פינוק פופולרי מאוד, שהומצא על ידי השף המפורסם מארי-אנטואן כרם. יש כמה פרשנויות לשמו. בתרגום פירוש המילה "eclair" הוא "הבזק, ברק".
יש המסבירים זאת בכך שהעוגה בעלת מראה מבריק מאוד, בעוד שאחרים מדברים על איך האקלרים המהירים של ברקים "מתפזרים" מהשולחן. לשתי הנחות אלה יש זכות קיום. המצאה קולינרית טעימה לא משאירה אף אחד אדיש.
Eclairs מתכונים צעד אחר צעד - העקרונות הבסיסיים להכנת בצק רפרפה
בגרסה הקלאסית של התכשיר, העוגה בעלת צורה מלבנית, אורכה 14 ס"מ, ממולאת בקרם קמח, וניל או שוקולד ומפזרים עליה ציפוי. עם הזמן, eclairs החלו לבשל בווריאציות שונות, וכעת shu ו- profiteroles נפוצים.
העיקרון והטכנולוגיה של הכנת בצק פסטה לזנים אלה אינו שונה מהשיטה הקלאסית. ההבדל היחיד הוא בצורה ובמילוי. הפרופיטרולים הם בצורת אליפסה בצורת קוטר של 2-3 ס"מ וניתן למלא אותם בכל מילוי, אך הם נבדלים זה מזה שהחלק העליון נחתך ממנו, מורחים בתוכו קרם, המשמנים גם את החלק העליון של הראש, ומכסים.
אנו מציעים לשקול מספר מתכונים לבישול שלב אחר שלב של אקלרים. המתכונים כוללים את הקינוח הקלאסי האהוב עליכם ואת התוספות הנהדרות עבור אוכלים עם אקלרים.
מתכון שלב אחר שלב לאקלרים עם רפרפת
המתכון הזה קלאסי, והוא לא יצור קשיים בבישול לעקרות בית שרוצות לפנק את משק הבית במשהו טעים. העיקרון העיקרי להכנת כל מוצר קונדיטוריה הוא הקפדה על טכנולוגיה ואז העוגות יהיו מצוינות.
מרכיבים
חמאה 360 גרם
קמח חיטה 225 גרם
מים מטוהרים 1 כף.
ביצים כיתה א '6 יח'.
חלב 3.2% 550 מ"ל
סוכר 180 גרם
שקית ונילין 1
מלח 5 גרם
סוכר הדובדבן 280 גרם
קקאו 60 גרם
בישול:
1. קחו 100 גרם חמאה וחתכו אותה לחתיכות קטנות; לשים בתבנית. מוסיפים אליו מלח, שופכים מים, ואז מניחים את התבנית על אש קטנה.
2. בזמן שהחמאה נמסה, מנפים את הקמח.
3. ברגע שתערובת השמן והמים מתחילים לרתוח, כבו את האש ומוסיפים מיד 150 גרם קמח לתבנית. קח מרית עץ וערבב היטב את הבצק כדי שיהיה הומוגני וללא גושים. חשוב מאוד להוסיף קמח לתערובת החמה, מכיוון שצריך לחלוט בה.
4. לאחר ערבוב המסה היטב, החזירו אותו לאש איטית. המשיכו לטחון ולערבב את הבצק ללא הפסקה - אחרת הוא עלול להישרף. מחממים למשך 2-3 דקות. ניתן בקלות להפריד בצק מוכן כראוי מדפנות ותחתית התבנית.
5. העבירו לכלי קר ותנו מעט.
6. כאשר הבצק התקרר לטמפרטורת החדר, מקציפים לתוכו 4 ביצים אחת אחת, תוך ערבוב יסודי של התערובת לאחר הכנסת כל ביצה.
יש לזכור כי לאיכות הקמח המשמש בבדיקה ולגודל הביציות יש השפעה ישירה על העקביות. בצק ה- choux המוגמר צריך לשמור על צורתו היטב, להיות בעלת עקביות צמיגה וחלקה ולהיות נוזל בינוני, לכן, בנהיגת ביצים, יש לוודא שהבצק לא יתגלה נוזלי מדי או סמיך - עליו לנקז בצורה חלקה מכף עם רצועה כבדה ועבה. אם הביצים בהן נעשה שימוש גדולות מדי, יתכן שתידרש כמות קטנה יותר.
7. מחממים תנור לחום של 220 מעלות וכיסוי, מתאים לאפייה, נייר אפיה עם נייר קלף. קח את מזרק הבישול וממלא אותו היטב בבצק. על מנת שהאקלאירים יקבלו צורה יפה וסדירה, לא צריך להיות מקום ריק במזרק. סוחטים את הבצק על מגש האפייה בצורה ספירלית: עליכם לקבל חרוט בגובה 3-4 ס"מ. זכור כי המרחק בין חלקי העבודה צריך להיות לפחות 2 ס"מ, שכן במהלך האפייה גודל האקלרים יגדל משמעותית.
8. מכניסים את התבנית לתנור למשך 20 דקות. הבצק אמור להיות ורוד במראהו וגדל בגודלו. אל תפתחו את התנור במהלך האפייה - הבצק לא יעלה בגלל האוויר. מוציאים את האקלרים המוגמרים מהתנור ונותנים להם להתקרר לחלוטין.
9. בזמן שהקלרים אופים, התחל לבשל את השמנת. שים 3 כפות קמח ו -180 גרם סוכר בכלי נירוסטה נקי ויבש. מוסיפים לתוכם 2 ביצים ומקציפים עד לקבלת קצף.
10. שופכים חלב למסת הביצים המתקבלת ויוצקים שקית ונילין. מערבבים היטב ומניחים על אש נמוכה.
11. מערבבים ברציפות את המסה כך שלא תישרף. ברגע שהקרם סמיך ומתחיל לרתיחה, הסירו את התבנית מהאש, ונתנו להתקרר מעט.
12. קחו 200 גרם שמן בטמפרטורת החדר, הוסיפו לקרם המקורר. מערבבים את התערובת בקצפת עד שמתקבלת מסה הומוגנית, ואז שלחו את השמנת למקרר לחצי שעה.
13. שים את השמנת המצוננת והקפואה בשקית בישול עם זרבובית צרה וארוכה. צרו חורים קטנים בצד המקלחים וממלאים במזרק עם שמנת.
14. הכניסו את האקלרים המלאים למקרר והמשיכו בהכנת הזיגוג. להכנת ציפוי שוקולד, מנפים ושופכים קקאו ו -4 כפות מהאבקה לסיר קטן. מוסיפים 50 גרם חמאה מרוככת ו -4 כפות חלב, מערבבים היטב.
15. הניחו את המיכל על אש קטנה, והביאו לרתיחה, שלא מפסיקים לערבב. הדובדבן לא צריך להיות נוזלי מדי, כמו שוקולד מומס. ניתן להוסיף אבקת סוכר לתערובת הנוזלית המוגזמת כדי להסמיך. הוסף מעט חלב לזיגוג העבה.
16. לקבלת זיגוג לבן, מערבבים את יתרת החלב עם החמאה ומניחים על הכיריים. מוסיפים את סוכר הדובדבן לחמאה המומסת ומעבירים בזהירות. עקביות הזיגוג צריכה להיות קרמית.
17. החל הדובדבן על האקלרים.
ישנן מספר אפשרויות להחלת זיגוג על עוגות. הפשוטה ביותר: מכסים לחלוטין את המחצית העליונה של האקלהים בסוג זיגוג אחד והשני עם אחר. ניתן לכסות את העוגות בכף, איתה יתנקז הדובדבן, יוצר תבנית מסוימת, או לכסות חלק מהעוגה עם ציפוי לבן, וחלקה כהה.
18. העמידו את האקלרים במקרר מספר שעות לפני ההגשה.
מתכונים שלב אחר שלב לתוספות של אקלרים
ישנן אפשרויות רבות שמשנות באופן קיצוני את הטעם של מאפה צ'וקס המוגמר למחצה - הכל תלוי במילוי איתו הם ממלאים. Eclairs יכול להיות עוגות לא ממותקות לחלוטין ולהגיש עם מרקים, מנות עיקריות או כחטיף עצמאי.
מאפה צ'וקס
מרכיבים
קמח חיטה 200 גרם
מים מטוהרים 1 כף.
ביצים (1 יח ') 4 יח'.
חמאה 100 גרם
מלח 3 גרם
בישול:
1. ממיסים את החמאה הפרוסה, מוסיפים אליה מלח ומים. כשהחמאה נמסה לחלוטין, והמים רק מתחילים לרתוח, הסירו את התבנית מהאש.
2. שופכים בהדרגה את הקמח מנופה לנוזל המתקבל תוך ערבוב יסודי עם מערבל או להקציף. לא אמורים להיות גושים במבחן.
3. התחילו להקפיץ את הביצים אחת אחת, מבלי להפסיק לערבב את המסה. אסור להוסיף הכל בבת אחת. יש לערבב כל ביצה באופן אחיד עם הבצק. התוצאה צריכה להיות בצק שמזכיר שמנת חמוצה עבה. אסור לו לאבד צורה.
4. מתחילים ליצור אקלרים, מחממים את התנור לחום של 220 מעלות ומכינים נייר אפיה על ידי הרטבתו מעט במים והנחת קלף על גבי. מורחים שכבה חמאה דקה על הנייר ומניחים את הבצק בצורת קונוסים קטנים על דף קלף.
5. מורחים את חתיכות העבודה עם שקית מאפה על תבנית. הקוטר של כל עוגה צריך להיות כ- 3-4 ס"מ. וודא שהגודל זהה, והמרחק ביניהם לפחות 2 ס"מ.
6. אופים בתנור מבלי להוריד את הטמפרטורה למשך 10 דקות, ואז מורידים את החום ל -150 מעלות צלזיוס, ואופים את האקלרים 15 דקות נוספות. החסר האפוי היטב צריך להיות יבש ובעל צבע זהוב. אל תפתחו את התנור במהלך האפייה, אחרת הם לא יעבדו.
מתכון שלב אחר שלב למילוי גבינה לאקלרים
מרכיבים
גבינת גאודה 100 גרם
גבינת פטה 100 גרם
גבינת מוצרלה 200 גרם
שרימפס מבושל, קלוף 200 גרם
שמנת חמוצה 20% 150 גרם
פטרוזיליה
בישול:
1. מגררים את כל שלושת סוגי הגבינות בקערה על פומפיה עדינה.
2. מוסיפים שרימפס ושמנת חמוצה. בוחשים היטב.
3. חותכים לאורך חתיכות בצק הרפרפה שנאפה כבר ב -2 / 3 כך שהם ייפתחו בקלות כמו קליפות.
4. מלאו את המוצרים המוגמרים למחצה עם המלית והשאירו מעט קלות.
5. מקשטים בכל אקליר עם צלקת קטנה של פטרוזיליה ומגישים.
מלית כבד של ביצה ודגים עבור אקלרים - מתכון שלב אחר שלב
מרכיבים
4 ביצים
כבד פולוק 1 פחית
בצל 1 pc.
מיץ לימון
חומץ
מים
בישול:
1. קוצצים דק בצל בינוני אחד. שופכים אותו עם מים בטמפרטורת החדר, מוסיפים חומץ וסוחטים מיץ לימון. תן לבצל להצביע היטב כך שהמרירות תיעלם.
2. מרתיחים את הביצים, מקלפים וקוצצים אותן.
3. מועכים את כבד הרוק ומערבבים אותו עם ביצים. מסננים את הבצל ויוצקים לתערובת המתקבלת. מערבבים היטב עד לקבלת תערובת חלקה.
4. חותכים קלות מוצרים מוגמרים למחצה שהוכנו מראש מבצק רפרפה וממלאים אותם במילוי.
מתכון שלב אחר שלב לאקלרים: טיפים שימושיים
- כדי שהקלקסים יסתדרו ויעלו טוב, אל תשתמשו בתחליפים. כל המוצרים חייבים להיות טבעיים.
- כשמכינים את מאפה הצ'וקס, הוציאו את הביצים מהמקרר ותנו להן להתחמם. יש לזכור שביצים לאקלרים צריכות להיות טריות ככל האפשר.
- כדי לעצב את הבצק כשמניחים אותו על תבנית, יש להשתמש בשקית מאפה. אם זה לא, בצע חתך קטן בפינת שקית ניילון צפופה, הכנס חרוט עשוי נייר כסף. לבישול אקלרים עגולים אפשר אפילו להניח את הבצק בעזרת כף, מכיוון שבזמן האפייה הבצק יעלה, וכל הבליטות בפריסה כזו ייפרדו.
- בשום מקרה אל תפתחו את התנור בזמן האפייה - זה יגרום לנפילות האקלרים.
- ללא קשר למילוי שתבחרו למלא, הדבר העיקרי שיש לזכור הוא שהוא לא צריך להיות רטוב מדי, אחרת האקלרים יירטבו.
