קישוט הוא החלק האחרון ביצירת קינוח. זהו אולי השלב הקשה ביותר בעבודה, המשלב בין כישורי השליטה הקולינרית והאמנותית. כמו כל מדע, אתה צריך להתחיל להבין אותו מהבסיס. לדוגמה, למד כיצד לזגוג עוגות. אחת האפשרויות הפופולריות ביותר היא זיגוג קרמל, שנראה כמו קישוט עוגה שמספק את עצמו או משמש בסיס להצגה מורכבת של הקינוח.
לאחר שליטה בטכנולוגיה של הכנת קרמל ענבר, תוכלו ליצור יצירות מופת אמיתיות לממתקים בבית.
זיגוג קרמל: יסודות הטכנולוגיה
המרכיב העיקרי בזיגוג קרמל הוא סוכר. במתכונים פשוטים משתמשים בסוכר חום. המוצר אינו דורש עיבוד - צביעה של המלית מתרחשת כאשר מומסים סוכר בנוזל (חלב, שמנת, מים).
חול סוכר רגיל להכנת זיגוג קרמל נמס בקערה עם תחתית עבה בקצת יותר משריפה איטית. הקרמל מיוצר אך ורק מסוכר גרגירי, או בתוספת כמות קטנה של מים.
סוכר מוזגים לסיר במנות, ומוסיפים אותם חדשים כשהמוצר נמס. העיקר בתהליך זה לא לערבב את המסה הצמיגה כך שלא יתגבשו גושים בלתי-מסיסים. להתכה אחידה, המכל מותר לנוע ולהטות מעט.
חשוב לא לשרוף את הסוכר. כאשר הגבישים נמסים, המיסה תשיג צבע ענבר כהה ויפה, האש מתחת לסיר מכובה מייד. אם הרגע יחסר, הקרמל יהפוך למר.
להכנת זיגוג קרמל מראה, משתמשים בסירופ תירס או קונדיטוריה. אתה יכול לקנות מוצרים אלה או להשתמש באפשרות חלופית, כלומר להרתיח סירופ הפוך.
כיצד להכין סירופ הפוך:
1. שופכים 130 מ"ל מים לסיר עם תחתית עבה. מחממים.
2. שופכים 300 גרם סוכר. בוחשים. מביאים לרתיחה על אש נמוכה.
3. הוסף שליש כפית חומצת לימון. בוחשים.
4. מבשלים 15-20 דקות.
סירופ הפוך מוכן אמור להיראות כמו דבש נוזלי סמיך.
זיגוג קרמל: מתכון פשוט ללא ג'לטין
הכי קל להכין קרמל נוזלי לעוגה. זה לא לוקח יותר מ 20 דקות, אך הזיגוג מתגלה כעדין להפליא בטעמו, עם משטח מבריק יפהפה וניחוח וניל נעים.
מרכיבים
• סוכר חום - ½ כף.;
• שמנת (יותר מ 30%) - 3 כפות. l.;
• חמאה - 30 גרם;
• אבקת סוכר - 1 כף;
• ונילין - ¼ כפית
טכנולוגיית בישול:
1. בסיר עם תחתית עבה ממיסים את החמאה.
2. יוצקים את השמנת. בוחשים.
3. שופכים סוכר לנוזל חם.
4. מבשלים ברתיחה איטית למשך 2 דקות. גבישי הסוכר צריכים להתמוסס, והתערובת מתעבה מעט.
5. הסר את הזיגוג מהאש. מערבבים ½ כף. אבקת סוכר.
6. התערובת מקוררת מעט. מוסיפים את שאר האבקה והווניל.
זיגוג הקרמל המוגמר מקורר לטמפרטורת עבודה לפני השימוש.
זיגוג קרמל: מתכון עמילן תירס
זיגוג טעים, קל לשימוש וגמיש לקישוט קינוחים. המתכון מכיל ג'לטין גיליון, אך ניתן להחליף אותו בגרגירים או באבקה רגילה.
מרכיבים
• סוכר רגיל - 180 גרם;
• שמנת (33-35%) - 150 מ"ל;
• מים חמים מבושלים - 150 מ"ל;
• עמילן תירס - 10 גרם;
• ג 'לטין קונדיטוריה - 5 גרם.
טכנולוגיית בישול:
1. הג'לטין ספוג בנפח קטן של מים קרים.
2. עמילן מנופה. מערבבים עם שמנת קרה.
3. שופכים סוכר בחלקים לתבנית עם תחתית עבה (מחבת). ממיסים על אש נמוכה עד ליצירת קרמל חום-ענבר.
4. בקרמל חם, מוזגים בזהירות רבה, תוך ערבוב מתמיד, מים מבושלים. נותנים לרתיחה ומרתיחים עד שהמסה הופכת הומוגנית.
5. קרם עמילן מחומם מעט. זרם דק נשפך לקרמל, תוך ערבוב נמרץ עם מרית.
6. התחליב מתקרר מעט. מתווסף ג'לטין נפוח. בוחשים.
זיגוג קרמל מוכן מקורר ונשמר במקרר. לפני השימוש יש לחמם עד 27 מעלות.
מראה זיגוג קרמל: מתכון קלאסי
ציפוי יפה בצורה יוצאת דופן לעוגות שלא צריך קישוט נוסף. המשטח המראות של זיגוג הקרמל בצורה קפואה דומה לענבר אמיתי. סוכר חום שימש במתכון, אבל אתה יכול להחליף אותו בסוכר רגיל, להמיס אותו, כמו בגרסה הקודמת, על האש.
מרכיבים
• סוכר חום - 250 גרם;
• אבקת סוכר - 500 גרם;
• חמאה - 120 גרם;
• חלב - 75 מ"ל.
טכנולוגיית בישול:
1. ממיסים את החמאה על אש בינונית.
2. יוצקים סוכר. מעורב. הם מחכים לרתיחה של המסה, מצמצמים את האש למינימום.
3. חמאה עם סוכר מבושלים במשך 2 דקות. שופכים פנימה מעט חלב תוך ערבוב התערובת כל הזמן. המתינו לרגע הרתיחה והסירו מהאש.
4. תערובת חמאת החלב מקוררת מעט. שופכים פנימה אבקת סוכר. מערבבים היטב.
5. הכניסו את זיגוג הקרמל באמבט קרח. מערבבים מדי פעם עד שהמסה זוכה לעקביות זורמת אלסטית.
גלייז קרמל קרמי
בזכות השמנת הכבדה, טעם הקרמל הנוזלי הופך להיות רך במיוחד. מרקם הזיגוג מאוד אלסטי, נעים לעבודה.
מרכיבים
• סוכר חום - 250 גרם;
• אבקת סוכר - 450 גרם;
• חמאה - 120 גרם;
• שמנת (35%) - 1/3 רח ';
• תמצית וניל - 1/3 כפית.
טכנולוגיית בישול:
1. בסיר עם תחתית עבה ממיסים את החמאה. הוסף סוכר. מחממים על אש בינונית עד להמסת גבישים.
2. יוצקים את השמנת. בוחשים. מבשלים ברתיחה איטית למשך 2 דקות.
3. האש כבויה. תמצית וניל מעורבבת במסה. תתקרר.
4. מיכל עם זיגוג קרמל חם מונח באמבטיית קרח.
5. אבקת סוכר מוחדרת בחלקים תוך הפרעה אינטנסיבית עם בלנדר.
6. זיגוג מוגמר מסונן דרך מסננת דקה.
אם התחליב סמיך מדי, ניתן להוסיף מעט שמנת חמה לעוגה לפני שמורחים אותה.
מראה זיגוג קרמל עם שוקולד חלב וחלב מרוכז
קישוט קינוחים מדהים ביופיו עם משטח רפלקטיבי בצבע אגוזי שוקולד נעים. בזכות הג'לטין, הזיגוג מתקשה היטב ובעל טעם עדין במיוחד.
מרכיבים
• סוכר - 100 גרם;
• סירופ הפוך - 100 גרם;
• מים - 110 מ"ל;
• שוקולד חלב - 100 גרם;
• חלב מרוכז (לא מבושל) - 70 גרם;
• ג'לטין - 1 כפית.
טכנולוגיית בישול:
1. יוצקים את הג'לטין ל -60 מ"ל מים. השאירו להתנפח.
2. בסיר עם תחתית עבה נמס סוכר.
3. סירופ הפוך משולב עם 50 מ"ל מים. תדליק אש איטית. מערבבים כל הזמן כדי להפוך את העקביות להומוגנית עד לרתיחה.
4. שופכים סירופ הפוך רותח מדולל במים לסוכר מותך בזרם דק. המסה מוקפצת כל הזמן.
5. חתיכות שוקולד חלב מכניסים לקערת הבלנדר, חלב מרוכז מוזגים. מתווסף ג'לטין נפוח.
6. יוצקים הכל עם קרמל נוזלי חם. קטע את התחליב עם בלנדר במהירות נמוכה עד לקבלת תערובת חלקה.
אם ציפוי הקרמל עם השוקולד התגלה כשקוף או שהצבע כהה מדי, צבעי מאכל לבן יעזור לתקן את המצב. רצוי לשמור על התחליב המוגמר לפני השימוש במקרר למשך יום. לפני שמריחים על העוגה, מחממים ל 32 מעלות ומקציפים בבלנדר.
זיגוג קרמל על חלב מרוכז מבושל
במתכון זה לזיגוג קרמל תוכלו להשתמש גם בחלב מרוכז מבושל וגם בטופי טופי רגיל. או, אפילו יותר טוב, ממתקי פרה עם מילוי קרמל רך. טעם הזיגוג מתוק בינוני, עם גוון שמנת נעים.
מרכיבים
• סוכר - 100 גרם;
• חלב מרוכז מבושל - 250 גרם;
• שמנת (20%) 250 מ"ל;
• ג'לטין - 10 גרם.
טכנולוגיית בישול:
1. יוצקים את הג'לטין ל -50 מ"ל שמנת. השאירו להתנפח למשך 30 דקות.
2. חלב מרוכז מוזגים לתבנית עם תחתית עבה. יוצקים סוכר. הוסף שמנת. מעורב.
3. התערובת מחוממת על אש בינונית עד להמסת הסוכר.
4. הסר מהאש.
5. קרמל מעט קריר. מתווסף ג'לטין נפוח. מערבבים עד לקבלת תערובת חלקה.
זיגוג קרמל מוכן על חלב מרוכז מבושל מסונן דרך מסננת. מכסים בסרט נצמד למניעת מגע עם אוויר והוגדר להתעקש במקרר למשך 8 שעות לפחות. לפני שמריחים על העוגה, הם מחוממים ל 35 מעלות.
הדקויות של החלת ציפוי קרמל על עוגה
- זיגוג קרמל אידיאלי יש צורה של תחליב הומוגני. לכן, לאחר חיבור כל הרכיבים, המסה נוקמת ביסודיות בבלנדר. המכשיר מופעל במהירות מינימלית ומוריד לקערה בזווית של 45 מעלות. חשוב למנוע היווצרות בועות, אחרת המרקם של התחליב יהיה רופף. אם בכל זאת לא ניתן היה להימנע מכך, המסה החמה מסוננת דרך מסננת עדינה.
- אין להשתמש בזיגוג קרמל מוכן מיד לאחר הבישול. אבל עדיף לתת לו להקפיא 8-15 שעות במקרר מתחת לסרט נצמד. יש לאחסן קרמל נוזלי במקפיא (עד 3 חודשים) או במקרר (7-10 יום).
- לפני השימוש, התחליב המוצק הסמיך מחומם לטמפרטורת פעולה (תלוי במתכון, 30-45 מעלות) ונלחץ מחדש בבלנדר. חשוב לא לחמם את הדובדבן יתר, אחרת על העוגה הוא נוצר דק מדי, שכבה שקופה. אבל אי אפשר להשקות קינוחים עם זיגוג קרמל קר - השכבה תתגלה סמיכה מדי ולא אחידה.
- ניתן למרוח זיגוג קרמל על שמנת מרופדת וקשה (גושית, שמנת, חמאתית). במקביל, בזמן הקישוט, יש לצנן את הקינוח במקרר (8-12 שעות) או להתיישן במקפיא למשך 1-2 שעות.
- נפח זיגוג הקרמל צריך תמיד להיות גדול מהנדרש בכדי ליצור ציפוי רציף על העוגה. הקינוח מונח על מעמד ועל צלחת רחבה כך שקרמל נוזלי זורם בחופשיות מצדיו.
- זיגוג מוזג באופן ספיראלי החל ממרכז המוצר. מהחלק העליון השטוח של העוגה מוסרים עודפי הקרמל בתנועה אחת של סכין מאפה רחב. ניתן לאסוף ושימוש חוזר בשאריות זיגוג שנאספו על צלחת.
- קינוח מכוסה בזיגוג קרמל נשלח למקרר לפחות שעה להתקשות מוחלטת.
