את הבצק הרך, מגלגלים אותו על מפית מלבנית ויוצרים שכבה בעובי של לא יותר מסנטימטר. מכסים את המאגר במלית המוכנה ומגלגלים את הגליל. מעבירים אותה לתבנית ואופים בתנור במשך 35-40 דקות.
למלית, שלב את הגזר הקוריאני עם ביצים מבושלות קצוצות, אגוזים ומיונז. מוסיפים פלפל ושום לפי הטעם.
חותכים את העוגה המוגמרת, מגישים חם עם רוטב שמנת חמוצה.
5. פשטידת פנקייק עם ביצה ומיונז
מרכיבים
קמח 0.5 ק"ג
מיונז 150 גרם
ביצים 3 יח '.
מים 100 מ"ל
שמן צמחי 90 מ"ל
בצק שמרים 300 גרם
חזיר מעושן (או כל מוצרי נקניק) 500 גרם
בצל, עבר 300 גרם
פטריות מטוגנות 250 גרם
שיטת בישול:
מביצים, מיונז וקמח, הכינו את הבצק, כמו לביבות דקות. כוונו את העקביות עם מים, הוסיפו שמן כך שהלביבות לא יידבקו לתבנית, טגנו לביבות דקות.
קוביות נקניק, מטגנים עם בצל ופטריות. התאם את הטעם של המלית. משמנים תבנית. להניח לביבות, לשפוך כל שכבה במילוי. מגלגלים את בצק השמרים לעיגול כך שיכסה את פאי הפנקייק. מברישים ביצה טרופה וחמאה. אופים עד להזהבה.
6. פשטידת תפוחי אדמה עם ביצה ומיונז
מרכיבים
פירה
ביצים
קמח
מלח
פילה דג מטוגן
קשת
גבינה
מיונז
ירוקים קצוצים
בישול:
הרתיחו את תפוחי האדמה, נגבו, באמצעות מסננת, מלח. בפירה מוסיפים ביצים וקמח, מערבבים את הבצק, נותנים לו לעמוד כך שיהיה צמיג.
מטגנים את פילה הדגים. רצוי לבחור דגים שומניים בים למילוי. באותה מחבת שבה הדג מטוגן, מטגנים כמות גדולה של בצל קצוץ, מוסיפים מעט חמאה. מוציאים את העור מהדג, מועכים את העיסה במזלג, מוסיפים בצל מטוגן, ביצים קצוצות דק, תבלינים ומיונז. הוסף את הירקות האהובים עליך למלית. ערבוב.
משמנים את הצורה העמוקה ומפזרים קמח. מחלקים את הבצק לשני חלקים. קו קו חצי בתחתית הטופס המוכן, הניח עליו את מילוי הדגים המוכנים. מכסים את הדגים עם החלק השני של בצק תפוחי האדמה. משמנים את פני העוגה בתערובת של ביצה טרופה וחמאה. אופים בטמפרטורה בינונית עד להזהבה חלקה. עוגה זו נוחה לאפייה בצורה ניתנת להסרה. מנה טעימה מאוד, אם מוגשת עם רוטב שמנת חמוצה עם שמיר, או רוטב שמנת עם לימון.
פשטידה עם ביצה ומיונז - טיפים שימושיים
משמנים מעל את בצק פאי השמרים המוגמר. סרט השמן מונע היווצרות של קרום יבש ומאיץ את העלייה, מכיוון שהוא מגן על פני השטח מפני אוויר חיצוני, והבצק אינו מזג האוויר ואינו מאפשר לפחמן דו חמצני הנוצר כתוצאה מהתססה להיווצר בתוך הבצק.
מוסיפים לבצק העוגה סוכר במילוי טעים. בנוסף לשיפור טעם המלית, בזכות הניגודיות, הסוכר משפר את מראה האפייה ויוצר קרום זהוב ויפה.
לאחר הוצאת העוגה מהתנור, הניחו אותה על משטח עץ או על מתלה תיל. מתקררת בכושר, העוגה נרטבת למטה.
כמות מוגזמת של סודה בבצק טרי משאירה טעם לוואי לא נעים במוצר המוגמר, הבצק זוכה בגוון אפרפר. כדי לא לקלקל את טעם העוגות עדיף לשים מעט סודה, ולתת לבצק לעמוד יותר.
אם מוסיפים סודה לבצק, מערבבים אותו עם קמח ושאר חומרים יבשים. אין צורך לכבות את הבצק עם חומץ או מיץ לימון בכף: התגובה מתרחשת מייד בכף, וכתוצאה מכך, משתחרר הפחמן הדו-חמצני הדרוש להרמת הבצק לפני שהוא יכול להיכנס לתוכו.
אם אתה משתמש בסודה להכנת הבצק, הוסף אליו קפיר, שמנת חמוצה או מוצרי חלב חמוץ אחרים. במקרה זה, לבצק לא יהיה טעם סודה לא נעים.
